שקופה, צמיגית ומתוקה: גלוקוזה, נעים להכיר
מה זה שקוף, צמיגי ומשמש להכנת גנאשים, גלידות, ריבות וקרמל? יעל גרטי ממשיכה לבדוק את המוצרים המוזרים הנמכרים בחנויות המתמחות, והפעם: גלוקוזה
ימים ספורים לפני שנטשה לפוסט-דוקטורט בחו"ל, הציעה לי בת-דודתי תמי, שוקולטיירית חובבת, קופסת גלוקוזה גדולה. "מה אני אעשה עם גלוקוזה"? שאלתי בתמהון וויתרתי על ההצעה. שבועיים מאוחר יותר מצאתי את עצמי רוכשת גלוקוזה עבור הכנת גנאש שוקולד שהתגלה כחלומי (המתכון - בהמשך). גלוקוזה, מתברר, היא מרכיב הכרחי בקרב השוקולטיירים, החובבים והמקצועיים גם יחד, ובקרב הקונדיטורים. יצאתי להעמיק את היכרותי עם החומר הצמיגי.
מה זה גלוקוזה?
"גלוקוזה היא למעשה סוכר פשוט או חד-סוכר, שבו משתמשים רוב הייצורים החיים לייצור אנרגיה בגופם", מסביר שף-קונדיטור גיא פרנקל מגלידריית 'פראגולה', "בתעשיה מיוצרת הגלוקוזה מהידרוליזה של עמילן, בעיקר תירס, והתוצאה היא סירופ שקוף וסמיך, בעל מתיקות נמוכה ממתיקותו של סוכר רגיל. היות והגלוקוזה מעכבת קריסטליזציה (התגבשות) של סוכר, המוצרים שמכילים גלוקוזה שומרים על מרקם רך וחלק, לאורך זמן. בנוסף, מאריכה הגלוקוזה את חיי המדף של המוצר. קיימים מספר סוגי גלוקוזה, כשהריכוז ורמת המתיקות נמדדים ב-Dextrose equivalent, או DE בקיצור. מרבית הקונדיטורים משתמשים בגלוקוזה של DE42, כשהמספר מתייחס לכמות העמילן שהפך לדקסטרוז בהידרוליזה".
"הגלוקוזה היא בסיס הסוכרים, הזיקוק של הסוכר", אומר השוקולטייה מישי בלוג מ'מישי בוטיק שוקולד גורמה', "הודות לכך שגבישיה קטנים מגבישיו של סוכר רגיל הם יוצרים מרקם עדין יותר, ולכן היא משמשת לרוב בתעשיית המתוקים".
צמיגית ושקופה. גלוקוזה (צילום: אסף אמברם )
מתי משתמשים בגלוקוזה?
- גָנָאשים וציפויים: "גלוקוזה תורמת להכנת גנאשים (תערובת של שוקולד ושמנת המשמשת לציפוי ולהכנת מיני מתיקה, י.ג.) משום שהיא מקטינה את פעילות המים, מחברת בין החומרים, מייצבת את האמולסיה ואת הטקסטורה", אומר שף-קונדיטור ערן שוורצברד מבית הספר 'בישולים', "אם נוסיף לגנאש גלוקוזה ביחס של 25-30% מכמות השמנת, נקבל מרקם חלק יותר, טעם מוצלח יותר - ומוצר איכותי, שיישמר לטווח ארוך יותר". "בגנאשים וציפויים מוסיפה הגלוקוזה ברק, רכות ואלסטיות", מוסיף שף-קונדיטור אלון גולדמן מפטיסרי 'מזארין'.
- גלידות: "בייצור גלידה איכותית וגלידות סורבה משתמשים באבקת גלוקוזה, שהיא גלוקוזה נטולת 95% מהמים שבה", אומר גיא פרנקל, "השימוש באבקת גלוקוזה בייצור גלידה תורם להענקת מרקם חלק ואחיד, ולמניעת קריסטליזציה של בסיס הגלידה או הסורבה".
- ריבות: "ריבה המכילה למעלה מ-50% סוכר ביחס לכמות הפרי עלולה להתגבש כעבור שנה או יותר, בדומה לדבש שמתגבש", אומר מישי בלוג, "והגלוקוזה מונעת את התגבשות גבישי הסוכר מחדש". "אני מוסיף גלוקוזה לריבות כשאני מנסה להשיג טקסטורה מעט שונה", מוסיף אלון גולדמן.
- ממתקים: "כיוון שגלוקוזה מאטה את התגבשות הסוכר ועוזרת ליצור מרקם נימוח", אומר ערן שוורצברד, "היא מסייעת במיוחד בהכנת ממתקים כגון מרמלדות, נוּגטים,מרשמלו וכו'. כיוון שהיא פחות מתוקה מסוכר, היא מעניקה לממתקים טעם עדין יותר". השוקולטיירית יעל מילשטיין ('שוקולדה') מציעה להוסיף גלוקוזה להכנת אגוזים מסוכרים, במקום אחוז מסוים מהסוכר.
- קרמלים: "כשמכינים קרמל יבש, כלומר מחממים סוכר במחבת, עלול הקרמל לחזור להיות סוכר אם נותר בו גרגר סוכר שלא נמס", אומר מישי בלוג, "הוספת גלוקוזה ביחס של 10% מסך כמות הסוכר בתחילת ההמסה מונעת את זה - ומסייעת להתכה טובה יותר של הסוכר". "אם מכינים קרמל יבש וחוששים שיישרף", ממליץ ערן שוורצברד, "אפשר להוסיף גלוקוזה ביחס של 10-20% מכמות הסוכר, וכך הסוכר לא ישרף ויתקרמל בהדרגה".
- פירות מסוכרים: "קיים מדיד בשם בּוּמֶה, המודד את צמיגות הסוכר", מספר מישי בלוג, "ייננים משתמשים במד-בומה (מכשיר שניתן לרכוש בחנויות מתמחות, י.ג.) כדי לבדוק כמה סוכר יש בענבים. בייצור פירות מסוכרים ב- 30 בומה ומעלה יש להשתמש בגלוקוזה, כדי שלא תווצר התגבשות, בדומה לגבישי הסוכר הנוצרים על הדובדבנים המסוכרים הנמכרים בארץ".
- עוגות בחושות: "גלוקוזה מוסיפה רכּוּת לעוגות בחושות", מספר אלון גולדמן, "ניתן להוסיפה במקום אחוז מסוים מהסוכר – ויש לשלבה עם הנוזלים שבמתכון".
- קרמים ומוסים: "כשאני מכין מוסים מסוימים", מספר אלון גולדמן, "שמורכבים מקרם בסיס, שאליו מתווספים מרנג או שמנת מוקצפת, אני מוסיף לעתים גלוקוזה, שמעניקה טקסטורה מאוד חלקה ויוצרת קרם מוסי או מוס קרמי, אך אין זה מתאים להכנה ביתית".
ויש טיפים לשימוש?
"מומלץ להרטיב את הכף במים כדי להוציא גלוקוזה מהקופסה", ממליץ מישי בלוג, "אחרת הגלוקוזה נדבקת וקשה להסירה". "חשוב לדעת שכמות גדולה מדי של גלוקוזה יכולה להסב נזק למוצר", מוסיף ערן שוורצברד, "במקרה זה הגלוקוזה לא תמנע את הקריסטליזציה של הסוכר ויתקבל טעם לא-ברור למוצר הסופי".
היכן משיגים?
ניתן להשיג גלוקוזה בחנויות המתמחות בעלות של 10 שקלים לאריזה במשקל 500 גרם.
כיצד מאחסנים?
"ניתן לאחסן גלוקוזה בצנצנת או קופסה אטומה היטב בטמפרטורת החדר או במקרר", אומר מישי בלוג, " הגלוקוזה נשמרת היטב לאורך זמן".
מתאים לציפו. גנאש שוקולד (צילום: דנה קופל)
גנאש שוקולד מדהים
מתכון של אלון גולדמן, פטיסרי "מזארין"
הגנאש מתאים לציפוי כל עוגת שוקולד, טורט קוקוס, טורט פרג וכו'. הקפידו להכין חמאה רכה מבעוד מועד. חשוב לצקת את הגנאש על העוגה אחרי צינון יסודי של העוגה.
המרכיבים (לציפוי עוגה בקוטר 28 ס"מ):
240 גרם שוקולד מריר איכותי (רצוי 70% מוצקי קקאו), שבור או קצוץ
110 מ"ל חלב 3%
75 מ"ל שמנת מתוקה
40 גרם גלוקוזה או גולדן סירופ או סירופ תירס בהיר
45 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת!)
אופן ההכנה:
- מניחים שוקולד שבור/קצוץ בקערה.
- מחממים בסיר חלב, שמנת מתוקה וגלוקוזה. מביאים לרתיחה ושופכים על השוקולד שבקערה. מערבבים בתנועות סיבוביות עד לקבלת גנאש אחיד.
- מוסיפים חמאה רכה מאוד וממשיכים לערבב עד לקבלת קרם חלק.
- יוצקים על העוגה ומכניסים למקרר למשך 3-4 שעות לפחות.
לכתבות הקודמות בסדרה:
צילום: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
