מאיפה באים החורים בגבינה?

במאמר הקודם שעסק בסוגי גבינה, דנו בגבינה חצי רכה ואמרנו שגבינות חצי קשות הן למעשה גבינות חצי רכות שהמשיכו את תהליך ההתיישנות שלהם במחלבה. סוג זה של גבינות הוא אולי הסוג הנפוץ ביותר בעולם, וכולל סוגים כמו צ'דר, אמנטל, אדאם וגבינות רבות אחרות, שמגיעות מכל מקום שבו מייצרים גבינה ברחבי העולם. מן הסתם, אם גבינות חצי קשות הן גבינות חצי רכות שהמשיכו והבשילו ויצאו מהן נוזלים, אזי גם גבינות קשות אמורות להיות כאלה, נכון? לא בהכרח.

גבינות קשות עוברות לא רק התיישנות ארוכה יותר, אלא שהן נדחסות יותר בשלבי ההכנה הראשונים שלהן – הדחיסה נעשית בלחיצה, לעיתים בכוח רב למדי. לא עמדנו כל כך על תהליך ייצור הגבינה מהתחלה ועד הסוף (נעשה זאת בעתיד), אבל כעקרון, לאחר שיוצרים את הגבן, דוחסים אותו בתבניות, ומוציאים מים מהגבינה בתהליך שהוא אינטנסיבי הרבה יותר בגבינות קשות, מאשר, נאמר, בגבינות חצי רכות.

דחיסה ושטיפה במי מלח. ייצור גבינה קשה (צילום: שגיא קופר)

אז מאיפה באים החורים?

רוב הגבינות החצי קשות הן בעלות מרקם חלק וגמיש, בעוד חלק אחר יכול להיות גרעיני במקצת. בחלק מהגבינות האלה – גבינה שוויצרית, אמנטל, למשל – נוצרים חורים בגבינה. מאין באים חורים אלה?

ובכן, מדובר בחורים של CO2 שפולטים חיידקים שקיימים בגבינה. חיידקים אלה, Propionibacteria shermanii, מעכלים את החומצה הלקטית ומפרישים את הגז. יצרני הגבינה יכולים לבקר את גודל החורים שנוצרים, אם הם שולטים למשל על רמות החומצה שבגבינה, או על הטמפרטורה. יכולת שליטה זאת בגודל החורים הביאה את ממשלת ארצות הברית לקבוע בשנת 2000 סטנדרט חדש לחורים בגבינה שוויצרית, ולהקטין את קוטרם הממוצע לכזה שנע בין 3/8 ל- 13/16 האינץ'. למה זה? מסתבר שחורים גדולים יותר גרמו לבעיות במכונות חיתוך גבינה, והקשו על המוכרים לפרוס את הגבינות השוויצריות. עוד נאמר בתקנות האלה שהחורים צריכים להיות מפוזרים באופן שווה ושצורתם תהיה אובאלית-עגולה. למי שסבור שהתערבות ממשלתית בדברים נידחים כמו חורים בגבינה שוויצרית היא אבסורד של ממש, נאמר שאנחנו מסכימים, במידה לא מעטה.

חורים בגבינה (ואגב, אתם מקבלים יותר חורים ככל שאתם קונים יותר גבינה, וזה יפה), הם לא תמיד סימן לגבינה "בריאה". פרמזן, למשל, שהיא גבינה קשה, חייבת להיות אחידה לגמרי, וללא חורים או סדקים. חללים פנימיים שכאלה נחשבים לפגם, וגבינות פרמזן שיש בהן חורים או סדקים לא יקבלו את חותמת הקונסורציום וימכרו כסוג ב' או לגירור.

החורים? בזכות החיידקים (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

וכיצד יודעים אם יש חורים בגבינה? בעבר, נהוג היה להקיש בפטיש קטן ולהאזין לגבינה; האם היא מחזירה הד, שקולו כקול האבטיח הבשל, או שהיא אטומה כגוש, ובכן, של פרמזן בריא. כיום משקפים כל גלגל וגלגל של פרמזן ומצלמים אותו בקרני רנטגן, כך שניתן לראות אפילו סדקים קלים, שבשמיעה לא ניתן היה לראות אותם. למה זה כל כך חשוב? כיוון שנקודות חלשות ורגישות מבחינה מכנית, בגבינה שגלגליה כבדים כל כך ויקרים כל כך, יכולות לגרום לשבירת הגלגל כולו ולקלקול הגבינה.

מה שעוד ניתן לומר על גבינות קשות הוא שהן איבדו כ-70% מכמות המים שבהן, בתהליך הבחלה שיכול לנוע משבועות ספורים ועד שנים. בזכות ריכוז הגבינה הגבוה, גבינות קשות מהוות מקור מצוין לסידן וחלבון. ההתיישנות הארוכה מוסיפה לא רק למרקם, אלא גם לטעם: מרבית הגבינות האלה יוסיפו עוצמה וחדות טעמים לתבשילים ולתערובות גבינה ("כדורי גבינה"), והארומות המוכרות ביותר שלהן הן ארומות של לחם, אגוזים ושקדים ואפילו תפוחים. בפה הן יהיו עשירות מאוד, בעלות טעמים של אגוזי לוז ולעיתים מליחות – קלה או יותר מזה – עם מתיקות של גבישי סוכר (במיוחד בגבינות המתיישנות, הטובות יותר).

לא לקנות בשלות מדי. גבינות עובש לבן (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

חלוקה על פי הקרום והעובש

מלבד סיווג לפי קשיות הגבינה – חצי רכה, חצי קשה וקשה – סיווג שהוא לא בהכרח מדויק מאוד, אפשר לסווג גבינות לפי סוג העובש והמעטפת: גבינות שטופות, גבינות עובש לבן וגבינות עובש כחול. בגבינות עובש כחול (גבינות כחולות) נטפל במאמר נפרד, אבל גבינות העובש האחרות הן אלה:

גבינות עובש לבן

גבינות אלה, כמו ברי וקממבר, מבחילות מבחוץ פנימה במהלך של ימים עד שבועות ספורים. העובש נוצר כשכבה לבנה, קטיפתית וגמישה, בחלקה החיצוני של הגבינה. תהליך ההבשלה הוא כזה, שהגבינה הופכת מלבנה מאוד במרכזה, קשה יחסית וגרגרית, לחלקה, נימוחה וצהבהבה. בזמן זה היא גם מקבלת ארומות עזות יותר, חזקות, והופכת נוזלית יותר ויותר, תוך שהיא מאבדת את גמישותה.

זה עניין של טעם, אבל גבינות כמו קממבר כדאי לקנות כשהן בתחילת תהליך ההבשלה שלהן, ולא בשלות מדי. צריך לזכור ששכבת העובש מגינה במידה מסוימת על הגבינה, כך שבמידה ו"פתחתם" אותה, עליכם למהר ולצרוך אותה כיון שהיא תבחיל במהירות רבה יותר מגבינה "סגורה".

שטיפה במי מלח (צילום: שגיא קופר)

גבינות "שטופות"

גבינות אלה הן לעיתים קרובות מאוד בעלות קרום כתום, שנגרם בגלל פעילותם של חיידקים מסוימים בשם Brevibacterium linens (כיום משתמשים גם בפיגמנט טבעי של צמח אנאטו). חיידקים אלה, שאגב אחראיים לאותו ריח שאנחנו מכנים "cheese", מגיעים לגבינה בתהליך של שטיפה. מעבירים את כיכרות הגבינה שטיפה במי מלח וולעיתים בתרבית של החיידקים האלה. את השטיפה עושים לא רק בתחילת התהליך, אלא גם מדי פעם, עד שהגבינה יוצאת לשוק. בעבר היו עושים זאת רק ידנית, אבל היום מוצאים מכונות ששוטפות את הגבינה במברשות טבולות בנוזל – במי מלח, בבירה, פורט או כל נוזל אחר. שטיפה – או הברשה – ידנית מתבצעת רק בהמשך התהליך, כשאי אפשר להשתמש במכונה. גם פה, כמו בגבינות עובש לבן, ההבשלה היא כלפי פנים. גבינות שטופות יכולות להיות רכות או חצי רכות – herve או לימבורגר, חצי קשות או קשות (אפנצלר – סוג של גבינה שוויצרית). ישנם יצרני גבינה שמייצרים גבינות בעלות תערובת של קרום לבן וכתום, אבל זהו עניין מודרני יותר, שיווקי, ולא נעוץ במסורות ייצור גבינה.

אם הוא לא עשוי מפלסטיק, אפשר לאכול; זה יותר עניין של טעם. גם לקרום הקשה ביותר אפשר למצוא שימוש בתור נותן טעם, למשל במרק או בתבשיל אחר. חימום בנוזלים יוציא ממנו טעמים, ויעביר אותם אל התבשיל שלכם.

גבינות קשות נהוג לגרר או להשתמש בקרש גבינות. אפשר להגיש חריץ שלם (עם סכין מתאימה, פורס או כלי יעודי לגבינה ספציפית) ואפשר גם להגיש קוביות, עם או בלי קיסמים. חשוב תמיד להוציא את הגבינה מהמקרר כחצי שעה לפני.

אוכלים את הקרום רק אם רוצים (צילום: נילי קרן)

על מה להקפיד בקניה של גבינה קשה

בעקרון קונים כמו שקונים כל גבינה אחרת ומבקשים טעימה או לפחות לראות את גוש הגבינה ממנו חורצים את החריץ בעבורכם. חפשו גבינה שלא תהיה יבשה מדי; גבינה שהתיישנה כראוי אינה יבשה: היא שומרת על מרקם גמיש – אפילו במקצת – וברק, וניתן לראות בה לעיתים קרובות גבישים של סוכר חלב. יש להקפיד שאין נקודות עובש על אף אחד מחלקי הגלגל או הבלוק. הבדלי גוונים בין החלק החיצוני של החריץ לחלק הפנימי זה בסדר, אבל – שוב – אל תקנו גבינה שחלקה החיצוני יבש לחלוטין.

אחסון

בבית, אם לא צרכתם את כל מה שקניתם, עיטפו את הגבינה בנייר אלומיניום, פרגמנט או בעטיפה המקורית. למה לא ניילון? כיון שהגבינה שלכם היא יצור חי ונושם. אם תעטפו אותה בניילון נצמד לאורך זמן, תחנקו אותה. מאותה סיבה אין לשמור בכלי פלסטיק סגור הרמטית.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן