ריבות ב'
רון (שפאץ) כהן ממשיך ומסביר כיצד מכינים ריבות, איזה טיפול דורש כל סוג פרי, ומדוע כדאי לאחסן ריבות במקום אפלולי
הכנות מקדימות
לפני שמבשלים את הפרי יש לטפל בו. כל פרי מצריך טיפול שונה:
- תותים, דובדבנים, פטל ופירות יער מנקים וחותכים בהתאם לצורך, מוסיפים סוכר, מכניסים לסיר ומתחילים לבשל.
- פירות יותר נוזליים, כמו ענבים, שזיפים ואפרסקים, כדאי לבשל בישול מקדים של כ- 20-30 דקות, במעט מים ובתוספת לימון. את הסוכר מוסיפים רק לאחר מכן, מה שתורם לשמירת טעם הפרי.
- פירות קשוחים במיוחד כמו נקטרינות, חבושים, משמשים, ותאנים לא רכות מאוד, יש להעמיד למשך הלילה, לאחר שפזרנו עליהם את הסוכר,מה שיגרום לכך שהם יגירו את נוזליהם טרם הבישול. אם ישר נבשל אותם, המיצים לא ישתחררו החוצה באותה קלות.
- פירות הדר דורשים בישול ארוך של כשעתיים כדי לרכך אותם. כמו כן כדאי לתת להם השריה לילית במים קרים כדי להפטר מעודף המרירות שבהם.
בישול הריבה
בתחילת בישול הריבה חשוב להמיס לגמרי את הסוכר בתוך הנוזל על אש לא גבוהה, וחשוב לעשות זאת בעדינות. אם לא נמיס את הסוכר, יצרו גבישי הסוכר מוקדי התגבשות בתוך הנוזל, שיגרמו להיווצרות גושי סוכר מעצבנים בתוך הריבה (בדומה לעיקרון של הכנת קרמל).
לאחר שכל הסוכר נמס לגמרי, מגבירים את האש ומתחילים לבשל את הריבה ברתיחה מכובדת אך לא משפריצה וללא כיסוי, כדי לאפשר למים להתאדות ולריבה להצטמצם. ככל שמתארך זמן הבישול, הרתיחה צריכה להיות עדינה יותר, על מנת לאפשר לפירות להתבשל לפני שהם מאבדים את נוזליהם. רצוי שגובה הריבה המתבשלת לא יעבור את חצי גובה הסיר, מחשש לגלישה והתזות מלכלכות וכואבות.
בזמן הבישול רצוי לערבב את הריבה מידי פעם ולעשות זאת בעזרת חביבתנו - כף העץ. אם לא נבחש בכלל ישנה סכנת הידבקות וחריכה של הריבה, בעוד שבחישה מרובה מידי תהפוך את הריבה לעיסה.
זמן הבישול משתנה בין פרי לפרי, ונע בין 15 דקות לפירות עדינים כמו פטל ותותים, עד לשעה ויותר לפירות קשים כמו חבושים והדרים.
בדיקת הקרישה
כשבועות הרתיחה נעשות שקופות ולא עכורות, והריבה נעשית צלולה, זה הסימן לכך שאפשר להתחיל לבדוק את דרגת הקרישה.
השיטה הקלאסית לבדיקת הקרישה נעזרת בצלחת קטנה שבילתה זמן מה במקרר או בפריזר. מוציאים את הצלוחית מהקרור ומורידים את הסיר מן האש. יוצקים על הצלוחית כפית ריבה ומחכים דקה-שתיים. מעבירים אצבע בתוך הריבה ובודקים את מידת הצמיגות שלה. יש לבחון את הקרום העליון - אם נוצרים קמטים על פניו - הריבה מוכנה. אם הריבה נשארת נוזלית, כדאי להחזיר את הסיר לאש.
אם זו אחת הפעמים הראשונות שלכם, מומלץ להתחיל ולבדוק בשלב מוקדם יחסית. התחושה תלך ותתפתח עם הנסיון. בכל מקרה חשוב לזכור שהריבה תעשה יותר מוצקה אחרי שהיא תתקרר, כך שאם הריבה שלכם מוצקה בזמן שהיא חמה, סימן שהפרזתם בזמן הבישול, והתוצאה שתתקבל אחרי הקרור תזכיר יותר סוכריות מאשר ריבה.
אחסון
ריבות יש לאחסן בכלי זכוכית נקיים. אפשר לשטוף את הכלים במים חמים מאוד ולייבשם הפוכים על מגבת, והמהדרין יכולים אפילו להעביר את הכלים חיטוי, בדומה לחיטוי של כלי כבישה.
כדאי למלא את כלי האחסון כמעט עד סופם כדי להקטין את תכולת האויר שבהם, ובכך להקטין את כמות הריבה שעוברת התחמצנות.
לדעתי, עדיף לאחסן את הריבה בכמה צנצנות קטנות ולא באחת גדולה. פתיחות חוזרות ונשנות של הצנצנת, והתרוקנותה ההדרגתית, יחשפו את הריבה לאויר, ויקצרו את אורך חייה.
את הריבה יש להכניס לצנצנת כשהיא חמה, ורצוי מאוד שגם הכלי יהיה חם. סגירת מכסה הצנצנת, כשהריבה עדיין חמה, תיצור ואקום ותאריך את חייה של הריבה.
צנצנת ריבה שמונחת על גבי מדף מואר היא מחזה יפה ומזמין. הבעיה היא שעם הזמן קרני השמש יגרמו לריבה לאבד מצבעה ומהברק שלה. זו הסיבה לכך שכדאי לאחסן ריבות במקום אפלולי למדי. אם הכנתם ואחסתנם את הריבה שלכם כמו שצריך, היא תשרוד יפה מאוד גם מחוץ למקרר. בכל מקרה, כדאי לאכול ריבה כשהיא לא קרה מידי, וזאת משום שלקור יש נטיה להעלים טעמים וניחוחות מעודנים.
עכשיו אתם מוכנים כבר לצאת לדרך ולרקוח לכם ולחבריכם איזו ריבה מענגת....בהצלחה.
רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ובנוסף הוא מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.
לפנייה לכתב/ת 
