שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    סוף עונת הלימונים: שמונה מתכונים טעימים

    "כשאני זוכה למצוא לימון אמיתי וטרי, אני מריחה אותו שוב ושוב, בעונג שלא יתואר במילים". אורנה נריה יוגב מספרת על אהבתה ללימונים ומציעה שמונה מתכונים טעימים

    לימונצ'לו של מיקי לימונים כבושים מהירים ריבת לימונים תרכיז לימונים 
    עוף (או דג) בלימון סלט הלימונים של רמי לֶמְבּילְדי - סלט לימונים טריפוליטאי ממרח לימונים 

    אם יש לכם בגינה מקום לעץ אחד בלבד, לימון הוא העץ הנכון. אף גינה לא תהיה שלמה בלעדיו. בחצר בית הורי תמיד היה נטוע לפחות עץ לימון אחד. עצים באו והלכו, אך עץ הלימון מעולם לא נעדר מחצרנו. בעיניים עצומות אני יכולה לשחזר בקלות את מקומם של עצי הלימון שכבר מתו או נעקרו, וכמובן יודעת מאיזה עץ הכי כדאי לקטוף עכשיו, כשאני מגיעה לביקור.

     

    אחד מקשיי ההסתגלות שלי במעבר מן הכפר אל העיר, היה לקנות פירות שעד כה קטפתי ישירות מן העץ. אט-אט השלמתי עם המצב, אך עם קניית לימונים עדיין קשה לי להשלים.

     

    בעלי הבסטות בשוק מחנה יהודה אינם מבינים את פשר חיפושיי בערימת הלימונים. למה חשובה לי הקליפה יותר מאשר כמות המיץ ומהם יתר שיקוליי המוזרים בחיפוש אחר הלימון האולטימטיבי. אין מאושרת ממני כשאני נתקלת פה ושם בלימוני בלדי אמיתיים, ללא ריסוס, ללא ציפוי דונג - כנהוג בבתי האריזה - ועם ריח אמיתי, המעיד על כך שנקטפו לא מזמן. ועדיין, כשאני זוכה למצוא לימון אמיתי וטרי שכזה, אני מריחה אותו שוב ושוב, בעונג שלא יתואר במילים.


    הלימון האולטימטיבי (צילום: אסף רונן) 

     

    לימון מוסיף המון

    מאז ומתמיד היו לימונים מרכיב בסיסי ברפרטואר הקולינרי בביתנו, לתיבול הסלט היומיומי או להכנת משקה מתוק וצונן. אף פעם לא קטפו לימונים ושמרו בבית. לימון היה צריך להיות טרי לחלוטין, הישר מן העץ.

     

    בעוד סבתי אהבה לקטוף דווקא את פרחי הלימון כשהיו פתוחים למחצה, להתענג על ריחם ולהניחם במטפחתה או בארנקה, סבי אהב לסחוט לימון מעל צלחתו, ובאותה הזדמנות היה סוחט לימון גם מעל צלחתי. אין זה פלא שרק בסוף העשור השלישי לחיי נגמלתי מן ההרגל להוסיף לימון לכל מאכל, באופן אוטומטי.

     

    כשהכרתי את המטבח הטריפוליטאי של חמותי, שתחיה, גיליתי שעם הסעודה מוגשים לשולחן גם לימונים חצויים. כולם סחטו לימון מעל המפרום והחריימה, וגם אני סחטתי בשמחה רבה ועם הביס הראשון הבנתי שמטרתו של הלימון, במקרה הזה, היא לנטרל מעט את חריפותו העזה של האוכל. גם בילדיי דבק ההרגל הזה, ולמרות שהמטבח שלי אינו חריף כלל וכלל, איש אינו מסכים לאכול מאכלים שהגיעו מהצד הזה של המשפחה מבלי לטפטף מעט לימון.

     

    גם תה איני מסוגלת לשתות ללא פרוסת לימון טרי, שרוּבּה קליפה ומיעוטה פרי, דהיינו שפע של ארומה - ומעט מאוד חמיצות. כשאני יוצאת לבתי קפה,אני נתקלת, לא פעם, בזוג גבות מורמות כשאני שולפת מן התיק שקית קטנה ובה פרוסות לימון מהסוג הנכון והמדויק.

     

    מתי כדאי לנצל את הלימונים?

    הודות לריבוי הזנים ניתן להשיג בארץ לימונים כמעט לכל אורך השנה, אך לימוני הקיץ אינם איכותיים כי אם ירוקים ויבשושיים. אם השגתם בקיץ לימונים צהובים סביר להניח שנשמרו בקירור מאז החורף, ואינם במיטבם.

     

    ראשוני הלימונים מגיעים לשווקים בספטמבר. הם הופכים עסיסיים יותר באוקטובר והעונה נמשכת בערך עד סוף מאי. ממש עכשיו יש לימונים גדולים מאד, עסיסיים ועבי קליפה, שמתאימים במיוחד לשימור.

     

    מה מכינים?

    אפשר לשלב את הלימון באלפי מאכלים, מסלטים ועד קינוחים. קליפתו הריחנית מוסיפה ארומה נפלאה למתוקים למיניהם וגם לסלטים טריים או מבושלים. לימונים משמשים גם לריכוך בשר ודגים, ריכוך שהוא כמעט כמו בישול, כך שכדאי להוסיפם למרינדות ולהכין כך קרפצ'יו של בשר, עוף או דגים. השריית דגים בלימון לפני בישולם מנטרלת את הטעם הימי, החזק-מדי לטעמם של אנשים רבים.

     

    כיצד ניתן ליהנות מהלימונים לארכה של השנה?

    • מגרדים את הקליפה, מערבבים עם מעט סוכר ומקפיאים בקופסאות פלסטיק.
    • סוחטים מיץ ומקפיאים בשקיות ניילון המיועדות להכנת כדורי קרח. כדור כזה מתאים בדיוק לתיבול קערת סלט משפחתית. אם שכחתם להפשיר את כדור הקרח ניתן לגרדו מעל הסלט בפומפיה דקה, והוא ימס תוך 2 דקות.
    • מנצלים קליפות שלא נסחטו עד תומן: חותכים לחתיכות קטנות ומקפיאים והרי לכם תוספת נפלאה לתה חם או קר.

     

    המייל של אורנה נריה יוגב.

     

    לימונצ'לו של מיקי

     

    מיקי רזון מתל מונד הוא חבר ילדות שלי, כמעט אח. משפחת רזון, הורים חביבים ושלושה בנים חמודים ועזי נפש, היו השכנים שלנו. בין ביתם לביתנו השתרעה גינה ענקית מלאה עצי פרי שביניהם התרוצצנו אנו, הילדים.

     

    לפני כשנתיים וחצי, במהלך השבעה של אבי ז"ל, הביא מיקי בקבוק ליקר תותים נהדר שהכין בעצמו וכך נודע לי שהוא מייצר כבר שנים רבות ליקרים מכ-15 סוגי פרי. מתברר שמה שהתחיל אצלו כתחביב הפך לעיסוק רציני ומיקי הפך למומחה בתחום. בנדיבות המאפיינת אותו, נתן לי מיקי את המתכון להכנת הלימונצ'לו הנפלא שלו.

     

    כדאי לשמור במקפיא בקבוק אחד, לשימוש שוטף. אחוז האלכוהול הגבוה מונע ממנו לקפוא והמשקה טעים ביותר כשהוא בטמפרטורה כל כך נמוכה.

     

    המרכיבים (5-6 ליטר):

    15-20 לימונים בעלי קליפה צהובה ויפה

    3 בקבוקי (750 מ"ל כל אחד) אלכוהול 95%

    2 קילו סוכר

    3-3.5 ליטר מים

     

    אופן ההכנה:

    1. בעזרת קולפן, מקלפים מהלימונים את החלק הצהוב בלבד של הקליפה. מכניסים לצנצנת גדולה ויוצקים את האלכוהול.
    2. סוגרים את הצנצנת ומשהים למשך 4-6 שבועות (4 שבועות זה המינימום).
    3. מסננים את הלימונים ושומרים את הנוזלים.
    4. מניחים סוכר ומים בסיר גדול ומביאים לרתיחה על אש גבוהה, עד שהסוכר נמס. מסירים מן האש ומצננים. 
    5. מוסיפים את האלכוהול המסונן, בוחשים ומאחסנים בבקבוקים.

     

    לרכישת ליקר ניתן לצלצל למיקי רזון: 050-2683000

     

    חזור למעלה
    לימונים כבושים מהירים

     

    מתכון של קיצי (חיה אלפי) מפורום האוכל של ynet

     

    המרכיבים:

    5 לימונים בגודל בינוני עד גדול, שטופים

    2 כפיות גדושות מלח

    כפית שטוחה (או פחות) פפריקה חריפה, לפי הטעם

    שמן קנולה


    (צילום: גבי מנשה)

     

    אופן ההכנה:

    1. חותכים את הלימונים על קליפתם לרבעים, מסלקים את הגרעינים ופורסים לפרוסות בעובי של 2 מ"מ לערך.
    2. מכניסים לסיר, מוסיפים מלח ומים - בדיוק כדי כיסוי.
    3. מרתיחים (על אש גבוהה) ומקטינים את הלהבה.
    4. ממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות, טועמים ומוסיפים מעט מלח במידת הצורך.
    5. מצננים מעט, מעבירים לצנצנת ויוצקים שכבת שמן בגובה 1 ס"מ.
    6. מאחסנים במקרר.

     

    חזור למעלה
    ריבת לימונים

     

    זהו מתכון של אחותי והוא נועד למיצוי אחרון של הלימונים, אחרי שכבר היינו בטוחים שניצלנו אותם עד תום. מתאים במיוחד ללימונים שניתן למצוא כעת בשווקים.

     

    המרכיבים:

    1 קילו לימונים צהובים וגדולים בעלי קליפה גסה

    800 גר' סוכר

    1 תפוח עץ (עדיף מזן גרני סמית) לא קלוף

     

    אופן ההכנה:

    1. מגרדים בעדינות את קליפת הלימון, באופן שישאיר מעט קליפה צהובה בנוסף למעטה הלבן שעוטף את הלימון (ניתן להקפיא את הגרד אם אין בו צורך למשהו אחר באופן מיידי).
    2. סוחטים את הלימונים ומקפיאים את המיץ או מכינים תרכיז (ראו מתכון בהמשך). שומרים את הציפה של הלימונים (הבקבוקונים הזעירים שבתוך הפלחים) שנותרה במסחטה ו/או במסננת.
    3. טוחנים במעבד מזון את מה שנותר מהלימונים – יחד עם התפוח.
    4. הוסיפו מעט מהציפה ששמרתם בצד, כדי לקבל ריבה מתקתקה, או מחצית מכמות הציפה, כדי לקבל ריבה חמצמצה יותר.
    5. מכניסים את הלימונים לסיר (עדיף טפלון או נירוסטה) בתוספת הסוכר ומשאירים שעתיים, עד לילה שלם(במידה ולא מבשלים תוך שעתיים יש לאחסן במקרר עד לבישול).
    6. מבשלים על אש בינונית תוך בחישה לסירוגין. זמן מה לאחר שהסוכר נמס טועמים ומוסיפים עוד ציפה אם הריבה אינה מספיק חמצמצה.
    7. כדי לדעת אם הריבה מוכנה נעזרים ב"מבחן הצלחת". מכניסים למקפיא צלחת קטנה למשך כמה דקות. מוציאים ויוצקים עליה מעט ריבה. בעזרת ידית של כף יוצרים שביל קטן באמצע שלולית הריבה. אם השביל אינו ממהר להסגר, סימן שהריבה מוכנה.
    8. מסירים את הסיר מן האש, מקררים מעט תוך בחישה לסירוגין, וכשהריבה עדיין חמימה ונוזלית, יוצקים לצנצנות וסוגרים היטב.

     

     

    חזור למעלה
    תרכיז לימונים

      

    מתכון של אמי שתחיה, עליזה יוגב.

     

    כשם שבבתים אחרים לא חסר אף פעם שמן או חומץ, כך בביתנו תמיד אפשר היה למצוא בקבוקים של תרכיז זה. אינני יודעת אם הדבר נבע מחסכנות (ככה זה היה פעם, במושב שבו ניצלו כל דבר אפשרי) או מטעמי בריאות, אך אצלנו לא שתו פטל או משקאות אחרים שהכילו צבע מאכל וחומר משמר. האמת היא ששתינו בעיקר מים, אבל כשרצינו משהו מתוק, פשוט סחטו לימון, המתיקו ודיללו במים. לשימור ארוך טווח, הכינו את התרכיז הזה.

     

    המנוחה שמעניקים לכל המרכיבים בתחילת ההכנה משפרת את החיבור בינהם. אפשר לשמור את התרכיז במזווה, אך אני אוהבת לשמור במקרר.

     

    המרכיבים (לליטר תרכיז):

    3 כוסות (750 מ"ל) מיץ לימון טבעי, מסונן

    1 כוס (250 מ"ל) מים

    1 קילו סוכר

    אופן ההכנה:

    1. מכניסים את כל המרכיבים לסיר (עדיף נירוסטה) ומניחים בצד, למנוחה בת שעה.
    2. מבשלים תוך בחישה לסירוגין, על אש גבוהה, עד שכל הסוכר נמס והנוזלים מתחילים לרתוח. במהלך הבישול, מסירים מדי פעם בעזרת כף, את הקצף הלבן שצף ועולה.
    3. מוזגים לבקבוקי זכוכית (עמידים בחום) וסוגרים היטב. מאחסנים במקרר או במזווה.

     

    חזור למעלה
    עוף (או דג) בלימון

     

    זהו מתכון המסתמך על רעיון של חמותי ג'וליה מימון.

     

    בני הבכור, שהוא בשלן נפלא, ממליץ להכין את המתכון גם מדג מחולק למנות. כמעט כל דג, טרי או קפוא, יתאים. עדיף להכין מאכל זה בסיר שטוח ורחב, רצוי טפלון, שיכיל את כל העוף (או הדג) בשכבה אחת.

     

    אם מכינים את המאכל הזה עם דג - מומלץ להגישו עם חלה טריה. אם מכינים עם עוף - מומלץ להגישו עם כל תוספת פחמימתית (אורז, פירה וכו') וסלט.

     

    המרכיבים (ל-6 מנות):

    קילו וחצי עוף חתוך למנות (אפשר עוף שלם, כרעיים או איזה חלקים שאוהבים)

    1 בצל גדול, קלוף וחתוך לפרוסות

    מעט שמן לטיגון

    4-5 פרוסות גדולות ודקות של לימון, ללא גרעינים

    1 כפית כורכום שטוחה

    1/2 כפית פלפל שחור טחון

    1/2 כפית קינמון טחון

    8 (או יותר) שיני שום קלופות וחצויות

    1 כף שטוחה אבקת מרק עוף (או 1/2 כפית מלח)

    אופן ההכנה:

    1. חותכים כל פרוסת לימון ל- 4 (אם הלימון ירוק יש לקלף בעדינות ובדקיקות את השכבה הירוקה).
    2. מחממים שמן בסיר שטוח ורחב על אש גבוהה ומטגנים בצל, עד שיתחיל לשנות את צבעו.
    3. מערבבים בקערה את חלקי העוף עם יתר המרכיבים, פרט לאבקת המרק.
    4. מסדרים את חלקי העוף על הבצל בסיר, כשהעור כלפי מעלה ומכסים את הסיר.
    5. מאדים על אש גבוהה עד שתוכן הסיר מתחיל להשמיע רחשים. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לאדות במשך חצי שעה.
    6. מוסיפים אבקת מרק או מלח, הופכים את חתיכות העוף וממשיכים לבשל כשהעור כלפי מטה, עד שהעוף מתרכך ומשחים. חשוב להקפיד כל הזמן על כך שתהיה כמות קטנטנה אך מספקת של נוזלים בסיר. בדרך כלל מה שהעוף (או הדג) מפריש, זה מספיק. מסירים מן האש ומגישים חם.

     

    חזור למעלה
    סלט הלימונים של רמי

     

    במזנון דרכים שנסגר מזמן פגשתי פעם את סלט הלימונים המדליק הזה. ביקשתי מתכון, קיבלתי את מספר הטלפון של יוצרו, בחור בשם רמי, חבר של בעל הבית, שהסכים בשמחה לתת את המתכון. הסלט נשמר בכלי סגור במקרר כיומיים-שלושה.

     

    המרכיבים:

    1/2 קילו לימונים צהובים ומוצקים

    1 כפית שטוחה מלח

    1/2 כפית פפריקה מתוקה ו/או חריפה

    2-3 כפות שמן קנולה או זית

     

    אופן ההכנה:

    1. שוטפים היטב את הלימונים, חותכים את הקצוות ופורסים לפרוסות דקות מאוד. מסלקים את הגרעינים וחותכים כל פרוסה ל- 4 חלקים.
    2. ממליחים, מערבבים בעדינות ומשהים כחצי שעה עד שעה.
    3. מוסיפים פפריקה ושמן, מערבבים שוב ומגישים.

     

    חזור למעלה
    לֶמְבּילְדי - סלט לימונים טריפוליטאי

     

    גם זה מתכון של חמותי והוא נועד לניצול קליפות לימון לאחר שסחטנו מהן את המיץ. אם רוצים להכין למבילדי עדיף לסחוט את הלימונים, אך לא עד הסוף: משאירים כמות קטנה מאד של פרי דבוקה אליהם. הסלט הזה טעים מאוד כפי שהוא, כתוספת לכריך, תבשילים או סלטים המחבבים את טעמו של הלימון. אם משתמשים בשמן זית, אל תבהלו מכך שהשמן נקרש מעט במקרר. השמן של הלמבילדי, מתאים מאד לתיבול כל סלט שאוהב טעם לימוני. הסלט נשמר במקרר כל עוד הקליפות מכוסות בשמן שמקבל ארומה לימונית נהדרת. אתם מוזמנים להכין את המתכון בכל כמות שתרצו.

     

    המרכיבים:

    קליפות לימון סחוטות

    מים

    מלח (לפי הטעם)

    שמן קנולה או זית (עדיף זית)

     

    אופן ההכנה:

    1. חותכים את הקליפות לחתיכות שבין כף לכפית, בצורה משולשת, ומניחים בסיר.
    2. יוצקים מעל הלימונים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מכבים את האש ומסננים.
    3. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות, כאשר בפעם השלישית מוסיפים למים גם מלח.
    4. מסננים היטב ומעבירים את הלימונים לצנצנת.
    5. יוצקים שמן עד לכיסוי, סוגרים ושומרים במקרר.

     

     

    חזור למעלה
    ממרח לימונים

     

    הממרח הנפלא הזה "מסתובב" בפורום האוכל הכשר של ynet זה זמן רב, והודות למבצע בלשי הצלחתי לגלות שהמקור הוא יוכי אשוש ממושב תקומה. ליוכי ולבעלה היה בית קפה בשם "שבילי הכרם", שפעל במושב בימי שישי בבוקר ובמוצאי שבתות. הממרח הזה היה אחד מכוכבי התפריט והוגש עם לחמי הבית שיוכי אפתה במו ידיה. למרבה הצער בית הקפה נסגר, אך הממרח ממשיך לככב. לשמחתי יוכי המקסימה הכינה במיוחד לכבודנו את הממרח, כדי לתת לנו את הכמויות המדויקות.

     

    הממרח הזה נהדר בפני עצמו וגם כתוספת לממרחים אחרים או לתבשילים הדורשים לימון כבוש. ההרתחה החוזרת ונשנית נועדה לסלק את המרירות ולרכך את הלימונים. ניתן לשחק עם דרגת החריפות, לפי הטעם.

     

    הממרח נשמר שבועות אחדים במקרר, מכוסה בשמן, או זמן רב יותר, בהקפאה. אם מכסים אותו בשמן לצרכי שימור במקרר, ניתן לנקז את השמן לפני ההגשה.

     

    המרכיבים (ל-700 מ"ל):

    1 קילו לימונים יפים, שקליפתם צהובה ולא דקיקה מדי, שטופים היטב

    3-4 כפות שמן קנולה או זית

    1 כף גדושה פפריקה מתוקה או חריפה, או שילוב של השתיים, לפי הטעם

    1/2 ראש שום, קלוף וכתוש

    1/4 כוס שמן זית

    מלח

     

    אופן ההכנה:

    1. מניחים לימונים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים דקה או שתיים. מסננים את המים וחוזרים על הפעולה שוב במשך 4 פעמים.
    2. אם בתום ההרתחה הרביעית הלימונים אינם מספיק רכים בנעיצת מזלג, מבשלים אותם עוד 2-3 דקות, לפי הצורך ומסננים. מצננים מעט, עד שניתן לגעת בלימונים.
    3. חותכים את הלימונים, מסלקים את הגרעינים וקוצצים דק במעבד מזון או בבלנדר מוט, למרקם הרצוי: יש שמעדיפים ממרח חלק, ויש שאוהבים את זה קצוץ דק.
    4. מחממים 3-4 כפות שמן במחבת גדולה, מוסיפים פפריקה ומערבבים. כשהפפריקה מתחילה לשנות את הצבע, מכבים את האש ומוסיפים את עיסת הלימונים, השום הכתוש, המלח (מתחילים ב-1/4 כפית, טועמים ומוסיפים עוד לפי הטעם), ושמן הזית, תוך כדי ערבוב.
    5. מצננים מעט ומעבירים לצנצנות. דוחסים היטב, כדי שלא תִווצרנה בועות אוויר בתוך הממרח.
    6. ניתן לשמור במקרר בתוספת מעט שמן, או במקפיא במנות קטנות.

     

     

    חזור למעלה
    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    לימונים. משתלבים עם הכל
    צילום: אסף רונן
    מומלצים