המטרפה

לפעמים, תוך כדי שאני מקציף חלבונים בעזרתו האדיבה של המיקסר הנאמן שלי, אני שואל את עצמי מה היו עושים בעידן הלא ממוכן, איך היו מסתדרים במטבח בלי מיקסר בלנדר ושאר חידושים חשמליים, שעושים את מלאכות המטבח לכל כך קלות?

כל מי שניסה להקציף פעם חלבונים לקצף נוקשה, בעזרת מטרפה ידנית פשוטה, נוכח בקושי הרב שטמון בעניין ובשרירים התפוסים שבאים לאחריו. כנראה שהקונדיטורים והטבחים של פעם היו חזקים לא רק בקולינאריה אלא גם  שרירנים לא קטנים.

כל המיכון הזה בהחלט הקל עלינו את החיים, אבל גם גרם לכך שהרבה שיטות וכלים מהמטבח של פעם נעלמו, וזה חבל. היום נדבר על כלי כזה - המטרפה, שהיא אחד מכלי המטבח האהובים עלי ביותר. לדעתי, אחרי סכין טובה, קרש וקולפן, היא הבאה בטור בסדר החשיבות. שלא לדבר על המראה העגול והאוורירי שלה שכאילו מבקש: 'תכינו איתי זביונה'.

מבחינה הנדסית מטרפה היא דבר פשוט מאוד, והיא מורכבת משני חלקים מרכזיים - הידית והחוטים. החלק שמבצע את פעולת הטריפה, מורכב מחוטים עבים וקשיחים שמחוברים בקצוות שלהם לידית, ויוצרים צורה עגלגלה ומאורכת. החוטים עשויים על פי רוב מנירוסטה וזה החומר העדיף. ישנן מטרפות עם חוטים מפלסטיק אולם הן פחות טובות, משום שהן סובלות מהחסרונות המוכרים של הפלסטיק: אגירה של טעמי לוואי, נטיה יותר גודלה לשבירה וגם מנה מסוימת של דיעה קדומה.

החוטים מגיעים בשתי דרגות עובי עיקריות. העובי הסטנדרטי משמש לרוב הצרכים הרגילים במטבח כמו הכנת רטבים, הקפצה ודומיהם והוא זה שכדאי לקנות. ישנן מטרפות עם חוטים עבים יותר שמשמשות למשימות בהן לחומר הגלם יש התנגדות גדולה. פירה מירקות שורש ומרקים סמיכים במיוחד, מצריכים שימוש במטרפה שכז - למשתמש הביתי היא לא ממש חיונית.

ידית האחיזה של המטרפה עשויה בימינו מחומרים שונים ומשונים - החל בידית נירוסטה פשוטה זולה ועמידה – שאני באופן אישי אוהב, דרך ידיות פלסטיות שונות עם חורים לתליה, וכלה בידיות ארגונומיות ומעוצבות למיניהן. שאלת המחיר משחקת כאן תפקיד משמעותי, כשמטרפת נירוסטה פשוטה יכולה לעלות כמה עשרות שקלים ומטרפה מתוחכמת וממותגת יכולה להגיע עד לסביבות המאה שקלים. מכיוון שהמטרפה אינה כלי מסובך או מתוחכם מידי לייצור, אני ממליץ לקנות אחת פשוטה שעשויה כולה מנירוסטה.

מטרפות באות בגדלים שונים. החל ממיני מטרפות בהם אורכו של החלק עם החוטים לא עולה על 7-8 סנטימטר, וכלה במטרפות גדולות של מסעדות, בהן אורכו יכול להגיע ל-35-40 סנטימטר.

לשימוש ביתי אני ממליץ לקנות שתי מטרפות. מטרפה אחת בינונית, שאורך החלק עם החוטים שלה, נע בין 20-23 סנטימטר. המטרפה השניה קטנה ועדינה יותר, ומתאימה לעבודה בכמויות קטנות, אורך החלק עם החוטים נע בין 10-12 סנטימטר. אורך הידיות סטנדרטי, מלבד במטרפות עם ידיות ארוכות במיוחד - שמיועדות לעבודה בסירים עמוקים.

מגוון השימושים במטרפה אינסופי, ובמטבח המקצועי משתמשים בה באופן דומה לצורה בה משתמשים בכף או במזלג במטבח הביתי. הקפצה של ביצה, ערבוב של מרק, הוספת חמאה או שמן זית לרטבים, ערבוב של כמה חומרי גלם האחד לשני, כל אלו הם רק חלק משימושי המטרפה. החוטים שמרכיבים אותה יוצרים פעולת ערבוב מהירה ואחידה שמחברת בין חומרים שונים ביעילות ובנוחות.

כשמדובר בהכנה של כמויות קטנות של חומר, מטרפה מהווה תחליף נהדר למכשירים החשמליים, גם בימינו. מיקסרים למיניהם זקוקים לכמות מינימלית של חומר גלם, על מנת שיעבדו ביעילות, ולעיתים כמות זו גדולה מידי (למשל בהכנת 1 ליטר מיונז). שימוש במטרפה מונע את ההשפרצות המרובות שמאפיינות את השימוש במכשירים חשמליים.

מתי לא משתמשים במטרפה

ישנם שני מצבים בהם השימוש במטרפה לא נוח: הראשון הוא כשרוצים לערבב שני חומרים, אבל עדיין לשמור על מראה ומרקם לא הומוגניים. פירה 'חצי חצי' מגזר ותפוח אדמה הוא דוגמא טובה לכך. אם נשתמש במטרפה ולא ניזהר, שני החומרים יתחברו להם ביחד ונאבד את ההבדל בין הגוונים של שתי המסות איתן התחלנו. הוספת חומר לתוך קצף ביצים היא עוד דוגמא למצב בו אנחנו רוצים להשיג ערבוב 'לא מושלם', במקרה זה כדי לשמור על הנפח האורירי של קצף הביצים. מסיבה זו נקפל את החומרים יחד ולא נטרוף אותם.

המצב השני הוא כשאנחנו עובדים עם חומר גלם שיש בו חלקים סיביים או מאורכים, שיש להם נטיה להסתבך בחלק התחתון של המטרפה. מרק עם עלים ארוכים של סלרי הוא דוגמא טובה למצב שכזה. במקרים כאלה עדיף להשתמש בכף ולא במטרפה.

כמו כל כלי מטבח האחיזה במטרפה צריכה להיות כמה שיותר משוחררת ולא מאומצת. התנועה צריכה לבוא מהגוף והגב ולא מהיד, מה שיאפשר לעבוד עם מטרפה לאורך זמן בלי להתעייף.

מיונז ביתי הוא מוצר שמתבקש להכינו תוך שימוש במטרפה. זהו רוטב עדין שלא אוהב ערבוב אלים מידי, וגם אין טעם להכין ממנו כמויות גדולות כי הוא לא שורד במקרר מעבר ל-48 שעות. מיותר לציין שכל השוואה בין מיונז ביתי אוורירי וקל לבין המוצרים התעשיתיים הרוטטים והאנמים היא חסרת כל בסיס. תכינו פעם אחת ולא תוכלו לחזור אחורה.

זה ממש לא מסובך להכין מיונז וכל המשימה כולה לא צפויה לגזול יותר מחמש דקות מזמנכם. מעט תשומת לב והקפדה על כל הפרטים הקטנים ללא יוצא מן הכלל תבטיח הצלחה כבר מן הפעם הראשונה.

2 חלמונים

1 כף גדושה חרדל דיז'ון ללא גרגירים

1 שן שום מעוכה ביסודיות

מלח ופלפל שחור או לבן טחון טרי – הפיורסיטים מצדדים בלבן כדי למנוע מנקודות שחורות קטנות מלקלקל את הגוון האחיד

250 מ"ל שמן חמניות או קנולה – אפשר גם חצי שמן זית

1 כפית חומץ בן יין לבן

3 כפיות מיץ לימון טרי

כלים: הכי טוב להכין מיונז בקערת נירוסטה או זכוכית גדולה ומטרפה ידנית - שני הכלים צריכים להיות מאוד נקיים ויבשים.

1. כל החומרים צריכים להיות בטמפרטורת החדר לפני שמתחילים במלאכה, ובמיוחד השמן. שמן קר יתחבר בקושי לחלמונים.
2. טורפים בקערה את החלמונים, החרדל, השום, מעט מלח וכמה סיבובי מטחנה של פלפל.
3. מוסיפים את השמן אל התערובת בטפטוף דק ביותר ותוך כדי טריפה מתמדת באותו כיוון ובאותה מהירות. חשוב לעצור מידי פעם ולראות שהשמן אכן נעלם לו כמו במטה קסם בתוך התערובת הצהבהבה שבקערה. לא להוסיף עוד שמן עד שזה באמת קורה. אחרי הוספה איטית ומבוקרת של כ-150 מ"ל שמן, המיונז יעשה צהוב בהיר והמטרפה תתחיל להשאיר בו סימנים גליים במקום בו היא עברה.
4. מדללים את הרוטב עם מיץ הלימון והחומץ וטורפים פנימה את שארית השמן – מתקנים תיבולים והעסק מוכן.
5. במידה והמיונז נפרד, לא עלינו: שמים כפית חרדל וחצי חלמון בקערה אחרת ומוסיפים את המיונז השבור עוד יותר לאט מאשר קודם.
   

• לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet
  

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.