שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    אפשר גם בלי בשר - קדרות חורף צמחוניות

    יעל גרטי נזכרת בסיר החמין המשפחתי שראה עולם ומספקת טיפים להכנת קדרות וארבעה מתכונים של קדרות צמחוניות מחממות במיוחד

    חמין צמחוני חצי אורגני קדרת ירקות שורש מהירה קדרת אורז מלא וחצילים ירקות שורש ברוטב ערמונים 

    החורף של 1991-1992 הביא עמו שלג מפתיע ואקזוטי לשטחים נרחבים בהרי יהודה. מלאי התלהבות החלטנו, משפחתי ואנוכי, לנסוע לראות את השלג במלוא הדרו. העמסנו על הרכב את עצמנו וגם את סיר החמין שהיה אמור להאכל בבית, כשהוא עטוף בשמיכות. בשלב די מוקדם של הדרך גילינו שאיננו היחידים שחשקו בפתיתי השלג הקסומים. הדרך ירושלימה הלכה והתארכה, פתיתי השלג הלכו והתרחקו מאתנו. עצרנו לרגע קט בנבי סמואל, צפונית מערבית לירושלים, כדי לגלות שאין סיכוי שנשב לאכול חמין בקור המקפיא השורר בגובה 908 מטרים. בפסגת זאב חווינו סוף סוף את השלג: צעדנו שלושה צעדים בתוך השלג, שגובהו היה כמטר, חזרנו לרכב, חיבקנו בעוז את סיר החמין ואמרנו: יאללה, הביתה.

     

    כך, מדי חורף, כשמגיעה עונת החמין, אנחנו מעלים את זכרו של אותו טיול קפוא ושל אותו סיר חמין שראה עולם ונאכל לבסוף בבית. מאז הפכתי לצמחונית, כך שאני מכינה חמין צמחוני ומגלה להפתעתי שחמין צמחוני משחרר ריח נפלא בבית- בדיוק כמו חמין בשרי.

     

    קדרות צמחוניות

    מהי, אם כן, קדרה? ע"פ מילון אבן שושן, קדרה היא סיר, כך שאם עד היום סברתם שכדי להכין תבשיל קדרה יש לרכוש קדרה מיוחדת- טעות בידכם, גם סיר מתכתי פשוט יספיק בהחלט. היופי שבתבשיל קדרה הוא שניתן להכין סיר אחד - ודי בכך כארוחה שלמה. כשמדובר באירוח הקדרה היא מתכון מנצח: אפשר להכין קדרה ולהשאירה בתנור בטמפרטורה נמוכה, עד לבואם של האורחים.

     

    טיפים לבישול קדרות צמחוניות

    אם ברצונכם להתחיל את הבישול ולהמשיכו בתנור - עליכם לבחור בסיר שיהיה עמיד בחומו של התנור. קדרות חרס, למשל, לא ניתן להניח על אש, אך סיר ברזל יצוק מתאים גם לבישול וגם לאפייה.

     

    רותי קרניאל, מנהלת מרכזי הסדנאות ברשת "ספייסס - כלים וטעמים" ממליצה להשתמש בסירי ברזל יצוק, בהם עצמת החום החזקה מאיצה את קצב הבישול של הקטניות והירקות. כיוון שספיחת הנוזלים בסיר ברזל יצוק מהירה יותר מאשר בסיר רגיל, ממליצה קרניאל לבדוק מדי פעם את מפלס הנוזלים בקדרה. בהכנת תבשיל קדרה על בסיס קטניות היא מזכירה להשרות את הקטניות למשך לילה קודם לבישול – ולבשלן במשך שעתיים לפחות. בהכנת קדרת ירקות שורש היא ממליצה להוסיף את השורשים הרכים יותר באמצע הבישול, כדי שלא יתרככו יתר על המידה - וככלל - להמנע מבישול יתר, כדי שמרכיבי הקדרה לא יתמוססו ויהפכו לפירה. "אין אפשרות טכנית לקלקל תבשיל קדרה", היא מסכמת, "כל שיש לעשות הוא להשתמש בסיר טוב, לבשל משך זמן ארוך דיו, להמנע מהפרזה בתיבול ומחימום יתר - וזהו, יש לכם קדרה טעימה".

     

    מה מכינים?

    • בקדרה צמחונית אפשר לשלב ירקות, דגנים, קטניות, פירות יבשים, אגוזים וטופו - כיד הדמיון הטובה. לדוגמא:
    • חיטה מלאה, תרד, קוביות טופו רכות וחלב קוקוס בקארי
    • כוסמין, עגבניות וחצילים ברוטב עגבניות
    • אורז מלא (עגול) עם מנגולד ומשמשים מיובשים- ברוטב משמשים ועשבי תיבול
    • כוסמין עם שזיפים מיובשים ורוטב עשבי תיבול
    • תפוחי אדמה ובטטות עם אשלוט וערמונים
    • מג'דרה בריאותית: אורז מלא, עדשים מונבטות
    • אורז בסמטי, אורז בר, קוביות דלעת, גרעיני דלעת וטרגון

     

    חמין צמחוני חצי אורגני

     

    בניגוד למה שמקובל לחשוב על חמין אין הכרח לבשל את החמין הזה במשך לילה שלם- די בשעתיים על הכיריים ושעתיים בתנור. יש להשרות את השעועית מראש ללילה. שיטת הטיפול בשעועית קודם לשילובה בסיר החמין מבטיחה שקט במערכת העיכול.

     

    אם אתם מעדיפים פחות שעועית ויותר תפוחי אדמה אתם מוזמנים לשחק עם הכמויות.

     

    אפשר להוסיף גם גרגרי כוסמין (במקום החיטה המלאה), בטטות, דלורית ועוד. בד"כ מכניסים ביצים קשות בקליפתן לסיר החמין – אני מעדיפה לבשל אותן היטב קודם, לקלפן ולשלבן בסיר, כדי לא להתקל בקליפות ביצים בעת האכילה. השימוש במוצרים אורגניים או לא אורגניים - לשיקולכם, אין כאן כל הכרח.

     

    המרכיבים (לסיר גדול - 10 מנות לפחות):

    שמן זרעי ענבים (להשיג בחנויות טבע) או שמן אחר לטיגון (שמן חמניות/תירס)

    12 תפוחי אדמה לבנים, קלופים וחתוכים גס

    500 גרם שעועית לבנה אורגנית (של "טעם טבע" מומלצת), מושרים למשך לילה

    250 גרם גריסי פנינה אורגניים (של "ליב" מומלצים), שטופים היטב

    250 גרם חיטה מלאה אורגנית ("של "ליב" מומלצת), שטופה היטב

    2 בצלים לבנים או סגולים, קלופים וחתוכים לרבעים

    3 עגבניות אדומות, חתוכות לרבעים

    3 גזרים, קלופים וחתוכים גס

    1 חב' גבעולי סלרי, שטופים וחתוכים גס, ללא עלים

    4-5 שיני שום, קלופות, שלמות

    10-15 שזיפים מיובשים, מגולענים ושטופים

    1 קופסת שימורים (400 גרם) רסק עגבניות אורגני של "אדמה" (להשיג בחנויות טבע)

    2 כפות גדושות מלח גס

    פלפל שחור גרוס גס

    1 כף שטוחה פפריקה מתוקה

    ביצים (לחמינדוס)- כמספר הסועדים

     

    כלים: סיר בישול גדול שאפשר להכניס לתנור/סיר ברזל יצוק

     

    אופן ההכנה:

    1. מבעוד מועד: משרים את השעועית הלבנה למשך לילה. רצוי לסנן, לשטוף ולהחליף מים בקערה פעמים אחדות, במידת האפשר.
    2. מתחילים לבשל: ממלאים סיר במי ברז ומוסיפים את השעועית המסוננת. מביאים לרתיחה ומסננים. ממשיכים כך פעמיים נוספות ומשאירים את השעועית במסננת.
    3. מבשלים ביצים קשות במים רותחים בסיר קטן. קולפים תחת מי ברז.
    4. מחממים 2-3 כפות שמן זרעי ענבים או אחר בסיר גדול, על אש גבוהה. מוסיפים בצל ומטגנים במשך 2 דקות. מוסיפים שיני שום ומטגנים במשך דקה. מוסיפים גזר, סלרי ותפוחי אדמה ומטגנים במשך דקה. מוסיפים חיטה, גריסי פנינה, שעועית, שזיפים מיובשים, רסק עגבניות ומערבבים.
    5. מוסיפים מים רותחים עד למלוא גובה הסיר. מוסיפים מלח גס, פלפל שחור גרוס גס, פפריקה מתוקה ומערבבים היטב. מוסיפים את הביצים הקשות ומערבבים. מבשלים במשך שעה על אש גבוהה או עד שהבעבוע מאיים להחריד את שלוות המטבח. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים במשך שעה נוספת.
    6. מחממים תנור לחום 100 מעלות.
    7. מעבירים את הסיר לתנור ומניחים כך למשך שעתיים עד שש שעות. מגישים חם.


    ככה זה נראה בהתחלה. חמין צמחוני                             (צילום: אסף רונן)

     

    חזור למעלה
    קדרת ירקות שורש מהירה

     

    בד"כ קדרת ירקות שורש כוללת תפוחי אדמה, בטטות, גזר, שורש סלרי, בצלים ושום. הקדרה הזו מתעלמת מקיומו של תפוח האדמה, ממעטת בבטטות (ויכולה גם להתעלם מקיומן) ונותנת כבוד לירקות נדכאים, כמו לפת, שבטיפול נכון הופכת למעדן. כיוון שחלק גדול מהירקות הללו משחררים מים באפייה מתחילים את האפיה עם קדרה מלאה עד להתפקע ובסוף מגלים שהקדרה הצטמצמה לכדי שני שליש מנפחה.

     

    המרכיבים (לקדרה בינונית - לפחות 6 מנות):

    שמן זית

    4 יחידות לפת, קלופות וחתוכות גס

    10 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלופים, שלמים

    3 בטטות, קלופות וחתוכות גס

    1 שורש סלרי, קלוף וחתוך גס

    3 יחידות שורש פטרוזיליה, קלופות, שלמות

    1 שומר, שטוף וחצוי

    4-5 שיני שום, קלופות, שלמות

    4-5 בצלי אשלוט, קלופים, חצויים

    צרור קטן של עלי טימין, שטופים

    מלח גס / מלח אטלנטי

    פלפל שחור גרוס גס

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים תנור לחום 200 מעלות. 
    2. משמנים קדרת חרס שיש לה מכסה בשמן זית. מניחים את כל הירקות בקדרה, מוסיפים שמן זית, מלח גס/אטלנטי, פלפל שחור גרוס גס, טימין ומערבבים היטב.
    3. מכסים את הקדרה, מכניסים לתנור ואופים במשך שעה ורבע. בודקים בעזרת מזלג את רכות הירקות וממשיכים לאפות לפי הצורך - עוד חצי שעה או 45 דקות. מוציאים ומגישים.


    בלי טיפת בשר. קדרת ירקות שורש                              (צילום: אסף רונן)

     

    חזור למעלה
    קדרת אורז מלא וחצילים

     

    לפני שנים הכינה אמי קדרת אורז, קוביות בשר בקר וחצילים בתוך קדרת ברזל-יצוק שחורה, כשפרוסות החצילים המטוגנות היו צמודות לדפנות הקדרה. בהשראת קדרה נפלאה זו, החקוקה בזכרוני, בחרתי להכין גרסה צמחונית ובלתי דיאטטית בעליל. אפיית הקדרה אינה מאוד משמעותית כאן, כיוון שהאורז והחצילים פוגשים את הקדרה כשהם מוכנים. אפשר להכין את האורז והחצילים מבעוד מועד, לאחסן במקרר ולאפות יחדיו בקדרה אך מעט לפני ההגשה. פרוסות החצילים, המסודרות זו על גבי זו בצורה מעגלית, מספקות לקדרה מראה חגיגי אך בו בזמן מעתירות שמן על האורז.

     

    המרכיבים:

    5-6 חצילים יפים

    מלח

    שמן זית

    2 כוסות אורז חום עגול/אורז מלא עגול/אורז חום אמריקאי (של "טעם טבע" מומלץ)

    פלפל שחור גרוס גס

    שמן זרעי ענבים / שמן תירס אורגני לטיגון עמוק

    100-150 גרם עגבניות מיובשות

    תערובת עשבי תיבול מפרובנס

    100 גרם זרעי דלעת

    1 חב' (220 גרם לערך) גבינת חלומי של "גד" או אחרת, חתוכה לקוביות קטנות-לא חובה

    1 כפית שמן אגוזים (לא חובה)

     

    אופן ההכנה:

    1. שוטפים חצילים וחותכים לפרוסות בעובי חצי ס"מ לארכו של החציל. מניחים במסננת ומפזרים מלח. משהים לחצי שעה עד שעה.
    2. מחממים 1-2 כפות שמן זית בסיר ומוסיפים 2 כוסות אורז מלא עגול. מטגנים במשך דקה ומוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס גס ו- 5 כוסות מים רותחים. מכסים ומנמיכים את האש לאש הנמוכה ביותר. מבשלים במשך 35-40 דקות או עד שגרגר שנטעם רך דיו אך אינו רך מדי. מסננים ומחזירים לסיר, ללא אש, ומכסים. משהים למשך 20 דקות.
    3. משרים עגבניות מיובשות במים חמימים למשך 10-20 דקות. שוטפים וחותכים לרצועות דקיקות. מערבבים בקערית עם כפית שמן זית ומעט תערובת עשבי תיבול מפרובנס. מוסיפים לסיר האורז.
    4. מחממים כף שמן זית במחבת ומטגנים גרעיני דלעת עד שהם מתחילים להתפצפץ ולזנק מהמחבת. מוסיפים לסיר האורז.
    5. באותה מחבת מחממים מעט שמן תירס ומטגנים קוביות חלומי (לא חובה) עד להזהבה נאה. מוציאים מן המחבת בעזרת כף מחוררת ומוסיפים לסיר האורז ((לחילופין ניתן לאפות את קוביות החלומי בתבנית תנור עם מעט שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס גס במשך רבע שעה בחום בינוני). מוסיפים לסיר האורז שמן אגוזים (לא חובה), מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
    6. שוטפים את החצילים שהומלחו, סוחטים היטב בעזרת הידיים ומניחים על גבי מגבת. מכסים במגבת נוספת ומניחים למשך כמה דקות. מחממים שמן זרעי ענבים/שמן תירס במחבת רחבה ומטגנים את פרוסות החצילים עד להשחמה נאה. מניחים על גבי צלחת עם נייר סופג (לספיגה מקסימלית של שמן אני מניחה שכבת נייר סופג בין כל שלוש-ארבע פרוסות). מניחים לחצילים להצטנן מעט עד שניתן לגעת בהם.
    7. בינתיים מחממים תנור לחום 150 מעלות.
    8. משמנים קדרת חרס או קדרה אחרת במעט שמן זית. מסדרים פרוסות חצילים מטוגנות בתחתית הקדרה בצורה מעגלית, כשכל פרוסה נושקת לחברתה.מעבירים את תכנו של סיר האורז לקדרה, מיישרים, מהדקים ומסדרים מעל האורז פרוסות חצילים, בצורה מעגלית. מכסים ומכניסים לתנור למשך חצי שעה. לקראת ההגשה מסירים את המכסה ואופים בחום 180 מעלות במשך 10 דקות.


    ככה זה נראה בסוף. חמין צמחוני                                   (צילום: אסף רונן)

     

    חזור למעלה
    ירקות שורש ברוטב ערמונים

     

    מתכון של איילת בוקר-נווה, מנחת סדנאות "המטבח הטבעי", רשת זמורה אורגני

     

    אם משתמשים בירקות אורגניים אין צורך לקלפם (אלא לשטפם היטב), להוציא את הקולרבי שקליפתו עבה וסיבית. אפשר להכין את הירקות המאודים ולהגיש כשהרוטב מעטר אותם- ואפשר להעביר את הירקות המאודים לתבנית תנור, לצקת את הרוטב עליהם ולאפות במשך עשר דקות, למיזוג כל הטעמים.

     

    המרכיבים (ל- 8 מנות):  

    הירקות:

    1 סלק, קלוף ושטוף

    1 גזר, קלוף ושטוף

    1 קולרבי, קלוף ושטוף

    1 לפת, קלופה ושטופה

    1 כרישה, חלק לבן בלבד, שטופה

    1 תפוח עץ, שטוף

    1 שומר, שטוף

    1 בטטה, קלופה ושטופה

    לרוטב:

    20 ערמונים טריים

    6 כפות שמן זית / שומשום

    1 ענף רוזמרין טרי, עלים בלבד

    1 ענף זוטא לבנה, טרי (לא חובה), עלים בלבד

    1 ענף אורגנו טרי, עלים בלבד

    10 עלי מרווה

    5 שיני שום, קלופות וכתושות

    1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד

    1 כף דבש

     

    אופן ההכנה:

    1. חותכים את כל הירקות לפרוסות בעובי חצי ס"מ.
    2. מכינים סיר אידוי (סיר כפול / סיר לקוסקוס / סיר עמוק ובתוכו מסננת מתכתית) ובו 4 כוסות מים. מכניסים את הירקות לסיר כשהסלק בתחתית הסיר ומעליו, בסדר עולה: גזר, קולרבי, לפת, כרישה, תפוח עץ, שומר ובטטה. מכסים את הסיר אך לא סוגרים הרמטית. מאדים על אש בינונית במשך 35 דקות או עד להתרככות הירקות ומעבירים לתבנית הגשה.
    3. מכינים את הרוטב: חורצים איקס קטן בערמונים ומניחים בסיר ובו 4 כוסות מים. מבשלים על אש בינונית במשך 35 דקות או עד להתרככותם.
    4. מצננים היטב, קולפים, מניחים במעבד מזון, מוסיפים כוס מים ומרסקים עד לקבלת מחית חלקה. ניתן להוסיף מים לפי המרקם הרצוי. מניחים בצד.
    5. מחממים שמן במחבת, מוסיפים שום ועשבי תיבול. מטגנים כדקה, מכבים ומוסיפים ג'ינג'ר, דבש ומחית ערמונים. בוחשים היטב ויוצקים על הירקות המאודים לפני ההגשה (לחילופין אפשר להניח את הירקות בתבנית תנור, לצקת את הרוטב עליהם ולאפות במשך עשר דקות בחום בינוני).

     

    • צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .

     

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    לא חייבים בשר. תבשיל עדשים
    צילום: אסף רונן
    מחזיקה מעמד בבישול ארוך. חיטה מלאה
    צילום: אסף רונן
    מומלצים