ארוחות רבות משתתפים

מייל שקיבלתי לאחרונה ובו התבקשתי לחוות את דעתי על תפריט לארוחת החג, גרם לי להדרש לענין שעל פי רוב לא מקבל כמעט התיחסות.

בישול בכמויות גדולות ותכנון תפריטים

בימים כתיקונם אנחנו רגילים להאכיל כמויות קבועות של סועדים ויודעים להעריך די בקלות את כמות האוכל לה נזדקק. בסעודות חג ובהתכנסויות חברתיות אחרות, מספר הסועדים גדל למספרים שרוב הבשלנים הביתיים לא מורגלים בהם, מה שיוצר בעיה.

בניית תפריט וחישוב כמויות לארועים שכאלה אינם דברים של מה בכך, והם חשובים לא פחות מהכנת האוכל. החיבור בין המנות השונות, אמצעי הבישול שהן מצריכות, אפשרות ההכנה מראש של מנות שונות, ועוד, כל אלה ישפיעו על התוצאה הסופית ועל ההנאה של האורחים והמארחים מן הארוע והמעמד.

התפריט

בנית התפריט מושפעת ממספר גורמים מלבד הכיוון הקולינארי, כשמספר האורחים, צורת הישיבה וההגשה הם הפרמטרים החשובים ביותר.

כמות האורחים משפיעה בצורה משמעותית על ההכנות לארוחה ועל התנהלותה. סדרים מצומצמים של 4-8 אנשים, דומים לארוחות רגילות. אפשר לנצל את העובדה שיש מעט משתתפים, לבחור בתפריט מאתגר ומענין ולקחת את הצ'אנס לבשל דברים חדשים ומפתיעים עבורכם ועבור האורחים.

בסדרים רגילים של 10-25 איש רצוי לשמור על מבנה של ארוחת חג גדולה ויפה - כדאי לנסות לבנות תפריט קלאסי עם כמה יציאות חדשניות, אבל כאלה שעדיין יוכלו לקלוע לטעמם של הסבים והדודות.

התכנסויות שמשתתפים בהם יותר מ-25 איש מהוות פרוייקטים מורכבים, והתשתית והניסיון שעומדים לרשותו של כל מארח או מארחת הם אלו שיכתיבו את סגנון הארוחה. אלה מכם שכבר מנוסים בארוח מסדרי הגודל, לא צריכים את עצותי אבל לאלו שזו להם הפעם הראשונה הייתי ממליץ ללכת על בטוח ולבחור מנות שאתם שולטים היטב בהכנתן. יש להכין רשימת קניות והכנות ברורה ומדויקת ולתכנן את העבודה בהתאם. חלוקת משימות לבשלנים השונים יכולה לעזור מאוד בחלוקת הנטל. 

שימו לב לכך שאתם לא מסתמכים על אותם אמצעי בישול (תנור, להבת גז חזקה) בשביל סיום המנות השונות שלכם. כדאי לקנות גזיה קטנה שתספק לכם עוד כח אש בזמן הארוע.

אחרי כמות האנשים, צורת הישיבה היא הדבר הבא שמשפיע על סביבת האכילה. אם אין לכם אפשרות להושיב אנשים סביב שולחן, קשה לצפות מהם שיחזיקו את הצלחת על הברכיים ושינסרו סטייק עבה בעזרת סכין ומזלג. במקרה כזה כדאי להשתמש בצלחות קטנות ולהגיש את האוכל הצורה של מזנון ('בופה'), ולא על גבי שולחנות האוכל עצמם.

יש שתי שיטות הגשה מרכזיות שמתאימות לארוחות גדולות ואפשר לשלב ביניהן. בשיטה הראשונה כל אורח מקבל צלחת אישית שעליה מסודר האוכל. בשיטה השניה כל אורח מקבל צלחת ריקה, והאוכל מוגש לשולחן בכלי הגשה מרכזיים.

השיטה הראשונה תאפשר לכם ליצור מנות מורכבות ולסדר צלחות בצורה מרשימה ומעניינת, אך יכולה להעמיס מאוד על מי שמגיש את האוכל. אם אתם מתכוננים להכין ולהגיש את האוכל בעצמכם, ואתם יותר משישה עד שמונה אנשים בסדר, הייתי מוותר על הרעיון. ההגשה המלאה גם מבטלת חלק מהאינטראקציה של שולחן החג בסגנון: 'תעביר לי את התפוחי אדמה'.

השיטה השניה מפשטת את העניינים ומאפשרת להגיש לשולחן האוכל דגים בשלמותם או נתחי בשר גדולים שאפשר לפרוס לעיני האורחים. יש מנות שלא מתאימות להגשה בכלי הגשה, ויש כאלה שכן - חשוב להתאים את המנות שאתם בוחרים לצורת ההגשה.

אני בוחר בדרך האמצע - אני מגיש את המרק, ואולי גם את המנה הראשונה המושקעת לשולחן בצלחות מעוצבות – למשל: גפילטע פיש עם נתח של טונה צרובה בוינגרט של חזרת סגולה וכמה נצרים חלוטים של אספרגוס. את המנה העיקרית על שלל תוספותיה כיף להגיש בכלי הגשה יפים אותם מציבים במרכז השולחן. פריסת דגים ובשרים יכולה להיות קשה על חלק מהסועעדים ולכן חשוב לדאוג שמישהו שיודע לעשות זאת כמו שצריך יעשה זאת במרוכז. אם נשאר לכם עוד כוח הייתי ממליץ להגיש את הקינוח בצלחות אישיות, אחרי שהשולחן פונה מן המנות העיקריות. זה שווה את המאמץ ומוסיף הדר לאירוע.

החרדה הפולנית/מרוקאית תמיד תוביל אותנו להכנת כמויות אוכל מופרזות שאחרי זה נאכל עוד לפחות שבוע. אין רע בכך אבל ככל שכמות האורחים גדלה, החשיבות של חישוב כמויות גדלה אף היא. לאנשים יש נטיה לאכול יותר בארוחות חגיגיות כמו ארוחת ליל הסדר, ולכן חישוב הכמויות צריך להיות מעט יותר נדיב מאשר לארוחה רגילה. הכמויות שאני מציע כאן מתיחסות לארוחת חג ממוצעת. תמהיל האוכלוסיה מתייחס לזה הממוצע שמורכב גם מזקנים ומילדים שאוכלים פחות, ומפרעסרים שאוכלים הרבה יותר. כלל אצבע חשוב: ככל שיש יותר מנות בארוחה ויותר מבחר בכל מנה, הכמויות צריכות לגדול בהתאם.

• מרק: 350 מ"ל מרק וחמישה קניידלך אמורים להספיק לכם.
• גפילטע פיש או כל מנת דג אחרת לפתיחה: שני גפילטע לאדם או 150 גרם פילה דג לאדם.
• בשר עוף ודגים כמנה עיקרית: אם מוגש סוג אחד, 200 - 220 גרם חומר גלם נקי לחלוטין אמורים להספיק לכם, בעוד שאם אתם מגישים מספר סוגי בשר אז 240 - 260 גרם זו כמות יותר נכונה לכל סוגי הבשרים או הדגים יחד.
• ירקות כתוספת: 110- 120 גרם חומר גלם נקי ומוכן לעבודה אם אתם מגישים סוג אחד, ו-150 גרם אם אתם מציעים שלושה סוגי ירקות.
• תפוחי אדמה ובטטות: 220 גרם ירק לא קלוף, אם אתם מגישים סוג אחד בלבד. אם יש יותר מסוג אחד של פחמימה כתוספת אפשר להוריד את הכמות ל-130 גרם לאדם.
• אורז: 50 גרם (רבע כוס) יספיקו אם יש עוד תוספות בעוד ש-70-80 גרם יספיקו כתוספת אחת.
• סלטים חיים: 100 גרם סלט בסה"כ שמורכב מ- 20 גרם עלים (חסה או בייבי) ומ-80 גרם ירקות מעורבים – מלפפונים, עגבניות, שומר, גזר, פלפל ועוד.
• סלטים ממרחיים: טחינה, סלט מבושל, מטבוחה, סלט סלק ועוד. בין 100 - 130 גרם לאדם, תלוי במבחר.
• קינוחים: פרוסה נדיבה של עוגה – תבנית של בקוטר 28 ס"מ מחולקת לעשר מנות. 110 גרם מוס או קינוח שמנתי אחר. 150 מ"ל גלידות או סורבטים. 150 גרם פרות נקיים ומוכנים לאכילה. כשמגישים שני סוגים של קינוח יש להכין כ 60% מהכמות של כל אחד מן השניים.
  

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ובנוסף עביר סדנאות בישול במסגרות שונות.