מי אמר שזה רע להכשיר בשר?

פעם, כשהייתי צעיר (זה היה כשעוד היו יינות בן עמי 83' בשוק), רציתי לפתוח מלון קטן – היום בטח הייתי קורא לזה מלון בוטיק – שבקומה התחתונה שלו תהיה מסעדה. משהו במודל הפאב האנגלי האמיתי, אולי קצת משודרג, או משהו דוגמת העסקים הצרפתיים שראיתי בפרובאנס ובחלקים אחרים של הרפובליקה. רציתי מקום שאליו באים האורחים, אוכלים, שותים ונהנים, בלי דאגת נהיגה הביתה, מציאת מונית או רכבת תחתית. משהו בשביל ערב שקט אמיתי.

מפה לשם הדבר לא הסתייע. מאז, אני נתקל במקומות שיש להם פוטנציאל מתאים, חוזר בדמיוני לעניין ההוא, ונאנח. מסעדות עם בתי מלון קטנים הם לא בדיוק חזון נפרץ, ואני עדיין מחכה למקום כזה, ראוי באמת. ולמה אני מזכיר את זה? כי השבוע הגעתי למסעדה שעובדת על קונספט שיש לו מן המשותף עם אותו "רצון" שלי. אולי זה יראה לכם רחוק קצת, הקשר, אבל בכל זאת, תזרמו.

המסעדה היא "לימוזין", ברמת ישי, שאין לה אמנם מלון, אבל יש לה עדר בקר משלה. חיבור מעניין, תודו. לאחרונה נפתחו מסעדות נוספות של מגדלים - גילי'ס בצפון, למשל - אבל אני חושב שלימוזין היתה הראשונה והיא לבטח הידועה שבהן.

אנחנו רגילים להתיחס לבשר שלנו די בפשטות: איפשהו בחלל הקוסמי גדל בקר. בשלב מסוים שוחטים אותו והופ - הסטייק אצלנו בצלחת. אז מסתבר שזה לא לגמרי ככה, ויש כמה דברים שנכנסים בדרך, עד לצלחת. הכתבה הזאת לא היתה אמורה להיות על לימוזין, אבל מהביקור בה אפשר ללמוד לא מעט על התנהלות שוק בשר הבקר הטרי בארץ. חוץ מזה, מצא חן בעיני הרעיון של מסעדה עם עדר בקר משלה. אז כבוד.

העיסוק של לימוזין בבשר - מתחילת דרכו ועד ההגשה – מרשים. שני השותפים במסעדה - אמיר טלמור ורמי גינת - החלו את דרכם כמגדלי בקר לבשר ולא כקצבים. הם למדו על בשרם, תרתי משמע, את מלאכת הקצבות והמסעדנות.

ההתחלה - במרעה

חוות הגידול של השותפים לבית לימוזין נמצאת לא רחוק מרמת ישי, בתוך יער אורנים, ליד הישוב תמרת. חשיבות עדרי הבקר האלה גדולה מכמה בחינות: הם מונעים שריפות, על ידי ניהול של העשביה, יוצרים אזורים ירוקים שנראים טוב, ומעלים את הערך התיירותי של האזור. בנוסף, המגדלים שומרים על אזורים פתוחים מפני פלישה והשתלטות על הקרקע. ישנן הרבה בעיות ברקע - גניבות, התנכלויות וסתם יחסי שכנות מתוחים לעיתים.

"צריך ללכת על בהונות, להזהר בכל מילה שאומרים", אומר אמיר, "כיוון שאם פגעת בכבודו של מישהו - הלך על הגדרות שלך לשבועות ארוכים".

לימוזין עצמה קיימת כבר למעלה מחמש שנים ובצפון הארץ היא מוּכרת היטב. בשיחה איתם מסתברים כמה דברים שלא חשבנו שהם "נכונים", כמו שאלת האיכות של בשר בקר כשר. 'כשר' אמרתי, ולא בהכרח 'מוכשר', על אף שגם כאן יש הפתעות.

מרבית בשר הבקר הטרי בישראל מקורו בשני ערוצים: יבוא של עגלים לפיטום, מארצות כמו אוסטרליה וכרגע מהרפובליקות הבלטיות - ליטא ולטביה. החלק המרכזי השני מקורו במה שנקרא בעגה המקצועית "שלוחות החלב" - בקר מרפתות החלב שהולך לשחיטה לבשר. מספרים? מתוך סדר גודל של 220,000 ראשי בקר שנשחטים לבשר בישראל, 80,000 מקורם ביבוא, מספר דומה מחלב והיתרה - מגידול יעודי של בקר לבשר. יש חשיבות לעניין הזה, תכף נבין למה.

בשנים האחרונות, מנוהל משק הבקר לבשר בצורה יותר ויותר מסודרת. חיים דיין, מנכ"ל אמב"ל (ארגון מגדלי בקר לבשר), מספר שבימים אלה מוכנס לשימוש בישראל תקן לבשר, שמבוסס על התקן האירופי. לצד עידוד צריכת הבשר הטרי בארץ, הארגון שלו עושה מאמצים לא מעטים להסדרת המונחים בשיווק לצרכן. במידה רבה, אנחנו חייבים לאמב"ל את סימון מוצרי הבשר המופשרים ככאלה, ברשתות השיווק ובמקומות מכירה אחרים. במקרה זה, האינטרס שלהם - עידוד צריכת הבשר הטרי - עולה בקנה אחד עם האינטרס הצרכני הציבורי.

מתיישן באוויר. אנטריקוט                                         (צילום: שגיא קופר)

כאמור, בקר לבשר גדל בשטח, ולא ברפתות. "שטח" הווה אומר מרעה טבעי, עד כמה שניתן בתנאי היובש של ישראל, בתוספת גרעינים או תערובות הזנה אחרות.

"אפשר לראות בעין וגם לחוש בהבדלים בטעם", אומר אמיר טלמור, "בין בשר בקר שהוזן בגרעינים, ובשר בקר שהוזן ב'בליל'".

כשהסתכלתי על הבשר שהוזן בבליל - שמכיל למשל זבל עופות - ראיתי שהסיבים הרבה יותר סדורים וחלקים, הצבע שונה - אדום-כהה יותר, והבשר רך יותר.

"אין פה שאלת איכות. זאת שאלה של טעם וההעדפה," אומר אמיר, "אני אוהב את הטעם המאוד בשרי ודומיננטי של הבשר הזה, של ה"בליל", ורמי, השותף שלי, פחות אוהב את הטעם, ומעדיף את טעמי הבשר שלנו, שגדל בעיקר על תערובת גרעינים".

חדש זה טוב? לא בהכרח

טעמים וטעימות הם עניין מאוד דומיננטי בעסק. "תנובה, עם 'אדום-אדום', מותג הבשר הטרי שלהם", (ראו כתבה) אומר רמי, "שופטים ומסווגים את הבשר שלהם לפי פרמטרים כימיים שונים: רמת חומציות, צבע וכד'. בשר עגל שלא עומד בקריטריונים, נמכר. לעיתים הם כלל לא טורחים להכשיר את הבשר ומוציאים אותו מיד מהקו. לא משקיעים. לא מדובר בבשר פסול, או שאינו ראוי למאכל, אלא בבשר שלא מצדיק את ההשקעה שתעשה בו כדי למכור אותו כבשר טרי. אצלנו עושים מבחני טעימה במהלך היישון ומציינים כל נתח לפי איכות וסיכויי ההמשך שלו, אם וכאשר ימשיך בתהליך ההתיישנות, לא רק בגלל שככה למדנו שהכי טוב לנו, אלא גם בגלל שאין לנו הכלים המתאימים כמו שיש לגופים כמו תנובה".

אופן יישון הבשר הנהוג היום בהרבה מקומות - בארץ ובעולם, כולל בדרום אמריקה - הוא יישון בוואקום. בתהליך הזה מכניסים את הנתח לשקית, שואבים את האויר ומניחים לבשר להתישן במיצים שלו במשך שבועיים או יותר. היתרונות הם בכך שהבשר המיושן הוא בעל אורך חיי מדף גדול יותר - לעיתים עד חודש וחצי מהשחיטה – והוא שומר על תכולת הנוזלים שלו.

"זה בעיקר יתרון ליצרן", אומר אמיר, "כיון שהוא לא מאבד ממשקל הנתח". הבעיה היא שהנוזלים לא נשארים בבשר, אלא נכנסים לשכבת השומן שבו, ומתקבל טעם אופייני. לא כולם אולי ירגישו בהבדלי הטעם, אבל הם שם.

היישון במקררים של לימוזין נעשה בשיטה הקלאסית  בתליה באויר הפתוח. הצוות טועם כאמור מהבשר – משהו שאפשר לעשות רק ביישון כזה, ולא ביישון בואקום – לפי תוכנית ומסגרת עבודה: צולים על גריל - וטועמים. בצמוד לכל זה יש הקפדה על תיוג וסימון הנתחים השונים, לפי איכותם ומצב הבשר המתישן.

יישון הבשר הוא תהליך אנזימטי, שבו מפורקים סיבי השריר הארוכים. בצורה כזאת הבשר מתרכך. שיטות ריכוך מכניות – הצלפות ומתיחות, למשל – או כאלה שמרככות את רקמות החיבור, הן שיטות מהירות יותר, שנועדו לרכך את הבשר, אבל אין, כמובן, בינהן לבין יישון אמיתי דבר וחצי דבר. הריכוך הזה, הרצון לחמאתיות של הבשר, לא תמיד עולה בקנה אחד עם יכולות המטבח.

"בארץ יש בעיה עם הצרכן", אומר רמי, "בגלל שבאנו מתרבות של עוף, שהוא בשר רך יחסית, אנחנו רוצים בשר רך ועסיסי, אבל מצד שני, בגלל גישה מסורתית, רוצים אותו Well Done".

ממתינים לתורם. נתחים ביישון                                  (צילום: שגיא קופר)

המלחה זה רע? לא תמיד

עניין הרכות מעלה מיד את נושא הכשרות וההכשרה. מן המפורסמות הוא שבשר לפני צליה אסור להמליח. טוענים שזה מוציא נוזלים, מכווץ אותו ועוד ועוד. אני לא אתווכח עם זה, ורק אציין שלמלח יש תכונות ריכוך והדברים כבר נבדקו על ידי רבים וטובים ממני. רוטב סויה הוא אחד מהמרכיבים השגרתיים ביותר במרינדות של בשר, גם לצליה על האש, והוא מכיל כמויות לא מעטות של נתרן. אני מוצא שהשריה ארוכה מדי של הבשר מביאה אותו למצב של "גומי": פרוק המרקם הוא כל כך אינטנסיבי, שבסופו של דבר אי אפשר ללעוס אותו בכלל.

בזמנו (התקציר האחרון בעמוד), בדק צבי וינברג, ממינהל המחקר החקלאי, את האפקט של חצי שעת המלחה על בשר והתוצאות אולי יפתיעו אתכם: הבשר שמתקבל רך יותר, הן בבשר לצליה והן בבשר לצלי (ורד הצלע ופילה מדומה). אז אני לא אומר שצריך להתעלל בבשר, להדיח ולהמליח אותו עד כלות, אבל הכל בפרופורציה. מלח זה לא כזה אסון.

חלק זה מצויין

שני מגדלי הבקר, הקצבים והמסעדנים שלנו אומרים דבר מעניין נוסף: "הבשר שהולך בסופו של דבר להיות בשר 'חלק'", אומר אמיר, "באמת יותר איכותי. אחריו בא הבשר שמתאים לסיווג "כשר" ולבסוף הטרף, או מה שבכלל לא נכנס למערכת ההכשרה".

הסיבות נעוצות בתנאי הגידול: לגידול בשר חלק (נבדל על פי מצב הצלקות על הראות של העגל), המגדלים מחזיקים את העגלים בתנאים אופטימליים ככל האפשר שלא יחלו. פה לא מדובר על אנטיביוטיקות כמו, לעיתים, בעוף - בבקר לא מטפלים באופן הזה - אלא על תנאים בשטח ובמפטמה. כל ניהול העדר צריך להיות רגוע יותר, שלא תהיינה השתוללויות ושהעגלים לא יהיו במתח כל הזמן. עדרים שגדלים בסביבות ששבהן יש זאבים למשל", אומר אמיר, על סמך נסיון העבר ברמת הגולן, "כל הזמן עצבניים ומתוחים וזה לא טוב לבשר".

מה שעוד לא טוב לבשר הם תנאי הובלה גרועים למשחטה ("יש נהגי משאיות שמשתוללים על הכביש. אנחנו מכירים אותם ולא מוכנים לעבוד איתם"), וטיפול בעייתי במשחטה עצמה. זאת נקודה עדינה, הרבה בגלל אופן השחיטה היהודית, אבל גם מלבד נקודה זאת, יש הבדלי גישה: ישנם מי ששוחטים באותו יום בו העגלים מגיעים למשחטה ויש מי שנותנים לעגלים לילה במקום, כדי שירגעו. הכל משפיע על הבשר, מסתבר, בסופו של עניין.

הטעם להגנה על הצרכן

אם מה שחיים דיין וחבריו רוצים שייעשה אכן יקרה בקרוב נוכל לרכוש בשר טרי מסומן בסימון מיוחד שאומר שהמקור לבשר הוא בעגלים מעדרי בקר לבשר. את המשמעות והעדיפות של זה על פני בקר מיובא, שגדל אחר כך במפטמות נטו או מ"שלוחות" בקר לחלב, אני בטוח שעוד יטמיעו אצלנו בעתיד. כמו במהפכת האיכות והסימון של שמן זית, גם כאן, מגיע לנו כצרכנים לדעת בעבור מה אנחנו משלמים יותר (אם יותר), ומגיע לנו לשלם פחות כאשר הבשר מופשר או שהוא מטופל בצורה פחות מהטובה ביותר.

כבד עגל בברנדי

מתכון של מסעדת לימוזין

200 גרם כבד עגל פרוס לרצועות דקות

50 גרם חמאה מזוקקת

3 כפות ברנדי

פלפל שחור גרוס

מלח גס

1. ממליחים ומפלפלים את הכבד.
2. ממיסים את החמאה ומטגנים את הכבד בווק כדקה וחצי על כל צד.
3. לקראת סיום יוצקים שלוש כפות ברנדי, מבעירים, "מגלגלים" בווק ומגישים מיד.