מבחן סמסטר

בשבוע שעבר, בעודי מוקף עשן וניחוחות של מינגול, הסבו כמה נפשות יקרות את תשומת ליבי לכך שה'אקדמיה' חוגגת יובל שיעורים בקרוב. ככה, בלי ששמתי לב, המספר הסימבולי הזה הגיע ואין דרך טובה יותר לציין אותו מאשר בארוחה.

מכיוון שאנחנו משתדלים להיות מוסד חינוכי מכובד, נשלב בין ארוחה למבחן בסגנון 'בחן את עצמך'. בכל מנה בארוחה יש טכניקות בישול שעברנו עליהם במסגרת השיעורים. ליד כל מתכון יש קישור לשיעורים הרלוונטיים, כך שתוכלו לחזור על החומר לפני שאתם ניגשים למלאכה.

לא יהיו פה סאלטות לאחור או פליק-פלאקים קדימה. מה שכן יהיה, הן מנות פשוטות שיכולות להמריא לשחקים אם מקפידים על כל שלב והוראה (בחירת חומרי הגלם, ההכנות לעבודה והבישול) - קלה כחמורה.

סלמון צרוב על קרפצ'ו סלק בשמן פטרוזיליה, שמיר ולימון כבוש

אופנת הצריבה מושרשת חזק במקומותינו והיא נהדרת כשרוצים לתת טעם ומראה של חריכה קלה לדגים או לפילה בקר, לפני החיתוך הדק.

• השיעורים הרלוונטים:  בישול במים, על הסכין, על הסכין ג',  טיגון וצליה במחבת.
  

300 גרם פילה סלמון טרי ביותר ללא אידרות ועור

מעט שמן זית לחריכה

2 סלקים בינוניים – סלק קשה הוא זה הטרי וכדאי לקנות אותו

20 גבעולים של פטרוזיליה שטופים ויבשים

10 גבעולי שמיר שטופים

1 שן שום מעוכה

1/2 כוס שמן זית

1 לימון כבוש קטן, ללא הגרעינים

מלח ופלפל שחור גרוס

2 כפות צלפים קטנים שטופים היטב ומסוננים

1. מרתיחים את הסלקים כמו שהם, לא קלופים, בסיר עם הרבה מים וכף מלח, ומבשלים על רתיחה עדינה כשעתיים. מכבים את האש ומניחים להם להתקרר בנוזלי הבישול.מסננים וקולפים אותם כשהם קרים.
2. קוצצים גס את עשבי התיבול עם הגבעולים ומניחים בבלנדר (לא פוד פרוססור) יחד עם שן השום, הלימון הכבוש ושמן הזית ומעבדים עד שמתקבל נוזל במרקם אחיד וצבע ירוק. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס ומפעילים לעוד דקה. מעבירים לכלי ושומרים בצד.
3. מחממים כף או שתיים שמן זית במחבת (עדיפות ראשונה מחבת סטייקים עבה עם פסים, אם אין אז מחבת טפלון איכותית), ומשמנים את נתח הסלמון מכל הכיוונים. לפני שהשמן מתחיל להעלות עשן, צורבים את הסלמון מכל פיאותיו (שש במספר) כ- 20 שניות מכל צד. מוציאים את הדג ומניחים על רשת כדי שיתקרר ויגיר קצת מיצים.
4. בעזרת סכין פריסה חדה (הכי טוב זה להשתמש בסכין גמישה וארוכה לפריסת סלמון) חותכים עיגולים דקים אבל לא שקופים מהסלק ומסדרים על הצלחות (ארבעה עיגולים לאיש).
5. פורסים דק את הסלמון לרוחב - לא בזוית של תשעים מעלות ביחס לקרש, אלא מעט בהטיה הצידה כך שיתקבלו פרוסות מעט יותר רחבות. מסדרים את פרוסות הסלמון על גבי הסלק כשהן עומדות אחת ליד השניה. מעל מפזרים את הצלפים ואת הרוטב.
   

אני פריק רציני של כבד עוף, במיוחד כשהוא מקבל סגירה החלטית מבחוץ אך נשאר מעט חי בפנים. מי שרוצה להשקיע במנה יכול להשתמש בכבדים אורגניים. הם עולים הון אך מלאים בטעם וחסרים את האנטיביוטיקה ושאר הדברים הלא סימפטיים שיש בכבדים מגידול רגיל.

המנגולד והפלפלים עוטפים את הכבדים על הצלחת בשתי שכבות, והסילאן והרימונים נותנים את המיקס הנכון של מתיקות וחמיצות. כמה פרוסות של לחם טרי ללוות את המנה הן כל מה שצריך כדי להפוך אותה ממנת ביניים לארוחה שלמה.

• השיעורים הרלוונטים:  הקפצה, צליית ירקות, בישול במים.
  

600 גרם כבדי עוף טריים ומבריקים למראה

2 פלפלים אדומים גדולים

1 חבילה מנגולד

4 כפות סילאן

2 כפות תרכיז רימונים

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

40 גרם חמאה או 3 כפות שמן זית, להקפצה

מלח ופלפל שחור גרוס.

1. מנקים את הכבדים מכל סימן ירוק ומהחוטים הלבנים שנמצאים באמצעם ומחלקים לשתי האונות.
2. מחממים את התנור לחום של 200 מעלות וקולים את הפלפלים על גבי רשת עד שהם משחימים. סוגרים בשקית או בכלי אטום וכשהם מתקררים, מקלפים אותם (לא מתחת למים) ומחלקים כל פלפל לשניים.
3. שוטפים את המנגולד היטב מכל החול ומפרידים את החלק הלבן לירוק. את החלק הלבן מוסיפים לתבשיל הירקות שתכינו מחר.
4. מרתיחים מים בגובה של שני ס"מ בתוך מחבת או סיר רחבים בעלי מכסה, וממליחים קלות. מניחים את עלי המנגולד בתוך המחבת כשהם פרוסים יפה יפה על כל פני המחבת בכמה שפחות שכבות שניתן. מכסים את המחבת, מנמיכים את האש עד שמתקבלת רתיחה עדינה ומבשלים כ- 10 דקות עד שהעלים מתרככים אבל עדיין לא הופכים סמרטוטיים
5. מחממים מחבת טפלון גדולה וטובה, ווק או מחבת יצוקה. אם אין לכם מחבת מספיק גדולה (30 ס"מ קוטר) ו/או הלהבה שלכם לא ממש חזקה עדיף שתפצלו את ההקפצה לשתי מחבתות כדי להשיג חום גבוה שיאפשר לכם לתת סגירה יפה  לכבדים.
6. מכניסים את השומן למחבת וכשהחמאה מגיע לשלב האגוזי או השמן חם אבל לא מעלה עשן, מכניסים את הכבדים פנימה וסוגרים היטב משני הצדדים. הופכים פעם אחת, לאחר כדקה. אחרי כשתי דקות מוסיפים את הסילאן, תרכיז הרימונים והלימון, מלח ופלפל שחור גרוס. מקפיצים את הכבדים ומצפים אותם ברוטב. אחרי כ- 2 דקות נוספות מוציאים את הכבדים.
7. מסדרים כבדים במרכז הצלחת, ועוטפים אותם בצורה כמעט מלאה: תחילה עם חצי פלפל קלוי, ואחר כך עם עלי המנגולדבאופן כזה שהם יכסו כמעט לגמרי את הכבדים ועלי המנגולד ימלאו את כל הצלחת. כשמעבירים את המנגולד מהמחבת חשוב להקפיד שהעלים לא יקרעו ושלא יעברו איתם הרבה מים שידללו את הרוטב. יוצקים מעט מהרוטב שנוצר בצלחת ליד הכבדים, באזור שהם גלויים לעין.
   

מנה עיקרית 'כמו שצריך', עם נתח יפה של פילה בקר, סלסה רעננה, בטטות מושחמות ובצלים רכים ומתקתקים מהתנור. שום דבר מסובך, שום דבר חדשני רק הקפדה על פרטים ואתם מסודרים.

החומרים (לארבעה סועדים):

4 סטייקים יפים מהחלק העבה של הפילה, במשקל 200 גרם כל אחד, ללא ה'חגורה'

800 גרם בטטות יפות ומבריקות

4 בצלים בינוניים

ענף של טימין

50 גרם חמאה או חמש כפות שמן זית

מלח ,פלפל שחור גרוס 

2 שיני שום

1/2 חבילה של פטרוזיליה

10 ענפיבזיליקום

5 ענפי נענע

50 גרם גבינת רוקפור

2 כפות חרדל

1 כף חומץ יין לבן

2/3 כוס שמן זית

1. מוציאים את הסטייקים מהמקרר שעה וחצי לפני הצליה, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. קולפים את הבצלים ומסדרים אותם בתוך מעטפת כפולה של נייר כסף יחד עם: 1/3 כוס מים, 1 כף שמן זית, ענף טימין, מלח ושלושה פלפלים שחורים שלמים. מניחים בתבנית ומכניסים לתנור לשעה של אפיה. מוציאים ושומרים במקום חם.
2. מכינים את הסלסה: כותשים את השום, קוצצים גס את עשבי התיבול ומכניסים אותם למעבד המזון יחד עם החרדל והחומץ. מעבדים עד שהעשבים נטחנים אבל לא בצורה מושלמת. מפוררים את גבינת הרוקפור, ובזמן שהמכשיר עובד מוסיפים אותה פנימה. מזליפים פנימה את שמן הזית, ממליחים ומפלפלים מוציאים ושומרים בצד.
3. קוטמים את הבטטות וחותכים לפלחים ארוכים ודקים למדי אבל לא גפרוריים. מגבירים את חום התנור ל-200 מעלות ומעמידים בו רשת. מערבבים בקערה את הבטטות עם שמן זית ומעט מלח ואחר כך מסדרים כשהקליפה כלפי מטה על גבי תבנית אפיה שרופדה בנייר אפיה. מכניסים לתנור כ-20 דקות לפני ההגשה.
4. מחממים מחבת טובה וממיסים בה את החמאה עד לדרגת האגוזיות או את השמן עד לשלב אחד לפני שהוא מעלה עשן. סוגרים את הסטייקים היטב משני הצדדים עד שהם שחומים ויפים. מעבירים לתנור על גבי הרשת ומסיימים את הבישול בתנור: 5 דקות לרייר, 8 דקות למדיום רייר. מוציאים ונותנים להם לנוח 2 דקות מחוץ לתנור כשהם מכוסים בנייר כסף.
5. בזמן שהסטייקים והבטטות מסיימים את הבישול בתנור, מוסיפים ארבע כפות מים למחבת ומקרצפים היטב היטב את המחבת בעזרת כף עץ, עד שמתקבל רוטב דליל למדי. מי שרוצה להשקיע מוזמן להוסיף ציר מצומצם במקום המים למחבת מה שיתן רוטב סמיך ועשיר. מניחים בכל צלחת סטייק ומעליו כף גדושה מהסלסה. מסביב מניחים כמה פרוסות בטטה ובצל אחד חצוי לשניים, יוצקים את הרוטב ומגישים.
   

• לשיעורים הקודמים באקדמיה לבישול של ynet.
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.