אל תגעו לי ביין - על מניפולציות בייצור יינות

לפעמים, מרוב טכנולוגיה, נראה שייננות הפכה להיות מקצוע של מתכונים: קח ענבים, מדוד ערכים אלה ואחרים, ואז, לפיהם: הוסף סוכר או חומצה, תקן pH או צבע, הכנס לחביות כאלה או אחרות – שים שבבים או עשה מיקרו-אוקסיגנציה וכו' וכו'.

אנחנו כבר יודעים שחלק מהדברים לגיטימיים במדינות מסוימות, ואסורים באחרות. דוגמא? הוספת סוכר ליין ,על מנת להעלות את רמת האלכוהול שבו, מותרת במדינות קרות או לפחות בחלק מהאזורים הקרים יותר של אותן מדינות, ואילו הוספת חומצה במדינות האלה – אסורה. מאידך, מדינות רבות לא פוסלות הוספת חומצה, אבל הוספת סוכר היא בבחינת Foul play. למה? כי בכל מקום, היו אלה אנשי היין שחוקקו את חוקי היין, ובאופן טבעי הם התאימו אותם למציאות שלהם.

עם התקדמות הייצור המודרני – זה של העולם החדש, ובמיוחד אוסטרליה – הופך היין למוצר יותר ויותר טכני. לכאורה, עם התקדמות הטכנולוגיות השונות, יכולות המחשוב והפיתוח של זני שמרים שיכולים לשנות את טעמו הסופי של היין, אפשר היה להפקיד את ייצור היין גם בידיים מאוד לא מנוסות, והוא היה יוצא מצוין. זה כמובן לא כך, ולא הייתי רוצה לקחת חלק במבחן כזה, גם עם כל הטכנולוגיות והמכשירים שיש היום. מה שכן, המכשור הזה מקל להוציא יין באיכות קבועה, ולעיתים גם בטעמים קבועים, אפילו קבועים מדי, בין שנה לשנה.

מניפולציות ביין - מה אומרים הייננים ומה הצרכנים

בדצמבר 2006 ערכה חברת wine release האמריקאית סקר בנושא מניפולציית היין. החברה, שברשותה אתר בשם זה, שבו מופיעים כל היינות האמריקאים העומדים לצאת ברבעון קרוב, פרסמה את התוצאות בפברואר, ואפשר ללמוד מהן כמה דברים על ההבדלים בהתיחסות למילה "לגיטימי ביין" בין צרכנים וייננים. לדוגמא: שימוש בחביות ליישון: 100% מהצרכנים לעומת 98% מהייננים שאומרים "כן" לחבית; עד כאן מצוין. באשר לשבבים או לוחות עץ במיכלי נירוסטה, 20 או 14% מהצרכנים רוצים לאסור, לעומת אחוז או שניים מהייננים, בהתאמה.

כצפוי בארצות הברית, יש תמימות דעים לגבי הוספת סוכר ליין אבל באשר להוספת חומצה, 12% מהצרכנים אומרים שיש לאסור על התהליך, בעוד שאין אפילו יינן אחד שמתנגד לו. הוספת צבע ליין מעבירה צמרמורת בגבם של 50% מהיננים ו- 66% מהצרכנים, אבל הוספת מים, להעלאת נפח והורדת אלכוהול? רק 10% מהיננים חושבים שמדובר במשהו אסור, לעומת 40% מהצרכנים.

אבל עיקר הבעיה הוא לא כל כך בשימוש בטכנולוגיות השונות, אלא בשאלה אם יש לכתוב את העניין על התווית ולדווח עליו לצרכן, או לא. כמעט בכל הסעיפים, הן הייננים והן הצרכנים מתירים את המניפולציות השונות, מה שמעיד על כך שבסופו של דבר כולם רוצים מוצר טוב יותר ונאמן יותר למקור, אבל גם רואים אתגר וגאווה במה שהם עושים. מנגד, שאלת הגילוי על התווית היא שאלה אחרת לגמרי, ואפשר לאמר שברוב הסעיפים, המספרים עשויים להיות הפוכים לגמרי. המגמה היא – בהחלט – לא לגלות לצרכן מה עשה היינן כדי לקבל את היין, גם אם מדובר בהליך לגיטימי לחלוטין. לדוגמא, אותו שימוש בחביות, ששני ה"צדדים" מסכימים עליו לחלוטין: 43% מהצרכנים רוצים לדעת על כך, אבל רק 7% מהייננים מסכימים שיחייבו אותם לגלות. בעוד ש- 88% מהצרכנים כן מוכנים לקבל הוספת חומצה כתהליך לגיטימי, רק 8% מהייננים מוכנים לגלות את העניין בהכרח...

הסיכום פשוט: בסוף היום, הצרכנים והייננים הולכים יד ביד בדברים הבולטים, הגדולים. פה ושם יש practices שלא מקובלים על מרבית הצרכנים, אבל גם על מרבית הייננים. אם כך, אפשר לגלות ולכתוב על התווית את הדברים בלי חשש, אבל אין צורך להכריח. מנגד, מן הראוי לקחת את הדברים שכן יש לגביהם מחלוקת, ולהפוך את גילויים לחובה.