תרד, לא רק לפופאי - ארבעה מתכונים ירוקים
יעל גרטי מספרת על תרד, מסבירה מדוע אין בו כל כך הרבה ברזל כמו שפופאי חושב ומגישה ארבעה מתכונים מהירוק-ירוק הזה
| גבינת חלומי בתרד וברנדי |  | תרד, דלעת וחצילים בקארי אדום | | משולשי פילו בתרד וגבינה בולגרית | | קיש תרד, גבינה בולגרית וצנוברים |
מאז הזדמן לי לפגוש את איתמר דוידוב, לספר לו על התמונה בארון הבגדים, ולהבטיח לו עותק משני התפריטים ששמרתי. עתה, משמצאתי את התפריטים העתיקים, אני משגרת אותם אליו, לבקשתו, ומשדלת אותו לתת לי את המתכון לחלומי בתרד וברנדי והוא נענה לי בשמחה.
רגע קט לפני שאני מוסרת אותו לידיכם, כמה עובדות על הירק הירוק-ירוק הזה.
מוצאו של התרד במרכז ודרום מערב אסיה, כנראה בפרס הקדומה, שם הוא נקרא אספנאג', מה שהפך ל-Spinach באנגלית. בשנת 1100 המורים (Moors, שבטים מוסלמים שכבשו את דרום אירופה במאה השמינית) הביאו את התרד לספרד, משם הוא התפשט אט אט ברחבי אירופה. בין מיני התרד הרבים המצויים ברחבי העולם ניתן להבחין בשלוש קבוצות עיקריות: התרד המסולסל, החלק ובן הכלאיים בין השניים.
התרד עשיר באבץ, חומצה פולית, חומרים נוגדי חימצון (כגון לוטאין, התורם לבריאות העיניים), ויטמינים A,K,C,E וברזל, אך כמות הברזל בו זהה לכמות הברזל בירקות ירוקים אחרים, ולא זו בלבד: נוכחותה של חומצה אוקסלית בתרד מפחיתה את ספיגת הברזל והאבץ בדם. המיתוס של כמויות הברזל העצומות בתרד נוצר בשל טעות מספרית במאמר משנת 1870של חוקר בשם ון וולף. בשנת 1937 חקרו כימאים גרמנים שוב את הירק הפלאי ואיתרו את הטעות שהולידה את המיתוס ואת פופאי.
איך בוחרים תרד איכותי? תרד טרי ושטוף זמין היום: בכל מרכול ניתן למצוא מארזים נוחים ויפים של תרד טרי שטוף. כל שנותר זה לפתוח את החבילה ולהעביר לסיר. אם אתם קונים עלי תרד טריים בתפזורת בשוק - בחרו בעלים קטנים ככל שניתן, עדינים, ירוקים כהים ופריכים. המנעו מעלים פגומים, מנוקדים בכתמים צהובים או חומים. מי שעד היום לא בישל תרד טרי יגלה, כמוני, שאינו מסוגל עוד לשוב ולרכוש תרד קפוא.
איך מאחסנים תרד? עדיף להשתמש בתרד מהר ככל שניתן מרגע הרכישה, שכן הוא מאבד מערכו התזונתי. אם אין ברירה - מאחסנים בשקית פלסטיק לא הדוקה במקרר, עד 3 ימים. בכל מקרה אין לשטוף את התרד לפני האחסון, שכן הוא יתקלקל.
איך מבשלים? אם קניתם תרד לא שטוף - יש לשטוף אותו היטב. כשהוא נאכל טרי הוויטמינים והמינרלים נשמרים בו היטב, אך כשהוא מבושל הוא משחרר חלק מהם למי הבישול. כיוון שכך עדיף לאכלו טרי או לאדותו אידוי קצר, ללא הוספת מים. לא מומלץ לשמור תרד מבושל במקרר, אך אפשר להקפיאו אחרי בישול קצר מאוד, מה שלא מבטיח שמרקמו לא ישתנה בהקפאה.
מה מכינים? אפשר לאכול תרד טרי או מאודה. אם אוכלים תרד טרי- עדיף לבחור בעלי הבייבי-תרד העדינים יותר, המשתדכים נהדר עם פירות: תמרים לחים, תפוזים, תותים, ועוד.
אם רוצים לבשל/לאדות את התרד יש להניחו בסיר רחב (אפשר לטגן קודם בצל ו/או שום) בלי להוסיף מים כלל, שכן הוא מכיל מים. פשוט מניחים לתרד להתקפל אל תוך עצמו, לאבד את עיקר נפחו, ולהפוך לחומר גלם נפלא לעשרות מאכלים: מרקים, קישים, מאפים, נודלס, תוספות, פסטות, ועוד.
מתכון של השף איתמר דוידוב
הרשיתי לעצמי לקשט את המנה במעט צנוברים קלויים ולהציע שתוגש עם אורז בר מעורב עם אורז פרסי/בסמטי, או אורז פרסי/בסמטי בלבד.
המרכיבים (ל-2 מנות):
25 גרם חמאה
3-4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק מאוד
1 חבילה (400 גרם) תרד טרי, שטוף
מלח
פלפל שחור גרוס גס
1-2 כפות ברנדי
1/2 - 2/3 כוס שמן תירס
120 גרם גבינת חלומי (של "גד" מצויינת)
לקישוט: מעט צנוברים קלויים - לא חובה
להגשה: אורז לבן עם אורז בר
אופן ההכנה:
- מחממים חמאה במחבת גדולה או סיר רחב. מוסיפים למחבת את פרוסות השום ומטגנים עד להזהבה נאה.
- מוסיפים תרד טרי, מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים בעדינות במשך חצי דקה עד דקה, עד שעלי התרד מתקמטים, אך עדיין נשארים ירוקים רעננים. מוסיפים למחבת 1-2 כפות ברנדי, מטלטלים את המחבת קלות, מקרבים את שולי המחבת לאש הכיריים ומדליקים את תכנה למשך כמה שניות. מכבים במהירות ומעבירים מיידית לצלחת הגשה.
- מחממים שמן תירס במחבת עמוקה, בכמות של טיגון חצי-עמוק: חצי כוס עד שני שליש כוס, תלוי ברוחב המחבת.
- חותכים חלומי לקוביות בגודל 1X1 ס"מ ומוסיפים לשמן החם. מטגנים עד להשחמה קלה ומוציאים במהירות, על מנת שלא ישרף. מניחים על התרד ומגישים מיד. אפשר להגיש עם אורז פרסי / בסמטי מעורב עם אורז בר.
מתכון מימי "פיטנגו. חלומי ותרד בברנדי (צילום: שלומי ברנטל)
קארי אדום זו תערובת תבלינים לחה בצבע אדום כהה שמכילה בין השאר, פלפל צ'ילי, שום, למון גראס, אשלוט, גלנגל (תבלין תאילנדי) וקפיר ליים (כנ"ל). ניתן לקנות בחנויות המתמחות במוצרים אסיאתיים, כגון "ג'ינג'ר", "המכולת הסינית", "מזרח ומערב" וברשת "טיב-טעם".
המרכיבים (ל- 2 מנות):
שמן שומשום
400 גרם תרד טרי, שטוף
700 גרם דלעת
1 חציל
1 כפית מחית קארי אדום (להשיג בחנויות מתמחות המוצרים אסיאתיים)
1/2פחית חלב/קרם קוקוס
להגשה: אורז לבן מבושל
אופן ההכנה:
- מפרידים את הדלעת מקליפתה בעזרת סכין חד וחותכים לקוביות גסות.
- חותכים חצילים לקוביות גסות.
- מחממים 1-2 כפות שמן שומשום בסיר רחב או מחבת גדולה. מוסיפים את קוביות הדלעת ומטגנים במשך 4 דקות. במידת הצורך מוסיפים מעט שמן שומשום.
- מוסיפים את החצילים ומטגנים במשך 3-4 דקות לערך. במידת הצורך מוסיפים מעט שמן שומשום. טועמים קוביית דלעת אחת, אם היא ניתנת לאכילה, כלומר אם היא התרככה מעט אך עדיין פריכה, ממשיכים לשלב הבא. אם לא- ממשיכים לטגן עוד כמה דקות.
- מוסיפים את עלי התרד ומערבבים בעדינות במשך חצי דקה עד דקה, עד שעלי התרד מתקמטים, אך עדיין נשארים ירוקים רעננים.
- מוסיפים כפית קארי תאילנדי אדום, חצי פחית חלב/קרם קוקוס, מערבבים היטב עד שהקארי מתערבב היטב ומסירים מן האש. מגישים עם אורז לבן.
בנוסח תאילנדי. תרד, דלעת וחצילים בקארי אדום (צילום: שלומי ברנטל)
גדלם של משולשים פריכים אלה תלוי בכם: אפשר לעשות משולשי ענק ואפשר להכין משולשים קטנטנים ואלגנטיים- הכל תלוי ברוחב רצועת הפילו שחתכתם ובכמות המלית, בהתאם. במקום משולשים אפשר להכין את אותו מאפה גם בצורת כוסות פילו (בעזרת תבניות סופלה חד פעמיות) או בצורת גלילות. במקום גבינה בולגרית אפשר לשדך את התרד עם פטה, רוקפור, קממבר, ברי או גבינת עיזים. יש להפשיר את בצק הפילו לילה מראש במקרר.
המרכיבים (כ- 20 משולשים גדולים):
1 חב' בצק פילו (של "השחף" מומלץ)
100 גרם חמאה מומסת
1 כף שמן זית
3 שיני שום קלופות ופרוסות דק
2 חבילות (800 גרם) תרד טרי, שטוף
מלח
פלפל שחור גרוס גס
1 חבילה (250 גרם) גבינה בולגרית 24% שומן
כלים: מברשת למשיחת החמאה המומסת
אופן ההכנה:
- מפשירים פילו במקרר מבעוד מועד, 6 שעות לפחות - או לילה שלם.
- מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה או סיר רחב. מוסיפים למחבת את פרוסות השום ומטגנים עד להזהבה נאה. מוסיפים תרד טרי, מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים בעדינות במשך חצי דקה עד דקה, עד שעלי התרד מתקמטים, אך עדיין נשארים ירוקים רעננים. מעבירים למסננת מעל צלחת, להגרת נוזלים. מצננים במשך רבע שעה לערך.
- מעבירים את התרד לקערה. מפוררים גבינה בולגרית ומוסיפים לקערה. מוסיפים מעט פלפל שחור גרוס גס.
- מחממים תנור לחום 180 מעלות.
- ממיסים חמאה בקערית חסינת חום במיקרוגל או בתנור.
- מכינים משטח עבודה נקי. מוציאים את חבילת הפילו מהמקרר, פותחים בעדינות ומניחים על משטח העבודה. מכסים מיד במגבת לחה.
- מוציאים דף פילו אחד ומניחים על משטח העבודה. מכסים מיידית את ערימת דפי הפילו במגבת לחה. מורחים את דף הפילו בחמאה מומסת, בעזרת מברשת. מוציאים מן הערימה דף נוסף, מניחים על הדף הקודם, מושחים בחמאה בעדינות וממשיכים כך עד לקבלת שלושה דפים, מונחים זה על גבי זה.
- בעזרת סכין חד חותכים את ערימת דפי הפילו לרוחבה, לקבלת שלוש רצועות.
- מניחים מלית תרד בקצה (הקרוב אליך) של אחת הרצועות ומתחילים לקפל משולשים פנימה. מקפלים תוך כדי הידוק עד לקבלת משולשים נאים וקוטמים בעזרת סכין חד עודפי בצק, במידה וישנם. מניחים בתבנית תנור מכוסה בנייר אפייה ומורחים חמאה מומסת למעלה.
- אופים את המשולשים במשך 10-20 דקות או עד להשחמה קלה. מוציאים מן התנור, מצננים מעט ומגישים.
הגודל תלוי בכם. משולשי פילו במילוי תרד וגבינה (צילום: שלומי ברנטל)
קיש נפלא, שמציג את התרד במיטבו. במקום גבינה בולגרית אפשר לשלב בקיש זה רוקפור או כל גבינה כחולה אחרת, פטה, גבינת עיזים או קשקבל.
המרכיבים (ל- 8 מנות גדולות):
הבצק:
180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 כוסות קמח לבן
1 ביצה
מעט מלח
1 כף מים קרים
המלית:
1 חבילה (400 גרם) תרד שטוף
4 שיני שום, קלופות וחתוכות לפרוסות דקיקות
30-40 גרם חמאה
125 גרם גבינה בולגרית 24% שומן
50 גרם צנוברים
1 שמנת לבישול
1 ביצה
מלח
פלפל שחור גרוס גס
וגם:
15 גרם פרמזן מגורר
1 כף פרורי לחם
אופן ההכנה:
- מעבדים במעבד מזון את חומרי הבצק (לא כולל מים) עד להווצרות גוש בצק. במידה ונוצרו פרורים מוסיפים כף מים קרים מאוד ומעבדים שוב כמה שניות עד להווצרות בצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור בן שעה לפחות.
- מחממים מעט חמאה בסיר רחב או מחבת גדולה ומטגנים את שיני השום עד להשחמה קלה מאוד. נזהרים שלא לשרוף את שיני השום. מוסיפים תרד, מעט חמאה ומערבבים. מוסיפים מעט מלח ופלפל. מערבבים כל כמה שניות עד שעלי התרד מתקמטים ומתרככים. מסירים מן האש ומניחים במסננת מעל צלחת, להגרת נוזלים.
- מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים צנוברים תוך השגחה צמודה. כשהם משחימים מעבירים מיידית לצלחת ועליה נייר סופג.
- בודקים מה שלום הבצק במקרר, אם הוא קר ומוצק דיו ניתן לרדד אותו בתבנית פאי משומנת (בשמן זית או חמאה) בקוטר 28 ס"מ. מרדדים דק וקוטמים עודפי בצק. יתכן שישאר מעט בצק, ניתן לעטפו בניילון נצמד ולשמור במקפיא זמן רב.
- מכניסים את הקלתית הערוכה בתבנית לשעה למקרר או למקפיא.
- מחממים תנור לחום 180 מעלות צלזיוס.
- מניחים על הקלתית המקוררת יריעת נייר אלומיניום ועליה מפזרים שעועיות יבשות אשר תשמשנה כמשקולות.
- מכניסים לתנור ל-10 דקות. כעבור 10 דקות מסירים את נייר האלומיניום והשעועיות, מחוררים בעזרת מזלג חורים אחדים ואופים במשך 5-10 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.
- מפזרים על הקלתית האפויה כף פרורי לחם, אשר יקלטו את הנוזלים מהמלית וימנעו מהקלתית להיות רטובה.
- חותכים גבינה בולגרית לקוביות ומניחים בקערה. מוסיפים את התרד המאודה (אפשר לסחוט אותו מעט בעזרת הידיים), צנוברים מטוגנים,ביצה, שמנת לבישול ומעט מלח ופלפל שחור גרוס גס. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
- מפזרים את התערובת על הקלתית, מיישרים ומהדקים. מפזרים כ-10-20 גרם פרמזן מגורר למעלה ומנקים את שולי התבנית בעזרת נייר מגבת.
- מכניסים לתנור לאפיה של כ 20-40 דקות (תלוי בעצמת התנור), בחום בינוני, 175 מעלות צלזיוס.
- הקיש יהיה מוכן כאשר הפרמזן למעלה יהיה מוזהב והקיש יראה יציב. אם הפרמזן כבר מוזהב או מושחם והקיש עדיין אינו נראה יציב החלישו את חום התנור ל-150 מעלות, כסו את התבנית בעדינות מלמעלה בנייר אלומיניום והמשיכו לאפות עוד כ- 10 דקות.
שלומי ברנטל הוא צלם מזון מקצועי, לאתר שלו הקליקו כאן .
