בציר ביקבי רמת הגולן

לאחרונה ביקרתי ביקבי רמת הגולן, לסיור בכרמים וביקב בעת הבציר. בזמן הביקור שלי ביקב, התנהל בו בציר ידני של ענבי שרדונה ליין מבעבע. תהליך עדין מאוד, שעושים בו את המקסימום כדי לא לשבור ולפצוע את הענבים. הבוצרות – בדרך כלל נשים מהכפרים הדרוזים הסמוכים – מתחילות את יום העבודה בשעות הקרירות של הבוקר, ועד תשע וחצי, שעה שבה רבים באזור המרכז תקועים עדיין בפקקים בדרך לעבודה, הן כבר מסיימות את הבציר. האשכולות, שלמים ואחידים ככל האפשר, מגיעים ליקב בארגזים גדולים – מלאים רק עד מחצית גובהם – ועוברים מיד הפרדה וסחיטה.

זמן הבציר היא תקופה מעניינת בכל יקב, והיא מהווה למעשה את שיאה של שנה שלמה של הכנות ועבודה חקלאית ארוכה. ביקבי רמת הגולן, שמשקיעים הרבה מאוד בכרמים ובגידול הגפנים, תקופת הבציר היא ארוכה מאוד, ונמשכת מתחילת אוגוסט ועד עמוק לתוך אוקטובר ואף מאוחר יותר לעיתים. בשעה שגם ביקבים אחרים אפשר למצוא בצירים ארוכים, הרי שהמיוחד ברמת הגולן הוא שלא רק זנים שונים מבשילים ונבצרים בעיתות שונות, אלא שגם כרמים שונים – לעיתים רבות של אותו זן – נבצרים במרחקי זמן ארוכים יחסית.

הסיבה לכך נעוצה בעובדה שאזור הגידול של היקב – רמת הגולן – הוא ארוך יותר מאשר רחב, ושתנאי הגידול משתנים בו בהתאם לאורך, ולא בהתאם לרוחב. הגורם העיקרי בהבשלת הענבים הוא האקלים, וזה משתנה ככל שעולים בגובה. הגובה, במקרה של יקבי רמת הגולן, משתנה לאורך אזור הגידול.

הבציר הארוך מאפשר משחק עם המיכלים ומקל על העבודה המיידית ביקב, אבל לאורך זמן, הוא ללא ספק מקשה: כל תנובת כרם שמגיעה אל היקב מחייבת תכנון מחדש ועוד תהליך של קבלת החלטות. בנוסף, ליקב יש קרוב ל- 300 מיכלי נירוסטה בגדלים ובנפחים שונים, מאלפי ליטרים בודדים, ועד עשרות אלפי ליטרים. מצד אחד זה מאפשר לייננים – בראשם ויקטור שונפלד – לאכסן יינות שונים בנפרד עד שיוכיחו את עצמם ויוחלט כיצד להתיחס אליהם, אך מצד שני גם זה מחייב יותר משאבים, ניהול צמוד ופיקוח מאוד קפדני.

הגישה של היקב, לא מעט של המנכ"ל שלו, שלום בלאייר, היא פיקוח אישי וצמוד על כל הקשור ביין, מנטיעת הגפן ועד הגעת הבקבוק לצרכן. כדי לבצור ביעילות מקסימלית ולקבל אחידות ביין, היקב משקיע הרבה מאוד לא רק בטיפוח הכרמים, אלא גם בהגעה לאחידות באשכולות. למרות שהבציר הוא ממוכן, מתבצעות בכרם הרבה מאוד פעולות ידניות, כמו זמירת אשכולות ירוקים, חילון והסרת עלים, הסרת "כתפיים" מאשכולות גדולים מדי ועוד. זה לא שיקבים אחרים לא עושים את זה, אבל בלאייר ושונפלד מנהלים את העניינים ביד הרבה יותר רמה, ומשקיעים הרבה יותר בפיקוח מאשר יקבים אחרים. שונפלד יודע כמה חם בכל אחד מהכרמים שלו בכל שעה ושעה, ונראה שהוא גם יודע מה בדיוק עושים הענבים שלו בלילות.

רמת הגולן מתנהלים כיחידה עצמאית לחלוטין. נכון שהכורמים – שמונה קיבוצים ומושבים בגולן – הם בעלי הבית של היקב, אבל היקב מתנהל באופן מסחרי ובלתי תלוי כמעט לחלוטין, כחברה בע"מ. שליטה היא שם המשחק פה, ולא רק בענבים. לא הרבה זמן לאחר שבלאייר נכנס לתפקיד, הוא לקח אל עצמו את ניהול ההפצה והמכירה של היקב. בתחילת הדרך, היקב עבד עם האחים שקד, ואז בנה מערך מכירות והפצה עצמאי. דבר דומה הוא עשה מאוחר יותר בארצות הברית, והיום הוא מחזיק ומנהל שם חברה בת אמריקאית. הגישה הזאת – שליטה בכל האספקטים של ייצור היין – לא משאירה מקום לטעויות ומאפשרת לבלאייר ושות' ליצור יין שהוא קרוב למושלם מבחינה טכנולוגית, אחיד באיכויותיו ובעל מחויבות גבוהה לצרכן. פילוסופיה אולי, אבל עם הוכחות בשטח. באיזשהו מקום, אגב, הייתי רוצה לראות את רמת הגולן "מתפרעים" קצת, ומוציאים פעם יין עם איזה ביטוי נסיוני או אישי.

לפניכם התרשמות אישית מכמה מהיינות העכשוויים של היקב, ואלה שאמורים לצא לשוק בתקופה הקרובה. בגלל שלא כולם נמצאים כרגע בשוק וחלקם נמכרים כיינות מתישנים, אין ציון מחירים מומלצים. יין נוסף שהיקב השיק ממש עכשיו הוא מרלו גולן 2004 (14% אלכוהול).