הטוב, הרע והאטרייה

בראשית היתה "וינס ותמר": מסעדה קטנה שנפתחה בחוצות יד חרוצים בואכה לה גווארדיה, אזור בעל סקס אפיל אלטרנטיבי. בלי יחסי ציבור בכלל עבר שמה מפה לאוזן, והיא נבחרה בקביעות לאחת מעשר המסעדות הטובות בישראל. לוח קיר ירוק, מנות שנמחקות ומתחלפות באמצע המשמרת, חלון פתוח למטבח, פסטות משובחות, נקניקים בעבודה עצמית, הרבה בשר טוב, והכי חשוב - נחלים של חמאה. ואז קרה מה שקורה לפעמים: וינס ותמר נפרדו. וינס עבר ליפו ופתח שם את ה"שרקוטרי", מסעדה המתמחה בייצור ביתי של נקניקים וגם קצת פסטה, ואילו תמר נשארה באותו מקום והפכה את המסעדה לשלה, בשם החדש "קוצ'ינה תמר".

חוץ משבת בצהריים, הקוצ'ינה פתוחה רק לארוחות ערב. התפריט שלה מורכב מהמון פסטות, בשרים, כמה מנות ראשונות קלאסיות איטלקיות וקינוחים. אחרי שאכלתי שם פסטה - ונשבעתי שזאת הפסטה הכי טובה שאכלתי בתל אביב - הרגשתי שאני חייבת לבדוק את המטבח שלה. מסעדה שמכינים בה פסטות שונה מכל מסעדה אחרת, פשוט כי הקצב שלה אחר; פסטה טרייה צריכה להיות בסיר של מים רותחים בין דקה לשתי דקות, ואז חייבת לעוף משם. אז במשך דקה וחצי אתה משוקע ידיים, כתפיים, ראש וצוואר במנה אחת, מתמסר לה, עומד מעל הסיר עם האדים עד שהנקבוביות שלך צועקות - ואז זה נגמר ואתה ממשיך הלאה, לעוד 50 מנות כאלה, ולכל אחת מהן צריך להתמסר באותה מידה. לי זה עשה חשק לברוח רחוק ולחזור רק כאורחת. אם הייתי קצת יותר מעורערת, זה היה נגמר בהתמוטטות עצבים.

למה לרפא חיות כשאפשר לבשל אותן

בשש בערב מתחילה המשמרת. במטבח ארבעה אנשים: השפית תמר כהן צדק (הקוצ'ינה) יורי (הסו־שף הצעיר), אילן (גבר כבן 40 שאחראי לקינוחים ולפס הקר), ושוטף הכלים (האפריקני, שזה היום הראשון שלו בעבודה. בכל מטבח יש אחד כזה). בשש בערב גם נפתחת המסעדה לקהל, אבל בינתיים אין אף אחד. תמר, שחזרה לפני כמה ימים מתערוכה של סלואו־פוד באיטליה, מכבדת אותי בכוס יין אדום בשעה שאני עוקבת אחרי ההכנות. על הלהבות סיר עם אוסובוקו טלה. האנטיפסטי של היום כבר מוכנים ויושבים בפס הקר: חציל דק אפוי ("נדמה לי שעם שמן זית ופטרוזיליה", אומרת תמר, "אני לא בטוחה, לא אוהבת חצילים"), עגבניות שרי אפויות עם אורגנו, זוקיני, בטטה, וסלק בחומץ בן יין לבן.  

פסטה טרייה צריכה להיות במים רותחים בין דקה לשתי דקות, ואז חייבת

לעוף משם. ככה שבמשך דקה וחצי אתה משוקע ידיים, כתפיים, ראש וצוואר

במנה אחת, מתמסר לה - ואז זה נגמר ואתה ממשיך הלאה, לעוד 50 מנות

כאלה, ולכל אחת מהן צריך להתמסר באותה מידה. לי זה עשה חשק לברוח

בפס החם אני רואה כמה שקיות קטנות עם ירקות מאודים. זה נראה כמו גירסת שומרות המשקל לשקית יומולדת, אבל זה בסך הכל הירקות שמגיעים כתוספת למנות הבשריות. זה או הם או שפצלי, בצקניות מבושלות ומטוגנות. בזמן הזה תמר מכינה בצק לטארט, ועל הגז מבשל יורי רוטב אדום לאוכל הצוות. בתפריט: פנה עם עגבניות, פטרוזיליה, בשר טחון ואורגנו.

בצד השני של המטבח מכינים את הפסטה שממנה יעשו טלייטאלה, רביולי וטורטליני ארטישוק. אחרי שלשים את הבצק מעבירים אותו במכונה, מקפלים, שוב מעבירים וחוזר חלילה ארבע פעמים. אחר כך חותכים את עלי הפסטה לפסים דקיקים, שוקלים אותם לגושים של 100 גרם ומניחים על משטח מקומח.

ממש מאחורי גבי לשה תמר בצק שיהפוך לטיג'לה, סוג של לחם מאזור בולוניה. אחרי שמעבדים את הבצק יוצרים ממנו כדורים ומניחים אותם בתוך מכשיר כבד שנקרא סטמפו, שעומד על הגז ובתוכו נאפות הלחמניות. הו יוצאות כחלק מהאנטיפסטי המעורב, מנה ראשונה קרה של גבינות, ירקות ונקניקים.

ההזמנה הראשונה מגיעה בערך ברבע לשבע. אילן ניגש לעמדת הפס הקר ומרכיב בסבלנות ובעדינות רבה צלחת עם נקניקים, מלון פרוס, טיג'לה, גבינה כחולה וגבינה חריפה שתמר הביאה איתה מהתערוכה. 

הכל מלחיץ. מפה לשם מתחוור שנגמר הפילה בקר וגם האנטיפסטי אזל,

אלא שהמלצרית שלקחה הזמנה מהשולחן לעשרה לא ידעה זאת, והם הזמינו

בדיוק את זה. מבאס אותך, אני שואלת את תמר (מימין), שהם הזמינו ואין?

"לא, זה טוב", היא אומרת. "יש הרבה דברים, הם יזמינו משהו אחר"

תמר מפלטת דג בס. אני מנצלת את ההזדמנות, ואת כוס היין השנייה שמוצעת לי, וחופרת. במהרה מתברר לי שסיפור חייה הוא מז'אנר שאול המלך, דהיינו יצאה לחפש אתונות - מצאה לינגוויני פירות ים ועגבניות. היא נולדה בתל אביב בשנת 1973, ורצתה להיות וטרינרית. "מאז שאני זוכרת את עצמי זה החלום שלי, אז אחרי הצבא עשיתי קורסים בפיזיקה ועברתי לבולוניה ללמוד וטרינריה. למדתי שנה, ותוך כדי כך החיים באיטליה גרמו לי לטעום עוד ועוד ולארח המון. כשהבנתי שדוקטור אני כבר לא אהיה, רציתי להישאר באיטליה והלכתי לבית ספר למלונאות". משם הדרך למסעדנות היתה קצרה. היא למדה בקסטל סן פייטרו ועשתה גם קורס סומלייה, והמדריך שלה בקורס סידר לה עבודה אצל חבר שמתהדר בכוכב מישלן. אחרי שלושה חודשים ללא תשלום היא המשיכה להתגלגל בין מסעדות שונות, סך הכל חמש שנים, עד שחזרה לארץ ב־2002.

באחת מהחופשות בארץ הכירה תמר את וינס מוסטר, ויחד הם פתחו קייטרינג בהוד השרון ("היה אוכל טוב מאוד, אבל כמו בכל קייטרינג: בקר, עוף, דג ותוספת"). במהלך הדרך הם התאהבו והפכו לזוג, ואז חיפשו מקום לקייטרינג בתל אביב. הם נתקעו באיילון, שמו את האוטו במוסך והסתובבו בחוסר מעש באזור יד חרוצים, עד שצד את עיניהם שלט "להשכרה"; תוך מעט מאוד זמן הם פתחו שם מסעדה. בהתחלה היו רק תמר ומלצר, וגם היא מילצרה כשהיה צריך. חצי שנה אחרי הפתיחה הצטרף גם וינס, וכך זה עבד במשך ארבע שנים. כשנה אחרי הפתיחה הם הפסיקו להיות זוג והמשיכו לעבוד יחד, ולפני חצי שנה וינס עזב. "זה היה משהו שאני רציתי, כמו שהוא רצה משהו משלו", היא אומרת. אני שואלת מה השתנה מאז, והיא אומרת ש"נבנה בר. השאר זה נגיעות קטנות - מפות, פרחים על השולחנות, טאץ' נשי. התפריט הוא הרבה יותר אני, יותר איטלקי, והפסטות תופסות מקום יותר רציני".

עשר דקות אחרי ההזמנה הראשונה נכנסת עוד הזמנה: מיסטי, אנטיפסטי וקפרזה. אחר כך פסטות פונגי וטורטליני ארטישוק, ואחריהן נתח קצבים ושייטל. מדובר בשולחן לדוגמה, שאוכל בערב כמו איטלקים שאוכלים צהריים. בזמן שאילן חותך בסלייסר את העגבניה לקפרזה, תמר מעשנת סיגריה שנקטעת בעוד הזמנה לפסטה בנדיירה. זאת פסטת סלק עם מנגולד, פטריות וריקוטה, ויש לה צבע סגול בהיר ויפהפה. היא לוקחת שלוש מחבתות כבדות ומעמידה אותן על הגז. באחת מהן היא שמה חצי ארטישוק קלוי ונקי, שמגיע ככה מאיטליה היישר למחבת, ובשתי המחבתות האחרות היא מניחה חמאה בכמויות. באחת מהן היא שמה פטריות פורצ'יני ומרווה, בשנייה שמפיניון ומוסקט. היא מקלפת אספרגוסים וחולטת אותם לחצי דקה. לשמפיניון היא מוסיפה יין לבן, עלי מנגולד טריים ואספרגוס, מערבבת את זה עם שום טרי ומקפיצה את הכל עם הפסטה הסגולה. זאת אמורה להיות מנה בצבעי הדגל האיטלקי - כתום, ירוק ולבן ריקוטה - אלא שהפסטה קצת משבשת את הכוונה המקורית. 

יורי הסו–שף חותך נתח קצבים וצורב אותו במחבת עם חמאה. באותה מחבת הוא שם מח עצם, מוסיף לו פטרוזיליה, שום ולימון, ושופך את זה מעל הנתח. לצד זה יוצאת כמות נכבדה של שפצלי - ואם הדבר תלוי בי אני מבררת איפה גר הסועד וכמה עולה הדירה שלו, למקרה שיש לו בעיה בפירוק שומנים

בשלב הזה מגיע ה־Fire למנות הבשר. יורי חותך את נתח הקצבים לפיסות דקות וצורב אותו במחבת עם חמאה, הופך אותו ואז מוציא ומניח בצלחת. באותה מחבת הוא שם מח עצם שמתרכך, מוסיף לו פטרוזיליה, שום ולימון, ושופך את זה מעל הנתח. לצד זה מניחים כמות נכבדה של שפצלי, ואם הדבר תלוי בי אני מבררת איפה גר הסועד וכמה עולה הדירה שלו, למקרה שיש לו בעיה בפירוק שומנים.

יש סטרס אחר

ההזמנה הראשונה מבין רבות הערב של פסטה דל מאר יוצאת לדרך. תמר מניחה במחבת גוש נאה ביותר של חמאה וגם קצת שמן זית, ומוסיפה שרימפס, קלמארי, עגבניות ושום. לתוך זה היא מוסיפה פפרדלה - פסטה דקה ורחבה. זאת הפסטה היחידה שלא שמים עליה פרמז'ן, כי עם דגים ופירות ים זה לא מתאים. חגי הברמן נכנס ומודיע ליורי שנתח הקצבים דווח כמעולה. 

השולחנות ממשיכים להתמלא והבונים מתחילים ליצור פקק במטבח: מרק, אנטיפסטי, קפרזה, סלט שורשים, פונגי, שתי דל מאר, נתח קצבים. הזמנה חדשה גורסת שעוד שתי דל מאר, עוד שתי פונגי, סקלופיני, בודינו (מאפה פרמז'ן) - והשעה עוד לא תשע. המסעדה הולכת ומתמלאת, ועם הסועדים מתמעטת השיחה ומצטמצמת למינימום ההכרחי של "תביא לי שתי פונגי" ו"אתה מכין את הסקלופיני?".

השלב הזה שבו ממתינות כשבע הזמנות, שכולן כוללות פסטה פונגי או דל מאר, מכניס אותי לסטרס גדול. העבודה הזאת לא בנויה לאנשים כמוני, שלא מסוגלים לחיות עם זה שאנשים אחרים מחכים להם. אבל תמר ויורי לא נלחצים כלל, וגם לא אילן בפינת הפס הקר. למעשה הוא כל כך רגוע ועובד במתינות, כאילו הוא במטבח הביתי שלו, עד שאני חושדת שהוא לא טבח אמיתי.

"אילן", אני מגששת, "זאת העבודה היחידה שלך או עבודה שנייה?".

"האמת היא שאני מרצה לפסיכולוגיה בשנקר", הוא מתוודה, ואני מבינה מהיכן לו אותו טון דיבור רגוע. מתברר שהוא עובד שם כחצי שנה, אחרי שהגיע לקוצ'ינה כסועד ונהנה. יורי טובל סקלופיני בקמח ומספר שזאת מנה שקצת מבאס להכין באמצע סרוויס, כי היא דורשת התייחסות מיוחדת. בינתיים יש שש הזמנות ושבע צלחות פסטה שמחכות לתורן. חתיכת יום ראשון בעבודה לשוטף הכלים הניגרי.

תמר ויורי לא נלחצים כלל, וגם לא אילן בפס הקר. למעשה הוא כל כך רגוע ועובד במתינות, כאילו הוא במטבח הביתי שלו, עד שאני חושדת שהוא לא טבח אמיתי. "אילן", אני מגששת, "זאת העבודה היחידה שלך או עבודה שנייה?". "האמת היא שאני מרצה לפסיכולוגיה בשנקר", הוא מתוודה

כעת יש תור ארוך של פסטות שרק מחכות להיכנס לפסטה־קוקר. לקוחה אחת מבקשת שיחממו לה את האוכל, כי כשהמנה יצאה היא בדיוק היתה בשירותים. שולחן של עשירייה נכנס, וסיוון מנהלת המסעדה מודיעה שיש רק עוד מנה אחת של אנטיפסטי ורק מנה אחת של פילה בקר. האישה עם השלפוחית הרגיזה מקבלת מנה חדשה, ועוד שתי מנות פסטה פטריות עוזבות את המטבח, ובעקבותיהן עוד שתי מנות של פסטה דל מאר. חם אימים, וההזמנה של העשרה אפילו לא הגיעה.

זה לא בשבילי כל העסק הזה. הכל מלחיץ, וגם יש הרגשה שעושים כל הזמן את אותן שתי מנות - במהירות ותחת אש. מפה לשם מתחוור שנגמר הפילה בקר וגם האנטיפסטי אזל, אלא שהמלצרית שלקחה הזמנה מהשולחן לעשרה לא ידעה זאת, והם הזמינו בדיוק את זה. מבאס אותך, אני שואלת את תמר, שהם הזמינו ואין? "לא, זה טוב", היא אומרת. "זה רק אומר שלא נשאר לי למחר. יש הרבה דברים, הם יזמינו משהו אחר".

השעה רבע לעשר, והמסעדה מלאה עד אפס מקום. הבונים מצטברים והמנות ממלאות את המטבח. אף אחד כבר לא מדבר איתי, כי כולם עסוקים בלהכין פסטות ולהקטין את כמויות החמאה בגוש דן. אני מצידי הולכת הביתה, לפנטז קצת על מכונת פסטה או על הצלחה מקצועית.

מנה חמה / מתכונים שמפשירים נשים

פנה בשר ופלפלים של השפית תמר כהן צדק

• 4 מנות
  

החומרים:

250 גרם פסטה פנה

1 בצל בינוני חתוך לקוביות

1 גזר גדול חתוך לקוביות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

1 פלפל חריף חתוך לקוביות ( למי שאוהב חריף)

4 שיני שום כתושות

1 ענף בזיליקום

250 גרם בשר בקר טחון מתובל בכף פפריקה מתוקה, מלח ופלפל

4 עגבניות גדולות חתוכות לקוביות

מטגנים בסיר עם כף שמן זית את הבצל, הגזר והפלפל, עד להשחמת הבצל. מוסיפים את הבשר הטחון והמתובל ומערבבים עד שהבשר מוכן. מוסיפים את השום והעגבניות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל 30 דקות נוספות. מורידים את הרוטב מהאש ומוסיפים את עלי הבזיליקום. מרתיחים סיר עם מים ומלח ומבשלים את הפסטה עד שהיא מוכנה. מסננים, מניחים את הפנה בצלחת ומניחים מעליה את הרוטב.