גלושקה אהובתי - הקינוח המושלם ליום חורף קר

גשר השלשלאות (Lánc Hid) הוא המפורסם בגשרים החוצים את הדנובה בבודפשט. אמנם משני צידיו של הגשר - שנמתח מעל הנהר הכחול לפני כ-150 שנה, והיה הראשון שחיבר בין שתי הערים בודה ופשט - הציבו מתכנניו פסלי אריות אימתניים, אלא שמישהו הותיר אותם חסרי שיניים. כשגילה האדריכל כי מלכי החיות פעורי הפה נטולי מלתעות, בוש ונכלם החליט לשים קץ לחייו, וקפץ אל המים ואל מותו.

בצידו הבודאי של הגשר מצויה מנהרה, שנחפרה תחת הארמון הצופה על העיר. כשיורד הלילה, ובחוץ צונן ואפילו את הירח כבר מכבים, באים פועלים – או גמדים שכאלה, תלוי בגירסה - ומכניסים את הגשר לתוך המנהרה. "שלא יהיה לו קר, שלא יפחד לבד בחושך" - כך לפחות מספרים לילדים. ואז, אחרי שהגשר הלך לישון – וגם הילדים הושכבו במיטותיהם – זה הזמן להתהולל, כי אין כמו מתוקים ספוגים באלכוהול כגלושקות הונגריות כדי לחמם את הלב ואת הבטן בלילות סוערים.

מי שהמציא את המילה פצ'קראיי בוודאי חשב על שומלואי גלושקה (Somloi Galuska). אמנם מלאכת הכנת הקינוח – שהוא סוג של שחיתות צרופה - אורכת לא מעט, ברם אולם טעמה שווה את המאמץ.

לראשונה הוצגה המנה המפוארת במסעדת גונדל Gundel הידועה אי שם בשנת ה-50 של המאה שעברה. מאז הייתה לאחד מהמעדנים הייצוגיים של המטבח המדיארי. מה אין בעוגה הזו? רוטב שוקולד, אגוזים, רום, שמנת מתוקה, וניל ושלל דברים טובים. דיאטה? ממחר.

אבל להונגרים הרי גלושקות אהובות רבות. אחת נוספת היא הארניי גלושקה Arany Galuska הלא היא הגלושקה המוזהבת. עוד קינוח להתקשט בו. המדובר בגבעות קטנטנות של בצק שמרים, עטופות באגוזים ובצימוקים אשר מוגשות לשולחן בליווי רוטב יין חם או בעיטורו של רוטב וניל. זה משהו-משהו. סבתא ננה נהגה להכין את הארניי גלושקה בחורף. אולי משום שיש משהו שעושה נעים בעוגת שמרים נימוחה מזהב, ספוגה ברוטב אלכוהולי מעלה אדים ומשובצת באגוזים כשבחוץ יורד גשם. נסו ותטעמו.

שומלואי גלושקה - Somloi Galuska

המרכיבים:

לבצק:

8 ביצים

200 גרם סוכר  

200 גרם קמח

40 גרם אגוזים טחונים

20 גרם קקאו

לסירופ:

1/2 1 כוסות מים

150 גרם סוכר

100 גרם צימוקים

קליפת לימון מגוררת

לקרם:

4 ביצים

100 גרם סוכר

1 חבילת סוכר וניל

100 גרם אבקת פודינג וניל

1 ליטר חלב

1/4 כוס רום

לעיטור:

60 גרם אגוזים טחונים

60 גרם קקאו

לרוטב:

150 גרם שוקולד מריר

3/4 כוס מים

50 גרם סוכר

1/2 כוס רום (המשקה, לא תמצית)

לקישוט: מיכל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. הבצק: מקציפים את החלמונים עם שליש מכמות הסוכר ליצירת בלילה בהירה.
2. מקציפים את החלבונים עם שארית הסוכר לקצף קשה.
3. מערבבים בעדינות את שתי הבלילות, ומוסיפים באיטיות את הקמח ליצירת בלילה אחידה ואוורירית.
4. מחלקים את הבלילה לשלושה חלקים. לאחד מהם מוסיפים את האגוזים, לאחר את הקקאו. את החלק השלישי מותירים כשהיה.
5. יוצקים את הבלילות לתבניות נפרדות מרופדות בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני במשך כ-15 דקות.
6. הקרם: מערבבים את החלמונים, סוכר, סוכר וניל, אבקת פודינג וחצי כוס חלב. מרתיחים את שארית החלב ומוסיפים תוך כדי בחישה מתמדת ותוך כדי השוואת טמפרטורות את הבלילה לחלב. מבשלים תוך כדי ערבוב נמרץ מאד במשך כשתי דקות נוספות ליצירת קרם סמיך. מסירים מהאש.
7. מקציפים את החלבונים, ומוסיפים אותם בעדינות לקרם.
8. הסירופ: מבשלים בסיר מים, סוכר, צימוקים וגרד לימון ליצירת סירופ.
9. מניחים את עוגת האגוזים בתבנית עמוקה. יוצקים מעליה שליש מכמות הסירופ וגם שליש מכמות הרום.
10. מושחים את העוגה בשליש מכמות הקרם ומפזרים מעל אגוזים טחונים. מניחים מעל את עוגת הקקאו. יוצקים עליה מחצית מכמות הסירופ שנותרה ומחצית מכמות הרום. מושחים במחצית כמות הקרם שנשארה, ומפזרים מעל אגוזים. מניחים מעל את העוגה הבהירה.
11. יוצקים את שארית הסירופ והרום, מושחים ביתרת הקרם, ומפזרים מעל קקאו. מניחים את העוגה במקרר לשעות אחדות.
12. הרוטב: ממיסים את השוקולד ואת הסוכר במים. מצננים ומוסיפים רום.
13. הגשה: בוצעים מן העוגה בעזרת כף, מקשטים בקצפת ויוצקים מעל מהרוטב.
    

• הארה: יש המושחים את חלקה העליון של העוגה בריבת אפרסקים ואז מפזרים מעליה קקאו. אחרים נוהגים להוסיף גם גרד של קליפת תפוז לסירופ
  

ארניי גלושקה - Arany Galuska

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח

20 גרם שמרים

2 חלמונים

1/2 1 כוסות חלב

60 גרם חמאה

50 גרם אבקת סוכר

קמצוץ מלח

למילוי:

200 גרם אגוזים טחונים

50 גרם צימוקים, שהושרו במים

150 גרם אבקת סוכר

80 גרם חמאה

רוטב יין:

1 כוס יין לבן יבש

1/2 כוס מים

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 לימון

1/2 כפית קמח

100 גרם סוכר

2 ביצים

רוטב ווניל:

1/2 ליטר חלב

2 חלמונים

50 גרם סוכר

1/2 כפית קמח

1 חבילת סוכר וניל או 1/2 מקל וניל

10 גרם חמאה

להגשה: אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. הבצק: מתסיסים את השמרים בחצי כוס חלב פושר עם מעט סוכר ו-3 כפות קמח.
2. מערבבים את החלמונים עם שארית הסוכר. מוסיפים חלב וקמצוץ מלח.
3. יוצרים בקמח גומה, ושופכים לתוכה את השמרים ואת החלמונים. מערבבים היטב ולשים לבצק אוורירי. מוסיפים את החמאה המומסת ומניחים לתפוח למשך כשעה.
4. לשים את הבצק התפוח על משטח מקומח. בוצעים מגוש הבצק כדורים בקוטר של כ-5 סנטימטרים, ומסדרים אותם בצפיפות בתבנית משומנת. יוצקים מעל חמאה מומסת, ומפזרים מעל אגוזים עם סוכר וצימוקים.
5. מצופפים מעל כדורי בצק נוספים ומפזרים מעליהם אגוזים, סוכר וקקאו.
6. מתפיחים את כדורי הבצק עד שהם מכפילים את גודלם.
7. אופים תחילה בחום גבוה ולאחר כ-10 דקות בחום בינוני עד שמשחים.
8. רוטב היין: מערבבים היטב יין, מים, לימון – קליפה מגוררת ומיץ – קמח, סוכר וביצים. מבשלים על אדים תוך כדי ערבוב נמרץ מאד עד שהעיסה אחידה ואוורירית.
9. רוטב הווניל: מערבבים 1/2 כוס חלב, חלמונים, סוכר וקמח לעיסה חלקה.
10. מרתיחים על אדים את שארית החלב והווניל. מוסיפים לסיר את בלילת החלמונים באיטיות רבה תוך כדי בחישה מתמדת ותוך כדי השוואת טמפרטורות – ולא מרתיחים!
11. מסירים מעל האדים וממיסים פנימה את החמאה לקבלת רוטב מבריק.
12. בוצעים מהעוגה חתיכות גסות, ויוצקים עליהן מהרטבים החמים. מקשטים באבקת סוכר.
    

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.