דרכים צדדיות באיטליה

מבחינת יין, איטליה היא ללא ספק המקום המסובך ביותר על פני אדמות. היא מתפארת במאות זני ענבים, רבים מהם אנדמיים למדינה. יש בה מאות אזורי יין ואפלסיונים – המספר היום עומד על מעל 340 – וכדי להרבות שמחה, מדי פעם נוספים אחד או שניים, משתנות הגדרות ומשתכללים התרים. שמות זנים מתערבבים בשמות מקומות, במקומות שונים הם מכונים בשמות שונים ועוד. אם כל אלה אינם מספיקים, הרי שגם הגדרות הייצור והאיכות מבלבלות לגמרי, ואולי כדאי שנסטה מהעניין המרכזי לרגע, ואסביר למה אני מתכוון.

ישנם יינות IGT: יינות שהם לכאורה יינות פשוטים, שלא עשויים בהתאמה לדרישות האזור. מנגד, יש יינות שעשויים לפי הגדרה אפלסיונית – DOC או DOCG. האחרונים אמורים להיות יינות טובים יותר, או לפחות יינות שמותאמים טוב יותר לאזורים שלהם, אבל זה לא תמיד כך. דווקא חלק גדול מיינות ה-IGT עשויים מצוין, מזנים מקומיים או בינלאומיים ובטכנולוגיות מודרניות; יינות כמו ה"סופר טוסקניים" או "סופר ונטו" ואחרים (מלבד פיימונטה), שהם התרסה של הייננים המודרניים אל מול הכבלים של חוקי העבר. אלה אינם יינות קלאסיים, אבל הם גם לא יינות "אזוריים", כמו ש-IGT - הגדרה שפירושה Indicazione Geografica Tipica – אמורה לומר. יינות אלה היו האחראים הגדולים, כך אומרים, לתחייה של יינות איטליה בשנות השמונים והתשעים של המאה ה-20, ויש היום ויכוח מה מקומם.

חסידי ה-DOC אומרים שיש לחזור למקורות, להקשיח את הקריטריונים ולרסן את תופעת ה-IGT. למה? כדי לתת יותר ביטוי לטרואר, לאדמה ולסביבה, לזנים המקוריים ולמסורת.

אנשי ה-IGT אומרים שבלי היינות האלה, שמציבים רף איכות, תעשיית היין האיטלקית תחזור להרגלים הישנים שלה, ובכלל, יש מקום לכולם, במיוחד ליינות שיתמודדו בקלות בתחרויות ויהיה קל ליצא אותם לאמריקה (זאת כבר פרשנות שלי, האמת). פה משיבים ואומרים חסידי ה-DOC שלא כך הוא, ושתעשיית היין האיטלקית למדה את הלקח: בוויכוח איטלקי אופייני וסוער הם עומדים על כך שהייננים והכורמים לא יזניחו יותר לעולם את הכרמים שלהם ואת עשיית היין, כפי שעשו לפני היות "ססיקאיה", ויינות ה"סופר" האחרים. האחרים משיבים ומזכירים שיש כמה וכמה DOC שמתירים שימוש גם בזנים בינלאומיים ביין, ולא רק בזנים מקומיים ועל זה משיבים להם שללא היות ה-IGT מלכתחילה, כל העניין לא היה מתחיל. הסיכום? כל צד ועמדותיו. איטליה, בקיצור.

יין שמתאים לאוכל

אז מלבד ויכוחים ומגוון דעות וזנים, מה אפשר לומר, שיהיה משותף לכל היינות האיטלקיים? דבר אחד, שהכרס שלי מזכירה לי לא פעם: המשותף לכל היינות האיטלקיים הוא חיבתם והתאמתם לאוכל. היין האיטלקי הוא ללא ספק מהיינות שהכי מתאימים לארוחה. היינות הצרפתיים הם עבודות אמנות, היינות האמריקאיים – כבדי משקל ומתיקות-פרי, ומתאימים לשתייה בפני עצמם, והיינות האוסטרליים – לצריכה בתוך קרטונים (אני מגזים. ברור, ברור: חלק מתאימים גם לבקבוקים). כאן, באיטליה, האוכל מוביל והיין מותאם אליו כך שיהיה חלק מכל ארוחה, ויהיה על כל שולחן.

יינות קיאנטי קלאסיים, למשל, יהיו בעלי גוף בינוני, מורכבים ועשירים, ויחד עם זאת לא יאפילו על האוכל אותו ילוו. אפילו היינות העשירים ביותר מאיטליה, יהיה זה מפיימונטה או מוונטו, ילכו טוב עם אוכל, גם אם יהיה מדובר בבשר ציד עשיר ועתיר טעמים. יובש ועושר, חומציות טובה וקלות גוף יתאימו עצמם תמיד יותר בקלות מאשר יינות עולם חדש בעלי גוף כבד, כבדות פרי ומתיקות של יינות תערוכה. היינות הלבנים יהיו קלים, אווריריים, פירותיים ובעלי חמיצות טובה: לא אגרסיבית מדי, אלא כזאת שתזמין אותך לבקבוק נוסף, שישלים את ארוחת פירות הים, הדגים או הגבינה המקומית. בין אם יהיה מדובר בפינו גריג'יו, גרגנגה, מלבזיה, פריוליאנו או, כמו שנראה, ורדיקיו, תמיד יהיה ליינות האיטלקיים ברק ושמחה. בניגוד לעולם החדש, עץ – חביות ושבבים – הם לא שם המשחק ביינות הבסיסיים. בהחלט לא.

היין הוא חלק לא רק מארוחות ביתיות, אלא גם מיציאה לבילוי. במסעדות רבות מחירי היין נמוכים כל כך, שמתח הרווחים עליו כמעט ולא קיים. יין הוא כמו מנה נוספת בתפריט. בעל הבית יכול להחזיק מרתף של יינות מתיישנים – כמו בכמה מסעדות בהן ביקרתי – ולמכור לך יין, גם בתפריט וגם "לקחת", במחיר שלא ישקף כלל אפילו את שנות המימון שעברו על היין במרתף שלו, שלא לדבר על ערכו לאספנים.

אפשר ליפול עם יין במסעדה – בוודאי במסעדות תיירים – אבל כמו בהרבה מקומות בעולם הקלאסי, ברגע שיוצאים ממחוזות התיירות הגדולים ומהערים הראשיות, יורדים מהאוטוסטרדות וכבישי האגרה ופונים לכבישים הצדדיים, החיים הופכים הרבה יותר ידידותיים, קלים ומסבירי פנים.

ולמחוז אחד כזה אני רוצה לקחת אתכם הפעם. למקום שלא רבים מתיירים בו, למרות שיש בו הרבה מה לראות. זה לא אומר שזהו, אסור לנסוע יותר למילאנו או לרומא, או שהמימרה "לראות את נפולי ולמות" כבר לא נכונה, אבל יש כאן בהחלט אלמנט של דרכים צדדיות, מאושרות מאוד, ששווה לתייר בהן ולבדוק גם אותן.

תמונת פנורמה של הים האדריאטי (צילום: שגיא קופר)

העיר אנקונה ואזור המרקה

בחלק המרכזי של איטליה, מעט צפונה לרומא, רק בצידו השני של המגף, באמצעו של קו דמיוני וארוך, שנמתח בין בארי בדרום למילאנו בצפון, נחה אנקונה. העיר צורתה כצורת מרפק, ומכאן גם שמה, מהמילה היוונית ankon. מאז היווסדה, אי שם במאה השנייה, היא עדיין עיר נמל חשובה, והיא הבירה של מחוז המרקה – Marche.

את המחוז, שכל אורכו משיק לים האדריאטי, מחלקים לחמישה תת-מחוזות ראשיים: Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata ו-Pesaro e Urbino. המחוז הצפוני – פזארו ואורבינו – גובל בסן מרינו, רפובליקה עצמאית מאז המאה ה-4 לספירה, שהתפרסמה בכך שיש לה צבא ששמו "משמר הסלע" ועוגת שכבות שנקראת "שלושה מגדלים", על שמם של שלושת המגדלים שעל דגל הרפובליקה. בכל אופן, סן מרינו או לא סן מרינו, אנחנו נתמקד הפעם במחוז המרכזי של המרקה – אנקונה. בתוך מחוז זה נדבר על היינות האופייניים – שניים אדומים ואחד לבן – שקיבלו את שמם מהמחוזות בהם הם נעשים, בהתאם לחוקי ותקנות ה-DOC.

למרות שה-Verdicchio – הזן הלבן של האזור, הוא היין הבולט של אזור המרקה, בחרתי לפתוח דווקא באחד משני הזנים האדומים: Conero. אלה היינות היחידים שמגיעים לארץ מהיקב היחיד אותו מייבאים מהאזור.

Conero – DOCG

מונטה קונרו, הר שצורתו מוזרה במקצת, קיבל את שמו מעץ התות שגדל בשפע על מדרונותיו ועל מדרונות גבעות המרקה בכלל. Comaros הוא השם היווני, שהפך ל-Conero באיטלקית. האם הוא שריד ליבשת אדריה, מעין "אטלנטיס" של עידנים קדומים, או שמא תוצר של פעילות טקטונית? ישנן כמה וכמה תאוריות כיצד נוצר ההר המדובר – ואל תדאגו, לא נכנס לזה פה – אבל מגובה של 572 מטרים בדיוק, הוא צופה אל אנקונה מצד אחד, ומהצד השני הוא נופל בחדות אל הים האדריאטי. תאוריות לחוד ומציאות לחוד, גפנים גדלו וגדלות כאן כבר דורות על גבי דורות.

יינות האזור היו ידועים כבר בימי הרומאים, ויש ציטוט של פלינוס הגדול (זה שמת בהתפרצות של הווזוב ב-74 לפנה"ס), שעשה מעין רשימת מכולת של מוצרים איטלקיים משובחים – וביניהם הוא מזכיר גם את היין של אנקונה. במהלך הדורות היו אזכורים נוספים ליינות האדומים של אנקונה, עד שבמאה ה-17 הם קיבלו אישרור בוטני שאכן מדובר בגפן מסוימת ממנה מיצרים את היין, ולבסוף, בשנת 1967, קיבל האזור כולו מעמד של DOC.

האזור מוגדר סביב פנינסולת קונרו, קרוב מאוד לים, אבל על מדרונות שגבם אליו. את היין מייצרים מענב שנקרא מונטפולצ'יאנו, שהוא זהה לזה של אברוצו, אך כאן נותן טעמים ויינות שונים לגמרי. הוא מפגין הרבה טעמי דובדבנים, ולפעמים אפשר לקבל בו ארומות של שקדים מרים – משהו שהמקומיים קוראים לו "אמרֶנה" – ונובעות ממיצוי יתר, מאוחר, של הענבים. באופן כללי יש לענבים יכולת התישנות טובה והחזקה של הפרי. היינות של המרקה פחות אנימליים מהיינות של אברוצו, גם בגלל הקרקע, שהיא חימר וגיר, שנותנת יינות עוצמתיים יותר, ופחות אלגנטיים.

באופן כללי מצאתי שיינות הקונרו והקונרו רוסו הטובים הם יינות עשירים, מבושמים, נעימים, בעלי חומציות טובה וגוף מלא. רובם ככולם מתאימים לבשר אדום, בשר ציד ועופות, אבל יתמודדו בהצלחה גם עם בשר טלה, כל עוד הוא לא יהיה "בלאדי" מדי. החל בשנת 2006 נוסף דרוג DOCG לאזור והוא יחליף יינות שאותם כינו היצרנים "ריזרבה". לא כל היינות הם 100% מונטפולצ'יאנו: לפי חוקי ה-DOC מותר להוסיף להם עד 15% סנגו'בזה. יינות נוספים שיש באזור המרקה ומבוססים על ענב עיקרי זה או ענבים אלה הם הרוסו פיצנו (Rosso Piceno), מדרום החבל, פקורינו – אותו שם כמו הגבינה, אזינו רוסו מסביבות יזי (Jesi), ו-Colli Maceratesi Rosso, יין אדום שמגיע מחבל Macerata, שוב, במרכז המרקה, מעט דרומית לאנקונה.

מרתף החביות החדש של יקב אומני-רונקי (צילום: שגיא קופר)

Umani Ronchi

היקב הוקם לפני כ-45 שנה על ידי ד"ר ג'ינו אומני-רונקי, ונמצא כיום בבעלות משפחות ביאנקי וברנטי. Massimo Bernetti הוא המנהל אותו יחד עם בנו, ועם יינן יועץ שעובד בשביל מספר יקבים, גם מחוץ לאזור המרקה. ברנטי היה בענייני היין גם קודם לכן, אבל אחרי רכישת היקב החליט להעביר את מרכז הפעילות לאזור המרקה מסיבות לוגיסטיות. "המיקום", הוא הסביר לי, "במרכז המדינה ועל כבישים ראשיים, בלי הוצאות היסטריות על שכר דירה, היה שיקול מכריע". כיום הוא מייצר יין מהאזור עצמו ומחוצה לו: ליקב יש יקב נוסף באברוצו, ויש לו כ-2,000 דונם משלו, כשאת שאר הענבים הוא קונה מכורמים בהסכמי חכירה או קנייה ארוכים. מתוצרת היקב, 60% הם יינות אדומים והשאר יינות לבנים, בכל מיני רמות מחיר. היינות הבסיסיים מתחילים ב-4 יורו, אבל עיקר היין מחירו סביבות 11-9 יורו לבקבוק. הפרמיום נמכר ב-25 יורו לבקבוק. מדובר במחירי היקב – בחנויות היינות עשויים להיות יקרים יותר.

היפה ביקב הוא ללא ספק מרתף החביות החדש שלו: בגלל רעידות אדמה שיש באזור, המרתף נבנה תחת תמוכות פלדה מאסיביות, תוך כדי השתלבות יפה בסביבה ומחשבה "ירוקה": חלקו הגלוי מחופה על ידי שבכות ברזל ונירוסטה שסופגות או מחזירות את חום השמש, ומונעות התחממות של הקרקע סביב ומעל למרתף. הקירות הפנימיים מחופים בלבנים סופגות לחות והיקב עצמו בנוי כך שהוא מצריך מינימום של השקעת אנרגיה – בחימום או בקרור. "דבר אחד לא התקנתי", אמר בחיוך ברנטי בסיור במרתף, "מערכת אזעקה. לא חשבתי שמישהו ירצה לגנוב יין מהחבית. יום אחד באנו ליקב ומצאנו פתק במרתף, על חבית: 'סניור אומני-רונקי, היין שלך מצוין. תודה'". הגנבים, מסתבר, חדרו למרתף מלמעלה, שתו, אכלו מה שהביאו איתם ויצאו.

היקב מייצא את עיקר התוצרת שלו לארה"ב ולבריטניה ומיעוט היין נמכר באיטליה. לארץ מייבאים כמה יינות נוספים שלא מהאזור, ורשמי טעימה שלהם אביא בהמשך.

100% מונטפולצ'יאנו, מכרם יחיד בסן לורנצו – בתוך אזור המרקה. היין מוגדר כרוסו קונרו החשוב של היקב. מתיישן 14 חודש בעץ צרפתי, 1/3 חדש, 1/3 שנה שנייה ו-1/3 – שנה שלישית. בסך הכל, היקב מייצר 60,000 בקבוקים מתווית זאת שזכתה בהכרה בינלאומית טובה. הוא מאוד אלגנטי, בעל צבע סגול כהה, סמיך. אף דובדבן כהה, עם גוונים של עץ ואורנים. פה טוב, חלק, מאוזן, עם סיומת מדויקת, אם גם טיפה קצרה בהשוואה לאף או לגוף. שם היין הוא מחווה לשמו של האזור – Cumaro – Comaros.

היין עשוי כמו הקומרו, אך הענבים מגיעים מאברוצו. הוא יותר Gamy מהקומרו, פחות דובדבני והרבה יותר מרוכז. צריך לזכור ששנת 2003 הייתה חמה יותר ומרוכזת, ו-2004 נחשבת לשנה יותר אלגנטית באזור זה. הפה עגול, טאני מאוד ומרוכז – מתובל. זה יהיה יין מצוין לבשר צלוי, אדום או טלה.

דוגמא דווקא ל"סופר מרקה", ולא ליין אופייני מהאזור. השם, "סופר מרקה", מעלה חיוך, אבל היין רחוק מלהיות יין סופרמרקטים. הוא מכיל 50% קברנה סוביניון, 40% מונטפולצ'יאנו ו-10% מרלו. היין היה עדיין סגור לחלוטין, אבל אחרי זמן בכוס הוא מראה ארומות של פירות יער, דובדבנים, שזיפים ואז פרחים וניואנסים של עץ – בעיקר וניל וטבק. הסיומת ארוכה, מעט מרירה; טאנית, אבל לא קשה. זהו יין יפה, שיתאים מאוד לאוכל צלוי, למאכלי קדירה, גבינות קשות ועוד. 30 יורו ויותר באירופה. לא זול.

יין לבן, מאה אחוז ורדיקיו. הבציר הראשון ליין זה היה ב-1982, ומאז הוא נחשב לאחד היינות המובילים של היקב. לצערי הרב מאוד הוא אינו מיובא לישראל. ללא עץ – מכלים בלבד וללא מלולקטית, הוא בעל אף מלא פרי, פה חלק, מאוד בשרני, מתובל ואלגנטי. מעט אניסטי. המחיר הוא כ-9.5 יורו לצרכן, בחנות היקב.

זהו ורדיקיו ריזרבה, יין שהיה 2/3 במכלי נירוסטה ו-1/3 בחביות גדולות, התיישן לפחות 18 חודש, שישה מהם בבקבוק. פרי עדין ומאוד אלגנטי, לא "שמן" באף. מאוד מינרלי ומריר – מאוד אופייני לזן הזה, אליו נגיע בהמשך – בעל סיומת עדינה ומרעננת. גם זה, כמו קודמו, לא מיובא לישראל. המחיר באירופה יהיה סביב 13.5-11 יורו. זאת יכולה הייתה להיות קנייה מצוינת, גם בישראל.

שגיא קופר עורך את אתר היין "בקבוק ".