קימצ'י: נשק יום הדין של הקוריאנים

אני לא מרחם על האמריקאים, אם הם יחליטו לפלוש לצפון קוריאה. עזבו אתכם מנשק גרעיני - זה כבר יש לכולם. לקוריאנים יש נשק יום הדין, סגור בצנצנות וקבור באדמה, והוא הרבה יותר מרתיע מכל פצצה שהיא. תיכף נגיע לזה.

למי שמוטרד מהמצב הפוליטי בחצי האי של קים ושות', אפשר לומר שקוריאה תמיד הייתה יותר מפוצלת מאשר מאוחדת. סביב התקופה שבה ישו הלך על הכינרת והאכיל את יקיריו במושטים ומצות, היו בקוריאה שלוש ממלכות נפרדות. אחת בצפון ושתיים בדרום. אלה היו ממלכות מפוארות למדי, עשירות למדי, שהקיימו זו לצד זו. בשלב כלשהו של ההסטוריה, הסינים, שכמו היום, גם אז, בחשו בקדירה הקוריאנית, סייעו לאחת הממלכות הדרומיות - סילה - לכבוש את שתי האחרות. נוצרה קוריאה אחת, שגם היא, אחרי התהפוכות הפוליטיות השונות, התקיימה יפה ושקט יחסי לאורך הדורות. למה זה חשוב בטור אוכל? כיון שכאשר יש מסורת מתמשכת, וכאשר יש חצר מלוכה או אצולה מפותחות, נוצרים תנאים ראויים להווצרותו של מטבח מעניין ומורכב, עשיר. זה נכון היה באירופה הים תיכונית, זה נכון לאיזורים מסוימים במזרח הרחוק ועוד. זה נכון גם בקוריאה.

בקוריאה המסורתית, גם בני המעמדות הנמוכים וגם בני המעמדות הגבוהים עסקו באוכל: המטבח הביתי הפשוט היה מסורתי מאוד, עם מנות מסוימות ושליטה אמהית במטבח, ואילו המטבח המלכותי היה הרבה יותר מורכב, לא רק מבחינת טעמים, אלא גם בצורת ההגשה. השילוב - מסורת ועושר - יצרו מטבח מעניין. מבחינת ארוחות, ארוחת הבוקר היא ארוחה חשובה ביותר, ארוחת הצהרים – קלה, וארוחת הערב היא ארוחה טקסית שלמה. מספר המנות בארוחת ערב קוריאנית מסורתית ועשירה יכול להגיע גם לתריסר. בבית מסורתי, לא עשיר, מספר המנות ינוע בין שלוש לשש.

המרכיבים המסורתיים הם אורז כמובן, רוטב סויה, שום, בצל ירוק, ג'ינג'ר, פלפל אדום חריף ושומשום. הבשר העיקרי הוא בשר בקר (לאחריו דגים), והוא מושרה או מעובד לבישול או צלייה, בדרך כלל במרינדות שהיום אנחנו כבר מכירים אותן מצוין בעולם המערבי: סויה, בצל ירוק, שומשום, שמן, חומץ.

מקורם של הקוריאנים הוא במונגוליה, אבל נראה אתכם קוראים להם מונגולים... אצלנו - וגם במדינות אחרות מחוץ לקוריאה - התפתחו מסעדות קוריאניות שהשתמשו ב- "Mongolian barbeque". זהו מעין משטח קעור - משהו שנראה כמו קסדה מונגולית הפוכה - מולהט, שעליו צולים נתחי בשר בקר ששהו קודם במרינדה.

הבישול הזה מהיר - מתאים לנוודים, יותר מאשר לעמים שיושבים במקום אחד. לכן, האמת היא שהצליה הזאת היא לא ממש משהו קוריאני מסורתי. הכלי המסורתי יותר הוא ה- Mongolian pot, שמשום מה לא זכה בישראל להצלחה: זהו מעין פונדו, הייתי קורא לו. כלי עגול שבמרכזו ארובה. מניחים אותו על מקור חום - גחלים 0 ובתוך הכלי יוצקים מים ובהם ירקות. משפדים נתחי בשר במרינדה וטובלים אותם ומבשלים בנוזל. נוצר מעין מרק, שבסופו של דבר גם הוא הופך להיות משהו עשיר למדי. כל העניין הזה מתאים מאוד לימות חורף קרים וערבים משפחתיים, אבל מדובר בצורת בישול מאוד בריאה, אם אנחנו בעניין הזה. ראיתי את הבישול הזה בנפאל, ויש ממנו גם במקומות אחרים באסיה.

ומהו הנשק הסודי של הקוראנים? במילה אחת: קימצ'י.

מדובר בירקות ודגים שנכבשו תוך תסיסה. המתכון הזה שימש לשימור הערך התזונתי של ירקות בזמן החורף הקשה של קוריאה. בעונה, היו מכינים את הקימצ'י וסוגרים אותו בכדי חומר, שאותם היו טומנים באדמה. הקור היה משמר את הירקות הכבושים. השימוש, גם כיום, מתון: מעט בכל פעם, עם אורז.

להכנה, משתמשים בכרוב סיני - או בכרוב רגיל, תלוי מה זמין, ולרוב גם דייקון (מעין צנון יפני) - עם ירקות שונים ודגים מומלחים. עורכים את המרכיבים האלה בצורת שכבות, קושרים הכל לצרורות קטנים, שאותם מכניסים ל"ג'ארה" עם מי מלח. אחרי כמה ימים הירקות כבושים - כמו כרוב חמוץ, בדיוק באותו אופן. מכניסים לשימור באדמה, ונותנים לעניין הזה להבשיל לאיטו בקור המקפיא. הקוריאנים המודרניים, וכל בית מכין לעצמו, קונים מקרר מיוחד להכנת קימצ'י. עם בוא הזמן והמועד, פותחים את הצנצנת ואז, בבת אחת, ממלא את חלל החדר ניחוח עז, קשה לצפיה, שלא לדבר על הרחה, שיכול להפיל שדוד גדוד שלם של חיילים חסונים. הריח, אומרים, מתפוגג אחרי כמה דקות. מנסיון, הוא לא מתפוגג ולא עובר. הוא אולי נחלש קמעא, מעט, בשום שמץ שהוא, אבל ה'שום שמץ' הזה הוא בבחינת מעט מדי ומאוחר מדי.

הנשק הסודי של קים ז'ונג-איל. שלושה סוגי קימצ'י      (צילום: איריס ז'ורלט)

קימצ'י של כרוב סיני

המרכיבים (לצנצנת של 4 ליטר):

לבסיס:

2/3 כוס קמח אורז

1/2 כוס מים

4 כוסות של פלפל אדום חריף - קאיין או שאטה - גרוס

2/3 כוס שום מרוסק

צרור יפה של עירית, חתוכה למקטעים של חצי ס"מ כל אחד

צרור נאה של בצל ירוק, חתוך למקטעים של 2- 5 ס"מ

1/3 כוס ג'ינג'ר מרוסק (ללא קליפה)

1/3 כוס ממרח אנשובי או שרימפ מומלח (ניתן להשיג בחנויות אוריינטליות)

2/3 כוס סוכר חום

2/3 כוס מלח

1 דאיקון - מעין צנון ארוך-בינוני, חתוך לזו'ליאנים (פסים)

3 גזרים יפים, קלופים

לכבישה:

4 כרובים סיניים - ירקרקים עם גבעולים לבנים, אבל סגורים וצמודים  

כלים: צנצנת בנפח 4 ליטר

1. הבסיס: בסיר מתאים, מניחים את קמח האורז ויוצקים עליו את המים. תוך ערבוב, מבשלים על אש נמוכה עד שמתקבלת משחה לא סמיכה מדי.
2. מערבבים בקערה את כל יתר החומרים ומוסיפים אליהם את משחת האורז.
3. זהו הבסיס להחמצה, ושאריות ממנו ניתן לשמור, בצנצנת סגורה, בקירור.
4. הכבישה: חותכים את הכרובים לרוחב לרצועות ברוחב 2.5 ס"מ. ממליחים היטב ומניחים בקערה או מסננת, למשך הלילה, להוצאת הנוזלים.
5. בבוקר, לוקחים את הכרוב, סוחטים בעדינות בין הידיים. מסדרים בצנצנת בשכבות עם תערובת הכבישה. דוחסים היטב, ממלאים עד למעלה וסוגרים כמו בכבישה רגילה. לא הדוק מדי.
6. אחרי יומיים שלושה, העניין יתחיל לתסוס, יהיו בועות וריח חמוץ. זה הזמן להכניס למקרר לכמה ימים. אחרי כן, אפשר להגיש. אפשר גם לשמור, בקרור, חודשיים, וגם יותר.
   

לבריאות והנאה.