אוכלים חיידקים - במרק, במשקה וגם בלחם

אגדה קווקזית מספרת על נווד שנדד מכפר לכפר וקיבל נד עור עם חלב מאחת האיכרות. לאחר שעות רבות, גילה שהחלב הנוזלי נקרש וקיבל ריח נעים וטעם חמצמץ, קרוב-רחוק למה שנקרא היום יוגורט. האמת היא שזירת ההתרחשות להמצאת היוגורט היתה רחבה ועתיקה יותר, והוא שרד עד היום בזכות היותו מזון מופלא.

מה יש ביוגורט שהפך אותו לנכס קולינרי במשך השנים וללהיט המזון הפונקציונלי של היום? מהם "ביו", "פרו-ביוטי" ו"פרה-ביוטי"? איך יודעים לבחור בין עשרות סוגי היוגורט המוצעים לנו? מה ההבדל בין יוגורט מחלב פרה, כבשים, עיזים ואפילו בופאלו?

אין פלא שאכילת יוגורט נקשרת עם אריכות ימים. בנוסף לטעם, לארומה ולמרקם הנעים, גילה המדע שליוגורט יתרונות בריאותיים מרחיקי לכת. הסוד טמון בחיידקים הידידותיים, המתסיסים את החלב ומקנים לו את הטעם החמצמץ, כמו לקטובצילוס, אצידופילוס, ביפידוס, קסאי ועוד, לפעמים בתרכובות שונות. אלה ה"ביו" וה"פרוביוטי" של היום.

פירושו של "פרוביוטי" הוא "למען חיים" ביוונית. החיידקים הידידותיים חיוניים ביותר למספר מטרות חשובות:

• יצירת סביבה חומצתית המעכבת ומדכאת התפתחות חיידקים פתוגניים (מסוכנים), פטריות ושמרים במעי הגס.
• עידוד מערכת החיסון והעיכול.
• סיוע ביצירת ויטמינים מקבוצת B, ואנזימים מעכלי לקטוז - סוכר החלב (לכן יוגורט מתאים גם לבעלי רגישות ללקטוז).
• אכילת יוגורט באופן סדיר עוזרת להפחית את הסיכון בדלקות במעי ובסרטן המעי הגס.

החיידקים לשירותכם

כל יוגורט מכיל חיידקים ידידותיים. יוגורטים פרוביוטיים או "ביו" הם יוגורטים בריאים במיוחד, שהוסיפו להם זן מיוחד של חיידקים, מלבד אלה המחמיצים את היוגורט, כדי להגביר את תרומתם לבריאות (לכן ההגדרה כ"מזון פונקציונלי"). הכמות האפקטיבית לצריכה יומית היא 109 מיליארד חיידקים (כגביע אחד). תוחלת החיים של החיידק במעי אינה עולה על 72 שעות, לכן חשוב לצרוך יוגורט פרוביוטי מדי יום.

מחלבות שונות משתמשות בחיידקים ידידותיים שונים:

• ב"יופלה" של "תנובה" משתמשים בביפידוס ואצידופילוס ובחיידק LGG) Lactobacillus rhamnosus), המאופיין בעמידות גבוהה במיוחד לחומצות המרה והקיבה.
• ביוגורט "דנונה" של "שטראוס" נמצאים חיידקים מסוג ביפידוס ואצידופולוס.
• בכל בקבוקון "אקטימל" יש למעלה מעשרה מיליארד חיידקי L-Casei.
• ב"אקטיביה" של "דנונה" נמצא החיידק הידידותי BIFIDUS.

יוגורט - מחלב פרה, כבשים או עיזים?

שוק היוגורטים מתאפיין בחידושים ומגוון טעמים והם מיצורים מכמה סוגי חלב שונים:

פרה - היוגורט הנפוץ בארץ, מופיע באחוזי שומן שונים, חלקם דלי שומן המכילים אצות שונות, ג'לטין או מייצב מלאכותי.

כבשים - מכיל יותר מוצקי חלב מחלב בקר או עיזים, וגם אחוז שומן יותר גבוה. מכיל יותר לקטוז, הרבה יותר אבץ, סידן, זרחן, ברזל, מגנזיום, ויטמין D ו- B, כולל חומצת פולית.

עיזים - הכי דומה לחלב אם. קל לעיכול יחסית לחלב בקר (ומתאים לרגישים לחלב בקר). מתעכל תוך 20 דקות, לעומת שעה בחלב כבשים ושלוש שעות בחלב בקר. עשיר במינרלים חיוניים ובוויטמינים (A,B,C,D). מחלבות קטנות רבות מייצרות יוגורט עיזים מוצק או נוזלי שכדאי לנסות. "מחלבת גד" משיקה יוגורט המכיל סיבי אינולין פרהביוטיים (המעודדים צמיחה ופעילות של החיידקים הידידותיים) וחיידקי ביפידוס ואצידופילוס.

בופאלו - העשיר ביותר בסידן. מכיל 8 מ"ג כולסטרול לעומת 14 מ"ג בחלב פרה. עשיר בוויטמינים D ו- A. מומלץ לנסות את מגוון היוגורטים של חוות הבופאלו ממושב בצרון, הנמכרים ב"ספייסס" ובמעדניות גורמה.

גם טעים גם בריא. יוגורט                                           (צילום: יוסי סליס)

יוגורט במטבח

מרק טראטור, סלט צ'צ'יקי ומשקה הלאסי ההודי, כולם משתמשים ביוגורט כמרכיב עיקרי. אפשר גם להמיר שמנת חמוצה או חלק מהמיונז ביוגורט עם טעם עשיר - כמו "יוגורמה" של "בית-יצחק", יוגורט "דן" ויוגורט "תנובה" 4.5 אחוז שומן - בכל המתכונים לסלטים, רטבים ודברי מאפה. שייק יוגורט עם פירות טריים מרענן בקיץ וגם מעניק אנרגיה זמינה.

הכי בריא, הכי פשוט - אם רוצים להמתיק יוגרט, אפשר להוסיף דבש, סילאן, סירופ חרובים, מולסה, תרכיז תפוחים או סירופ מייפל טבעי.

בשום פנים ואופן אין להרתיח יוגורט. אם רוצים להשתמש ביוגורט דל-שומן לאפייה, רצוי לסנן אותו חלקית דרך 2-3 שכבות של בד גבינה לפני שמודדים.