כמה זמן אפשר לשמור יין?
שמירת יין לאורך זמן רב היא דבר טוב או רע? תלוי, אומר שגיא קופר, ומסביר מתי רצוי לשמור יין ונותן סימנים ביינות שעברו את שיאם
אחת השאלות שהכי מציקות לייננים בארץ, ולצרכני יין ישראלי היא השאלה "כמה זמן אפשר יהיה להחזיק את היין", לפני שהוא "יורד". ישנן כמה סיבות לכך ואחת מהן - אולי המרכזית - היא שאנחנו חיים באקלים חם, שבו מקובל שמאזן החומציות של היין הוא לא אידיאלי, ולכן יינות מאבדים מחיוניותם במהירות רבה יותר במהלך השנים. ראו למשל את יינות בציר 2003 בבורדו ואפילו בבורגון – שנה חמה ולא שגרתית – ואיך הם נראים היום, או לשם השוואה אחרת, את יינות 2002 בישראל ומה קרה להם. בשני המקרים מדובר באירועי חום לא שגרתיים, איתם לא בהכרח ידעו להתמודד כהלכה. לכל הדברים האלה השפעה על מחירי היין ושווי היין לאספנים, מכירות פומביות וכד', אבל לא פחות גם על הסיכוי שלנו ליהנות מבקבוק של יין טוב ששמרנו אצלנו, שנה או שנתיים.
מה זה "אורך חיי היין"?
חשוב לומר שלא מדובר על הזמן שבו לוקח ליין להתקלקל, כלומר להחמיץ או לאבד לחלוטין את הצבע שלו, דברים שיכולים לקרות בגלל אכסון לא טוב, או בגלל שהיין היה פגום מראש. הם בוודאי יקרו גם ליינות הטובים ביותר, שיוחזקו שנים רבות במרתף, יהא זה הטוב ביותר. גם שם – הדברים יהיו שונים בין יין ליין ובין בקבוק לבקבוק.
הרבה לפני שזה יקרה, היין ייחלש ו"ילך לאיבוד", ויאבד מאופיו וגם אם לא יחמיץ, הרי שהוא יפספס את "חלון השתייה" שלו, וההנאה שלנו ממנו תהיה קטנה יותר מהרצוי. אורך חיי היין, אם כך, מוגדר כפרק הזמן שבו היין יהיה תואם לסגנון ולאופי שלפיהם הוא יוצר.
לדוגמא: אם לוקחים יין שבאופיו יש הרבה "פרחים", דובדבנים ואפילו פירות יער - יין שהארומות שלו צעירות יותר - פותחים אותו כעבור שנה מזמן הייצור שלו, ומגלים שכל מה שיש בו הן ארומות של שוקולד או וניל, הרי שהיין כבר מעבר לשיאו. נכון, אפשר יהיה לשתות אותו, ואולי גם ליהנות ממנו, אבל זה לא יהיה יין פירותי ונעים, אלא "מיץ אלונים" וההנאה מנו תהיה שונה. מנגד, אם אנחנו פותחים בקבוק של יין בן עשר, שאמור להיות יין כבד ועשיר, ומגלים יין מאוד "קשה", עתיר טאנינים מחוספסים ואולי גם חומציות גבוהה, הרי שפתחנו אותו לפני הזמן – הוא עדיין לא נמצא מתאים לסגנונו ולכן לא בשיאו (השאלה אם יהיה אי פעם מתאים, היא שאלה אחרת).
בעולם החדש – זה שישראל שייכת לו, ושבו למדו חלק גדול מהייננים המקומיים – אנחנו מצפים שביינות יימצאו ארומות זניות אופייניות ככל האפשר, בהתאמה לאזור הגידול, וגם:
- שלא יימצאו בהם ריחות של ביצים סרוחות, גופרית או ריחות מחוזרים אחרים.
- כמות ריחות עשבוניים או ירוקים שלא תפריע לחווית השתייה.
- ריכוז נכון של היין – פה עגול, אחיד.
- התאמה נכונה של ארומות "כימיות": כל המינרלים למיניהם, פלסטרים, נעלי ספורט, דברים כאלה.
- חומציות טובה: שצידי הלשון לא יכאבו כמו אחרי שתיית מיץ לימון או אשכוליות, ומנגד, שהיין לא יהיה "שטוח". ביינות לבנים, זה מה ש"יחזיק" את היין, במיוחד בהעדר הטאניות של היין האדום.
- טאנינים טובים: לא מחוספסים או ירוקים, אלא מורגשים ותומכים בתחושת היין בפה.
- אם יין שרק הושק מגיע ללקוח כאשר הוא שונה מהצפיות, הרי שהוא פחות טוב מהרצוי. אם, לדוגמא, כבר בשנה הראשונה אחרי הבציר של יין אדום יש לו שוליים כתומים, או ריחות של עץ טחוב בלבד, ללא פרי, הרי שסביר שסיכויי ההתיישנות שלו הם אפסיים.
התאמה נכונה של ארומות
גם בתוך עולם הארומות, יש ריחות וטעמים שאנחנו יודעים שהם רגישים יותר לחמצון או שמופיעים כתוצאה מחמצון. לפעמים חמצון זה טוב (למשל ביינות שרי), אבל לרוב אנחנו לא מעוניינים בסביבה מחמצנת מאוד, כיון שהיא הורסת ארומות "צעירות", קלות ורגישות יותר, מבגרת במהירות וגומרת את היין. יין שיש בו ארומות צעירות בגיל מבוגר יחסית, עדיין יש לו פוטנציאל טוב (בהנחה שכל השאר בסדר). אנחנו פחות או יותר יודעים אילו ארומות מופיעות מתי, ונעלמות מתי, וכך, יכולים להעריך את התאמת היין והפוטנציאל שלו.
פרופסור ברוס זוקליין, ממכון היין של וירג'יניה טק, בארצות הברית, מצטט את אנשי המחקר של Nomacorc, יצרני הפקקים. הם פרסמו טבלה שבה הם מראים אילו ארומות תלויות בנוכחות או היעדר חמצן. שימו לב שחלק מהארומות האלה הן פגמים, כמובן, אבל חלק (רצוי) הן ארומות פירותיות. אנשי נומקורק גם טורחים ואומרים שיש ארומות שנוצרות גם כתוצאה מתהליכים אחרים – כאלה של שוקולד, פלפל אדום או ירוק, עשב, פטריות ואדמתיות, וצריך בכל מקרה לדעת לשלב בין ה"עדויות". חפשו תמיד התאמה בין הרצוי – והמצוי:
- בסביבה ללא חמצן: פסיפלורה, ענבי שועל, אשכולית. דומדמניות, שתן חתולים, עלה עגבנייה, קפה, אדמתיות, ביצים סרוחות, גומי, כלב רטוב
- בסביבה עם יותר חמצן: הדרים, ליים, אפרסק, משמש, גרניום, ליצ'י, פריחת הדרים, ורדים, מלפפונים, אורנים, קוקוס
- עוד יותר חמצן: סוכריות, מינרליות – פטרול, טבק, סיגליות, פירות טרופיים, בננה, מלון, שעווה ודבש
- חמצן ברמה לא טובה: שרי, דבש (מוגבר), סוסים, פלסטר, מעושן, חומץ, וניל בכמות גבוהה, אגוזיות, אלון, לחם, קרמל.
למה זה כל זה חשוב?
אם התחלנו מהשאלה "האם היין הזה עוד יכול להתיישן", הרי שחיפוש מצב הארומות האלה – שרגישות לנוכחות או העדר חמצן – יכול להיות לנו חשוב. בסך הכל, יין שמתיישן בחבית עובר תהליך של חמצון שמעביר אותו בין ארומות של דומדמניות לקוקוס, טבק ולבסוף – אגוזיות. התהליך אמור להיות מאוד איטי, כך שאם אנחנו מגלים ביין ארומות "מתקדמות" מדי, הרי שהגיע הזמן לשתות אותו.
למשל: אם היין שבידנו עבר יישון של 12 חודשים בחבית ורק יצא לשוק, אנחנו יכולים לצפות ולמצוא בו עדיין ארומות של אורנים או קוקוס, בעיקר ביינות אדומים, וכבר מינרליות וטבק. אנחנו לא רוצים למצוא אותו עתיר קרמל או מלא לחם.
שני יינות מהנים לסוף החגים
Fournier Pere & Fils Sauvignon blanc 2007 - סוביניון בלאן מאוד מוצלח, רענן, עם הרבה פרי, שיש לו מצד אחד את אותה חומציות נעימה – אך לא מעיקה – ומצד שני הוא עגול וחלק בפה. בפחות מ- 50 שקלים לצרכן, אני יכול רק להצטער שהוא לא מופיע בתפריט של כל מסעדת דגים שמכבדת את עצמה בעיר (ומחוצה לה). סוביניון בלאן מאוד אופייני, שמגיע מאחד היצרנים הגדולים של הלואר. יבוא: בסט ויינס (רמי ברבי) 12% אלכוהול (15-15.5/20).
ויתקין, קריניאן 2006 - טעמתי אותו לפני כחצי שנה וגם ממש עכשיו: הוא עדיין רענן, מלא פרי ופרחים ויש לו את אותו שלד טאני מוצלח שעליו דיברתי כאן: טאנינים מורגשים אך עגולים ובעלי רכות. הצבע טוב, רעננות הפרי מורגשת היטב ומתחת לכל אלה אותם אלמנטים של התיישנות בעץ – טבק, למשל. סיומת מתובלת וטובה. יין מאוד מהנה, להערכתי לעוד שנתיים-שלוש. (16/20).
שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "
