הברביקיו א'

הרומן בין אוכל ופולחן מתקיים כבר אלפי שנים. בהודו מקדשים את האורז והקוקוס ומעבירים את האנרגיה של האל למאמינים, הנוצרים אוכלים חלק קטן וסימלי מישו בלחם הקודש ושותים מדמו עם לגימת היין, ולבני דודנו יש את חג הקורבן עם הכבשים הרבות שעושות טרנספורמציה לשישליק וצלעות במהלכו.

לנו היהודים היה בית מקדש ואת זבח הפסח. מאז הזבח עבר טרנספורמציה והפך לזרוע שדופה של עוף או הודו בקערת הפסח, וכך נותרנו ללא זבח ראוי לשמו במסורת היהודית. אך אל דאגה, כדי לפצות על אובדן הזבח הממלכתי יש לנו חוויה מתקנת שנמשכת כל חודשי האביב והקיץ, כשהשמש הים תיכונית מוציאה את עם ישראל אל הפארקים והגנים כדי לזבוח את זבחיו הפרטיים.

בישול בצליה על גחלים היא אחת מצורות הבישול הפופולריות ביותר ברחבי העולם. היא משותפת לאסאדו של הבוקרים הארגנטינאים, לקבב של שאהין בעיר העתיקה בירושלים, ולמסעדות עטורות כוכבים ומצנפות באירופה המעונבת.

לכל אחד יש את האמת שלו ואת הדרך שבה הוא חושב שצריך למנגל. כמו תמיד, באקדמיה נעבור על עקרונות השיטה מתחילתה ועד סופה מהפחמים דרך הגרילים ועד לבשרים, לדגים ולרטבים. אם אעמוד בלוח הזמנים הרי שעד ליום העצמאות, שהוא כידוע אחד מארועי השיא של עונת הברביקיו המקומית, תוכלו ליישם קצת מן התורה המופלאה הזו.

הגריל

אחד הדברים הנהדרים שהיו ב'אוקינוס', בה עבדתי, היה הגריל. הגריל היה רשת שהורכבה ממוטות ברזל עבים בגודל של 60X90 ס"מ לערך, שכיסתה בסיס בעומק של כ 20 ס"מ שכוסה לבני 'שמוט' עבות, ובו דלקו פחמים גדולים ושמנים שהגיעו מספק מיסתורי מאחד מכפרי השטחים. השילוב של הפחמים הלוהטות, אבני השמוט בהן נאגר החום הרב, ומוטות הברזל העבים יצר שילוב מנצח שמעטים המקומות שהתהדרו בו והיום עוד פחות.

אחרי שסיימתי לעבוד שם והמסעדה החליפה בעלים ושף, קפצתי לביקור יום אחד. על הגריל הישן והטוב ניצבה פלטה חשמלית, חציה מחורצת וחציה שטוחה, עליה הכינו את מנות המסעדה כשהגריל משמש לה כשולחן בלבד. לפחות היו יכולים להוציא את הגריל משם ולא לתת לו לעבור השפלה יום יומית כמשענת לבן כלאיים נחות, פרקטי וחסכוני. המעבר הזה מגריל הפחמים אל עבר פתרונות הגז והחשמל מסמל בעיני את הפיכתן של המסעדות של ימינו לפסי ייצור של מנות שבעיקר 'נראות טוב' על הצלחת ומוגשות בחלל ממוזג ומעוצב.

הטרנד הזה זלג כבר מזמן אל המרפסות ,החצרות והיערות שלנו. אנשים קונים גרילי גז יקרים שמחירם אלפי שקלים, שנראים כמו טנקים אימתניים ומבשלים את הבשר במקום לצלות אותו. אני מבטיח לכם שמגריל הפחמים (עם פחמים אמיתיים ) הפשוט ביותר אפשר להוציא תוצאה הרבה יותר טובה.

נכון שקל ונוח להדליק את גריל הגז – מסובבים את הכפתור והוא נדלק - לא צריך להזיע, לנפנף ולהתלכלך. וגם נכון שלקנות סטייק קפוא ומוזרק בסופר, הרבה יותר קל מלעמוד בתור שעה אצל 'חינאווי', 'זלמן' או 'איבו'. אבל אם תרצו חתיכת בשר ראויה לשמה, כדאי להתאזר בקצת סבלנות. אבל, כל אחד והבחירות שלו.

גריל גז

בכל זאת, למען הסדר הטוב, אני חייב להגיד מילה אחת או שתיים על גריל הגז ועל מה כדאי לשים דגש, אם כבר החלטתם לקנות גריל כזה.

הרשתות: חשוב מאוד שהרשתות יהיו עבות ומאסיביות כדי שיוכלו לאגור כמות גדולה של חום, ויצלו את הבשר בחום האגור בהן ולא בחום שמגיע מכיוון הגז. ברזל יצוק הוא החומר הסטנדרטי והאיכותי ממנו מייצרים את רוב הרשתות.

גופי הבעירה: יש לבדוק שגופי הבעירה מחממים בצורה אחידה את כל חלקי הגריל ולא יוצרים פיזור חום לא אחיד. נתקלתי לא אחת במוצרים של פירמות 'מותגיות', בהן החום התרכז בפס אחד לאורך הגריל והצדדים היו פושרים.

אבנים: אחד החסרונות העיקריים של גריל הגז בהשוואה לגריל הפחמים הוא החום הנמוך יחסית שגז מסוגל להפיק. כדי להתגבר על כך מציבים אבנים שעשויות בזלת או חומר קרמי שאוגרות ומפזרות את החום. גריל כזה הרבה יותר טוב מגרילים שמורכבים מזוויות ברזל שמפזרות את החום אך לא אוגרות אותו.

עוצמת האש: לווסת הגז שמחובר לגריל שלכם עוצמה של כירת גז ביתית ולא יותר. עובדה זו מונעת ממנו מלספק כמות גדולה של גז ולייצר חום גבוה של ממש. בעיה זו ניכרת בגרילים גדולים בהם עוצמת האש לא מספיקה כדי לחמם את כל הכירה. הייתי ממליץ לקנות גריל קטן יחסית שיוכל להפיק חום גבוה ולא גריל גדול ומרשים שבסוף יהפוך למעמד לעציצים. לא תמיד הגודל קובע. אל תסתפקו בכל מיני נתונים אמורפים ביחידות מדידה שלא שמעתם עליהם, ובקשו מן המוכר שידליק לכם את הגריל לבדיקה.

המכסה: כיסוי מאסיבי של הגריל מנירוסטה או ברזל יצוק יגרום לכך שתוכלו לבשל נתחים גדולים בבישול איטי ביתר קלות. החום ייאגר בכיסוי וייצור תנאים של תנור בתוך חלל התנור.

גובה הרשתות: אופציה של שינוי גובה הרשתות תעזור לכם לצלות נתחים שונים בלי צורך בשינוי בעוצמת הלהבה בכל הגריל.

ההדלקה: כדי לתת לכל חלקי הגריל כולו להתחמם כמו שצריך, יש להדליק אותו מספיק זמן לפני הבישול. 'חמש הדקות' שאמרו לכם בחנות שזה לוקח, הן לא זמן מספיק.

אביזרים: רוב הגרילים מגיעים עם משטח עבודה בצידם ועם משטח צליה שטוח שטוב לצליה והקפצה של מאכלים שעשויים ליפול אל תוך הגריל.

אספקת גז ושינוע: אם אתם רוצים שתהיה לכם את האפשרות להשתמש בגריל גם בבית וגם מחוץ לחצר האחורית שלכם בררו אם אפשר לספק לו גז גם ממערכת הגז הביתית – חסכוני יותר ומונע צורך בהחלפת בלונים. וגם מבלון נייד.

בשבוע הבא הדבר האמיתי - גריל הפחמים.