אוקונימיאקי - המאכל המנחם של הירושימה

הסופרת שפרה הורן כותבת בספרה 'חוויה יפנית' על כך שהיפנים לא כל כך אוהבים לדבר על הירושימה בקונוטציה של פצצת האטום הטראומטית. אם תדברו עם יפני ממוצע על הירושימה: הוא יגיד לכם מיד "כן יש שם אוכל נהדר", אבל אבי, איש הייטק ישראלי המתלווה אלינו לביקור בהירושימה, אומר שהיפנים נוטים לקשר לכל מקום מאכל. "לכל מקום שאני נוסע" מספר אבי, "היפנים אומרים: אה, המקום הזה מפורסם בזכות הראמן/מיסו/דגים שלו. בהירושימה יש אוקונומיאקי (מין קרפ עם הפתעות) שהוא שם דבר. אני נוהג לאכול בטוקיו אוקונומיאקי בנוסח הירושימה מדי פעם" הוא מוסיף.

רציתי לבקר בהירושימה מאז שאני זוכרת את עצמי. מי לא שמע על 'אנולה גיי' (שמו של המטוס שהפיל את הפצצה הנוראה. הטייס פול טיבטס קרא למטוס על שם אימו), או לא קרא את הספר על הילדה היפנית שחלתה בסרטן כתוצאה מפגיעת הפצצה ולא הספיקה להשלים בזמן את מלאכת קיפול 1000 העגורים במעשה האוריגאמי (אומנות קיפול נייר יפנית) שעל פי האמונה היפנית מצילים אדם השרוי בצרה.

והנה סוף סוף מצאנו את עצמנו ברכבת המהירה (השינקאנסן) בואכה הירושימה. בלילה לפני כן התקשתי להירדם: העליתי במוחי את כל התמונות והסיפורים ששמעתי: נזכרתי בשעה הגורלית: שמונה ורבע בבוקר, שבה הוטלה הפצצה שעוצמתה היתה פי 15000 יותר מכל פצצה אחרת שהייתה קיימת אז.

מאות ילדים מרחבי יפן מגיעים לכאן מדי יום לטיול עם בתי הספר שלהם. הם עטויי מדים ואנחנו שואלים את עצמנו מה הם קולטים מהמקום הזה בגיל כל כך צעיר. הם נעמדים סביב מונומנט המוקף במאות שרשראות של עגורים מאוריגאמי ומקיימים טקס זיכרון עם דיקלומים ושירים, ממש כמו אצלנו ביום הזיכרון.

אנחנו חוצים את הכביש לכיוון פארק השלום - זהו שמו של הפארק שהקימו היפנים על מנת להנציח את האירוע הנורא ולוודא שהוא לא יחזור בשנית.

ראיתי את הכיפה המפורסמת של המבנה ששרדה באורח נס פעמים רבות בתמונות ואיכשהו חשבתי שנצעד ממושכות עד שנגיע אליה. והנה, כבר בכניסה, היא מזדקרת מולי, במלוא הדרה, כמו מתריסה: "אני שרדתי את התופת הנוראה מכל". אני מסתכלת על הכיפה ועננה גדולה יורדת עלי כמו מין מועקה שלא מרפה. וכך הרגשתי גם שעות ארוכות אחרי הביקור.

דווקא בגלל הצניעות והפשטות של המוזיאון הוא כל כך מטלטל בעיני-ממש כמו מקדש שינטו מקומי שאינו מצועצע אבל יחד עם זה מרשים ומלא הוד. הרי היפנים יודעים היטב שפחות הוא יותר. אין הרבה פירוטכניקה במוזיאון השלום. לא תמצאו בו חזיונות אורקוליים עם זעקות ופיצוצים. רק עדויות נזיריות וצנועות, ודווקא הן שכל כך מכמירות את הלב.

אחרי ההפצצה, סברו המומחים, האדמה לא תצמיח דבר במשך עשרות רבות של שנים. מסתבר שהחיים יותר חזקים מהכל: ואחרי מספר חודשים התחיל ללבלב דשא מבין ההריסות, וצמחו להם פרחים וגם עצים.

אנחנו יוצאים החוצה שקטים ומהורהרים. והולכים במעבר חד כמתוכנן לחפש את האוכל המנחם של הירושימה-האוקונומיאקי. אנחנו כמעט מרגישים אשמה לחשוב על אוכל אחרי מה שראינו זה עתה אבל בתור ישראלים אנחנו רגילים למעברים חדים של שמחה ועצב: עיין ערך יום הזיכרון ויום העצמאות.

אנחנו זקוקים לאוכל חם פשוט ומנחם והמעדן מתגלה כהולם בדיוק את מצב הרוח שלנו. הבלגי מוצא במדריך תיירות המלצה על האנגאר של כמה קומות המלא בעשרות מסעדות דלפק של אוקונומיאקי מקומי. ואני שואלת את עצמי האם פיתחו את המאכל הזה אחרי המלחמה או לפניה.

אחרי שיטוטים לא מעטים (החברים נחושים להגיע ליעד, אבל אני כל כך רעבה עד שכבר לא אכפת לי מה נאכל, העיקר להתיישב כבר) אנחנו מגיעים למחוז חפצנו - מקום מדליק שלא נראה כמו שום דבר שראינו עד כה ביפן. חמש קומות של מקדש אוקונומיאקי, שבכל אחת מהן עשרות דלפקים המציעים (כמעט) את אותו הדבר: קרפ דקיק שמבושל על פלטה לוהטת, עליו שמים בנדיבות הר של כרוב קצוץ, אטריות, מיני בשר, דגים, פירות ים, ירקות, וגם קימצ'י (כרוב כבוש חריף קוריאני) אפשר להוסיף. כל אחד בוחר לו את המילוי האהוב עליו.

עובדים מיומנים מבשלים את האוקונומיאקי ישירות על גבי הפלטה. לאחר כמה דקות העסק מתכווץ מפאת החום הלוהט של הפלטה, והסועד מקבל את המנה שממשיכה להתבשל על גבי הפלטה שלמרגלותיה הוא יושב, כאשר הוא מוריד לצלחתו מדי פעם פיסה מהמעדן ואוכל אותה מהבילה, ישירות מהפלטה. למעלה יוסיף הטבח רוטב חום ומתקתק בנדיבות רבה מה שייתן למנה את הטעם האופייני שלה. אנחנו אוכלים בשקט, כל אחד עם מחשבותיו הוא ונשארים ליד הפלטה במשך יותר משעה, כאילו לא רוצים לקום משם. שזה אוכל מנחם כבר אמרנו?

אוקונומיאקי

האוקונומיאקי הוא למעשה הגירסה היפנית לפנקייק או לפיצה המערביים. הוא תמיד יכלול כרוב ועוד חומרים רבים לפי מצב הרוח ותכולת המקרר. לפי אחד ההסברים אוקונומי משמעו האהוב (פייבוריט) לכן כל אחד מוסיף את המילויים החביבים עליו.

המורה שלי לבישול יפני, טאקאהאשי סאן, אומרת שלשם המאכל שני פירושים: האחד: אוקונומי - מה שאתה אוהב במיוחד, יאקי - צלוי. והשני: אוקונומי - כלכלי, או כמו שהיא אומרת - מאכל לניקוי המקרר. לגרסתה: קוצצים מבחר של ירקות, מוסיפים חתיכות של בשר או שרימפס, מוסיפים ביצים וקמח, צולים על פלטה, מוסיפים מיונז ודאשי - ולפה.

בשני מקומות ביפן האוקונומיאקי פופולרי במיוחד: באוסקה ובהירושימה. בשני המקומות הוא מבושל בצורה מעט שונה.

בהירושימה מניחים כאמור הר של כרוב קצוץ על משטח הבצק הדקיק, ומוסיפים אטריות לחגיגה. באוסקה, לעומת זאת, הכרוב הקצוץ מעורבב עם בלילת הבצק ומבושל איתה יחדיו. יש שאומרים שהאוקונומיאקי של אוסקה קל יותר לבישול. מה שבטוח: שניהם נחשבים למאוד טעימים.

אוקונימאיקי

אפשר להכין במחבת-רצוי טפלון משומנת מעט, ולמי שיש מחבת השף מוזמן לנסות לבשל עליה על השולחן ולעיני הסועדים את המעדן. אין כמויות מדויוקות, משום שכאמור, כל סועד מחליט איזה תוספות וכמה מהן הוא רוצה.

החומרים:

לבלילה (2 מנות):

1 כוס קמח

3/4 כוס מים או ציר דאשי מאבקת דאשי מהולה במים על פי הוראות היצרן

ביצה טרופה

למילוי:

1/2 כרוב קצוץ לרצועות דקות

בייקון קצוץ דק או חזה אווז מעושן לשומרי הכשרות

ג'ינג'ר מגורר

אטריות מבושלות (אפשר אטריות ביצים אורז או פאד תאי, ביפן נבחר באודון או ביאקי סובה)

גרעיני תירס מבושלים

פירות ים חתוכים: קלאמארי שרימפ או חתיכות דגי ים לשומרי הכשרות

בצל ירוק או עירית קצוצים דק דק

נבטים טריים

להגשה: רוטב טון קאצו או מיונז (כדאי להתעקש על הרוטב הראשון.  ניתן להשיג אותו בחנויות המתמחות ולעניות דעתי זה אחד הדברים שעושים את המנה כה טעימה).

אופן ההכנה:

1. טורפים את כל חומרי הבלילה בכלי, עד שמתקבלת בלילה אחידה. מחממים מחבת משומנת קלות. 
2. יוצקים שכבה דקה של הבלילה בצורת עיגול (כמו קרפ), עליה מניחים ערימה מכובדת של כרוב קצוץ, ומעליו את שאר התוספות. יוצקים מעט מתערובת הבצק מעל התוספות.
3. במחבת נפרדת, מטגנים מעט את האטריות. הופכים בזהירות עם מרית את האוקונומיאקי, ומוחצים אותו עם המרית כדי שהוא יתכווץ וייתבשל היטב. מניחים את ה'חבילה' על גבי האיטריות שבמחבת.
4. מטגנים ביצה טרופה לחביתה מקושקשת במחבת נפרדת.  מניחים את ה'חבילה' על הביצה המטוגנת. ממשיכים למחוץ את ה'חבילה' עם המרית כל הזמן.
5. מוציאים את האוקונומיאקי מהמחבת ומניחים על צלחת  כשהצד של הביצה פונה מעלה. מפזרים פתיתי דאשי (דג בוניטו מיובש), רוטב טונקאצו או מיונז, לפי הטעם. אפשר לפזר גם פתיתי נורי (להשיג בחנויות המובחרות). אפשר לאכול ישר מהמחבת, כמו בהירושימה.