חגיגות השנה החדשה - אז מה אוכלים ליד השמפניה?

בכל סוף השבוע, עסקו רבים מאיתנו, עיתונאי האוכל והיין, ביינות מבעבעים. מהיינות הזולים, הפשוטים, שעשויים בטכנולוגיית ייצור סודה, ועד לשמפניה היוקרתית ביותר. מהבקבוק הפשוט, החתום בפקק הברגה, ועד לבקבוק משובץ הקריסטלים האוסטריים תוצרת מואה ושנדון.

יינות מבעבעים משולבים בחגיגות השנה החדשה לא בגלל שיש להם איזו משמעות של "חדשנות", או פרשנות כלשהי בכיוון הזה, אלא פשוט בגלל שהם חגיגיים. מראה הבועות, היין הצלול וצבע הזהב, עושים לנו את זה. בנוסף, הקרירות והרעננות של היינות האלה תורמים להרגשה הכללית הטובה, שלא לדבר על האלכוהול, שממהר להגיע ולעלות לראש. יינות מבעבעים טובים – שמפניה של ממש – גם יחסכו מרבים את הרגשת הכבדות או ההנג אובר של הבוקר למחרת. לא בהכרח, אבל הסיכוי לכך טוב.

אז אנחנו עומדים לשתות אותו בזוג, בחבורה קרובה או בקהל גדול; להרים איתו כוסית אחת או להשתולל כל הלילה. ישנם מי שמתעתדים לשתות מהבקבוק עצמו ויש מי שיכינו קוקטייל מתכולתו, אבל במה ללוות את היין? מה "הולך" עם שמפניה או יין מבעבע, כזה, או אחר?

למרות שיין מבעבע יתאים לליווי כמעט כל מנות הארוחה, אי אפשר לדבר על התאמה מוחלטת של יינות אלה לכל סוג אוכל. יש כאלה שהם פירותיים יותר – ויתאימו לקינוחים עדינים, יש כאלה שהם חמאתיים יותר, ויתאימו בכלל לשתיה בפני עצמם, בלי אוכל מלווה. אבל מרבית היינות המבעבעים הם יינות חומציים למדי, שכן "ירוויחו" מאוכל מלווה.

ככלל, ככל שרמת המנה עולה, והמורכבות שלה גבוהה יותר, יש לשדך אותה עם יין מבוגר ואיכותי יותר. אויסטרים וסושי יתאימו מאוד ליינות מבעבעים מכל סוג, כל עוד הם יהיו יבשים. דגים - שמפניה "ברוט" ואפילו בלאן דה בלאן. אם המנה מורכבת יותר, והדג בא ברוטב מורכב או חמאתי – לכו על הדבר האמיתי: שמפניה עם ציון שנת בציר.

אם אתם מגישים גבינות, הרי שיתאימו צ'דר קלאסית, גבינת עיזים לא חזקה ורוקפור עדינה. מליחות של זיתים תתאים גם, במידה.

כל היינות המבעבעים שאני יכול להמליץ עליהם עולים בארץ לפחות חמישים שקלים. מרבית, אם לא כל, היינות המבעבעים מתחת למחיר הזה יהיו יינות מוגזים (יינות "נתזים"), שמלבד גודל הבועות שבהם – גדולות ומזכירות יותר סודה – גם היין הבסיסי שלהם יהיה הרבה פחות טוב. אם אתם קונים יין בכמויות למסיבה, ופועלים תחת אילוצי תקציב, קררו את היינות האלה היטב ככל האפשר והקפידו שלא יתחממו. הוציאו בקבוק בכל פעם, והחזיקו את היתר במקרר או על תערובת קרח-מים-מלח.

סביב 50 – 60 שקל (עד 110), יינות קווה – יינות ספרדיים – שונים, ואיתם גם היינות המבעבעים של יקבי רמת הגולן, יתאימו בשקט לאוכל אצבעות, לאוכל "סיני" וסושי. אתם יכולים להגיש אותם בלי חשש שמא יתחממו מעט. למעשה, רצוי אף לשתות את הטובים שבהם בטמפרטורות של עד 9 מעלות, כדי להנות מהם כהלכה. שמפניות של ממש רצוי לברר עם המוכר בחנות מה אופיו של המשקה, ולהתאים לו אוכל, לפי המפתח שלמעלה.

יינות מבעבעים חצי יבשים – פרוסקו, קווה שאינה ברוט רזרבה וכד' – יתאימו למי שלא אוהבים יינות יבשים או את החומציות של הבלאן דה בלאן למיניהם. אלה יינות שיתאימו גם לקינוחי פירות ובכלל לפרי – ענבים (יש גם עכשיו), מלונים וכמובן, תותים.

לבסוף, הגישו את היינות בכוסות פלוט גבוהות. הכוסות הפתוחות, הרחבות, עשויות להתאים אולי ליינות המוגזים הפשוטים, אבל בכל מקרה, המיגוז יאבד במהירות.

שנה טובה.

תפיחיות גבינה ושקדים 

ב"ספר הבישול הקטן גדול" (תרגום: תמר פוקס, הוצאה: כרטא), מצאתי את המתכון הבא למאפי גבינה חביבים שיתאימו ליינות מבעבעים קרירים.

המרכיבים (4 מנות):

125 גרם שקדים

כוס פחות כף מים

4 כפות חמאה

100 גרם קמח רגיל

מלח ופלפל לטעם

90 גרם גבינת פרמזן מגוררת

2 ביצים

1. מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות).
2. חולטים את השקדים במים רותחים כדקה, שוטפים, קולפים וקוצצים גס.
3. בסיר קטן, מערבבים את המים עם 3 כפות חמאה ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים היטב בכף עץ. מחזירים לאש ומבשלים עד שהתערובת מסמיכה, בבחישה מתמדת. מסירים מהאש, מוסיפים גבינה ופלפל ומערבבים. מצננים.
4. בהדרגה, טורפים את הביצים לתערובת המצוננת, ובוחשים היטב. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר בקוטר של 6 מ"מ. משמנים ומקמחים תבנית אפיה. יוצקים כדורי בצק בגודל גולה על התבנית, ומדביקים את השקדים מעל.
5. אופים כ- 15 עד 20 דקות, עד להשחמה. הבצק תופח באפיה. מגישים בטמפרטורת החדר