טרנד: ליקרים ביתיים - לשתות את הדרינק ישר מהעץ

איזה כיף לבקר את הדודים בקיבוץ: חראקות עם הקלנועית, תצוגת תכלית של הקוטפת החדשה ואף אחד לא נלחץ מהעובדה שהגיעו אורחים, כי לא צריך לבשל. מישהו במטבח הקיבוצי כבר עושה את העבודה ואחר כך גם שוטף את הכלים. מהארוחה לבריכה, לטרקטורים ולסוסים, בודקים את מצב תנובת החלב אצל הפרות, מלטפים את העגלים וחוזרים לחדר לנשנש את עוגת הטורט של הדודה.

זה השלב שבו מתחילים לצאת המעדנים הקטנים שיש בדרך כלל בבתים של חקלאים: ריבות מפרי העונה, קערה גדושה בפקאנים על שולחן הזכוכית, אבוקדו, תפוזונים ותמיד יש שקית מוכנה שדוחפים לכם ליד לפני שאתם הולכים.

כזה דוד הוא חיים מרקוביץ' מקיבוץ כברי, שמטייל בין בתי המשק, בוחן את העצים וכבר מתכנן את הליקר הבא שיצמח לו מהעץ - פיטנגו, תפוז סיני, שמוטי, וושינגטון או רימון. למרקוביץ' יש חיוך שצופן בחובו הפתעה. בסלון הקיבוצי הקטן הוא מושיב את האורחים, שולף בקבוק זכוכית, מוזג מתכולתו לתוך כוסיות קטנות ומחכה לתגובה. זה קל כשמדובר בליקר לימונים, אבל בין סוגי התפוזים השונים האבחנה מסובכת וקשה להכות את המומחה.

כבר שנים רבות שמרקוביץ' מכין לביתו סוגים שונים של ליקרים ומכבד את האורחים, כמו בחדר טעימות ביקב יוקרתי. טועמים, מעלים חוויות מהמתחולל בחלל הפה ומהצריבה הקלה שעוברת דרך הגרון ומתפשטת בחמימות אל כל אברי הגוף, וככל שהקהל נלהב יותר כך צצים עוד ליקרים מהסליק הסודי.

כשמגיע הליקר האחרון החיוך על פניו של הקיבוצניק הופך למסתורי עוד יותר והוא צופה בניסיונות הכושלים של הנוכחים לפצח את המרכיב הנסתר. אנונה לא הייתה אף אחת מן האופציות שהוצעו, והליקריסט חוגג. כשקהל האוהדים המבוסם מתעניין בשיטות העשייה, הוא מוכן לגלות רזים מקצועיים שקיבל בדרך לא דרך מחברים שביקרו בכפר קטן בעמק הלואר.

מרקוביץ' מצעיד את האורחים אל ביתן קטן שבו הוא מאפסן את בקבוקי הליקר ושולף צנצנת של 4 ליטר שבתוכה נוזל צהבהב, כשעל חוט תלוי לו בפנים תפוז וושינגטון ירוק שהצליח לעבור את הפתח העליון של הצנצנת ונחסם בפקק שעם. הצנצנת מכילה שלושה מרכיבים בכמות שווה: מים, סוכר ואלכוהול בריכוז של ‭.95%‬ כשהוא מכין את הליקר, בוחש מרקוביץ' את המים והסוכר לכדי תמיסה ומוסיף את האלכוהול. הוא ממלא את הצנצנת בנוזל ותולה את התפוז במרחק של סנטימטר אחד מן הנוזל. כן, המרחק קריטי.

איך תולים את התפוז? חוט מסיבי ומחט עבה הם התשובה. המחט עוברת מקליפת התפוז אל פקק השעם, וכשהחוט מגיע ליעדו מקבעים אותו בעזרת המחט בצד החיצוני. כך מטפטף הנוזל שמפריש התפוז אל תוך האלכוהול במשך כמה חודשים עד היום שבו מחלצים אותו מהפקק.

מרקוביץ' עדיין לא פותח את ביתו לקהל הרחב (אפשר לשאול עליו בקיבוץ‭,(‬ אבל יש יצרני ליקרים אחרים שכן.

מכין ליקר בתלייה. חיים מרקוביץ' (צילום: רונית סבירסקי)

בחצר של אורה, כפר מימון

ראובן ואורה רוזנבלט מכפר מימון בצפון הנגב מכינים ארוחות תימניות מסורתיות ולצידן, בלי שום קשר גיאוגרפי, ליקרים ביתיים. כשתיכננו את הפנסיה שלהם הם חשבו לגדל עצים מיוחדים שיניבו פירות לצורכי המשפחה. בכל פעם הוסיפו עץ מסוג אחר ושלושת הדונמים שברשותם הפכו לבוסתן. גדלים כאן שמות מוכרים כמו פיטנגו, קרמבולה ופיג'ויה, אבל לצידם נטועים עץ השוקולד, תפוז הקופים, שעועית הגלידה ואתרוג תימני ענקי.

בבוסתן 120 עצים, ביניהם 80 סוגים מרחבי העולם, שגדלים בשיטות אורגניות ללא ריסוס. הרוזנבלטים החליטו לייצר מהפירות ריבות, מיצים, פירות כבושים וליקרים. "בחצר של אורה" הוא כבר אתר תיירות שבו עורכים סיורים מלווים בטעימות וארוחות תימניות תוצרת בית.

ראובן חושף את המתכון להכנת ליקר שוקולד: הוא מניח את הפרי כשהוא מקולף ונקי מגרעינים בתוך אלכוהול ‭95%‬ לכמה חודשים, עד שהאלכוהול סופח את הטעם, הצבע והארומה. הוא מכין את הליקרים בבקבוקים/מכלים גדולים, של 12 עד 60 ליטר, ואחרי כמה חודשים מסנן את הפירות, למעט כמה חלקים קטנים להשבחת הטעם. והנה טיפ להכנת ליקר בשיטה מהירה: מבשלים את הסוכר עם המים עד לקבלת סירופ חם, מכניסים את הפרי ולמחרת מוסיפים את האלכוהול. הליקר מוכן תוך כמה ימים (אבל איכותו פחותה). ‬

בסיום הסיור יש מסדר טעימות: ליקרים מפסיפלורה, קרמבולה, פטל, תות, סברס, לימון, תפוז, אשכולית, אתרוג ומנולה, שהוא סוג של פרי הדר. ליקר השסק קשה לזיהוי, וכשכולם משוכנעים שמדובר בליקר שקדים שמזכיר את ה"אמרטו" מגלה רוזנבלט את הסוד: "בליקר הזה יש רק גרעיני שסק, ללא הפרי עצמו‭."‬

סיור שכולל טעימות ליקרים ומיצים עולה 30 שקלים לאדם. בתוספת ארוחה תימנית ‭110 -‬ שקלים לאדם. כשר. ביקורים בתיאום מראש בלבד. טל' ‭.08-9941285‬

יקב רימון, כרם בן זמרה

בלב מרום הגליל, במושב כרם בן זמרה, נטעה משפחת נחמיאס בוסתן רימונים. כשהפרי מבשיל הוא מנקד את השטח כולו בצבע אדום לוהט והענפים מרכינים ראש תחת המשקל העודף. אבי נחמיאס, דור שלישי לחקלאים ממייסדי המושב, בחר בזן מיוחד של עץ הרימון, בעל צבע אדום-ארגמן עז, עם ריכוז גבוה ביותר של ויטמינים. ניסיונות שערך על בסיס הפרי הניבו יין איכותי, והשילוב של יין עם סגולות המרפא המיוחסות לרימון דירבן את המגדלים להתחיל ולייצר לקהל הרחב.

היקב שוכן בלב מטע הרימונים במבנה שמכיל חדר ייצור עם מכונות הפרטה, סחיטה ומכלי התססה. היין מיושן בחביות עץ אלון צרפתי באותה שיטה שמיישנים יין ענבים, והוא סופג את ארומת העץ. ביקב רימון מייצרים כך יין יבש, יין קינוח, יין רוזה רימונים ויין בסגנון פורט רימונים. במקום גם חנות שבה ניתן לטעום ולפגוש מוצרים נוספים של יצרנים מהאזור.

לתיאום ביקורים: טל' ‭.04-6822325‬

יקב מורד, המושבה יקנעם

יעקב מורד לא מסתפק בהכנת ליקרים, הוא גם מכין שיכר, ולא רק מפירות אלא גם מירקות וצמחי תבלין. הוא עלה לארץ מעיראק אחרי מלחמת העולם השנייה וביקנעם חיפש דרכים להכנת יין, כמו בבית אבא. כשביקר ב‭1969-‬ במושבה יבנאל נחשף לסודות השיכר. לימים, בעידודה של אשתו אתי, החל לייצר שיכר במרתף ביתם תוך עריכת ניסיונות על סוגים שונים של פירות וירקות. הנהנים הראשיים מן התוצרת היו חברים ובני משפחה שהגיעו לביקור והשתתפו בערבי שירה שנערכו בבית. כשמורד פרש לפנסיה הפך את התחביב לקריירה שנייה ופתח יקב במתחם סולתם למרגלות תל יקנעם. אתי הקימה את מרכז המבקרים ואת החנות.

בקבוקי זכוכית ענקיים ניצבים ביקב ובתוכם תוססים סלק, פטרוזיליה ותפוחי אדמה. הכנת השיכר מתבצעת בעזרת שמרים מיוחדים שפועלים על הפירות והירקות במשך כמה חודשים. לאחר התסיסה מסננים את הירק ומאחסנים את המכל במתחם קריר ואפלולי לשנה נוספת. הליקרים שמייצר מורד עשויים ממגוון גדול של פירות: חרובים, בננות, פטל, לימון, שקדים, שזיפים, תפוחים ותמרים, ואפילו דבש. במרכז המבקרים מציעים טעימות בכוסות קטנות.

מרכז המבקרים: טל' ‭.04-9597125‬

השמפניה של הבירה, תל אביב

גם בתחום הבירה ישנם פיתוחים תוצרת עצמית וטכניקות עשייה שונות. במרכז הבירה "בירדי" בתל אביב פיתחו את "דאוס‭,"‬ מה שמכונה כאן כשמפניה של הבירה. תהליך ההכנה של כל בקבוק נמשך כמה חודשים. המסע מתחיל במבשלת בירה בצפון בלגיה, שם רוקח אותה ברומאסטר לפי מתכון מיוחד. ההתססה הראשונה מתבצעת בעזרת שמרים ומשם עוברת הבירה להתססה נוספת במכלי נירוסטה. מבלגיה ממשיכה הבירה במסעה לצרפת כדי לעבור שם את ההתססה השלישית, שנמשכת כמה חודשים בתוך בקבוק. את הבקבוק מסובבים בדומה לתהליך ייצור השמפניה, כל יום קצת, ומטים את צווארו כלפי מטה עד שהוא מגיע למצב שהוא עומד על הראש. המטרה: לרכז את השמרים בקרבת הפקק.

כשהתהליך מסתיים מקפיאים את צוואר הבקבוק ומחלצים מתוכו את השמרים. הבירה שמתקבלת היא זהובה, צלולה ובעלת ארומה. היא מתאימה כאפריטיף או כקינוח.

בירדי, רחוב היסוד 4 (קומה ‭,(1‬ ת"א. החנות סגורה לאורך הפסח ותיפתח שוב ב‭28-‬ באפריל. טל' ‭.03-6822978 ‬