קינוח צרפתי קלאסי - פיננסייר עם אגסים אפויים וגנאש

שף-קונדיטור שי דובלרו חולש על ממלכה קטנה שממוקמת בתוך המטבח הרוגש של "מול ים". מסעדת העילית שבנמל תל-אביב דואגת שלסועדיה יהיה טעים ומעניין, לא רק כשזה מגיע למנות הראשונות והעיקריות, אלא גם באגף המתוקים. זה המקום ששי נכנס לתמונה ויחד עם שתי עוזרותיו מייצר קינוחים מדהימים, כמיטב מסורת הפטיסרי הצרפתי הקלאסי.

ביקשתי ממנו שנכין משהו פשוט עם קריצה שמשלב טכניקה מעניינת שאפשר ליישם בבית בלי לארגן חומרים מ"פושון" או לחכות יומיים בין כל שלב ושלב. האמת? היה לו קצת קשה, כי סלטות באוויר עם סוכר קמח וביצים זה משהו ששף-קונדיטורים חיים בשבילו, סיבה לקום בבוקר.

התוצאה היא מנה סמי-גרנדיוזית שתסחוט קריאות התפעלות מסביב לשולחן שמורכבת משלושה חלקים ושווה ביותר להכין אותה בשלמותה. מי שזה גדול עליו יכול לקחת את כל אחד ממרכיבי המנה ולהפוך אותו לקינוח בפני עצמו על ידי חיבור עם מוצרים אחרים.

פיננסייר עם אגסים אפויים וקרם גנאש מוקצף

הפיננסייר, אחד המאפים המדהימים שהפטיסרי הצרפתי הקלאסי מציע, מחביא בתוכו כמויות גדולות של שקדים, אגוזי לוז וחמאה (פטיסרי צרפתי, אלא מה?), מה שהופך אותו לחגיגה אמיתית של עושר ונעימות. להבדיל מאחיו, המקרון החמקמק, לא קשה להכין את הפיננסייר אבל חשוב לשמור על שקילה מדוייקת ועבודה מסודרת. אפשר לאכול את הפיננסייר כמו שהוא כפטיפור או עוגייה וליהנות מהחיים, ואפשר לקחת אותו הלאה ולבנות ממנו קינוח לתפארת עם אגסים אפויים וגנאש מוקצף, שווה לנסות. אגסים אפויים או מבושלים ביין הם אחד הדברים האהובים עלי והם מתאימים בצורה נהדרת לפיננסייר, אפשר להחליף בתפוח אפוי וזה גם ייצא מוצלח.

המרכיבים:

לפיננסייר:  

50 גרם אגוזי לוז טחונים

75 גרם קמח

200 גרם אבקת סוכר

125 גרם חלבונים

130 גרם חמאה

האגסים:

אגסים (אחד לכל סועד)

סירופ של מים וסוכר ביחס של 1:1 עם פלח לימון בפנים

גנאש:

300 מ"ל שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד חלב

1. הפיננסייר: מחממים את החמאה על מחבת כבדה עד שהיא נמסה ומשחימה, זהירות מהשחמת יתר.
2. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את כל המוצרים היבשים. ברגע שהחמאה חומה מוסיפים אותה למיקסר.
3. מוסיפים את החלבונים לאט לאט עד שהתערובת נעשית הומוגנית. לא מערבבים יותר מידי וכמו כן חשוב לעשות את כל תהליכי הערבול במהירות איטית כדי לא ליצור תהליכים של לישה או הקצפה.
4. מקררים את המסה במקרר לכמה שעות לצורך ייצוב מעבירים לשק זילוף ומזליפים אל תבניות שהוכנו מראש בהתאם לתוצר הסופי – פטיפור בסיס לקינוח או כל צורה שהיא.
5. אופים 10 דקות בטמפרטורה של 190 מעלות (משתנה מעט לפי גודל התבנית) עד שהפיננסייר מזהיב קלות בחלקו העליון
6. אגסים: קולפים את האגסים ומברישים בסירופ. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות בכלי קטן עד שהם מושחמים קלות ורכים 30-40 דקות, מברישים עם הסירופ מידי פעם בזמן האפיה. מקררים ושומרים את נוזלי הצלייה.
7. גנאש: התערובת הקלאסית של שמנת ושוקולד מגיעה כאן בגרסא מעט דלילה בהשוואה לזו שנמצאת בשימוש כשמכינים "טראפלס". אחרי שהגנאש מתקרר מקציפים אותו ממש כמו שעושים לקצפת ומקבלים קרם מדהים שאפשר להזליף בעונג רב. מרתיחים את השמנת, שופכים על השוקולד ומערבבים היטב.
8. לאחר מספר שעות (מומלץ כ-12 במקרר) מעבירים את הכמות הרצויה למיקסר, מקציפים את הגנאש במהירות איטית כדי ליצור בועות אויר קטנות שיחזיקו מעמד לאורך זמן ולא יפרקו כמו בועות גדולות שהם תוצר של הקצפה במהירות גבוהה.
9. סידור המנה: מניחים בצלחת את הפיננסייר העגול, מגלענים את האגסים בעזרת תפוחן וחותכים לרוחב לשלושה חלקים.
10. מזלפים את הגנאש על הפיננסייר ועל זה מניחים פרוסת אגס, ממשיכים לזלף גנאש ושוב פרוסת אגס עד שמקבלים מבנה של שכבות שוקולד ואגסים. מזליפים מנוזלי הצליה של האגס ואיזה רוטב תות אדמדם אם רוצים, ומגישים בגאווה לשולחן.
    

• "מול ים", האנגר 24, נמל תל-אביב. טל' 03-5469920.