שם טוב או שמן טוב? איך קונים שמן זית

שם מוצלח שניתן למוצר יכול לדחוף אותו קדימה ולהעלות את המכירות שלו, אבל מה קורה כשאותו שם עלול לגרום להטעיה בקרב צרכנים? שמן זית חדש, המכונה ‭100%"‬ שמן זית" או "מתאים לכל‭,"‬ הוא מוצר כזה. מאז שעלה למדפים השמן הראשון תחת תווית זו, הוא החל להתרבות במהירות, ועכשיו יש לו כבר כמה אחים.

אז מה יש בבקבוקים האלה? הם אכן מכילים שמן זית בלבד, ללא שמנים צמחיים אחרים, ובכך הם מהווים שדרוג לשמנים הפשוטים יותר (ביניהם חמניות ותירס‭.(‬ עם זאת, מדובר בשמן שעבר מטמורפוזה: הוא חומם לטמפרטורה של כ-200 מעלות וסונן, כדי להוציא ממנו את הריח הארומטי החזק של שמן הזית כתית. במילים אחרות: מדובר בשמן זית מזוכך, בדרגה הנמוכה ביותר של שמן הזית, כי בתהליך הזיכוך הולכים לאיבוד חלק מהמרכיבים הבריאותיים של השמן. כתית וכתית מעולה, לצורך השוואה, לא עוברים תהליכי חימום.

אבל זה עוד לא הכל. כדי להשאיר בכל זאת קצת מהטעמים והניחוחות של שמן הזית, מוסיפים לשמן המזוכך מעט שמן כתית או כתית מעולה. חלק מהיצרנים טוענים שכמות הכתית שהם מוסיפים היא מעל ‭,30%‬ אחרים מודים שיש הרבה פחות. כך או כך, כל התהליך הזה נעשה, לפי הבטחות היצרנים, כדי שהשמן יתאים יותר לטיגון. או יותר נכון ימצא חן בעיני צרכנים, הנרתעים לטגן בשמן זית כתית מעולה.

מצאו את ההבדלים

למרבה הפלא, מחיריהם של שמני "‭100%‬ שמן זית", "מתאים לכל", או "שמן זית לטיגון", כמעט זהים למחירו של שמן זית כתית מעולה: אם כתית מעולה של יצרנים שונים עולה סביב 35 שקל ‭750)‬ מ"ל) ‭100%" -‬ שמן זית" של גלילאו, למשל, עולה 34 שקל ‭750)‬ מ"ל) ושמן זית "‭100%‬ מתאים לכל" של זיתא עולה 33 שקל ‭630)‬ מ"ל‭.(‬

לצדו של השמן המזוכך עלו על המדף שמנים אחרים, המוגדרים "לטיגון". כך, לדוגמה, ראה אור באחרונה "זיתולה", העשוי מתערובת של שמן זית ושמן קנולה מזוככים. במקרה זה, לפחות, זיתולה זול בהרבה משמני הזית לסוגיהם.

"שמן הזית ‭100%‬ פופולרי ביותר בארצות הים התיכון כמו איטליה, ספרד ופורטוגל, ובארץ הוא מתחיל רק עכשיו לכבוש את המדפים‭,"‬ אומר אמיר גור לביא, מבעלי ומנכ"ל זיתא, שיצא ראשון עם הז'אנר החדש. "הוצאנו אותו כדי להרחיב את השימושים בשמן הזית מעבר לתיבול בלבד‭."‬

ומדוע מחירו גבוה כל כך, למרות שהוא מכיל רק קמצוץ של שמן זית כתית, היקר כשלעצמו? "‬כי תהליך הזיכוך הוא תהליך מורכב שאינו זמין לכולם‭,"‬ טוען גור לביא.

קשה להבחין בהבדלים. שמן זית (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

התוויות דומות מדי

לא פשוט להבחין בהבדלים בין המזוכך ‭100%)‬ ודומיו) לבין שמן זית כתית, ולא רק בגלל המחיר. התוויות המתארות את המוצר דומות לתוויות של כתית מעולה, וגם הבקבוקים: רובם כהים, כדי לשמור על שמן הזית מפגעי החום. פעולה זו מיותרת לחלוטין, שכן ממילא מדובר בשמן מזוכך, שכבר עבר תהליך חימום.

לבלבול נוספות גם התוויות של מועצת הזיתים. המועצה היא האחראית על בדיקת שמני הזית ועמידתם בתקן, והיא מחלקת לכל כתית מעולה או כתית, שעומד בתקן, את "תווית האיכות‭."‬ התווית כוללת מספר סידורי ונותנת לצרכן אינדיקציה על איכות השמן.

גם יצרני שמן הזית ‭100%‬ או מתאים לכל רצו תווית (הלא לשם כך הם משלמים למועצת הזיתים מס שנתי‭,(‬ וכך נולדה "חותמת האיכות‭."‬ הבעיה היא ששתי התוויות דומות זו לזו כמו שתי טיפות שמן, ולכן הן רק מגבירות את הבלבול בקרב הצרכנים.

בעקבות פנייתנו למועצת הזיתים, נמסר כי התווית תשונה בקרוב. "החותמת החדשה נועדה להבטיח שמדובר בשמן זית תקני, למרות שהוא עבר תהליך זיכוך‭,"‬ אומר גדי הורביץ, סמנכ"ל מועצת הזיתים. "אנחנו מודעים לכך שהחותמת דומה לתווית, ולכן התקבלה באחרונה החלטה לעצב אותה מחדש כדי שלא ייווצר בלבול בין שמן זית כתית לבין שמן זית מזוכך‭."‬

כתית דווקא טוב לטיגון

כאמור, השמן המזוכך נוצר גם כדי להתאים לדרישות הצרכנים, החוששים להשתמש בשמן זית רגיל לטיגון. "למ רות ששמן זית כתית או כתית מעולה מתאימים לטיגון - רבים נרתעים מלהשתמש בו לצורך זה‭,"‬ מסבירה רותי קינן, טועמת שמן זית מקצועית ועיתונאית אוכל. "רבים חוששים מהריח הדומיננטי של שמן הזית, שהוא למעשה אחת התכונות הרצויות שלו. היצרנים זיהו את פלח השוק שרוצה ליהנות מהערכים הבריאותיים של השמן, אך נרתעים להשתמש בו לטיגון, בישול ואפייה, ולכן החליטו להוציא ממנו את הריח ואת הטעם בתהליך זיכוך. תהליך זה דומה לתהליך שעוברים השמנים הצמחיים הרגילים. עם זאת, צריך לזכור שעדיין מדובר בשמן זית, ולכן הוא עדיף על שמנים צמחיים אחרים‭."‬

גם יצרני שמן הזית תמימי דעים, ששמן זית כתית מעולה מתאים לטיגון. "הסברה ששמן זית אינו מתאים לטיגון היא טעות נפוצה‭,"‬ אומר אלעד רביד, מנהל השיווק של יד מרדכי, המוציא גם הוא שמן זית מיוחד לטיגון בעקבות דרישת הצרכנים.

"טעות זו נובעת מהעובדה שכשמחממים שמן הזית הוא מפיץ ריח עז, בדומה לתהליך המתרחש כשמחממים תבלינים. הסיבה לריח היא הארומה של השמנים האתריים, המשתחררת משמן הזית. בסך הכל יש לשמן זית עמידות גבוהה בחום יותר משמנים אחרים המשמשים לטיגון, ותכונותיו הבריאותיות נשמרות גם בטיגון‭."‬

ד"ר ברוריה טל, דיאטנית קלינית, מאשרת: "שמן הזית עשיר בחומצות שומן חד-בלתי רוויות, ולכן הוא המנצח הבלתי מעורער של שמני המאכל, ומתאים גם לטיגון בכל צורותיו. עם זאת, כל השמנים הצמחיים הבלתי-מוצקים טובים לבריאות, כי כולם מכילים חומצות שומן חיוניות כמו אומגה ‭6 ,3‬ ו-‭.9‬ הגוף לא יכול לייצר בעצמו את החומצות האלה והוא זקוק להן דרך המזון‭."‬

רמת החומציות משתנה

גורם נוסף הגורם להטעיה הוא סימון רמת החומציות על הבקבוק. ככל שהחומציות נמוכה יותר - האיכות נחשבת גבוהה יותר. התקן של שמן זית כתית מעולה מאשר דרגת חומציות מקסימלית של ‭,0.8%‬ אך כאשר מדובר בשמן זית מזוכך (כלומר, ‭100%‬ או מתאים לכל) - אין לרישום רמת החומציות שום משמעות.

גם אם הייתה נמוכה להפליא כאשר השמן הוכנס לבקבוקים - נגיד ‭0.5%‬ או אפילו ‭- 0.2%‬ על המדף בחנות היא עולה ברבות הימים. גם הרישום "ללא כולסטרול" על התווית הינו חסר ערך, שכן כל השמנים הצמחיים מטבעם אינם מכילים כולסטרול.

במועצת הזיתים מודים שמדובר בפרט חסר משמעות, אך טוענים שאין מניעה לכך שיצרן ירשום זאת על התווית, "בתנאי שהוא יכול להתחייב לרמת החומציות הרשומה לאורך זמן‭,"‬ לדברי הורביץ. אבל גם הוא וגם היצרנים יודעים, כי אין דרך לבדוק את מידת החומציות בכל בקבוק ובקבוק בכל נקודת מכירה.

משרד הבריאות ניסה לעשות סדר בעניין סימון החומציות, אך ללא הצלחה רבה. תחילה אסר אגף המזון במשרד על היצרנים לסמן את מידת החומציות המדויקת, והתיר להם לכתוב "עד ‭"0.8%‬ בלבד. מכיוון שהיצרנים לא עמדו בגזרה זו ורצו לשווק את השמן עם מידת החומציות שלהם - ירד משרד הבריאות מהעץ, ועתה השטח פרוץ לכל יצרן לסמן ככל העולה על רוחו.

אז כיצד נדע מהי מידת החומציות של השמן בבקבוק שלפנינו? לא נדע, ולכן אין ברירה אלא לסמוך על תווית האיכות של מועצת הזיתים, שמבטיחה שהמוצר עומד בתקן (כלומר עד ‭0.8%‬ חומציות לשמן כתית מעולה ועד ‭2%‬ חומציות לכתית רגיל‭.(‬ כל השאר הן הצהרות שיווקיות חסרות משמעות של יצרנים, בגיבוי מועצת הזיתים.

מילון שמן זית

כתית מעולה: שמן זית המופק בכבישה קרה מעיסת זיתים בתהליך מכני, ללא תוספת חומרים כימיים וללא חימום. "מעולה" הוא בעל האיכות הגבוהה ביותר ועל פי התקן, החומציות שלו היא עד ‭0.8%‬ בלבד.

כתית ורגיל: מופק בכבישה קרה ועל פי התקן מידת החומציות שלו היא עד ‭2%‬.

שמן זית ‭/100%‬מתאים לכל/לטיגון: מופק משמן זית שעבר תהליך זיכוך (חימום) בתוספת כ‭20%-‬ שמן זית כתית

תווית איכות: ניתנת על-ידי מועצת הזיתים לשמן זית ישראלי, שעומד ברמת התקן הישראלי

חותמת איכות: ניתנת על-ידי מועצת הזיתים לשמן זית מזוכך ומסונן, שמסומן שיווקית כ"מיועד לטיגון"

שמנים מומלצים לטיגון (בסדר יורד)

1. כתית טהור וכתית לטיגון (מזוכך).
2. כתית עם קנולה ‭")‬זיתולה").‭
3. קנולה.
4. סויה, חמניות ותירס אורגניים.
5. סויה, חמניות ותירס רגילים.