ברבן אמריקני לכבוד משורר סקוטי
שגיא קופר בוחר לחגוג את יום-הולדתו של המשורר הסקוטי הלאומי רוברט ברנס - בטעימות של וויסקי אמריקני דווקא, הלא הוא הברבן. ויש גם מתכון למינט ג'ולפ אמיתי
ב-25 לינואר חל יום הולדתו של גדול משוררי סקוטלנד, הלא הוא רוברט ברנס. האיש היה חובב גדול של כל דבר סקוטי, קונוסר של האגיס ומעריך לא קטן של וויסקי. סקוטי, מן הסתם – ויש להניח שלא הכיר אחר, מלבד אירי. הייתי יכול לספר קצת על וויסקי סקוטי לכבודו, אבל לא נראה לי שהיה מתנגד לשמוע או לקרוא גם על וויסקי אמריקאי – שחלקו נקרא "ברבן" – ובודאי שלא לטעום ממנו ולהעריך אותו בתור מה שהוא. למה דווקא ברבן ולא, נניח, וויסקי יפני? הרבה בגלל שהאמריקאים נמצאים עכשיו במתקפת ברבן וגם בגלל שצפויה כתבת סאקה מתי שהוא, כך שכולם יהיו מרוצים.
המילה "וויסקי" וסקוטלנד קשורות אצלנו תודעתית באופן כמעט מוחלט. בשאלון קצרצר שהעברתי – מעין "מחקר מסדרון" – המדינה הראשונה שעלתה בקרב ה"מבינים" ושאינם מבינים, הייתה סקוטלנד (אוקיי, לא ממש מדינה, אבל חלק ממדינה), אחר כך אירלנד. ארצות הברית הופיעה רק אצל המבינים ואז קנדה, יפן, ואצל שאינם מבינים - ניו זילנד ואנגליה. כששאלתי את מי שלא ענו "ארצות הברית", מה עם ארצות הברית, התשובה, ביותר ממקרה אחד הייתה "וואלה, נכון – יש וויסקי אמריקאי!", או "אמריקה זה ברבן, לא?".
כששאלתי ספציפית על ברבן, מה, נניח, נקשר אסוציאטיבית עם המילה הזאת, התשובה לרוב הייתה "לא יודע", אבל גם "זקן", "מתוק", וסתם "לא מעניין". הכי מפתיע היה לשמוע שזה "משקה למי שלא אוהבים וויסקי או לא יודעים לשתות". אמיר נוימן, יבואן בירה, וויסקולוג מכובד וחובב ברבן ידוע – האיש ממש מכור ספציפית למשקה הזה – אומר שהוא אוהב ברבן בגלל ש"כיף להגיד את זה, הכי מרגישים בזה את העץ" (יש בזה הרבה מהאמת) ו-"זה לא מצמיח שערות על החזה". כל הדברים האלה נכונים, ועוד נראה איך.
האמריקאים החליטו שהגיע הזמן לנער קצת את האבק מעל למותגי הוויסקי המקומי שלהם. עולם הוויסקי שמעבר לאוקיינוס כולו כמרקחה – יש הרבה מאוד מותגים חדשים, לא מעט "פינישים" ויישונים חדשים, ורק הוויסקי שלהם נשכח, כך נראה. בנוסף, הדולר נמוך, וזה זמן מצוין לפתח שוקי יצוא ולהתמודד בכבוד עם מוצרים לא רעים בכלל, חלקם חדשים מאוד. הם גם פיתחו ערוץ תיירותי שלם לצורך כך – The American Whiskey Trail – שעובר דרך כמה וכמה מזקקות ואתרים היסטוריים, לאורך חמש מדינות, מצפון עד דרום, בארצות הברית.
כמו בעולם הבירה והיין, גם עולם הכהילים עובר שינוי, ואנחנו רואים יותר ויותר יצרני בוטיק של וויסקי וגם וודקה, וגם בארצות הברית. שם, לא מעט בגלל חוקים מאוד נוקשים, קשה היה להיכנס לתחום, כיצרן קטן. מיסוי כבד יחסית, בירוקרטיה ואפילו איסורי "יובש" בחלק מהמדינות, הרתיעו הרבה מאוד יזמים מלהיכנס לתחום.
לא עוד. בשנים האחרונות אנחנו רואים יותר ויותר יצרנים מקומיים קטנים שמייצרים וויסקי ומשקאות מזוקקים אחרים, צצים בארצות הברית. מבשלות בירה קטנות מנצלות את המומחיות שלהן בייצור mash ובירה גולמית, שאותה ניתן לזקק לוויסקי איכותי. הן מוכרות בעיקר בסביבה המיידית או במדינה שלהן, והסיכוי שנראה כאן, בארץ, אפילו חלק קטן מהמותגים האלה הוא זערורי ביותר.
כך יוצא שהיצרנים הגדולים הם שמיצרים חלק גדול מהמותגים ה"קטנים". לרוב מדובר באצוות – batches – של וויסקי איכותי במיוחד, כמו למשל חביות שסומנו על ידי המסטר דיסטילר, וויסקי שיושן מספר מיוחד של שנים או כזה שיוצר בגימור מיוחד או מבלנד מיוחד של חומרי גלם (יותר או פחות שיפון, למשל).
ההיסטוריה של וויסקי אמריקאי מתחילה עם ההתיישבות האנגלוסקסית בחוף המזרחי של היבשת. בתחילת הדרך, המתיישבים זיקקו בעיקר רום, שחומרי הגלם לו היו זמינים מאוד ממושבות הדרום ומהאיים הקריביים. זה אולי לסיפור אחר, אבל במהלך השנים נוצר מעין משולש מאוד לא נעים של רום-מולאסות ועבדים: קני סוכר בדרום שימשו לייצור סוכר לבן, שהפופולריות שלו עלתה מאוד במאה ה-17-18, ולצורך זה היה צורך בעבדים. אוניות שהביאו עבדים מאפריקה לקחו איתן מולאסות (שאריות זיקוק הסוכר) לבוסטון, שם זיקקו אותן לרום, שבו שילמו אחר כך באפריקה, עבור עבדים. הרום שימש גם להשקיית מלחי הצי של הכתר הבריטי, שכידוע שלט אז בצד ההוא של האטלנטי.
מלחמות חוזרות ונשנות עם צרפת הביאו לכך שבריטניה הטילה איסור על רכש מהמושבות הצרפתיות בקריביים ובדרום ארצות הברית וגם הסגר ימי על אוניות משם. כך יצא שהרבה מהסחר במולאסות ירד, והמזקקים חיפשו מקורות חדשים לחומרי גלם לזיקוק. השיפון, שהיה גידול עיקרי במזרח ארצות הברית, הפך לדגן משמעותי יותר ויותר, ומה שזוקק ממנו היה וויסקי, שהחליף את הרום. מזקקי וויסקי לא היו חסרים: המהגרים מהאיים הבריטיים – אירים וסקוטים – ידעו היטב מה יש לעשות כדי לייצר את המשקה. מזקקות עמדו לרשותם, והתעשייה פרחה ועלתה. מתיישבים שעברו ממזרח ארצות הברית הצפופה ונדדו מערבה מצאו מהר מאוד שתירס – שגדל בכמויות גדולות ככל שנדדו מערבה – יכול לשמש היטב לייצור וויסקי, ושהמוצר שמתקבל ממנו הוא איכותי לא פחות ואף יותר, מהוויסקי המוכר, העשוי משיפון.
לאחר מלחמת העצמאות האמריקאית, הייתה קופת המדינה הצעירה בדפיציט עמוק ובברוך גדול לא פחות. מאיזשהו מקור היה צריך לשלם את כל הוצאות המלחמה הארוכה באדומי המעילים (החיילים האנגלים), והפתרון עליו חשב אלכסנדר המילטון – שר האוצר הראשון של ארצות הברית, שפניו מונצחים עד היום על שטר ה- 10$ – היה הטלת מיסים, בין השאר – מעט מאוד "שאר" - על משקאות כהילים. ויותר רלוונטי - על וויסקי. המילטון הביא את ההצעה לקונגרס, והקונגרס אישר.
המס לא היה ממש שוויוני, כיון שהנפגעים העיקריים ממנו היו המזקקים הקטנים, ובמיוחד אלה שהיו ממערב ארצות הברית של אז – כלומר ממערב להרי האפלאצ'ים - רחוק מהשוקים העיקריים של ארצות הברית. היות ולא הייתה להם דרך לשמור על כמויות הגרעינים העצומות שגידלו, האחרונים התעפשו והפתרון היחיד לשמר "אותם", היה לזקק מהם וויסקי ולמכור את זה. הטלת המס פגעה מיידית במזקקים – שהיו גם מגדלי הדגנים – כיון שזה הוריד באחד את ערך ה"מטבע" שלהם.
השילוב של אומה מרדנית, בעלת אופי אירי וחסכנות סקוטית לא בדיוק מסתדר עם מיסים וגובי מיסים, ובודאי לא עם כאלה שמזכירים את הסיבה המקורית שבגללה נדרש הקהל לעצמאות. מהר מאוד הובהר שלמזקקים ממערב הפדרציה אין שום כוונה לשלם את המס, והם עומדים על זכותם האלמנטרית לחופש הזיקוק.
בשנת 1794, ארבע שנים לאחר שהוטל המס של המילטון, פרץ מרד הוויסקי. גובה מס אחד בפנסילבניה הוכה נמרצות, ומהר מאוד העניינים התדרדרו, והיה נראה כאילו שסמכותו של המשטר הפדראלי בסכנה. וושינגטון קבע משטר צבאי ויצא בראש צבא של כ- 13,000 חיילי מיליציה, יותר ממספר החיילים שהשתתפו בקרבות מול האנגלים, לדכא את המרד. זה, מצידו, הסתיים בקול ענות חלושה, ללא עימותים, לאחר שהמורדים התפזרו ולא נראו בשטח. התוצאה הייתה שהוכח שלשלטון הפדראלי יש כוח והפדרציה ניצלה, ולצד הייצור החוקי, האמריקאים עברו לפתח את תורת ייצור המשקאות הבלתי חוקיים – moonshine – שמלווה אותם עד היום.
ולמה קוראים לוויסקי אמריקאי ברבן?
שתי מדינות צעירות נשארו מחוץ למעגל המיידי של גביית המס: קנטאקי וטנסי. בקנטאקי במיוחד, עלה כוחם של מזקקים קטנים ואלה התרבו מאוד. כמויות הוויסקי עלו, אך לא רק: גם האיכות השתפרה, לא מעט בזכות המים המקומיים.
המים באזורים אלה מסוננים דרך שכבות עמוקות יחסית של אבן גיר. זאת מרחיקה ברזל שנמצא במים, ומפריע לייצור וויסקי. התוצאה היא וויסקי טוב, רך יותר ו"נקי".
בימים הראשונים לייצור הוויסקי זה היה משקה גס למדי, לא מתיישן ודי "מתובל" – מפולפל, אפילו, בגלל השיפון – ולכן לוויסקי מקנטאקי היה יתרון: התירס, ממנו הוא היה עשוי, העניק לו יותר מתיקות, המים – רכות, פרחוניות וקצת עדינות, והוא גם עבר התיישנות, כמעט במקרה, ובחביות ייחודיות.
"חביות היו עניין יקר, ונהוג היה למחזר אותן", מספר פרנק קולמן, נציג איגוד המזקקות האמריקאיות. ואילו חביות היו ממחזרים? חביות של דגים, כמובן. "כדי שלא יהיה ריח של דגים לוויסקי", הוא ממשיך ואומר, "לא הייתה ברירה אלא לשרוף ממש את פנים החביות. מכאן בא הנוהג לשרוף – לא רק לחרוך – את פנים חביות הברבן". החריכה נתנה שני דברים: טעמים וארומות מיוחדים, של עשן ועץ, דברים שאנחנו אוהבים (תחשבו יום העצמאות ובשר על האש), וקרמל. איך קרמל? בעץ יש עמילן, ובהשפעת החום הוא מתפרק לסוכרים ואלה יוצאים והופכים לקרמל. הקרמל מוסיף צבע ומתיקות מסוימת.
עכשיו קורה דבר נוסף: את הוויסקי שהכניסו אנשי קנטאקי לחביות, הם היו שולחים על הנהר – המיסיסיפי, כמובן – עד לניו אורלינס, שהיה נמל חשוב וגם מקום צריכה וויסקי לא קטן.
עד שהחביות זכו לעלות על ספינות הנהר, הן היו שוכבות וממתינות על גדת הנהר במזג האוויר של קנטאקי. שמש, חום ולחות, והפרשי יום ולילה, עשו את שלהם: העץ התרחב והתכווץ, והוויסקי "נכנס" – נספג – ויצא ממנו, ובדרכו ספח טעמים מהעץ: את הקרמל ואת טעמי החריכה. הוא התרכך בגלל החמצון והשתבח. התהליך המשיך, כמובן, כאשר החביות היו על אוניות הנהר, עד שהגיעו לניו אורלינס. שם, שם לב מי ששם לב, שהחביות שמגיעות מקנטאקי, וכתוב עליהן "ברבן" (זה היה מחוז גדול למדי בתקופה ההיא), הן חביות מוצלחות מאוד. כך יצא שעלתה הדרישה לחביות אלה, עד שלבסוף הן זכו בשם מוצר מוגן משלהן ומעמד חוקי קבוע, גם בינלאומי.
ברבן הוא אם כך וויסקי אמריקאי, עשוי לפחות 51% תירס, בכל מקום בארצות הברית, למרות שרובו מיוצר אכן בקנטאקי. הוא חייב להיות מזוקק עד 80% אלכוהול, מיושן בריכוז שלא עולה על 62.5% בחביות אלון אמריקאי – חדשות – שרופות (ולא רק חרוכות).
משך היישון אינו ארוך. המינימום הוא שנתיים, ורוב היצרנים מישנים ארבע שנים. לא שכיח למצוא וויסקי אמריקאי מיושן יותר מזה, בגלל טיב החביות: חביות חדשות משרות יותר מדי טעמים של עץ וטאנינים, והאמריקאים אומרים שהוויסקי היה הופך "עצי" מדי. זה לא אומר שאי אפשר למצוא וויסקי כזה – יש של שמונה ותשע שנים, אבל לא כמו אצל הסקוטים, סדרי גודל של 12 – 25 שנה ויותר.
טנסי וויסקי אפשר לעשות רק בטנסי. בנוסף לחוקים של הברבן, את הטנסי וויסקי מעבירים דרך פחם של עץ מייפל. מטפטפים את הברבן מעל לפחם, הוא נספג בו ויוצא כשהוא מרוכך ומוחלק, עם עוד ארומות ייחודיות שנותן לו הפחם. מסוג זה יש היום רק שני יצרנים: ג'ק דניאלס וג'ורג' דיקל (דיקל הוא יצרן קטן, בבעלות תאגיד דיאג'ו).
בנוסף על הוויסקי האלה אפשר למצוא גם Rye – וויסקי שיפון אמריקאי – שעשוי מלפחות 51% שיפון. בעבר הוא היה שכיח הרבה יותר, לפני תקופת היובש, כוונתי, במדינות כמו מרילנד ופנסילבניה, אבל שם הוא אבד. כיום הוא מיוצר על ידי יצרני בורבון – ויילד טרקי, ג'ים בים ואחרים – וגם על ידי יצרני בוטיק. פריץ מייטאג, אבי מבשלת הבירה אנקור ברוארי, החל בשנת 1996 לייצר וויסקי לפי הנוסח של המאה ה- 18, לו הוא קורא Old Potrero Single Malt Whiskey. הוא עשוי מ- 100% לתת שיפון – single malt – מיושן בחביות אלון אמריקאי שרק חרוכות ולא שרופות, ורק חלקן חדשות, ומבוקבק בחוזק חבית של 62.15%. התוצאה היא וויסקי מקסים, לטעמי, מרשים מאוד בעדינות שלו והפרחוניות, עם zest מפולפל. חייבים למהול אותו במעט מים – אי אפשר אחרת – ושותים מאוד לאט, ממש ב"הבנה". אם אתם מזדמנים לארה"ב – מומלץ.
ומה יש בארץ?
אנקור הוא לא היחיד: חסרים כאן כמה וכמה שמות של יצרני ברבן (באפלו טרייס, למשל), אבל למרות זאת תוכלו למצוא בארץ מבחר יפה של ברבנים מהיצרנים הגדולים. בגלל שהמשקאות לא יקרים, אפשר לנסות אותם ולטעום גם בבארים, בלי לפשוט רגל.
ג'ים בים: שחור – מיושן 8 שנים, לבן – 4 שנים וירוק – Sour mash, מיושן שמונה שנים. בים מייצרים גם וויסקי מיוחדים בסדרות קטנות יותר:
Booker's: חוזק חבית, מיושן 6- 8 שנים ומבוקבק ללא טיפול בקירור או הצללה אחרת. Basil Hayden's – על שמו של מסטר דיסטילר אחר, בן המאה ה- 18 – שיש בו שיפון, שמשלים היטב את התירס. Baker's עם 53.5% אלכוהול – בן שבע שנים, מבוקבק ביד וחלק למדי, למרות האלכוהול הגבוה. Knob Creek (בריכוז של 50% אלכוהול), תשע שנים, ויש בו ממש מתיקות – ריבה על טוסט, שילוב של מתיקות התירס וחריכת האלון. מאוד מרשים, ולמרות שהסיומת לא ארוכה היא מאוד נעימה.
פור רוזס: כן, כן, אני יודע: זה ברבן "עבודה" בהרבה מאוד ברים. אז מה? קודם כל: זה לא עושה אותו רע, אלא להפך. פה תוכלו למצוא את הבקבוק בתווית הצהובה (170 שקל), שיהיה עדין ומתקתק במקצת. הסינגל בארל – עליו כתבתי כשהגיע לארץ – מפגין ארומות של קרמל קל, מנטה ופה מתובל – מהשיפון שיש בו.
ויילד טרקי: לא בטוח שאת זה תוכלו למצוא כאן בקלות, אבל ה- Wild Turkey Kentucky Spirit, Single Barrel מגיע בחוזק של 51%. אחרי דילול במעט מים הוא נפתח מאוד יפה ומרשים: הרבה עשן, ואז פרחים וירקרקות – מנטוליות – שמלווים במשהו של שקדים. זה משקה מאוד יפה, מורכב. יש בו מתקתקות, אבל היא מלווה במשהו של תפוזים ויובש וסיומת חזקה וארוכה. משקה באמת מפתיע.
ג'ק דניאלס: טנסי וויסקי, כמובן, ומותג חזק מאין כמותו. 43% אלכוהול, מתקתק ועדין מחבריו. הג'נטלמן ג'ק – 40% אלכוהול – עדין ולא אגרסיבי, יותר קל ויותר מעושן, עם קינמון בסיומת והדרים. הוא אלגנטי, נעים ולא אגרסיבי.
לסיכום, קוקטייל קלאסי: מינט ג'ולפ
המינט ג'ולפ הוא המשקה המסורתי של הקנטאקי דרבי, תחרות הסוסים המסורתית של המדינה. איך הקוקטייל הזה קשור לסוסים? בקוקטייל הזה יש ברבן, כמובן, וברבן מייצרים מהמים של קנטאקי. ואם אתם זוכרים את ענייני הגיר והברזל וכל זה, אז דעו שהמים של קנטאקי טובים לא רק לברבן, אלא גם לחיזוק של עצמות סוסים. כך יוצא שהסוסים של קנטאקי עצמותיהם חזקות במיוחד ומכאן הקשר לוויסקי של קנטאקי. שיהיה. זה לא משנה לאמריקאים – ובינינו? זה באמת לא משנה - שההיסטוריה הרשומה מספרת שהג'ולפ היה בעצם משקה תרופה, ובכלל לא היה מבוסס על וויסקי, אלא על רום, כמתבקש (ראו תחילת המאמר). אחר כך הוא התבסס על ברנדי, ורק לבסוף – על וויסקי. נסו גם היום לשלב יחס של 1.5 ל- 1/2 ברנדי על וויסקי שיפון אמריקאי בקוקטייל הבא, במקום הוויסקי, וראו את ההבדל.
המרכיבים:
45 מ"ל ברבן או טנסי וויסקי
4 ענפי נענע
1 כפית סוכר מומסת במעט מים – אפשר 1:1
אופן ההכנה:
- מועכים שלושה ענפי נענע לתוך המים והסוכר, בכוס קולינס.
- ממלאים בקרח ויוצקים את הוויסקי. סוגרים בקרח ומקשטים בענף המנטה שנותר.
שתו להנאה, ולא יותר מדי – זה לא בריא. לחיים!
שגיא קופר עורך את אתר היין "בקבוק "
