מדריך למושגי יין א'
שגיא קופר בכתבה ראשונה בסדרה שתנסה לתת מבוא מושגי קצר שבו יונהרו מושגי יין עלומים - מתסיסה מאלו-לאקטית דרך חמאתיות וכלה בעפיצות
מה זה יין?
יין, בהגדרתו המילונית, מוגדר כנוזל אלכוהולי שנעשה ממיץ ענבים או מיצי פירות אחרים, שתסס. בארץ ובעולם יש המון אנשים שמייצרים כל מיני נוזלים, בגוונים שונים, מכל מיני פירות. בתאוריה, אתם יכולים לקחת מיץ מנגו או אפרסק טבעי (נקטרים למיניהם), להוסיף לו קצת סוכר ושמרים, לתת לו לעמוד בבקבוק גדול ולא אטום במשך שבועיים ויש לכם יין. אם אפשר יהיה לשתות את העניין הזה או לא, זאת כבר שאלה אחרת. בכל מקרה, יין, לענייננו, הוא נוזל לשתיה, כהיל, שנעשה מענבים בתהליך של תסיסה.
מה היא תסיסה?
תסיסה היא תהליך טבעי, המבוצע ע"י שמרים, בו הופכים הסוכרים שביין לדו-תחמוצת הפחמן ולאלכוהול. בתהליך הזה, שאגב יוצר ומשחרר חום, מייצרים גם נוזלים כהילים אחרים – בירה למשל – אבל אלה אינם עשויים ממיץ, אלא מ"תבשיל" או מחומר שכבר עובד, ולכן לא נקרא להם 'יין'. דו תחמוצת הפחמן יוצאת מהיין בצורת גז שמתנדף (כשהוא נשאר כלוא בנוזל, אנחנו מקבלים יין מבעבע ברמה כזאת או אחרת), ואילו האלכוהול נשאר ביין, ומשמח אותנו עד מאוד. יינות שאין בהם אלכוהול, הם לא יינות.
תסיסה, סוכרים, חומצות וחמאה
פה אנחנו נכנסים קצת לעומק הדברים. לתסיסה הראשונית והעיקרית אחראים שמרי היין שמפרקים את הסוכרים. שמרים הם יצורים קטנים, חד תאיים (בדומה לחיידקים), מאותה ממלכה כמו הפטריות. אם אתם נתקלים ביודע דבר שטוען ש"כן, שמרים זה למעשה מין סוג של עובש", אתם רשאים לחבוט בו, בו במקום, בעזרת בקבוק היין שבידכם, ולומר לו, חד וחלק, שאמנם השניים שייכים לאותה ממלכה, אך העובשים מתרבים ביוצרם קורים, והשמרים באמצעות הנצה, ואין ביניהם הרבה דמיון.
חשוב לציין שיין אפשר לעשות משמרים שונים, שכל סוג מהם יעניק לו תכונות שונות. המשותף לכל שמרי היין הוא שרק הם יכולים להגיע לריכוזי האלכוהול שנמצאים ביין. שמרי בירה, לדוגמא, ימותו בדרך לריכוז הכהל המיוחל, כיון שהם לא עמידים בריכוזים גבוהים של אלכוהול.
ביין קיימים כמה סוגים של סוכרים, שלא כולם זמינים לתסיסה השמרית. באקלים חם, עם ימי שמש מרובים, מיץ הענבים שמתקבל עשיר בסוכרים ודל בחומצות. באקלים קר לעומת זאת, התירוש עשיר בחומצה ופחות עשיר בסוכר. ייננים חייבים לאזן בין הסוכרים לחומצות, שבנוסף לכל, חלקן מתפרקות במשך הזמן וחלקן לא. לעיתים – גם בארצנו החמה – יינן לרוב יוסיף חומצה כדי לתת ליין רעננות ול"אזן" את הפירותיות של היין. במקרים חריגים, עודף חומציות עלול להיות מורגש בטעימה, מה שיגרום ליין להיות "לא מאוזן".
בנוסף לתסיסה הכהלית, שמתבצעת על ידי השמרים, מאפשרים לעתים הייננים קיום של תסיסה שנקראת תסיסה מאלו-לקטית. בתסיסה הזאת פועלים חיידקים, שהופכים חומצה מאלית לחומצה לאקטית. למה זה חשוב? זה חשוב כי זה מייצב את היין ומרכך את סך כל החומציות שלו (דבר חשוב ביינות מאקלים קר בעלי חומציות גבוהה). מצד שני, אם, כמו בארץ, היין שלכם ממילא עני בחומצות, השאיפה שלכם כייננים תהיה לא לאפשר תסיסה מאלולקטית, בעיקר ביינות לבנים. במקרה כזה תצטרכו לעשות כמה דברים כדי למנוע אותה, וגם כדי לייצב ולאזן את היין. דבר ראשון, חומצה מאלית היא לא החומצה הכי יציבה בעולם, דבר שני הוא שאתם ממש לא רוצים – אבל ממש לא – לקבל תסיסה מאלולקטית בבקבוקי היין שלכם, שיתפוצצו להם ברוב הדר על מדפי החנויות. לרוב דבר זה אמנם לא יקרה, אבל היין יהיה לא יציב ומעט "תוסס", מה שיהפוך אותו ללא נעים לשתיה. אם כן החלטתם לאפשר תסיסה מאלולקטית, תקבלו ביין חומר שנקרא דיאצטיל. זהו אחד מתוצרי ההפיכה של החומצות זו לזו.
הדיאצטיל הזה, למרות שמו הנורא והאיום, הוא חומר חביב, בעל ארומה חמאתית. אם תטעמו יין שעשיר בו, תבחינו שהוא ממש "מצפה" או מכסה את לשונכם במעין שכבה דקה ונעימה שמרככת את תחושת היין בפה. הצרה היא שהשמרים – אלה מהתסיסה הכהלית שמאפשרים למעשה את פריחתם של החיידקים הלאקטיים – מפרקים את הדיאצטיל. אם לא מרחיקים את השמרים, לא נשארת חמאתיות ביין. ייננים שרוצים לשמור על החמאתיות מרחיקים את שאריות הזגים והשמרים מהיין כדי שישאר דיאצטיל, ואחר כך גם מסננים את החיידקים החוצה, כיוון שבצר להם, גם הם יפרקו בסופו של דבר את הדיאצטיל. בגלל הצורך בהרחקת המשקעים האלה, ובגלל אופיה של התסיסה, קשה למצוא יינות אדומים חמאתיים, כיון שצבעם של היינות תלוי במידת ההשריה שלהם "על הזגים".
בפעם הבאה נעסוק בסוגי יינות.
לפנייה לכתב/ת 
