דרינק אין ג'פאן: מבוא לעולם הסאקה

סאקה היה ונשאר אחת התעלומות הגדולות שלי - משהו מהחלל החיצון. למה? אולי בגלל החשיפה הנמוכה יחסית למוצרים ולמותגים שונים בארץ, ואולי בגלל שפע המונחים הקשורים בייצור שלו ובסוגים שלו, כולם – מן הסתם – בשפה היפנית.

לצערי, אני חייב לומר, אשמים לא קטנים בכל העניין הם היפנים עצמם: למרות שהם מאוד מעוניינים להגדיל את היצוא של הסאקה מיפן (והפופולאריות שלו שם יורדת) אין כמעט מילה באנגלית על הבקבוקים וגם המידע שקיים באתרים השונים ברשת סותר ולא ברור. חלק גדול מזה נובע מריבוי הסוגים והמותגים, ומכך שבכל אזור ביפן יש מסורות שונות, אבל בכל זאת, יש גבול... אגב, בזכות האמריקאים, יש בקבוקי סאקה שיש עליהם מידע באנגלית (כוונתי על הבקבוק, פיסית), והוא נועד ליצוא. לעיתים צבע תווית כזאת יהיה שחור.

שגרירות יפן, בשיתוף JETRO (ארגון הסחר הבינלאומי של יפן), ערכו לאחרונה טעימת סאקה רחבה בבית השגריר היפני. בתום הרצאת-עקרונות קצרה על הנושא, נשלחנו כולנו, עיתונאים, יבואנים ומסעדנים כאחד, אל שולחנות עמוסי בקבוקים, לנסות ולחוות כמה שיותר מבין 29 בקבוקי הסאקה שהובאו לשם הטעימה במיוחד מיפן. לצערי, שלא כמו בטעימות סאקה בחו"ל, לא היה כאן מפגש עם יצרני המשקה עצמם, דבר שיכול אולי היה לשפוך אור רב יותר על כל העניין. כך או אחרת, החוויה הייתה בהחלט מרשימה ושימשה טריגר – לפחות לי – לחזור לנושא ולנסות להבין אותו, הפעם לעומקו.

איזו מין חיה זאת?

נתחיל מזה שלא ברור בכלל האם סאקה הוא משהו שמקביל ליין, או שמא משהו שמקביל לבירה. בבסיסו זהו משקה שנוצר בתסיסה טבעית, כמו יין או בירה, אבל הוא ראוי לסיווג משל עצמו. אם בכל זאת רוצים למצב אותו, היפנים עשויים לסווג את הסאקה כיין וזאת בגלל תהליך התסיסה עצמו. טכנית, זאת תהיה טעות, כיון שמה שיותר חשוב הוא א' – מקור הסוכרים, שהוא אינו סוכר פירות פשוט (לסוגיו) אלא עמילן שמקורו באורז, קרי, דגן (או בימים ובמקומות רחוקים יותר גם תפוחי אדמה או קנה סוכר). ב' – יש בו תהליך של בישול וחליטה שהוא בעצם תהליך של ייצור בירה (המילה היא Brewing, כלומר חליטה – כמו של תה). בשלבים מאוחרים יותר של הייצור, כמו שעוד נראה, יש דברים שמשותפים לסאקה ויין. נוסף על כך, כדי לא לבלבל את ה"מערביים", אציין שיש מוצר שנקרא יין אורז – והוא לא סאקה – ולכן, אם לא ניתן לסאקה סיווג משלו, נציב אותו כקרוב יותר לעולם הבירה.

חלק והרמוני, יבש ומורכב. ג'ונמאי דאי גינג'ו, Kaetsu  (צילום: Jetro)

חומר גלם - אורז

האורז הוא חומר גלם משמעותי בייצור סאקה. לאורך 2000 שנות ייצור הסאקה ביפן, הרבה מאוד הושקע לא רק בבחירת האורז המתאים לסאקה, אלא גם בעיבוד שלו לקראת תהליך התסיסה עצמו.

ראשית יש לדעת שהאורז שמשמש לייצור סאקה הוא אורז מיוחד. הוא עבה וגדול יותר, והשיבולים שלו שונות מאלה של אורז למאכל. הן קצרות יותר, כבדות מעומס מטענן, וכפופות. הכפיפות הזאת מפחידה את מגדלי האורז: כל סופת גשמים שאינה בעונתה מסוגלת להכניע את השיבולים לקרקע, ואז הולך כל האורז היקר בדרך כל בשר, קרי – לזבל.

ההשבחה של אורז לסאקה יצרה כאמור גרגרים מיוחדים, שלהם מרכז מעובה, עשיר במיוחד בעמילן. המעטה שסביב המרכז עני יחסית בעמילן ויש בו חלבונים וחומרים אחרים שאותם שואפים היפנים להרחיק ככל האפשר.

מתוך כל עשרות סוגי האורז שמאושרים ביפן לייצור סאקה, שלושה מהווים 70% מהשוק:

• Yamada-nishiki – גרגר גדול, דל יחסית בחלבונים – מה שאומר שהוא סופג מים בקלות, דבר חשוב מאוד - ובשומנים. חלק מהיצרנים אומרים שהאורז הזה מקנה לסאקה מרקם קטיפתי משהו, חלק אומרים שהוא "פריך" יותר, וקל. אחוז נמוך של שומן באורז הזה מקנה לסאקה העשוי ממנו עושר רב יותר של טעמים (למעשה "אוטם" פחות את הלשון). זהו זן אורז צעיר יחסית, שהוכלא לראשונה בשנות השלושים של המאה ה- 20, אבל הפך להיות מאוד פופולארי והיום הוא השולט בשוק.
• Gohyaku-mangoku - הוא הסוג הבולט השני - זהו אורז שמקורו באזורים קרירים יותר ביפן, בצד המערבי של האיים.
• Miyama Nishiki – הסוג השלישי, מגיע מהצד הצפון-מזרחי. הוא מקנה לסאקה טעמים וארומות של תפוחים, הדרים ואפילו אגוזים.
  

כיום יש לא מעט עבודה בהשבחת זנים חדשים של אורז. גם כאן היפנים מחפשים, כך נראה, דרכים לשפר את ספיגת המים וגם לעדן ולהעשיר את הטעמים המתקבלים בסופו של דבר מהסאקה. פה ושם נתקלתי במבשלות שעוסקות בפיתוח זנים משל עצמן, כדי ליצור מוצרים שאין לאחרים.

אמרתי מקודם שאורז חשוב לייצור סאקה. אוסיף ואומר שהוא חשוב לייצור כמו שהדגן חשוב ביצור בירה, ולא כמו שהפרי – הענבים – חשובים בייצור יין. גם העובדה שמרבית הסאקה – גם ה- jizake, שהוא סאקה מקומי – עשוי משלושת זני האורז האלה, מקרבת אותו לבירה ומרחיקה אותו מיין. למה זה?

ביין, מקור הענבים – ה"טרואר" – חשוב לא פחות מזן הענבים. נכון שיש חשיבות משתנה (עולם חדש מול עולם ישן וכן הלאה), אבל עדיין, יש הבדל גדול בין שיראז אוסטרלי ושיראז ישראלי. בעוד שאת הגרעינים לייצור הסאקה קונים היצרנים אצל ספקים גדולים (ומיעוטם מגדלים, או קונים בסמוך אליהם), המים הם עניין מקומי לחלוטין ואפילו ייעודי, של המבשלה עצמה.

חומר גלם - מים

ייצור סאקה דורש כמויות אדירות של מים. לפי מה שקראתי, זהו אחד התהליכים הבזבזניים ביותר במים שקיימים. בעולם הבירה, מקובל שיש צורך בכ-10 ליטר מים לייצור ליטר בירה אחד (תהליכים תעשייתיים מודרניים הם חסכוניים יותר). בעולם הסאקה משתמשים ביחס של 20 עד 30 פעם מים:אורז. במים משתמשים כדי לשטוף את האורז – לא פעם, הם משמשים כמובן כחלק מהמשקה, לשטיפת בקבוקים, למיהול ועוד.

המים עצמם חייבים להיות מאיכות מעולה, בדרגת קשיות בינונית (דומה לזו שלייצור בירת פילזנר) וללא ברזל, ככל האפשר – רוב מבשלות הסאקה משתמשות במי מעיינות או בארות משלהן – וקשה מאוד למחזר מים לשלבי הייצור השונים. בתהליך המסורתי אף דואגים לנדף ולאדות שאריות של מים לאוויר החופשי, ולא אוספים אותן. מה שכן, מים הם לא ממש בעיה ביפן. האקלים והמיקום הגיאוגרפי, יחד עם פעילות טקטונית מבטיחים מים בכמות גדולה, ומאיכות טובה מאוד.

חלק לא מבוטל מיצרני הסאקה נוהגים ללוות ולהגיש יחד עם הסאקה שלהם מים מאותם מקורות מהם בא הסאקה. זה בא כדי להראות כמה משפיעה איכות המים על איכות המוצר הסופי, ולא רק: קשיות המים, שהיא גורם משמעותי בייצור הסאקה, שונה מאוד מאזור לאזור ביפן, וכך גם תכולת הברזל. ככל שהמים מסוננים יותר דרך שכבות קרקע – רצוי גירית – הברזל עוזב אותם והם משתפרים. זה, עד לגבול מסוים. אם המים מתרככים מדי, הם פחות טובים לסאקה, והם גם דלים יותר מבחינת טעמים. הדבר הזה משפיע מאוד כמובן על הסאקה המקומי וגם על האוכל שאותו נוהגים לאכול בכל אזור ואזור. באזור שבו המים יהיו רכים ודלים במינרלים האוכל יהיה מלוח יותר, וזאת כדי לפצות על המחסור בטעם ובמינרלים. באזורים שבהם למים יש תכולת מינרלים גבוהה יותר, האוכל יהיה עדין יותר. עכשיו קחו את הסאקה המקומי, וחישבו כיצד הוא – עשוי ממים מקומיים ומיועד לליווי האוכל המקומי – משלים את התמונה. זהו חיבור מדהים בין אוכל ומשקה, ממש בנוסח ה"עולם הישן" של עולם היין. עוד אחזור לנושא של סוגי סאקה וחיבור סאקה עם אוכל – בהמשך.

למרות החיבור ההדוק מאוד עם מים ומקומיות, אין סיווג אפלסיוני רשמי של סאקה. המדינה מחולקת אומנם לאזורים, אבל גיאוגרפיים בלבד. תודה לאל בשביל זה? בהחלט, בהחלט. מה שכן, יש סאקה, ויש סאקה מקומי או אזורי – Jizake – שכמותו קשה קצת למצוא מחוץ ליפן. חלק מהסאקה שהיה בטעימה זאת היה אכן מקומי וחלקו אף יוצר מזן אורז מקומי, ולא רק ממים מקומיים.

בעיצוב מודרני. בקבוקי סאקה לשוק הצעיר וליצוא (צילום: Jetro)

חומר גלם - קוג'י

המרכיב השלישי הוא קוג'י. קוג'י הוא לא שמר, אלא עובש – Aspergillus oryzae – ושמו בא לו מהמילה אורז, בלטינית – oryzae. הוא משמש בהתססה לא רק של אורז, אלא גם של סויה ושל תפוחי אדמה. הקוג'י לא מייצר אלכוהול, אלא מפרק את העמילן לסוכרים פשוטים יותר, שאותם יכולים שמרים לנצל. למעשה, בהגדרה החוקית הבסיסית של סאקה, הרי שמייצרים את המשקה מאורז, מים וקוג'י, כאשר הכוונה כאן היא למעין "עוגת" אורז שהודבקה בקוג'י עצמו – סטארטר להתרבות העובש באורז המלוטש (מיד נגיע) והספוג במים. מי שמכיר את תהליך ההלתתה בבירה – תהליך שבו מפרקים את העמילן לסוכרים – יבין שזאת למעשה המקבילה להלתתה.

תהליך הייצור

תהליך ייצור הסאקה מתחיל למעשה בליטוש האורז החום. כבר אמרנו שליבו של גרגר האורז מכיל עמילנים. המטרה של המבשלה היא להגיע לניצול העמילנים האלה ולא ל"זיהום" בשום דבר אחר. לשם כך מלטשים את גרגרי האורז על ידי חיכוך. החלק החיצוני – הרך – מוסר (ובאופן זה מורחקים שומנים וחלבונים, שהם מיותרים), ונותר רק המרכז. ככל שחודרים פנימה – ככל שמלטשים יותר – מקבלים יותר ויותר עמילן נטו. הבעיה היא שאז מוותרים גם על עמילן שנמצא בחלק החיצוני ומייקרים בכך את האורז.

ככל שרמת הליטוש עולה – עולה מחירו (ואיכותו) של הסאקה ומשתנים טעמיו. כך אפשר למצוא סאקה שיוצר מאורז מלוטש ב- 30, 40 או 50 אחוזים (כלומר נותרו 70% ממשקלו, 60%, 50% או פחות). אפשר גם למצוא – וזה הנפוץ ביותר, למעשה – סאקה שדרגת הליטוש שלו נמוכה מ- 30% (נשאר 70% או יותר ממשקלו).

בסיום הליטוש האורז חם. מקררים אותו – לרוב, אגב זאת לא בעיה, כיון שמסורתית הסאקה מיוצר בעונת החורף, בין נובמבר לאפריל – ואז מנקים משאריות של אבק אורז ורוחצים. משרים במים, כדי שהאורז יספוג מים. את האורז המושרה מחממים באדים (אמרתי כבר שהתהליך דורש הרבה מים, נכון?), ומקררים בנידוף. כל התהליכים האלה, במתודה יפנית אמיתית, עובדים מול השעון ולפי השעון: מודדים זמן לכל שלב, על השנייה.

עכשיו צריך לקרוא בתשומת לב, כיון שהתהליך נחלק לשניים.

לאחר חימום בקיטור וקירור, לוקחים מעט מהאורז ומחלקים בין כמות שתשמש ליצירת קוג'י וכמות נוספת שתשמש ליצירת סטארטר של שמרים אחרי שתודבק בקוג'י (ובשמרים).

כמות קטנה של אורז מודבקת בנבגים של העובש. במשך יומיים שלושה עוקב הקוג'י מאסטר אחרי התהליך, מעבד את עיסתו מדי שעתיים, ושומר עליה מכל משמר. העוגה שנוצרת כך (והיא שנקראת למעשה קוג'י), מפוררת אז ומשמשת בשני תפקידים: להדבקת הכמות הגדולה של האורז (כדי שיפורקו בו העמילנים לסוכר) ולהדבקת כמות אחרת של אורז, לשם יצירת סטארטר לשמרים. במקביל לכך שהאורז הכמותי – העיקרי - מודבק בקוג'י, מעבירים את סטארטר השמרים לתוכו, ואז מתחיל תהליך ההתססה, עוד לפני שפירוק העמילנים הושלם. צריך לזכור אם כך ששני התהליכים – פירוק העמילן והתסיסה – מתנהלים במקביל, בו זמנית, בתוך מכלי התסיסה. בכך זה שונה מבירה. קוג'י שנוצר באופן ידני הוא-הוא הדבר האמיתי, והשפעתו על הסאקה שנוצר לבסוף רבה מאוד.

לא מוסיפים את כל האורז בבת אחת למכלי התסיסה, אלא בהדרגה, על פני כמה ימים. כעבור כחודש של תסיסה, נוצר מעין בצק של סאקה במכלים. עכשיו לוקחים את הבצק ומעבירים אותו ליריעות בד גדולות שמהן יוצרים שקים. את השקים תולים ואוספים את הנוזל שיוצא מהם. המשובח ביותר הוא הנוזל שיוצא ראשון, ללא סחיטה. הוא מאוד "טרי", אבל קשה, הן בטעמים והן במרקם, ממש כמו יין צעיר, ודורש ריכוך בהתיישנות.

כיום כבר לא בהכרח משתמשים בשקים, אלא סוחטים את תכולת המכלים באופן מכאני. זה מקצר תהליכים ומוזיל עלויות, וגם מאפשר להפיק יותר מבצק הסאקה. כמובן שכאן באה לכדי ביטוי המומחיות של היצרן בייצור סאקה עדין יותר בשלבי הסחיטה הראשונים, ואיזון כלכלי עם מה שיוצא בהמשך. ממה שהתרשמתי, לא נראה שמפרידים כל כך בין הסאקה שמגיע משלבי סחיטה שונים; יותר סומכים על חומר המוצא – דרגת ליטוש האורז והמים – כדי לקבוע את איכות הסאקה הסופית.

מעוגת הסאקה המיובשת שנוצרה נפטרים (מדובר בתרבית שמרים איכותית ביותר) ואת הנוזל שמתקבל מצלילים בשלב זה בסינון. חלק מהסאקה עובר פסטור ואז הולך למכלים גדולים, להתבגרות. חלק לא עובר פסטור, מסונן ומבוקבק ישירות. סוגים אחרים עוברים סינון רק בשלב הבא – אחרי ההתבגרות, חלק מוהלים מעט במים לפני ביקבוק וכן הלאה – הכל תלוי ביצרן ובסוג הסאקה שהוא מעוניין לייצר. הסינון, אגב, גם הוא חלק עדין ורגיש: כיצרני סאקה, אתם רוצים להפטר מטעמי לוואי וחומרים לא סימפטיים, אבל להישאר עם מירב החומרים (משהו כמו 400) שיוצרים ארומות וטעמים שונים לסאקה.

בפעם הבאה: סוגי סאקה, טעמים ועם מה ואיך שותים.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול בקבוק