הכל מתחיל בחלב: קיצור תולדות הגבינה

גבינה מלווה את האדם כבר משחר נעוריו. אולי לא ממש מ"שחר", ובמיוחד זה תלוי את מי מגדירים כ"בן אדם", אבל הגבינה כבר איתנו כמה אלפי שנים – 10,000 שנה, יש אומרים. איך היא התפתחה ואיך יוצרה הגבינה הראשונה, לא ברור – ויש כמה תיאוריות שבחלקן ניגע – אבל כך או אחרת, מהר מאוד אחרי ביות חיות המשק היא הופיעה, בעיקר בחצי הכדור הצפוני. קודם שנכנס ממש לענייני הגבינה, בואו נדבר מעט על חומר הגלם הראשוני – החלב, ובעיקר חלב הפרה. למה דווקא חלב פרה? כיון שהוא הנפוץ ביותר בעולם המערבי ויש ממנו בכל אירופה ובכל צפון אמריקה ובמרבית, אם לא בכל, הדומיינים של צרפת ואנגליה הקולוניאליסטיות של פעם.

יחסי האדם והחלב הם משהו מאוד טעון – יחסי אהבה ושנאה. מצד אחד, אנחנו נמשכים לחלב מיד עם יציאתנו לאוויר העולם. אנחנו אוהבים מאוד את הצבע הלבן, הנקי של הנוזל. קוסמים לנו גם העגלים, הגדיים והטלאים שיונקים ברוב מרץ מאימותיהם. "אם להם זה טוב," אמרה מאז ומעולם התובנה האנושית, "זה יהיה טוב גם לעוללינו".

מצד שני, החלב מתקלקל במהירות, ובמיוחד ככל שמדובר בחלב שאינו חלב אם אמיתי, גם לא ברורה מידת הניקיון של מקורו. מכל חלב שיעמוד לו בשמש יתקלקל במהירות והחלב הלבנבן המפתה יהפוך למלכודת בריאותית אמיתית. בנוסף לכך, מרבית אוכלוסיית העולם בכלל לא מסוגלת לעכל חלב, בגלל חסר באנזים הלקטאז, ובתרבויות רבות שתייתו נחשבת למוקצה.

שתיית חלב - מנהג חדש יחסית (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

שתיית חלב כמשקה לא הייתה דבר שגור עד לפני כמאה שנה או מעט יותר, עם התפתחות אמצעי הקירור וההובלה המהירים. אנשים רצו לשתות חלב ולתת ממנו לילדיהם בגלל שהוא נחשב למקור מצויין לאנרגיה ולחלבון. מצד שני, ברוב המקומות, אם לא הייתה לכם פרה מתחת לבית – וזה נכון לגבי מרבית האוכלוסייה העירונית – לא ממש יכולתם לשתות חלב טרי. עם הופעת הרכבות והמקררים התחיל להופיע בשוק חלב טרי, אבל מהר מאוד גם הוא אבד ועבר מהעולם: דווקא התיעוש של עולם החלב והרצון להביא אותו לאוכלוסיות רחבות ככל האפשר, באופן שבו לא תיפגע הבריאות הכללית שלהן, הביאו לכך שהחלב החל לעבור תהליכים תעשייתיים רבים כמו פסטור והפרדה, ושוב לא היה טרי.

לקראת סוף המאה העשרים החלו להישמע קולות בעולם המערבי ובחצי הכדור הצפוני שבעצם חלב הוא גם לא בריא כל כך: אותן התכונות שהעלו את הפופולריות של החלב כמשקה – תכולת שומנים, סוכרים וחלבון – הפכה אותו עכשיו, בעולם המערבי השבע, למשהו שאין לשתות ממנו הרבה. באפריקה ובמדינות אחרות מגיע החלב לצרכן בצורת אבקת חלב ובצורת חלב משומר, וגם שם החלו להישמע קולות שמפקפקים בנחיצותו.

"חלב הוא אוכל ליונקים", אומרת הדיאטנית ריקי תור. "זה טוב לתינוקות, לעגלים, לטלאים וגם לגורי אריות, אם רוצים, אבל לא ממש מיועד למבוגרים". למה זה, בעצם?

"החלב עשיר בלקטוז. היכולת לפרק את הסוכר הזה תלויה במציאותו של אנזים בשם לקטאז. אצל הרבה מאוד אנשים – במיוחד במזרח אסיה ואצל ה- Native Americans – מופסק ייצור האנזים עם הגמילה מחלב. במצב כזה האוכלוסיות האלה לא מסוגלות לפרק את הסוכר, שגורם בעיות עיכול שונות ומגוונות. מספיקה כמות קטנה יחסית של חלב כדי לגרום כאבי בטן וצרות אחרות".

כיום מניחים שלפחות 96% מבוגרי אוכלוסיית אירופה המסורתית (ללא מהגרים מהמזרח או ממקומות אחרים) יכולה לפרק לקטוז, בעוד שאחוזים אלה יורדים במהירות ככל שמתרחקים ממנה, דרומה ומזרחה. למה זה?

אחד ההסברים הוא שהפיצול הגנטי הזה – יכולת לייצר את הלקטאז מול אי היכולת לייצר אותו – חל מוקדם מאוד בהיסטוריה האנושית, כאשר האדם החל לנדוד צפונה. עם הירידה בטמפרטורות, החל האדם לכסות את עצמו בבגדים, ונוצר מחסור בוויטמין D (ויטמין שדרושה שמש לעירור יצורו בגוף). חלב מספק את הוויטמין הזה, ונוצרה ברירה טבעית: מי שהיה לו האנזים בגופו ויכול היה לשתות חלב – שרד. בזכות הוויטמין D, אם לא בזכות שום דבר אחר. מנגד, בסין, מחקרים שונים אומרים שבגלל שחיות המשק העיקריות היו חזירים (ואת החזירות אי אפשר לחלוב), הילדים לא נחשפו לחלב ולא נוצרה תרבות של שתיית חלב. חיות המשק האחרות היו דרושות לשם עיבוד השדות ולייצור מזון בכמויות גדולות מאוד, ולא לחליבה. בנוסף, היה רצון תרבותי להראות בידול מול השבטים הנודדים ממערב, ששתתו חלב מותסס או צרכו מוצרי חלב שונים, אחרים. כל אלה הביאו לכך שהסלקציה – הברירה – הטבעית הביאו להיעלמותו של הלקטאז אחרי הגמילה מחלב אם. צריכה של חלב לאחר מכן, אצל מבוגרים, עלולה הייתה לגרום לבעיות שונות, ומכאן, אפשר להניח, ההתנגדות הגדולה של הרפואה הסינית המסורתית לכל מה שהוא חלב, וחלב בקר בעיקר. ברפואה המערבית – שהתפתחה בצפון אירופה – אין אזכורים והוכחות מדעיות לבעיות בצריכת חלב מהסוג עליהן מדברים הסינים. גם כאן, כמו עם הסויה ועם דברים אחרים, ההעברה של פתרונות מתרבות אחת לשנייה, בנפרד, ללא המעטפת הרחבה יותר, לא בהכרח מוצלח או מבוסס.

באזורנו, החלב העיקרי היה חלב עיזים וכבשים – שני סוגי חלב קלים הרבה יותר לעיכול מחלב פרה – והוא ומוצריו ליוו את בני המזרח התיכון וערב דורות על גבי דורות. החשיפה לחלב הבטיחה את קיומו של הלקטאז בקרב עמי האזור וכך הם גם הרבה פחות רגישים לחלב ולמוצריו מעמים שנמצאים מזרחה להם או דרומה, בחצי הכדור הדרומי. בגלל העושר שלו, וייתכן שבגלל הצורך לצרוך רק כמויות קטנות ממנו, יחסית, נשאר החלב גם כאן משהו שמסמל שפע מצד אחד, אבל ייחודיות מצד שני: חלב מסמל עושר, אבל שמור לעשירים, לבני האצילים ולאירועים מיוחדים. כך, אפילו אצלנו: "ארץ זבת חלב ודבש": ארץ עשירה, שמפיקה שני מוצרים עשירים, שיש מהם, אבל צורכים מהם מעט: החלב – אולי בגלל הלקטאז והדבש – אולי בגלל הבעייתיות שבצריכת דבש אצל מי שמערכת החיסון שלו לא יציבה. מעין יחסים של "כבדהו וחשדהו", בשני המקרים.

החלב היה ונותר מוצר בריא, עשיר בסוכרים, חלבונים, שומנים ומינרלים שונים – בעיקר סידן וזרחן. כמו כל דבר, צריך לדעת לצרוך ממנו במקום ובכמויות המתאימות, ועוד נדבר בכך כאשר נדבר על סוגי החלב השונים.

פתרון לשימור חלב. גבינות (צילום: אוהד ריינהרץ)

אבל זאת הגבינה – ולא החלב – שהייתה תמיד המוצר העיקרי העשוי חלב שליווה את האדם: מהנוודים של חצי האי ערב, דרך חקלאי האזור ועד לכפריי אירופה – צרפת, גרמניה ואנגליה, הגבינה הייתה פתרון לשימור עודפי החלב (שהחמיץ, אם לא עשו איתו משהו) ולייצור מזון מזין מאוד, מרוכז ובעל יכולת השתמרות. ההיסטוריה מראה שלמרות שייצור גבינה החל לפני 10000 שנה בערך, הרי שהייתה זאת המאה ה- 18, עם תחילת המהפכה התעשייתית והעיור הרב, שהביאה לתחילת פריחתה של הגבינה. מכאן ואילך, הכנסה פנויה של בורגנים ובני אצולה, שיפור בהיגיינה והבנה של תהליכים תעשייתיים שונים העלו את הביקוש וגם את היכולת לספק אותו, זה לצד זה. במהלך המאה ה- 19 עלתה המודעות להזנת תינוקות וילדים, וחלב וגבינה הפכו לחלק מאוד מהותי בדיאטה שלהם. היות וחלב טרי (וגם מפוסטר) היה מתקלקל, כאמור, היה צורך לקרר אותו – דבר יקר מאוד – להפוך אותו לגבינה או ליבש אותו ולהפוך אותו לחלב מרוכז או לאבקת חלב. במאה ה- 19 הביקוש לשניים האחרונים היה כל כך גדול, שכמה וכמה מפעלים קמו לשם עיבוד חלב ושימורו. אלה היו מבוססים על פטנטים שונים ותהליכים ייחודיים. תאגיד ענק אחד לפחות – Glaxo – החל בניו זילנד בייצור מזון לתינוקות, מבוסס אבקת חלב, נשאר איתנו מאז והוא איתנו גם היום, שולט בחלק גדול מאוד מתעשיית התרופות והבריאות העולמית.

בסדרת המאמרים הקרובה נדבר הרבה על גבינה. נסקור סוגי גבינות, נפרש מושגים וניתן טיפים – כיצד לקנות גבינה, איך לאכסן אותה ומה לעשות איתה (חוץ מאשר לאכול ממנה בכל פה, כמובן). נדבר קצת על מחלבות ישראליות – וקצת על מחלבות מחו"ל, על הגבינות המקומיות ועל גבינות מיובאות ועוד. פה ושם גם ניתן מתכונים לבישול ולאפיה וכן המלצות הגשה. הולך להיות טעים!

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן .