מיזונה ועלים אחרים
"אודה ולא אבוש, סלט, טעים ככל שלא יהיה, תמיד יהיה בעיני תוספת לדבר האמיתי". איריס ז'ורלט מודה בנטיות הקרניבוריות שלה ומספרת קצת על סלטים בארץ השמש העולה
לפני כמה שנים, בתום קורס מפרך מטעם מקום עבודתי, שארך שנה, יצאנו חבורת בנות צוהלת לחגוג. כשחככנו בדעתנו לאן כדאי לצאת, הצעתי בזהירות: למה שלא נלך לאווזי ונרביץ כמה שיפודי כבד אווז ופיתות ישר מהטאבון?. התשובה המהירה ומלאת הבוז שקיבלתי היתה "אווזי? מה, השתגעת? בואו נלך לקפה עידן, יש להם סלט מדהים עם גרעיני חמניות".
סלט? מדהים? כל קשר בין שתי המילים הללו נראה לי מקרי בהחלט. איך זה יכול להיות? אודה ולא אבוש, סלט, טעים ככל שלא יהיה, תמיד יהיה בעיני תוספת לדבר האמיתי. אני לא מבינה איך קרה שסלט הפך להיות "מדהים". אני לא מבינה, מדוע כשמגיעים למסעדה, בנות המין היפה והחזק בוחרות לעיתים קרובות כל כך בסלט. האם זה בזכות מספר הקלוריות הזעום המצוי בכל עלעל חסה? או אולי אישה שמנקרת בקערת סלט נראית יותר נשית וקוקטית מאשר זו שיורדת על סטייק טיבון עסיסי עם סכין מושחז בידה? יתכן שזה פשוט צו האופנה? ואולי אצלי משהו דפוק?
ועכשיו מגיעה הנקמה המתוקה: מי בכלל זוכר את קפה עידן? אווזי בתקווה, לעומתו, עדיין עומד על תילו, ועושה חיל.
סלטים בטוקיו
סלטים הם דבר מקובל ביותר כאן בטוקיו. בכל איזאקאיה (פאב מסעדה יפני) שמכבדת את עצמה תוכלו למצוא סלטים גאוניים שמשלבים את הירוק הירוק הזה עם דגים (סשימי או מטוגנים עמוקות), בקר (קרפצ'יו או סתם נתחים מוקפצים), נתחי עוף, פירות ים, טופו ועוד מיני תוספות, ואפילו, סורבה (כן אתם קוראים נכון). סלטים כאלה משמחים מאוד קרניבורית מושבעת שכמותי, שכן הם מהווים מבחינתי שילוב נהדר של אוכל אמיתי עם עשבים.
בנות ארצו של הדוד סם שחיות כאן, נוטות להזמין לעיתים קרובות את ה"סיזר סאלאד" עתיר הפרמזן, מאכל שלמדתי לחבב עם השנים. סלט יפני נפוץ ומרזה במיוחד הוא סלט שעשוי כולו ממיזונה, עשב מקומי. חברותי היפניות, בעלות מותני הצרעה, אוכלות ממנו כאילו אין מחר ונשארות רזות. כשכולנו יושבים מסובין מסביב שולחן האיזאקאיה, מובילים אל פינו שלל שיפודים, דגים, בשר, פירות ים, ושאר מעדנים, פנינה הרזה מתמקדת בסלט המיזונה שלה וממשיכה להיות רזה באופן מעצבן.
מיזונה (Mizuna)
המיזונה (ששמה הבוטני Brassica rapa) שנקראת בעברית חרדל יפני או כרוב רפה ידועה גם כ- Feuille de moutarde Xiu Cai, Kyona, Potherb Mustard, Japanese Greens and California Peppergrass. המיזונה היא צמח בעל עלעלים שלהם קצוות משוננים שטעמם עדין ומתקתק מעט. הצמח תורבת ביפן עוד מהעת העתיקה, אבל המקור (כמו דברים רבים) הוא כפי הנראה סין.
המיזונה היא עשב תיבול נפלא לסלט ועל כן מככבת לעיתים קרובות בתערובות בייבי למיניהן, אבל גם עומדת בפני עצמה וגם, הפלא ופלא, ניתנת להקפצה בקלות.
טעמם של עלי המיזונה נייטרלי ולכן הם טובים גם כתוספת דקורטיבית וכמצע למנות ראשונות ועיקריות. האתר של משתלות חישתיל יודע לספר שהמיזונה גדלה לגובה ולרוחב של 25 ס"מ. יש לגדל אותה בצל חלקי והיא דורשת השקייה מרובה. קטיף העלים חייב להתבצע בעזרת כלי חד ובצורה מבוקרת, תוך הקפדה על השארת נוף וגבעולים בגובה 10 ס"מ לכל הפחות.
ויש גם דודנית חמודה בשם מיבונה (Mibuna) שעליה ארוכים יותר וצרים יותר וקצוות העלעלים שלה מעוגלים יותר. שתי הדודניות יאהבו קרקע עשירה וסביבה מרובת השקייה.
מיזונה בארץ הקודש
אם תחליטו לגדל לבד, נסו את משתלות 'חישתיל'. אם אין לכם כוח, אתם יכולים להפריד בסבלנות את עלי המיוזנה מתוך תערובת עלי הבייבי של 'אקזוטיקה'. אנא הרימו קול צעקה ובקשו מהמגדלים ומהמשווקים שישווקו את העשב הארומטי הזה ויפה שעה אחת קודם.
סלט יפני, בלי מיזונה. (צילום: איריס ז'ורלט)
טרטר טונה ומיזונה
החומרים:
250 גרם פילה טונה אדומה קצוץ
150 גרם עלי מיזונה קצוצים דק
לקישוט:
1 בצל סגול פרוס
חופן עלי מיזונה
לרוטב:
3 כפות כוס רוטב סויה יפני
3 כפות מיץ לימון ליים או יוזו
1 כפית שום כתוש
1/2 כפית ווסאבי
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב.
- מערבבים בעדינות את הדג הקצוץ עם הרוטב ועלי המיזונה הקצוצים.
- עורמים תלולית של הטרטר על צלחת הגשה. מקשטים בערימת מיזונה ובפרוסות בצל סגול.
- יוצקים על הקישוטים את הרוטב הנותר ומגישים מיד.
מיזונה מוקפצת
המרכיבים:
4 כוסות עלי מיזונה
2 כפות שמן שומשום
1 כף שום טרי כתוש
2 כפות רוטב סויה יפני
2 כפות מירין - יין אורז יפני
אופן ההכנה:
- מחממים מחבת ומוסיפים את שמן השומשום. כשהשמן מתחיל להתחמם, מוסיפים את המיזונה בבת אחת.
- מתבלים בשאר החומרים, מערבבים או מקפיצים את העלים במחבת. מוסיפים את השום ומקפיצים כחצי דקה. מגישים חם!
איטאדאקימאס!
לפנייה לכתב/ת 
