שמפניה זולה - סיבה למסיבה?

חברת הכרם הציגה לאחרונה את בית השמפניה איילה – Ayala – במעין השקה מחודשת לאחר הורדת המיסים האינטנסיבית שהייתה לאחרונה. לעניין הורדת המסים אחראי במידה לא מעטה אריק סגל, איש "יינות צרפת-ישראל" ויבואן של שמות כמו פאוסטינו, מאזי (מאסי), ברינג'ר ועכשיו גם חלק גדול מהפורטפוליו של LVMH – קרוג ושמות גדולים אחרים, לאו דווקא בתחום היינות המבעבעים או השמפניה. סגל מספר שלאחר שהורדו המיסים על היין בישראל, הוא גילה שלמעשה סעיף השמפניה נשכח: "מרבית המס היה מס קניה, ולא אנשי האוצר ולא היבואנים שמו לב שצריך לטפל גם בנקודה הזאת". הוא סיפר לי. לבד, בעבודה אישית, ממוקדת ומנומקת הוא פעל מול אנשי משרד האוצר, על מנת שישנו את התקנות ויורידו את המס. "כולם ירוויחו מהעניין הזה", הוא אומר, ובצדק, "גם היבואנים וגם היצרנים המקומיים – כרגע רק יקבי רמת הגולן – אבל אולי גם אחרים, בעתיד".

הורדת המסים הוא בבחינת אליה וקוץ-בה. למה אני מתכוון? אני מתכוון לכך שעכשיו, כאשר היינות הוזלו, יש פיתוי רב להביא לארץ מכל וכל, כולל דברים שנושאים את השם "שמפניה", אבל לא ממש עונים לשם "שמפניה", גם אם קוראים להם בקול מאוד רם...

ולא, אני לא מדבר על יינות מוגזים, חלילה, או גם על יינות מבעבעים שעשויים בשיטה הקלאסית (מה שנקרא פעם "מתוד שמפן"), אלא על כאלה שנושאים, ממש, את המילה 'שמפניה' על הבקבוק.

בקצרה ממש, מה שעושה שמפניה ל"דבר האמיתי", הוא שהיין מגיע מחבל שמפן שבצרפת, הוא עשוי משלושה זני ענבים בלבד (כממסך – בלנד - או רק משרדונה), ובשיטה שבה הבועות נוצרות באופן טבעי, כתוצאה מכך שלאחר שהיין נוצר, מוסיפים לו מעט סוכר ושמרים וסוגרים את הבקבוק. התסיסה הזאת יוצרת גאז – CO2 – שנכלא בבקבוק החתום והוא זה שאחראי לבועות של השמפניה. לאחר שהבקבוק שוכב ומתישן לו כך להנאתו, לא לבד, אבל בחושך, במשך חודשים עד שנים, מוציאים את המשקעים שנוצרו בו, מוסיפים (או שלא), מעט שמפניה שבה מומס מעט סוכר, ופוקקים שוב את הבקבוק, הפעם בפקק שעם, עליו מלבישים דיסקת מתכת, "כלוב" עשוי מחוט מתכת וקפסולה של בדיל או, כיום, אלומיניום פויל משודך פלסטיק, או כל מיני המצאות אחרות.

מבחינת ייצור, את הקפסולה לא מדביקים לזכוכית הבקבוק. ה"כלוב" מחזיק את הפקק שלא יעוף בלחץ הנוזל הטעים ואילו דיסקת המתכת תפקידה לשמור על כך שחוט הברזל של הכלוב לא יחפור ויחתוך בפקק. ואם אתם שואלים איך מייצרים את פקקי השעם דמויי הפטריה של השמפניה, אז לא מייצרים אותם. צורתם צורת פקק רגיל לחלוטין (מעט עבים יותר), אבל כשפוקקים את הבקבוק הפקק לא נכנס "עד הסוף", ולכן הוא מתרחב בצידו העליון. עוד פסיק אזוטריה להנאתכם.

כאשר השמפניה מגיעה לשולחן, וזה נכון לכל יין מבעבע, גם אם הוא פשוט ביותר (עם המוגזים תעשו מה שאתם רוצים, אני לא אחראי), החזיקו את הבקבוק בתחתיתו ביד אחת, רצוי מאוד לא מכוון לאנשים, בעלי חיים, כוסות קרסיטל או שנדליירים מהמאה ה- 18. פתחו את הקפסולה והסירו אותה, סובבו את פתיל המתכת והסירו את הכלוב והדיסקה. כדי לפתוח את הבקבוק החזיקו בפקק וסובבו את הבקבוק. זה לא אינטואיטיבי, ואני לא בטוח שזה גם נח במיוחד, אבל משום מה, ככה עושים (האמת שזה יותר יציב כך). החליקו לאט ובזהירות את הפקק. זה טוב לא רק כדי להגן עליכם מפני התזת השמפניה על חולצת השבת או על הסדין שפרסתם כמפה - ואני אומר את זה בגלל שעם ירידת המחירים, גם סטודנטים תפרנים יכולים להרשות לעצמם – אלא בעיקר כדי שלא תאבדו מהנוזל היקר או מהארומות שלו. "טססט" עדין הוא אולי לא מאוד חגיגי, אבל בעיני הוא הרבה יותר מרשים ומיומן מכל פופ רעשני. זיכרו: מה שאוזן שומעת – האף מפסיד. הגישו את השמפניה – או כל יין מבעבע אחר – בכוס צרה וארוכה, flute, ולא בגביעים. האחרונים מתאימים לסרטים הוליוודיים של שנות השלושים, אבל באמת, חבל על ה"פיז".

איך יודעים אם היא טובה?

קוראים טורים מהסוג הזה, כמובן, זה דבר ראשון. אבל אם ברצינות אזי: אני מציע לעשות תרגיל עם שני בקבוקים לפחות, שמפניה, ואחד שאינו, אבל מיוצר באותן השיטות. ביחרו שתי דוגמאות בסיסיות, לדוגמא ה- NV של איילה, שמיד נדבר בו, ונקרא איילה ברוט מאז’ר, ושני, בקבוק של קאווה – יין מבעבע ספרדי. יש שפע של בקבוקים לא יקרים בשוק, ואפשר לנסות את הקאווה אליגואר, מרקס דה מוניסטרול ברוט ריזרבה, קווה קריסטלינו או קודורניו קלאסיקו ברוט: כולם ברמות סבירות. הקפידו לקנות את היינות היבשים ולא את הרוזה, אלא את היין הלבן. מיזגו לשתי כוסות נקיות ששטפתם במים בלבד וניגבתם אותן היטב במגבת שמשאירה כמה שפחות סיבים.

אלה יינות צעירים: צבעם של שניהם צריך להיות זהב חיוור, פחות או יותר זהה, כשהקווה חיוורת יותר. על היין להיות מבריק. אם היין צבעו זהב עמוק או כל גוון עמוק אחר – מכרו לכם בקבוק שראה הרבה אור על המדף או שהוא כבר בא בימים. שימו לב – מדובר ביינות צעירים; אני לא מדבר פה על יינות בציר.

אחרי הצבע, הדבר הראשון בו מבחינים הן הבועות: הן מושכות תשומת לב ממש מיד. חלקן יעלו מהר, יהיו גדולות וייצרו הרבה קצף, וחלקן יהיו קטנטנות ויטפסו להן לאט לאט במעלה הכוס. נהוג לציין את מידת הבועות והסדירות הממוצעת שלהן, ורצוי שיהיו אחידות, קטנות ומהירותן אחידה ומתונה. כמות הבועות היא לא העניין כאן, כיון שהיא תלויה במידת נקיון הכוס ושאלת השלמות שלה: ככל שהכוס מושלמת יותר, היא תשחרר פחות בועות: הגז זקוק למעין "כיסים" של תת לחץ דרכם הוא יוצא מהנוזל. ככל השבועות קטנות ורבות יותר, הן לא רק נעימות יותר בפה, אלא שהן גם מעלות איתן יותר חומרי ריח – ארומות- לאף, ועושות את המשקה נעים ומורכב יותר.

כעת, שיפטו את הארומות: אל תסובבו ותערסלו את היין כמו בטעימת יין. הגישו אותו בעדינות אל האף, ותנו לבועות להעלות את שלהן למעלה. לכל היותר, תנו סיבוב קל או שניים. אם תוציאו יותר מדי מהבועות והגז, תקבלו יין קשה, שבטעימה עצמה יהיה רע.

הקווה תהיה מינרלית ואדמתית יותר – אלה תכונותיו של ענב הקסרל-לו, שהוא אחד ממרכיביה. היא גם עשויה לגלות מעט מתיקות של אגסים, נניח, באף. אני מאוד אוהב את הארציות הזאת של הקווה ומחפש אותה, אבל גם אם היא נעדרת, היין יכול להיות מהנה וטוב.

השמפניה תהיה פירותית וקלילה יותר. במיוחד אם בחרתם באיילה, תמצאו בנקל ארומות של תפוח ירוק, כזה, אפילו, שחטף מכה. זה, יחד עם שמץ של ריחות שמרים, הם שני ריחות אופייניים למדי לשמפניה. זאת שאלה של סגנון הבית, שבתורו תלוי ביחסים בין זני הענבים בבלנד: יותר שרדונה – למשל בשמפניות המצוינות של טטינז'ר – ייתן יין יותר על הצד הפריך, הלימוני-הדרי. יותר פינו נואר (וגורמים אחרים) ייתן יין אדמתי יותר, אולי קצת יותר "קרום חלה". לשם השוואה, בארץ אפשר לטעום את היין הבסיסי של דרפייה. זה בית שמגיע מאזור Aube, שבו יש יותר פינו נואר. כדי לשמור על סגנון הבית עושים יצרני השמפניה מאמצים ניכרים: זהו היין היחיד שבא מהעולם הישן ו"חושב" כמו יין של עולם חדש, בכל הקשור בשמירה על הטעם משנה לשנה לשנה.

כעת, אחרי שריחרנו עד כלות, טועמים.

כאמור, היינות צעירים. הדבר הראשון שעולה הוא חומציות היין. שמפניות – ויינות מבעבעים אחרים – עשויים כך שירעננו וישמחו. אלה אינם יינות כבדים, ומידת החומציות שלהם היא גורם חשוב בכל זה. טעמו קודם כל את הקווה, ורישמו לכם איך הטעם שלה על הלשון – בחלק העליון – ובצידי הפה. שם אתם אמורים להרגיש את החומציות. אחר כך טעמו את השמפניה. אתם אמורים להרגיש הבדל טוב: הקווה תהיה עדינה יותר, ורכה, בהשוואה לשמפניה. למה? כיון שהראשונה מגיעה מאקלים חם – כמו שלנו – והשניה מאקלים קר, עשיר יותר בחומציות. התחושה הכללית צריכה להיות של mouth watering (אני מתנצל על השימוש באנגלית, איני מכיר מונח מקביל בעברית) ולא של טאניות, קשיות או צריבה. זיכרו: שמחה היא שם המשחק כאן, רעננות ועליזות, ולא קטע של סוכריות לימון חמוצות ופרצופים מכווצים.

החמיצות צריכה להיות מלווה בטעימת ה- mousse: שוב, אין מונח טוב בעברית. מדובר בשילוב הבועות, גודלן, הזמן שהן נשארות על הלשון ועוד. בכל הקשור בסוכריות סודה, פצפוצים בפה ובעוד כמה מקומות רגישים זה סבבה, אבל פה אנחנו מחפשים עדינות וסבלנות: בועות קטנות, זהות וכאלה שנשארות הרבה זמן בפה. לצערי זאת אחת התכונות בהן הקאווה חלשה יותר: הבועות יעלמו בזריזות, במיוחד בהשוואה לשמפניה. האחרונה תתחיל בכח – היא גם חומצית יותר, זכרו – אבל תשאר יותר זמן.

לסיום, הסיומת: שוב, ככל שהיא תהיה ארוכה יותר, היא תהיה טובה יותר. שמפניה טובה תשאיר שביל של טעמים בפה, ותחושה של זכרונות.

לסיכום, זה לא פשוט לטעום יין מבעבע, צריך לקחת יותר גורמים בחשבון וצריך לא פחות סבלנות. השורה התחתונה, כמו תמיד, היא לשתות מה שאוהבים, ובמתינות.

ונעבור לאיילה

הבית נוסד במאה ה- 19, והיה אחד הבתים שהצטרפו לסינדיקט השמפניה, ה-Grandes Marques, בשנים שלאחר 1882 (השנה בה שלושת הבתים הראשונים יסדו את האגודה). מדובר באגודה של מספר יצרנים, כיום 24, ששמה לה לקדם את השמפניה, תוך הקפדה על כללי גידול וייצור מסוימים. כיום העניין הוא חסר משמעות, למעשה, גם בגלל שיש הרבה יצרנים קטנים ומצוינים שאינם חברים במועדון; זה יותר עניין של פרסטיז'ה ואיגוד של היצרנים הגדולים.

הבית הותיק היה תמיד באיכות סבירה, אבל איבד מיוקרתו – וגם מאיכויותיו – בשנות המשבר של תעשיית השמפניה (שנות התשעים). בסופו של דבר, אחרי שבמשך כמה דורות הבעלות על הבית הייתה פרטית, נמכרה איילה לבולינג'ר, ואלה השקיעו בבית מיוקרתם ומנסיונם והפכו אותו ליצרן של שמפניה איכותית, במחירים סבירים. כיום, מרבית היין שמיוצר באיילה מגיע מכרמים בדרגות הגבוהות – גראנד קרו ופרמייר קרו – והיינות מנוקדים גבוה: מדובר בניקוד של שמפן, שמשקף את אחוז כרמי האיכות מהם מגיעים הענבים – 100 נקודות לכרמי גראנד קרו, 90-99 לפרימייר קרו ועד ל- 80 לכל השאר (עושים ממוצע בין מרכיבי היין בהתאם לאחוזים ומקבלים את הניקוד).

סגנון הבית הוא יבש מאוד, פירותי, וכפי שנראה, זה משתקף גם בטכנולוגית ייצור היין ושימת דגש על יינות ללא תוספת דוסאז'.

איילה ברוט מאז’ר - Ayala Brut Majeur

יופי של יין לשתיה, בלי הרבה חוכמות. קצת שמריות שמתנדפת בזריזות, תפוחים ירוקים ואולי שמץ ארומות צהובות – אפרסקים או אקציה. בועות קטנות, סיומת בינונית ארוכה. יין נעים מאוד. (15/20). מחיר מומלץ לצרכן 375 מ”ל: 132 750 מ”ל: 231 שקלים.

את הסגנון זה, שבו לא מוסיפים סוכר ליין בעת הפיקוק האחרון שלו, המציאו לורן פרייה. איילה מייצרים יין מסוג זה גם הם, אבל הם לא משתמשים בבלנד מיוחד למטרה זאת, אלא לוקחים את ה- NV הרגיל, את הברוט מאז'ר – ומשתמשים בו. הרעיון, אומר מנהל היצוא שלהם, שביקר כאן בארץ, הוא להדגיש ככל האפשר את הפרי ולהראות כמה היין הבסיסי מצוין, גם בלי "מיסוך" הסוכר.

צריך קצת נסיון כדי לאהוב את היין, כיון שהחומציות שלו קצת מודגשת כאן יותר. היין בעל צבע זהב יפה, בעל בועות קטנות ואחידות. ארומות של הדרים, שמריות מאוד נמוכה וחומציות טובה. מאוד יבש. סיומת בינונית, מעט שמרית. (15.5/20). מחיר מומלץ לצרכן 750 מ”ל: 280 שקלים.

עוד מביאים אנשי הכרם את ה- ברוט מאז'ר רוזה, שהיה יין עגול וחביב, שיתאים בהחלט לחגיגות ורודות – ולנטיינ'ס וכיוצא באלו. את האיילה ברוט 1998: שמפניית בציר שבמחירה היא בהחלט נותנת תמורה טובה לכסף (מחיר בקבוק – 346 שקלים). האחרונה היא:

איילה בלאן דה בלאן 2000 Ayala Blanc de Blancs

זהו יין שעשוי רק משרדונה (יין לבן מענבים לבנים – ולכן בלאן דה בלאן), שבא משלושה כרמים מצטיינים, כולם גראנד קרו. היין בעל בועות קטנות ומעקצצות, מאוד שמרי עם מעט מתיקות על הפה. הסגנון יבש, אך מלווה במתיקות קלילה, אם תרצו (7.5 גרם סוכר לליטר). החומציות גבוהה יחסית, גם ליין שכולו עשוי שרדונה. התפוחים שבאף עדיין שם אבל מלווים בהרבה קרום לחם ושמריות. פייר? נראה לי שהיין זכאי לעוד זמן בבקבוק כדי להעריך אותו כהלכה. מחיר מומלץ לצרכן 750 מ”ל: 379 שקל.

לסיכום איילה: היינות טובים, אפילו טובים מאוד, ומהנים. אפשר לאמר בשקט ששני היינות הבסיסיים מציבים בינתיים את הסטנדרד בכל הקשור בתמורה לכסף.

ומילה אחרונה, בכל זאת: גם אם שמפניה שותים כשהיא צעירה, תנו לה זמן. אפילו את היינות הבסיסיים כדאי לקנות שנה מראש ולאכסן: במיוחד את אלה, הבתים הגדולים ממהרים לפעמים להוציא בגלל דרישות של השוק וצורך בתזרים. ה- 2000 של איילה הוא אולי לא יין בסיסי, אבל הוא משקף היטב את הנקודה הזאת, לדעתי, וירוויח מעוד שנתיים לפחות בבקבוק. 

שגיא קופר עורך את אתר היין "בקבוק ".