הטרנד החדש - דבש בוטיק זני

עם של פרסערים אנחנו, אין ספק, ובשנים האחרונות הפכנו לגרגרנים מתוחכמים מאי פעם. יקבי בוטיק עם יינות מיוחדים, בתי בד משפחתיים עם שמן זית מזנים שונים, ועכשיו הגיע תורו של הדבש הזני - בריא, טבעי וטרנדי. בשנים עברו הדבש שלנו הגיע בעיקר מהדרים ופרחי בר, אך היום, עקב חיסול פרדסים ובנייה וסלילות כבישים, נאלצו הדבוראים לחפש מקורות אחרים לצוף, כמו פרחי אבוקדו ואקליפטוס, שניהם דבשים כהים וארומטיים במיוחד.

איך נוצר דבש זני? לפי יורם פז, מנכ"ל מכוורת עמק חפר, "טווח המעוף היומי של הדבורה הוא כשלושה ק"מ, לכן לרוב היא תאסוף צוף ממספר סוגי צמחים. עם זאת, בחלק מהמקרים אחד מהצמחים הוא דומיננטי יותר מהאחרים ולכן ניתן לשייך את הדבש לסוג מסוים".

למרות שכל דבש טבעי (לא מחומם) ממקור מהימן נחשב בריא, לדבש אקליפטוס מגיע ציון לשבח. הוא מכיל בתוכו גרגרים של אבקת פרחים ופרופוליס, הגורמים לתהליך התגבשות מהיר יותר של הדבש. ברפואה טבעית משמש דבש האקליפטוס כמעורר וממריץ את פעילות הלב ומסייע בהתמודדות ומניעה של מחלות זיהומיות של מערכת הנשימה. גם פרופוליס, האנטיביוטיקה הטבעית, מופק על-ידי הדבורים משרף האקליפטוס.

בנוסף לסוגי הדבש המוכרים, בכוורות כמו של עמק חפר, "האמנונים" ו"משק לין" ניתן למצוא גם סוגי דבש מיוחדים, כמו דבש תלתן, דבש רותם, דבש שיזף, דבש זעתר, דבש מרווה, דבש דרדר, דבש שלמון, דבש בצל, דבש אשל ועוד. וזה לא קל. כדי ליצור את סוגי הדבש המיוחדים, מגדל הדבורים נדרש לעתים לנייד את הכוורת במועד הנכון לאזור שבו יש פריחה של הצמח המבוקש.

האם באמת יש הבדל בין דבש לדבש? בהחלט. סוגי הדבש הכהים, כמו אבוקדו ואקליפטוס, מכילים יותר מינרלים, בעיקר ברזל ומגנזיום. טעמם דומיננטי יותר ולכן הם מתאימים למאכלי קדירה ובשרים. לסוגי הדבש הבהירים שמקורם בפריחת הדרים, פרחי בר ועשבים, יש טעם עדין יותר והם מתאימים לבישולים עדינים של ירקות, עוף ולתיבול סלטים, רטבים, פירות או יוגורט וכן לאפייה.

איך מחליפים סוכר בדבש? דבש מוסיף לחות וגם חומצה למתכון וגורם להשחמת מאכלים באפייה. בדברי מאפה אפשר להמיר כוס סוכר ב-7/8 כוס דבש ולהפחית את כמות הנוזלים במתכון ב-4 כפות (רצוי גם להוסיף קורט אבקת סודה). 

3 טיפות דבש

1. דבש אמיתי או מזוייף? לפי מנכ"ל מועצת הדבש שחר טנא, מידי שנה מתגלות צנצנות דבש מזוייפות בעיקר בשווקים ובחנויות קטנות. דבש מזוייף הוא מוצר תעשייתי שעשוי מסוכרים, קרמל וצבעי מאכל, והצרכנים יכולים לזהות אותו בעיקר על-פי מחיר נמוך באופן מיוחד ממחירי השוק, או תוויות שלא עומד מאחוריהן יצרן מוכר.
2. מוצרי בריאות מהכוורת במשק דבורים "לין" מייצרים דבש טהור ממגוון פרחים, דבש אורגני, מזון מלכות בריכוז גבוה בדבש, מזון מלכות עם ג'ינסנג בדבש, מזון מלכות עם פרופוליס בדבש, מיצוי פרופוליס באלכוהול, וכן מגוון מעדנים טבעיים המבוססים על דבש, שקדים, שומשום, תמרים, אגוזים וחרובים. ללא חומרים משמרים וללא סוכר.
3. טיפול בדבש ד"ר הילה גבע-אבירם, נטורופתית ויועצת לחברת "תבליני מימון", ממליצה לשלב את הדבש עם תבליני מרפא כדי לטפל בבעיות רפואיות שונות. למשל, דבש עם קינמון: "הקינמון עשיר בברזל ובסידן ומסייע בעיכול, מרפא שלשולים ומונע בחילות והקאות". ניתן להוסיף קינמון לדבש לטיפול בשיעול ונזלת: מוסיפים למים רתוחים 2 כפיות דבש וכפית קינמון. גבע-אבירם ממליצה על ערבוב דבש עם זנגביל: "שורש הזנגביל מכיל חומרים מעוררים המסייעים בהפחתת ליחה בגרון, ממריצים, מעוררים ומחממים. הוא גם מונע בחילות, מסייע במיגרנות ומקל על שיעול. שילובו עם הדבש מעשיר את טעמו ומעלה את האיכויות הבריאותיות שלו". שילובים נוספים הם דבש עם מיץ לימון וקינמון לחיזוק המערכת החיסונית, ודבש עם קינמון, ציפורן וזנגביל לטיפול בבחילות.
   

חזה בקר בתבלינים ודבש עם כרישה, בצל, שום ומשמשים

הצצה מוקדמת במתכון שלי, שיופיע בגיליון פסח של המגזין האמריקאי "APPETIT BON"

המרכיבים (8-10 מנות):

1/2 2 - 2 קילו חזה בקר (החתך הראשון, החלק הדק מופחת השומן)

2 כפות שמן זית כתית מעולה

2 כפות דבש אקליפטוס, דרדרים או זעתר

1 כפית אבקת כוסברה

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור

2 כפיות מלח ים גס

1 כפית קינמון

1/4 כפית גדושה אגוז מוסקט

1 בצל בינוני קצוץ

2 כרישות (החלק הלבן בלבד) פרוסות

12 שיני שום לא מקולפות

12 משמשים מיובשים שטופים

3 גבעולי טימין

1 כוס יין אדום יבש

1 כוס מים

1 כף פטרוזיליה או כוסברה ירוקה קצוצה

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הבשר ומייבשים. שמים בתבנית גדולה – לא מאלומיניום). בקערה קטנה מערבבים שמן זית, דבש ואת התבלינים, ומעסים לתוך הבשר משני הצדדים. מכסים בניילון נצמד ומקררים ללילה (לפחות 8 שעות).
2. מחממים סיר גדול וכבד לטמפרטורה גבוהה. מכניסים את הבשר, מנמיכים לחום בינוני וסוגרים את הבשר עד שמשחים משני הצדדים.
3. מפזרים מסביב את הכרישה, שום וטימין ומוסיפים יין ומים. מכסים ומביאים לרתיחה, מנמיכים למינימום ומבשלים שעתיים או עד שהבשר מתחיל להתרכך.
4. מוסיפים משמשים. מחממים את התנור ל-150 מעלות ואופים שעה, עד שהבשר רך לגמרי. הופכים מדי פעם (ניתן להכין מראש, לכסות ולחמם שוב בתנור ב-180 מעלות).
   

מרק דבש ותותים צונן עם ריקוטה ופיסטוק

מתכון ייחודי מאת סבינה ולדמן, סו-שף במסעדת "לילית", בית אסיה ת"א.

המרכיבים (4 מנות):

1 בקבוק יין לבן חצי יבש

1 כוס דבש הדרים, פרחי הדר או מצליבים

1 מקל וניל

1/2 כפית קינמון

קורט מלח

1 כוס תותים שטופים וחתוכים לריבועים

200 גרם גבינת ריקוטה 5 אחוז

2 כפות פיסטוקים קצוצים גס

אופן ההכנה:

1. בסיר שמים את היין, דבש, מקל וניל וקינמון, ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומצננים במקרר.
2. מחלקים את המרק לקעריות קטנות. מוסיפים את התותים. שוברים את הריקוטה לקוביות גסות ומחלקים לכל מנה. מפזרים מעל את הפיסטוק הקצוץ ואוכלים מיד.