שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    ברביקיו - דגים

    נשאיר את הקבבים, הפרגיות והעוף בצד ונתמקד הפעם בדגים. לרובנו יש פחות ניסיון בהכנתם על הגריל וחבל כי גם הם יוצאים במיטבם - חרוכים קלות ומעושנים כמו שצריך

    סדרת הברביקיו שאנחנו נמצאים בעיצומה יכולה להימשך מבחינתי עוד כמה שבועות, מכיוון שאפשר להכין כמעט כל דבר על הגריל. מתוך הקשבה לגולשים החלטתי להתמקד בחומרים שלעיתים רחוקות מקבלים תשומת לב בספרים בעיתונים וגם באינטרנט. ולייחד את השבועיים הבאים להם.

     

    נשאיר את הקבבים, הפרגיות והעוף בצד ונתמקד בדגים, פירות ים וירקות. לרובנו יש פחות ניסיון בהכנתם על הגריל וחבל כי גם הם יוצאים במיטבם חרוכים קלות ומעושנים כמו שצריך. הפעם נדבר על דגים.

     

    חומר הגלם

    רוב הדגים יוצאים נהדר על הגריל, אך סוגי דגים שונים מגיעים למיצוי הטעם שלהם בזמנים שונים.

    דגים ממשפחת הטונה: טונה אדומה, אינטיאס, טרחון, פלמידה אדומה ולבנה. מתיבשים בקלות ולכן כדאי להשאיר אותם נאים במרכזם ובעצם רק לצרוב אותם על הגריל משני הצדדים . מפאת גודלם עדיף להכינם בצורה של פילה או סטייק ולא כדג שלם. טרחונים קטנים ופלמידות לבנות קטנות יוצאים מן הכלל במקרה הזה.

     

    • לוקוס, סלמון, פארידה, ברבוניות גדולות, בורי, מוסר, באס ודניס למיניהם מוכנים בדיוק כשהעצם המרכזית נפרדת מן הבשר והוא מפסיק להיות שקוף אך לא שניה מעבר לכך כי אז יש סכנת התיבשות. אפשר להכין את הדגים הללו שלמים, מפולטים או בסטייקים. צורת החיתוך תלויה בעיקר בגודל הדג.

     

    דגים קטנים ששוקלים בין 300-400 גרם כדאי להכין שלמים, אחרת לא יישאר לנו פילה אחרי שנטפל בהם, בכל מקרה דגים ממש קטנים פחות כדאי להכין על הגריל כי אין בהם ממש הרבה בשר ועדיף לטגן אותם. דגים בינוניים שמגיעים למשקל של 1.5-2 ק"ג לערך אפשר להכין שלמים, כפילה או פתוחים כפרפר עם שני הפילטים פתוחים משני הצדדים. דגים גדולים ששוקלים יותר מ- 2 ק"ג כדאי לפלט, ודגים ממש גדולים במשקל 4 ק"ג ומעלה, אפשר כבר לחתוך לסטייקים. 

     

    מי שמתחיל בתחום הדגים כדאי להימנע מעבודה עם דגים גדולים על ההתחלה. קשה להפוך אותם מבלי לגרום להם נזק ובדומה לנתחי בשר גדולים הם מצריכים שינוי בחום הצליה בזמן ההכנה.באופן כללי, קל יותר לעבוד עם פילטים, סטייקים או דגים בינוניים במשקל של 500-600 גרם. ככל שנצבר נסיון אפשר להתחיל לעלות מעלה במשקלים. גם עבודה עם משפחת הטונה יותר מסובכת ומצריכה קשב רב ועדינות גדולה יותר, שכן מדובר בדגים שנוטים להתייבש במהירות.

     

    כמובן שעל טריות אין מה לדבר בכלל וברור שרק שדגים טריים מאוד ראויים לצליה. קשר טוב עם מוכר דגים אמין, שינקה, יוריד קשקשים ויחתוך לכם את הדגים לצורה שאתם רוצים אותם, שווה זהב. בקפואים הייתי הולך רק על סלמון וגם זה ברגשות מעורבים.

     

    השיטה

    הכנת דגים על הגריל היא משימה מורכבת בגלל הנטיה שלהם להדבק לרשת  ולהתפרק בזמן שהופכים אותם או כשמסירים אותם מן הגריל.

     

    דרך אחת למנוע את זה היא ליצור מעין אמבטיה מנייר כסף, בגודל של הדג, עם דפנות נמוכים למדי, ובתוכה להציב את הדג. את האמבטיה עם הדג מניחים על הגחלים ובתוכה גם הופכים אותו . אפשר לנצל את האמבטיה בכדי להוסיף טעמים וניחוחות שונים לדג – שום, עשבי תיבול, מעט חמאה, אולי קצת יין. החסרון פה הוא שהדג לא ממש בא במגע עם החום הישיר של הגחלים והוא יותר מתבשל או מתאדה מאשר נצלה, שכן בזמן הבישול הדג יגיר לא מעט נוזלים אשר יבשלו אותו.

     

    מי שרוצה שבכל זאת רוצה להרגיש את הטעם של דגים צלויים על הגריל צריך לדאוג לשני דברים בסיסיים: ניקיון רציני של הגריל ושימון יסודי של כל הנוגעים בדבר. לדגים תכולת השומן נמוכה בהשוואה לבשר ולכן צריך להוסיף שומן ממקור חיצוני כדי שישמ כחומר סיכה בין המזון והגריל. כשהגריל נקי מאוד, חם מאוד ומשומן היטב סכנת ההידבקות קטנה באופן משמעותי.

     

    איך עושים את זה

    מתחילים מקרצוף של הגריל עם מברשת ברזל מתאימה כדי להוריד את שאריות המזון והלכלוך אם ישנן. המטרה של הקרצוף איננה להוריד את כל 'השחור' מרשת הגריל. בדומה למה שקורה במחבתות מיציקת ברזל ובווקים, ה"שחור" דווקא עוזר לנו להילחם בהידבקות. אחר כך משמנים את הגריל עם חצי בצל ששומן בנדיבות בשמן חמניות, תירס או קנולה. מחכים כמה דקות, ונותנים לשמן להישרף ולהשחיר את הרשת. עכשיו מנגבים את הרשת עם סמרטוט יבש ומנקים אותה פעם נוספת. משמנים אותה פעם נוספת בעזרת הבצל - פחות בנדיבות מבפעם הראשונה. מחכים עוד חצי דקה ויש לכם רשת נקיה ומוכנה לעבודה.

     

    ככלל, רשתות שמשתמשים בהן על בסיס קבוע ומטפלים בהן בדרך זו בעקביות מפתחות עם הזמן יכולת עמידה מרשימה למדי מפני הידבקות. טוב תעשו אם בסוף הסשן תקחו את הזמן לנקות את הרשת פעם נוספת כדי שתפגשו אותה נקיה גם בפעם הבאה ולא תתנו צ'אנס ללכלוך ושאריות להידבק אליה. טוב להכניס את נוהל הניקוי הזה לעבודת הרגיל שלכם בלי כל קשר למה שאתם מכינים עליו.

     

    אחרי שטיפלנו ברשת ניגש לדגים עצמם. לא משנה איזה דג אתם מכינים ובאיזו צורת חיתוך, חשוב להמליח אותו ולשמן אותו ביסודיות לפני שהוא עולה על הגריל. אני משתמש בשמן זית ובמברשת כדי לשמן ביסודיות ומכל הכיוונים את הדגים לפני הצליה. דגים שלמים, כמו גם דגים הפתוחים לפרפר יש לשמן גם בחלל הבטן. המלחה עדינה גם היא הכרחית ומאפשרת לדג לקבל את המליחות הנדרשת . דגים שלמים יש להמליח גם בבטן ובתוך החתכים שאתם עושים. דגים שלמים ירוויחו מחתך אחד או שניים בגבם משני הצדדים עד העצם, לפני הצליה כדי לאפשר הכנה אחידה של כל הדג. פילטים כדאי להכין עם העור שמשמש כחיץ בין הבשר לפילה.

     

    כדי שצליית הדגים תהיה קצרה והחלטית חשוב שחום הגריל יהיה גבוה יחסית - כדאי לפתוח את הגריל לפני הצליה או לקרב את הרשת קרוב לגחלים תלוי בסוג הגריל שלכם. כמו בבשר, ובלי קשר לצורתו, ככל שהדג יותר קטן הוא צריך חום גבוה יותר וזמן בישול קצר יותר בהשוואה לדגים גדולים יותר שייהנו מחום נמוך יותר. להבדיל מבבשר, למושג סגירה אין משמעות בדגים, כי לא נוצרת אצלם שכבה אטימה וקריספית כמו בבשר, מלבד העור שבכל מקרה לא מצריך חום גבוה מידי בכדי להיאטם.

     

    את הדגים יש להפוך פעם אחת בלבד במשך הצליה - כל הפיכה נוספת עשויה להיות טראומטית עבורם, ולהסתיים בשברון לב עבורכם. יש להניח אותם על הגריל (אם מדובר בפילטים, מניחים את הצד של העור כלפי מטה) ןלחכות. כשמסתכלים על הדג מהצד אפשר להבחין שלאט לאט משתנה צבע הבשר מלבן בוהק ושמעט שקוף לענברי ואטום והעור הופך ממבריק לצלוי ומעט יותר מקומט. כשהשינוי המדובר מגיע לחצי הגובה - זה הזמן להפוך את הדג. דגים שלמים ולעיתים גם פילטים, אינם אחידים בעוביים ולכן חשוב לבדוק בנקודה עם עובי ממוצע לפני שמקבלים את ההחלטה להפוך.

     

    לרגע הגורלי הזה רצוי להתכונן כמו שצריך, להעזר במלקחיים רחבות או שפכטל גדול. לפילטים או סטייקים הכי כדאי לגשת בגישה הישירה  - להחדיר את השפכטל בהחלטיות אל מתחת לדג ובתנועה אחת להפריד אותו מן הרשת ולהפוך. אפשר לגשש קודם ולבדוק בעדינות האם הוא דבוק היכן שהוא לגריל ואז לשחרר את הנקודה הסוררת בהתאם.

    בדגים שלמים, כדאי להתחיל בגישוש על ידי טלטול הדג קדימה ואחורה על הגריל. אם יש לכם מזל הוא ינוע בחופשיות ויסמן לכם שהוא חופשי ומשוחרר ואפשר להפוך אותו בבטחה. נקודות של התקעות רצוי לשחרר בעזרת תנועה החלטית של השפכטל.

     

    הדג יהיה מוכן כשגם הצד השני יגלה במבט צד את אותו שינוי מראה כמו של הצד הראשון. אפשר גם להתבונן לתוך בשר הדג ולראות שהוא בדיוק משנה את צבעו לענברי, ובמקרה של דג שלם שהבשר נפרד מן העצם. במקרה של דגים גדולים או סתם אם אתם ממהרים, אפשר לכסות את הדג בנייר כסף או תבנית חד פעמית מאלומיניום כדי לזרז את תהליך הצליה.

    לפני שמורידים את הדג מהגריל בודקים שנית האם הוא חופשי ומשוחרר, ומסירים מהגריל ישר לצלחת.

     

    דג טוב, שעשוי כמו שצריך, לא דורש הרבה יותר מלימון וקצת פלפל שחור, אבל בשבוע הבא, לטובת ההתחכמות, ניתן כמה רטבים נהדרים שאפשר לצקת על דגים לפני ההגשה וגם כמה מילויי בטן שאפשר להכניס פנימה לפני הצליה.

     

    רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: בילי ואבירם
    לרובנו יש פחות ניסיון בהכנת דגים על הגריל וחבל
    צילום: בילי ואבירם
    רק דגים טריים מאוד ראויים לצליה
    כדי שצליית הדגים תהיה קצרה והחלטית חשוב שחום הגריל יהיה גבוה יחסית
    צילום: גבי מנשה
    רון כהן שפאץ
    צילום: גבי מנשה
    מומלצים