אוכל

רוסיה בשוק: וודקה פרימיום שעשויה מענבים

וודקה חדשה בארץ, "סירוק" שמה, מעוררת מחלוקת בקרב נאמני המשקה השקוף, שכן בניגוד מוחלט לכל מסורת היא מיוצרת מענבים. שגיא קופר נכנס לעובי הקורה ועושה סדר בין וודקה, שנאפס ואו-דה-וי

שגיא קופרפורסם: 07.02.08 , 10:07

בשבועות אלה מתחילה חברת IBBL ספיריטס – יבואנית ג'וני ווקר, סמירנוף ושות', נציגת דיאג'ו בארץ – לשווק כאן את הסירוק (Ciroc). המשקה נקרא "וודקה", ובגלל זה הוא כבר עורר עליו את חמתם של רבים. למה? כי הוא אינו מיוצר מדגנים או תפוחי אדמה, חומרי הגלם המקוריים והמסורתיים לוודקה, אלא מענבים.

חשבתי לנצל את המחלוקת שנוצרה בעקבות השקתו של המשקה בעולם (ב-2003, יש לומר), ולעמוד קצת על ההבדלים שבין וודקה, שנאפס, או דה וי, וגראפה, וגם לדבר על הסירוק עצמה, כמובן. אבל לפני זה חדשות מסעירות מעולם הוויסקי האירי, דווקא. וכן, גם זה קשור בדיאג'ו.

בהכשרת משקאות חריפים, אחד הדברים המשמעותיים הוא מקור חומר הגלם: הם מדובר במשקה שזוקק מכהל ענבים, יש חשש לנסך ובעצם חלים עליו חוקי היין השונים. מסיבה זאת קשה מאוד למצוא קוניאק כשר (לא ברנדי – קוניאק), גראפה כשרה וכיו"ב מרעין בישין, ומשקאות אחרים תמיד חייבים בדיקה, שמא יש בהם כהל ענבים ככוהל הבסיסי שלהם. "כהל בסיסי" הוא הכוהל שאליו מוסיפים תמציות טעם וסוכר, למשל בליקרים.

בוויסקי ובוודקה – וודקה "נורמלית", לא כזאת שעשויה מענבים, נניח – אין בעיה, לכאורה. מדובר במשקאות שעשויים מדגנים, מסלק סוכר או מתפוחי אדמה, ולכן לא חלים עליהם אותם חוקים נוקשים שחלים על משקאות מענבים. אותו דבר כשמדובר ברום או בטקילה.

הבעיות מתעוררות כשהוויסקי שוהה חלק מתקופת ההתבגרות והיישון בחבית שאינן חביות של ויסקי, אלא כאלה ששימשו קודם לכן לשרי או לפורט. אז, לכאורה, יש חשש שמא יכול היה להיות יין בחבית ואז, כמו בתוכנת מחשב, חוזרים לתחילת הפסקה הראשונה ונתקעים.

עד לאחרונה הייתה בעיה עם כשרות של וויסקי אירי, כיון שבמוצהר, הוא מתיישן בחביות שרי (או פורט). כך היה עם ג'יימסון וכך גם עם בושמילס. בשקט בשקט אפשר לומר שגם וויסקי סקוטי מתיישן בחביות כאלה, והרבנים השונים העדיפו לא לעורר חביות מרבצן: אין כשרות רשמית, אבל גם לא עושים מזה בעיה.

לפני כמה חודשים התברר שג'יימסון כבר לא משתמשים בחביות שרי לוויסקי הבסיסי שלהם, והוויסקי קיבל כשרות (יש מוצרים אחרים, שאינם כשרים, בתוכם גם מוצרים שלא מיועדים ליצוא). בעקבות זה הלכו גם אנשי IBBLS ושלחו מהארץ משגיח כשרות מטעם הרבנות ישראל לבדוק את מצב הבושמילס.

הבשורה הטובה היא שמעכשיו גם הבושמילס הלבן כשר מטעם רבנות ישראל. הוויסקי אכן מתיישן בחביות, שלוש שנים, אבל מדובר כמעט אך ורק בחביות ברבן משומשות. מספר חביות השרי הוא מועט מאוד, והרבנים החליטו – אולי כמו במקרים של וויסקי סקוטי – שהעניין בטל לחלוטין בשישים מבחינת הכשרות. אז, אימרו מעתה "בושמילס לבן הוא כשר". בשורה חביבה למזקקה שחוגגת השנה 400 שנים להיווסדה, באופן רשמי.

ועכשיו לוודקה

"וודקה היא משקה חסר צבע, ארומות או טעמים, עשוי דגנים, סלק סוכר או תפוחי אדמה, שריכוז האלכוהול שבו נע בין 35% ל- 50%."

Forget it, זה כבר מזמן לא נכון.

כלומר, חלק עדיין טוען שאלה בדיוק ההגדרות של וודקה, למעט אולי העניין עם ריכוז האלכוהול, אבל מרבית יצרני הוודקה בעולם כבר לא ממש מחפשים שהמוצר שלהם יהיה "חסר ארומות וטעמים". נהפוך הוא, הם מחפשים לתת לוודקה שלהם משהו שיחדד את ההבדל בינה לבין וודקות אחרות, ירגיש אחרת וישתלב בצורה שונה בקוקטיילים. האמירה הזאת אולי לא נכונה לוודקות הביניים (אבסולוט, סמירנוף, פינלנדיה וכד'), אבל היא בודאי נכונה לוודקות הסופר והאולטרא פרמיום, כשגם אלה הן הגדרות שיווקיות ברובן. בוודקות הביניים מחפשים בעיקר ניקיון ואיכות זיקוק, כיון ששם מתחיל ההבדל הגדול מול הוודקות הזולות באמת. זה לא אומר – חלילה – שאין הבדלים בין הוודקות, להפך, וההעדפה כאן היא עניין של טעם אישי.

השוק הלוהט באמת של הוודקה הוא שוק הסופר/אולטרא פרמיום. שם אפשר לספר סיפורים מפה ועד להודעה חדשה, לדבר בשבח חומרי הגלם ותהליכי הזיקוק, ובעיקר לבקבק את המוצר בבקבוקים יוצאי דופן ומושקעים באמת. ויבורובה בבקבוק בעיצוב פרנק גרי, למשל. אבסולוט לבל – בבקבוק מותז חול (מהראשונים, אם לא הראשון), קטל 1 – בבקבוק מיוחד משלו, גריי גוס – הברשה + חלונית + תווית מודפסת ואחריה ואן גוך... ואני לא מדבר בכלל על בקבוקים של וודקות "אזוטריות" כמו ה- T של טראמפ, ז'אן מארק XO, דיוה XX, Xellent, Jago, Snow queen (קזחית, מצוינת, אגב), ואפילו לא על הדבר הזה.

בקיצור, בשוק הלוהט הזה הרגישו אנשי דיאג'ו (תאגיד המשקאות הגדול בעולם), שהיה חסר להם מותג. הם הלכו וחיפשו פתרון לעניין הזה, ובמקום לקנות איזה מותג, דבר שהם עושים לפעמים, הם החליטו לייצר משהו משלהם, עם טוויסט. ממש אתמול – 6 פברואר – הודיעה דיאג'ו שהיא יוצרת שותפות עם קטל 1 – בשביל 900 מליון דולר – 50:50 בחברה חדשה, ולמעשה רוכשת כך מקום בליגת האולטרא פרמיום.

בכל מקרה, לפני הרכישה האחרונה, הפתרון של דיאג'ו היה בחומרי הגלם. היות ותפוחי אדמה משובחים כבר יש לפולנים, חיטה אורגנית יש לקזחים ושעורה שוודית יש, ובכן, לשוודים, הפתרון היה זיקוק וודקה מענבים, לבנים, שחייבים היו למצוא להם ייחוד. המוצר אותו החליטו לייצר הוא (וודקה) מענבים שנבצרו מאוחר, כמעט ענבים קפואים בנוסח ice wine, שיש להם רמת סוכר גבוהה. אם התסיסה נעשית כהלכה, רמת סוכר כזאת מאפשרת להגיע לרמת אלכוהול גבוהה יחסית.

את מרבית הענבים הביאו מאזור בצרפת שנקרא גאיאק, ויצרו מהם יין בתסיסה קרה, ששומרת על ארומות הפרי. את היין הזה זיקקו ארבע פעמים במזקקות נירוסטה, כך שהתקבל אלכוהול נקי למדי, אם לא לחלוטין. צרפו לתזקיק הזה מעט (5% מסך המוצר המוגמר) תזקיק מיין שנעשה מענבי אוני בלאן – ענב שמשמש לייצור קוניאק – וזוקק במזקקת נחושת – וזיקקו את כל התערובת הזאת פעם חמישית.

מתקבלת וודקה סירוק – Ciroq – שהיא בעצם או דה וי.

או דה וי? כן.

לפי ההגדרות המסורתיות, סירוק היא לא וודקה. בעקבות לחץ של יצרנים שונים – לא רק דיאג'ו, גם יצרנים אחרים בארה"ב ובאירופה – הגדיר האיחוד האירופי שוודקה שאינה עשויה מדגנים, תפוחי אדמה או סלק סוכר תוכל להיקרא וודקה, אבל יש צורך לסמן את סוג חומר הגלם. זאת הסיבה שעל הבקבוק תוכלו לקרוא שסירוק עשויה מענבים.

אני לא בטוח ששינוי ההגדרה הזאת לא יגרום בסופו של דבר נזק לתעשיית המשקאות. יש כאן יותר מדי אובדן של זהויות וחוסר נאמנות לצרכן, שהתעשייה עצמה "חינכה" אותו במשך כל השנים לדברים מסוימים. זה לא כמו לשתות קוניאק על קרח (שגם זה נראה חילול קודש בשעתו, ובינינו – גם עכשיו), כיון שלמשקה מזוקק שכזה יש הגדרה ושם: או דה וי.

או דה וי – "מי חיים" – מזקקים מפירות שתססו והפכו ליין פירות. לרוב הזיקוק הוא כפול, אבל זה לא אומר שאי אפשר לזקק יותר. לרוב המשקה לא מתיישן ושומר על ארומות פירותיות ורעננות של פרי. ריכוז האלכוהול יהיה סביב 40%, לעיתים יותר. משקה נוסף שיכול להגדיר את הסירוק הוא השנאפס המקורי, הגרמני: זהו או דה וי, למעשה, לא בהכרח מפרי, שלהבדיל מהשנאפס האמריקאי – שהיה מבלבל את השוק המקורי של הסירוק – הוא אכן תזקיק, הוא אינו ממותק ולא מוסיפים לו ארומות או טעמים.

אז הנה, ניצלנו את ההשקה של הסירוק לעשות קצת סדר, לפחות בשני מונחים מעולם האלכוהול, ואחרי הכל נקרא למשקה "וודקה", בהתאם להגדרת היצרן וההגדרות העולמיות.

נו אז איך היא, הוודקה?

לוודקה סירוק יש לא מעט ארומות פרחוניות, קצת מתיקות והיא שמנונית בתחושה בפה. אם תרטיבו את כף היד (מעט, בקבוק עולה 330 שקל) ותשפשפו ידיים זו בזו עד יובש, תוכלו לחוש בארומות שמזכירות קצת ברנדי, בעיקר בצד הפרחוני. אם תעשו את זה עם וודקה רגילה לא תקבלו את הארומות האלה, ואם תעשו את זה עם ברנדי פירות אחר – ארמניאק, נניח, או משהו עשוי שזיפים – תקבלו שוב, ארומות אחרות.

הגישו את הוודקה בכוס שמפניה (פלוט), ולא ממש קפואה. כך תוכלו ליהנות יותר מהארומות שלה ולחוש את ההבדלים בינה לאחרות.

ממאגר הקוקטיילים של סירוק מצאתי את הקוקטייל הבא, שהוא נחמד. ניסיונות להגיש מרטיני על הבסיס שלה לא ממש הלהיבו אותי, וגם לא הסתדרתי עם משהו דמוי בליני מחוזק שהוגש בהשקה שלה, למרות שהיו מי שצקצקו בשפתותיהם בהנאה.