דרך הלחם: סיור במאפיות ירושלים

מכל השיאים שמחזיקה בהם ירושלים, מכל הדברים הטובים והרעים בהם היא הכי הכי, מכל התשעה מתוך עשרה קבין וכל זה, דומה שהנתון הבא הוא המפתיע ביותר: ירושלים היא העיר בעלת מספר המאפיות הגדול ביותר לנפש בישראל. הסברה היא שיסוד העניין בריבוי הקהילות והעדות, שכל אחת מהן התלכדה מסורתית, שבטית, סביב מוצר המזון הבסיסי, הטעון משמעויות וסמלים יותר מכל מאכל אחר. ייתכן שזה אכן ההסבר, וייתכן שזהו פשוט פן נוסף (כאילו חסרו כאלה) של הטירוף הירושלמי. כך או אחרת, מתברר כי ירושלים לחמים סביב לה, ועל בסיס מעניין זה כונן יד יצחק בן-צבי סיור המתפתל בין מאפיות על "ציר הלחם הירושלמי‭,"‬ אחד ומיוחד בין סיורים שונים ומגוונים שעורך המרכז.

ישן וחדש, מסורתי ומודרני, דתי וחילוני, אשכנזי ומזרחי – שפע ניגודי תרבות מוכרים ובלתי אפשריים חופן הסיור הרגלי, כדרכו של כל סיפור ירושלמי המכבד את עצמו. ומלחם המחמצת הצרפתי עד האשתנור, מהפיתה היאזדית השטוחה עד חלת השבת הקלועה, הכל מתחיל ונגמר בלחם. גיאוגרפית, המרחק הפיזי בין המאפיות קצר מאוד. במובנים אחרים, המרחק משתרע על פני עולמות שלמים.

הולכים בעקבות הניחוח

את המסע, המתחיל ברחוב אגריפס, סמוך לשוק מחנה יהודה, ומסתיים בשכונת בית ישראל הצמודה למאה שערים, הגה, מוביל ומדריך שמיל הולנד, איש שהוא היסטוריה ויהדות וגסטרונומיה ופולקלור, ובעיקר שילוב של כל אלה בגוף גדול ומסביר פנים. מסלול חייו של שמיל מגוון כמעט כמו זה בו יוליך את הקבוצה, כולל חילוניות ותשובה, לימודים גבוהים בהיסטוריה וביידיש, הדרכת סיורים במזרח-אירופה ובירושלים, וגם בשלנות והסעדה, ששיאם "שמיל במעבדה‭,"‬ המקום המדובר והמצליח שלו במתחם הרכבת בירושלים.

נראה כי בניגוד לסוגיה הבוערת בעיר הזאת, לידע של שמיל אין גבולות. הוא מעמיק ומפליג בהסברים היסטוריים, תרבותיים, דתיים וקולינריים (שלפרקים מאתגרים קשות את השומע הניצב על מדרכה מחוץ למאפיה המפיצה ריחות משכרים) ומצליח להישאר סקרן לדברים חדשים, שאיכשהו צצים גם לעיניו המנוסות. כיוון שהוא שוחה בחומר, על זרמיו השונים, מדריכנו יודע להתמודד היטב עם רוב השאלות המתחכמות שיציגו לו שומעיו, וכיוון שהוא כל כך חי ואוהב את מה שהוא עושה, בחדווה שלו יש משהו מדבק. או לפחות משכנע.

חדש וישן

בירושלים הכל אחרת, שלא לומר הפוך, ולכן מתאימה מאפיית "טלר" (אגריפס ‭(74‬, לשמש נקודת פתיחה לסיור. אם תרצו, זהו מסע לאחור בזמן. המאפייה החדשנית, ה"תל-אביבית" הזו, מרווחת ומשוכללת, משתמשת במכשור מודרני (בלי לוותר על עבודת היד, בכל חלה ובכל כיכר) ויוצרת תשעה סוגים של לחמי מחמצת, בצד לחמניות, חלות שבת ועוגות שמרים. לא מפתיע לגלות שלקוחות מעודכנים ואופנתיים שולחים ידם ללחם האוכמניות-פקאן.

תשעה סוגים של לחם מחמצת. "טלר" (צילום: עמית שאבי)

מדהים יותר להתבשר כי הלקוחות הכי מושבעים של לחם מקמח מלא (ובכלל, של מוצרי מזון בריאים) הם דתיים. "ונשמרתם לנפשותיכם‭,"‬ מתברר, הוא ציווי המיתרגם בין השאר לתשומת לב קפדנית אל האוכל הבריא.

זה, כנראה, גם סוד קסמה של "הבחירה הטבעית" (אגריפס ‭,(111‬ האופה לחמים, עוגות ועוגיות מחומרים טבעיים בלבד זה 14 שנה. הרבה לפני שהמילה טרנד (ביידיש, מין הסתם, טרענד) עלתה לישראל. המראה, יש להודות, די משונה: מקום בעל חזות אפרורית ומיושנת, נוף אנושי קשה-יום, דתי ברובו, ומוצרי מדף כבורקס טופו וסמבוסק מקמח כוסמין אורגני. הטעמים, יש להודות, הרבה פחות מסעירים. אפשר בהחלט להסתפק בחוויית הצפייה וההשתאות.

חומרים טבעיים בלבד. "הבחירה הטבעית" (צילום: עמית שאבי)

לחם צומח, כידוע, מתוך החברה האופה אותו, לכן יש בעיר הזו מאפיות "עדתיות‭,"‬ ותיקות, המתמחות בלחם מסוג אחד. "האופה‭,"‬ הידועה יותר בכינוי "המאפיה היאזדית" (אגריפס, צמוד לסטקיית "חצות‭,("‬ יוצרת את הלחם היאזדי, השטוח והמאורך, בטאבון הקלאסי שלה, וגם את הפיתה העיראקית, היא הלאפה בישראלית, היא האשתנור בירושלמית.

המאפייה הבוכרית (יפו ‭(123‬ עושה, נחשו מה, לחם בוכרי, בטאבון שהוא בעצם חדר עם כיפה. שלושה נוסחים של הלחם נבדלים זה מזה בעוביים, ובהתאם ממוקמים בתנור, על התקרה או על הקירות. כשהכל וול-דאן מזרימים מים אל רצפת החדר, להגברת הלחות, ואז מגרדים את המאפים מהדפנות בשפכטל. מעולם לו היה לו, לשפכטל, שימוש מוצדק יותר.

תנור בן מאה

החלק האחרון של הסיור הוא גם שיאו, שכן הוא פוקד שלוש מאפיות בשכונות החרדיות הצמודות למאה שערים. הראשונה היא "אביחיל" המיתולוגית בשכונת זכרון משה (פרי חדש ‭.(8‬ יותר מ‭75-‬ שנה היא פועלת כאן, מהימים בהם השכונה הייתה עדיין חילונית-משכילית, מספר שמיל הולנד. ומה היא לא עברה מאז: שינוי דמוגרפי מרחיק לכת, התנכלויות חרדיות, יישור קו עם התביעות הדתיות וגם יישור קו עם טעם הקהל. פעם אפו ומכרו באביחיל בעיקר חלות, אחר כך הצטרף הבייגל בסגנון האמריקאי ללהיטי הבית, וכיום אפשר למצוא על המדפים שלל מאפים מודרניים. אבל יש דברים להם הזמן לא יכול: גם עכשיו, וכנראה לנצח, אין רומנטי יותר ממראה אופה בגופיה לבנה הלש וקולע בידיים חשופות חלה לשבת.

העת החדשה חילחלה גם למאפיית "נחמה" שבשכונת בית ישראל הסמוכה (זוננפלד 3).‬ עד לפני כמה שנים היה זה כוך קטן שאפה שלושה סוגים של לחמים יאזדיים ובוכריים. עדיין, המלך הוא הלחם היאזדי – פיתה שטוחה הנראית כמחבט קריקט, מתפצחת בפה ונטעמת נהדר כגרסה מרכז-אסיאתית לקרקר מגודל. ועם זאת, התזוזה וההתפתחות הרחיבו את הרפרטואר, עד שמאפיית המשפחה הפרסית מציעה, בין השאר, בגטים ומאפינס. יהודים, אתם יודעים, הם סתגלנים בני סתגלנים. אוכלים מה שיש.

איזה מלך! לחם יאזדי ב"נחמה". (צילום: עמית שאבי)

כמה צעדים במורד השכונה, ונראה שיש מקומות בהם דבר לא השתנה. מאפיית "לנדנר" חבויה בסמטה, בקומת כניסה של בניין מגורים (לייב דיין ‭,(10‬ וזה עידן ועידנים מייצרת רק חלות לשבת בתנור לבנים בעל דלתות ברזל שגילו יותר ממאה. התנור שוכן בדיוק מתחת לכביש, ואומרים שמי שמגיע בחמישי בלילה (המאפייה פועלת רק בחמישי-שישי) ומניח יד על הכביש, חש שהוא רותח. הכל כל כך מסורתי ועתיק בבית הלחם הזה, עד שנראה לך טבעי שהאיש המגיע בלילה לעבודה, ושוזר במו אצבעותיו את החלות, הוא יהודי בן ‭.96‬ לפחות.