שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    מלח ורוד וקמח ערמונים - מוצרים חדשים לבישול ואפייה

    יש לכם 80 שקלים פנויים בארנק? יופי. אתם יכולים לקנות קילוגרם קמח ערמונים. יעל גרטי יצאה לשוטט בחנויות ומצאה עבורכם מוצרים חדשים ומעניינים לבישול ולאפיה: מלח ורוד ושמן לימונים, ארטישוקים מאיטליה - ויש גם מתכונים

    קיש פורטובלו עם בצק ערמונים פסטה עם ארטישוקים בניחוח לימון 

    "תסתכלי עלינו, איזו פסטה פלצנית אנחנו אוכלות", אומרת חברתי ל', שבאה לבקר לפני ימים אחדים. "פסטה פלצנית? על מה את מדברת"?, אני מיתממת, "בסך הכל פסטה עם ארטישוקים". "ברור", היא עונה, "פטוצ'יני איטלקי בשני צבעים, ארטישוקים מיובאים מאיטליה, צנוברים שטיגנת בשמן שום ספרדי ולקינוח הוספת טיפה שמן קליפות לימון ופרמזן". אני משחררת מבט של חתול שנתפס בקלקלתו: מתברר שמבלי משים הפכתי לגורמנדית מהסוג הגרוע ביותר. "יוסל'ה, איך זה קרה", אני ממלמלת לעצמי ובוזקת מעט מלח ורוד על הפסטה.

     

    קמח ערמונים, לבעלי מזומנים

    יש לכם 80 שקלים פנויים בארנק? יופי, אתם יכולים לקנות קילוגרם אחד של קמח ערמונים. כן, זהו מחירו של המוצר הנחשק, שבשלנים ישראלים מבריחים במזוודה מאיטליה או צרפת. באירופה מחירו של ק"ג קמח ערמונים הוא 6.5 יורו בלבד, כאן הוא תופח הודות למיסי היבוא, עלויות ההובלה, המע"מ ופער התיווך בין היבואן והחנויות. המוצר מכיל ערמונים בלבד, טחונים דק מאוד, כך שהוא כשר לפסח (אך ללא השגחה, בשלב זה) ומתאים לחולי צליאק. ניתן להשתמש בו בשילוב עם קמח חיטה לבן או קמחים אחרים, מה שמוסיף לבצק צבע כהה וארומה אגוזית נפלאה. מה מכינים? עוגות, לחמים, בצקים פריכים (ע"ע מתכון קיש פורטובלו בהמשך), בצק לפסטה ועוד. מומלץ בחום.

     

    • יצרן: "פוז'ייה", צרפת. יבואן: "טומין". מחיר: כ- 80 שקלים לאריזה במשקל 1 ק"ג (או 8.9 שקלים למארז של 100 גרם). להשיג ב: "ספייסס" (הדר יוסף) ו"לגעת באוכל" בראשל"צ וברעננה. כשר.

     

    החיים בוורוד - מלח ורוד, שחור ומעושן

    "מלח הוא מלח", אומרת אמי, אך מלח יפה כמו המלח הגבישי הוורוד מההימלאיה שהגיע זה עתה ארצה - עוד לא ראיתם. עִמו הגיעו: מלח מעושן, שצבעו בז'-חום בהיר ומוצאו מדנמרק ומלח שחור שמקורו בהוואי. כולם מוצעים במטחנות שקופות, אלגנטיות מאוד ונוחות לשימוש, שיכולות להחליף בקלות כל מלחיה שולחנית. המלח הוורוד והשחור נטחנים דק, המעושן נטחן גס. למלח הוורוד אין כל ריח או טעם מיוחד, למלח החום (דנמרק) יש טעם וניחוח מעושן מובהק וטעמו של המלח השחור מעט שונה ממלח רגיל, אך בשילובו בתבשיל - לא מורגש הבדל משמעותי. שלושת הסוגים מסתמנים כתוספת אסתטית חיננית לכל מנה, כשהם שלמים דווקא, ולא טחונים.

     

    • היצרן: "La Collina Toscana", איטליה. היבואן: "ריסטרטו". המחיר: הימלאיה: 65 שקלים, דנמרק: 89 שקלים, הוואי: 89 שקלים. בקרוב יוצעו גם מארזים גדולים למילוי מחדש. להשיג ב: "דומו"- קניון שבעת הכוכבים, "לגעת באוכל" בראשל"צ וברעננה ובאתר, כשר. 


    מומלצים בחום. שמנים מתובלים                                     (צילום: דן פרץ)

     

    שימו שמן - של פראן אדריה

    אין צורך להציג את השף פראן אדריה ממסעדת "אל בולי" בספרד. שפים רבים נושאים אליו את עיניהם, בזכות חדשנותו הבלתי פוסקת. אחרי שנתיים של עבודה קדחתנית מציגים אדריה ויצרנית השמנים הספרדית "בורחס" את סדרת שמני הזית המתובלים, הכוללת שמן שום מטוגן (מדהים!), שמן בזיליקום (פנטסטי), שמן קליפות לימון (נחמד מאוד), שמן רוזמרין (נחמד מאוד), ורשימת הטעמים עוד ארוכה: סויה וג'ינג'ר, צ'ילי והל, ארבעה סוגי פלפלים, זיתים שחורים ועוד. השמנים מיוצרים מרכיבים טבעיים בלבד, ריחם נעים מאוד ובלתי-תוקפני (בניגוד לשמנים מתובלים מתוצרת אחרת שניסיתי) והם מתאימים הן לטיגון קצר והן לתיבול. מומלצים בחום.

     

    • יצרן: "בורחס", ספרד. יבואן: רוגל פאר. מחיר: 24 שקלים לבקבוק בנפח 200 מ"ל. להשיג ב: "לגעת באוכל", ראשל"צ ורעננה. כשר. 


    טעים בהרבה מהאבקה. שורש כורכום טרי                       (צילום: יעל גרטי)

     

    שורש כורכום טרי

    אם עד היום הסתפקתם בכורכום טחון, הגיעה העת לנסות את שורש הכורכום הטרי, אם בשל התאמתו לתבשילים הודיים ותאילנדיים - ואם בזכות סגולותיו הבריאותיות: שורש הכורכום, הדומה לשורש הג'ינג'ר (אלא שצבעו כתום, תחת הקליפה), נחשב ברפואה ההודית כבעל סגולות ריפוי של בעיות כבד, ראומטיזם, שיעול וסינוסיטיס, וברפואה הסינית - כמסייע להקלה על כאבי בטן. מחקרים אחדים מצאו כי שורש הכורכום עשוי לסייע בעצירת התפתחותם של תאי סרטן בגוף, במיוחד של סרטן המעי הגס. עוד ידוע הכורכום כמסייע בחיטוי וריפוי פצעים.

     

    "התחלתי לגדל את שורש הכורכום לפני כעשור", מספרת א', חקלאית מהדרום, "בשל סקרנותי ובשל העניין בתכונותיו הבריאותיות". רק לאחרונה החלה לשווק את השורש לשתי חנויות טבע, במטרה לעורר עניין במוצר ובתקווה שחקלאי אחר או גורם מסחרי כלשהוא יקח את מושכות הכורכום לידיים וישווק אותו בצורה מסודרת (פניות רציניות יועברו דרך המערכת). "אני לא מעוניינת לגדל ולשווק את זה", אומרת א', "אבל מעוניינת, לעומת זאת, שזה ימצא בשוק. שורש הכורכום חזק, עמיד וקל לגידול אורגני ובכלל, בלא ריסוסים או דשן כימי".

     

    כיצד משתמשים בשורש הכורכום הטרי? מקלפים ומגררים בעזרת פומפיה. מה מכינים? ניתן להוסיף כורכום (כמות של 1 ס"מ מרובע לערך) לכל תבשיל אורז או מרק, ובנוסף שפע של מתכונים הודיים ותאילנדיים מבקשים כורכום, טרי או יבש. "הטעם דומיננטי יותר מאבקת כורכום", מספרת א', "ולכן יש להזהר במינון". כדי לנצל את תכונותיו הבריאותיות יש לשלבו בתה או מיץ פירות טריים. לספיגה מוגברת של הכורכום בגוף - מומלץ לשלבו בפלפל שחור. א' מכינה תה מחתיכות קטנות של שורש כורכום ושורש ג'ינג'ר. "אפשר להוסיף גם קינמון, בשביל הטעם", היא אומרת. איך מאחסנים? בשקית ניילון פתוחה למחצה, בטמפ' החדר, במשך 3-4 חודשים מקסימום, ולא במקרר, שכן כך השורש ירקב.

     

    • מחיר: 3.90 שקלים ל-100 גרם. להשיג (בחודשיים הקרובים, ואח"כ שוב בינואר): "עדן טבע מרקט", אזור התעשיה, אור יהודה ו-"רותם" (חנות טבע), באר שבע. לא כשר.


    טעם לוואי תעשייתי. קוביית תיבול פורצ'יני                     (צילום: יעל גרטי)

     

    הקוביה האיטלקית

    מכירים את התיבוליות? נולדה להן אחות איטלקית, קוביית פורצ'יני שמה. זו אמורה להוסיף ארומה של פטריות פורצ'יני לכל מאכל, כרצונכם: פסטה, ריזוטו, אורז וכו'. מוסיפים קוביה לסיר מלא מים רותחים ואחרי שהיא נטמעת במים מוסיפים את הפסטה ומתחילים לבשל. הכנתי ריזוטו עם קוביית פורצ'יני, שגרמה להווצרותו של טעם תעשייתי במנה, אך מי שמורגל בשימוש באבקות מרק לא יחוש בכך.

     

    • יצרן: "סטאר", איטליה. יבואן: דניאל דדוש - שיווק מזון. מחיר: 19.90 שקלים ל- 10 קוביות תיבול, 110 גרם. להשיג ב"לגעת באוכל", ראשל"צ. לא כשר. 


    מתאימה לרגישים לגלוטן. פסטה תירס                           (צילום: יעל גרטי)

     

    בים בם, תירס חם - בפסטה גם

    מוצר חדש הגיע ארצה לטובת ציבור חולי הצליאק: פסטה העשויה מקמח תירס, בארבע צורות שונות: פוזילי (סלילים), פנה, ריגטוני (צינורות) וספגטי. הריח - אופייני לתירס, הטעם - גם הוא במידה מסויימת, אך כשהפסטה נבלעת ברוטב (עגבניות, למשל) הנוכחות התירסית מצטמצמת. בהשוואה לפסטה מקמח חיטה - המוצר הזה נופל ברמתו, אך אם האלטרנטיבה היא חיים ללא פסטה - אזי המוצר הזה בסדר גמור.

     

    • מותג: "פליצ'יה ביו". יצרן: "אנדריאני אלימנטי", איטליה. יבואן: "נטורפוד". מחיר: 14 שקלים ל-500 גרם. להשיג: בחנויות טבע, דוגמת: "עדן טבע מרקט", אזור התעשיה, אור יהודה. כשר.

     

    על הדבש ועל השום - חומצים חדשים

    במסגרת טרנד החומצים בטעמים ששטף את החנויות המתמחות והמעדניות בשנה האחרונה, הגיעו ארצה גם חומץ יין לבן בתוספת דבש, שריחו דבשי-מובהק וחומץ יין אדום בטעם שום, שריחו שומי-מובהק, אך מעודן יחסית, שניהם טעימים ומומלצים.

     

    • יצרן: "בורחס". יבואן: רוגל פאר. מחיר: 18.90 שקלים ל-250 מ"ל. להשיג ב"לגעת באוכל", ראשל"צ. לא כשר.


    האחות השחורה. מש                                                  (צילום: יעל גרטי)

     

    קטניית מש שחורה

    מכירים את קטניית המש הירוקה? לאחרונה הגיעה ארצה אחותה הכהה: מש שחורה. הטעם דומה למדי, היתרון הבולט הוא העניין האסתטי שמתווסף למנות, היות וניתן לשלב מש ירוקה עם מש שחורה, מבושלת או מונבטת, בסלטים ובתבשילים שונים, דוגמת תבשיל הנבטוטים ברוטב עגבניות, שום ולימון שהכינותי.

     

    • מחיר: 13 שקלים לק"ג. להשיג ב"לגעת באוכל", ראשל"צ. לא כשר. 


    ואפשר גם להנביט. נבטוטי מש שחורה                           (צילום: יעל גרטי)

     

    קיש פורטובלו עם בצק ערמונים

     

    הבצק לקיש זה מורכב מ- 50% קמח לבן ו-50% קמח ערמונים. השילוב של בצק הערמונים עם פטריות הפורטובלו- נפלא. הקיש זכה לתשואות מפי בני משפחתי וחוסל במהירות.

     

    המרכיבים (להכנת קיש בקוטר 28 ס"מ, 8 מנות):

    לבצק:

    180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

    1 כוס קמח לבן

    1 כוס קמח ערמונים (להשיג בחנויות מתמחות)

    1 ביצה מס' 1

    2/3 כפית מלח

    למלית:

    שמן זית לטיגון

    3 חב' קטנות-בינוניות (600 גרם) פטריות פורטובלו / פטריות חורש, מנוגבות בעדינות (לא שטופות) ופרוסות לעובי חצי ס"מ

    140 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת

    1/5 חב' עירית טריה, קצוצה

    1 מיכל שמנת לבישול 15%

    1 ביצה מס' 1

    מלח

    פלפל שחור גרוס גס

    לציפוי:

    10-20 גרם גבינת פרמזן מגוררת

    1-2 כפות פירורי לחם

     

    כלים: תבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ

     

    אופן ההכנה:

    1. מניחים קמח, מלח וחמאה במעבד מזון. מעבדים במשך חצי דקה - דקה ומוסיפים ביצה. מעבדים עד לקבלת בצק חלק. במידה ולא נוצר בצק חלק - מוסיפים כף מים קרים ומעבדים שוב עד לקבלת בצק חלק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור למשך שעה לפחות.
    2. מחממים 2 כפות שמן זית במחבת גדולה או סיר רחב ומטגנים פטריות עד להשחמה נאה והתרככות- אך לא יתר על המידה. מוסיפים שמן זית לפי הצורך. מעבירים למסננת להגרת נוזלים.
    3. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך על גבי נייר אפייה מקומח קלות ומעבירים (ללא נייר האפיה, כמובן) לתבנית משומנת בשמן זית או חמאה מומסת. מהדקים לתבנית, מיישרים קצוות ומקררים במשך חצי שעה עד שעה.
    4. מחממים תנור לחום 180 מעלות.
    5. מניחים על הקלתית המקוררת יריעת נייר אלומיניום ואופים במשך 10 דקות בדיוק. מוציאים ומצננים.
    6. מנמיכים את חום התנור ל- 160-170 מעלות.
    7. מפזרים 1-2 כפות פירורי לחם על הקלתית האפויה.
    8. מערבבים בקערה: פורטובלו, עירית, מוצרלה, ביצה, שמנת לבישול, מלח ופלפל גרוס גס. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
    9. מניחים את התערובת על הקלתית ומיישרים. מפזרים מעט פרמזן ומנקים את שולי התבנית בעזרת נייר מגבת.
    10. אופים במשך 30-40 דקות, עד להתייצבות הקיש ולהזהבה נאה של חלקו העליון. מגישים חם.

      

     

    חזור למעלה
    פסטה עם ארטישוקים בניחוח לימון

     

    פסטה זו, שזכתה לתשבחות מפי חברתי ל', כוללת שימוש בקופסת ארטישוקים (נפלאים!) שמחירה אסטרונומי: 125 שקלים ל- 870 גרם (עכשיו אתם יודעים מה לבקש מחבריכם שנוסעים לאיטליה...). לחילופין ניתן, כמובן, לצלות ארטישוקים טריים (עכשיו החלה העונה של הבייבי-ארטישוק!) עם שמן זית ועשבי תיבול. במקום פטוצ'יני או טלייטלה בשני צבעים אפשר להשתמש בכל פסטה אחרת.

     

    המרכיבים (להכנת 4 מנות):

    1 כפית שמן זית / שמן שום

    50 גרם צנוברים

    1 קופסת שימורים גדולה (870 גרם) של חצאי ארטישוק בגריל של "Menu" (להשיג במעדניות ובחנויות מתמחות או דרך האתר של "ריסטרטו")

    350 גרם פטוצ'יני או טלייטלה בשני צבעים ("פליה אֶ פיינו" של "לה מוליזנה" מומלצים)

    מלח

    מיץ מחצי לימון

    פלפל שחור גרוס גס

    1 כפית שמן קליפות לימונים או 1 כפית קליפת לימון מגוררת

    80-100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים כפית שמן זית או שמן שום במחבת ומטגנים צנוברים עד להזהבה, תוך השגחה צמודה. מעבירים לצלחת ועליה נייר סופג.
    2. מעבירים למסננת את תוכן קופסת הארטישוקים, להגרת נוזלים.
    3. מכינים את הפטוצ'יני / טלייטלה לפי הוראות היצרן.
    4. מסננים ומחזירים לסיר, על אש בינונית. מוסיפים במהירות מיץ לימון, שמן קליפות לימון או גרירה, ארטישוקים, צנוברים, מיץ לימון, פרמזן, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים היטב, טועמים ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מגישים חם.

     

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    שלל צבעים. מלח גורמה
    על הדבש ועל החומץ. חומץ שום וחומץ דבש
    צילום: יעל גרטי
    לבעלי מזומנים. קמח ערמונים
    צילום: יעל גרטי
    מומלצים