האיש שלנו אצל גורדון רמזי

לא שהמסעדות אצלנו גרועות. ממש לא. אבל יש לנו עוד מה ללמוד. לא רק באוכל - למרות שגם שם לא ממש יזיק לנו - אבל בכל מה שקשור לסדר, שירות ועקביות יש לנו לאן לשאוף.

בעוד מנהלי מסעדות בישראל אינם זקוקים לתואר כלשהו, ולרוב מתקדמים אחרי שעבדו כמלצרים ומנהלי משמרת, יש מסעדות בעולם שבהן הדברים נראים קצת אחרת. דוגמה? בבקשה: את תפקיד מנהל מסעדת גורדון רמזי (השף הבריטי המפורסם שהוביל גם את התוכנית "מטבחי הגיהנום‭("‬ במלון קלרידג'ס בלונדון ממלא ישי מלכוב, ‭,34‬ חובל בחיל הים לשעבר, בוגר בית הספר הגבוה לבישול CIA בניו יורק, שגם אוחז בתואר הסומלייה הראשי של החברה.

גורדון רמזי הוא לא רק שף סקוטי משוגע שעושה פרצופים משונים בטלוויזיה. מדובר בארגון ענק של עשרים מסעדות שמעסיק מאות עובדים. רובם קורעים את עצמם, אבל עושים את זה באהבה. מלכוב הוא אחד הבכירים שבהם. "גורדון רמזי בבריטניה הוא סלב בקנה מידה של דיוויד בקהאם‭,"‬ מחייך מלכוב. "כשהוא מגיע למסעדה, יש ברדק אטומי. אנשים מצלמים אותו, מבקשים חתימות, קופצים עליו. הוא לא מהסוג המחבק, וגם השפה שלו זוועתית, אבל הוא טבח מדהים. הוא התחיל קריירה של שחקן כדורגל מקצועי, ופציעה הוציאה אותו בגיל 17 מהמגרש. הוא חיפש משהו שייתן לו ריגוש, ופנה למטבח. כמה שנים הוא עבד אצל השף מרקו פייר ווייט, השף הכי טוב שיצא מבריטניה, וכשרצה מקום משלו אירגן את כל הצוות של המסעדה, וכולם אכן הלכו איתו כי סמכו עליו בעיניים עצומות והאמינו שהכיוון שלו נכון‭."‬

מהטלוויזיה הוא לא נראה אדם ידידותי במיוחד, או מישהו ששווה לעבוד בשבילו.

"במסעדה הראשונה שלו הוא עבד כמו חמור. 17 שעות ביממה, במשך עשר שנים, עד שקיבל שלושה כוכבי מישלן (אחד משלושה שפים בריטים שזכו בכבוד - שס"ט‭.(‬ הכסף האמיתי התחיל להיכנס רק לפני חמש-שש שנים, בעיקר מהטלוויזיה. המסעדה שאותה אני מנהל, קלרידג'ס, היא הראשונה שבאמת עושה הרבה כסף. טבחים, אנשי יין ומלצרים מחפשים אצלו עבודה כל הזמן, כי אנשים אוהבים לעבוד אצל מישהו שלא עובד בשביל כסף‭."‬

לא עובד בשביל כסף? גורדון רמזי?

"התפיסה היא שאם אתה מרוכז רק במשכורת, אתה שם בשביל הכסף ולא בשביל הלקוח. לגורדון יש ים כסף, והוא לא עושה את מה שהוא מגיע לקורס טיס, קורס חובלים או לשייטת, אתה לא עושה את זה בשביל הכסף, אלא כי יש לך הרגשה שאתה עושה משהו שהוא יותר חשוב ממך. לא ישנים מספיק, יש פיצוצים, מתח, לחץ ועבודה קשה מאוד, אבל הסיפוק אדיר. לפני כמה זמן העברנו שאלון אנונימי בין העובדים, עם שאלות כמו מה הכי חשוב להם בעבודה. מסתבר שהסעיף הכי חשוב בעיניהם היה התקדמות מקצועית. משכורת וימי חופש הגיעו רק למקומות החמישי והשישי בהתאמה. לעובדים היה אכפת קודם מדברים אחרים‭."‬

התחיל מלמטה. ישי מלכוב (צילום: תומריקו)

הטלפון שהמשיך את חיי

אז איך מגיע ישראלי לצמרת הקולינריה הלונדונית? מלכוב - רהוט, אינטליגנטי, אבל צנוע מאוד - התחיל מלמטה. הוא ירושלמי במקור, ואחרי שסיים שירות קבע של שש שנים בחיל הים ועבד מעט במסעדת כפות תמרים, פנה ללימודי בישול בניו יורק. הוא סיים את הלימודים ב‭7-‬ בספטמבר ‭,2001‬ ימים ספורים בלבד לפני אסון התאומים. היו לו שתי הצעות עבודה ביד, אחת מהן במסעדת "ווילד בלו" במגדלי התאומים. "התקשרתי אליהם ביום שישי‭,"‬ הוא נזכר. "האחראית הייתה עסוקה ולא הצליחה לענות לי, אז החלטתי לבחור בהצעה השנייה, מסעדת 'פלידיה‭.'‬ ביום שלישי אירע האסון הגדול‭."‬

אחרי שנתיים וחצי ב"פלידיה" בתפקיד עוזר סומלייה, ולאחר שעבר גם קורס בינלאומי יוקרתי ללימודי יין, הרגיש שהוא רוצה להתקדם. יחד עם אשתו עבר ללונדון והתחיל לעבוד כסומלייה. די מהר קיבל פנייה מקבוצת רמזי, וכעבור זמן מה אפילו זכה בתואר סומלייה השנה בלונדון. הוא קודם לתפקיד הסומלייה הראשי של החברה, ואז קיבל את ההצעה לנהל את המסעדה במלון קלרידג'ס. המסעדה מונה 100 מקומות ישיבה בצהריים, 120 מקומות בערב וצוות של 130 עובדים. תחת מלכוב עובדים מנהל זוטר יותר וחמישה עוזרי מנהל.

"לפעמים יש לי הרגשה שאני מצליח כי אני ישראלי, ובעיקר כי אני לא מפחד להסתער על כל בעיה‭,"‬ אומר מלכוב. "המזרח-תיכוניות שלי זרה להרבה אנשים בעולם, אבל אני מרגיש שזה נותן לי יתרון. חשבון ממוצע לאדם במסעדה שלנו מסתכם בכ‭100-‬ ליש"ט. זה לא מעט, אבל שלא תטעי, אנשים לא מגיעים אלינו בגלל האוכל‭."‬

למה? הוא לא טוב?

"לא שהאוכל לא טוב, אבל אני חושב שפוקוס יתר על האוכל מחמיץ את העיקר. אנשים לא יוצאים למסעדה כי הם רעבים. אוכל טוב אפשר למצוא בהרבה מקומות. זה גם לא מספיק שהמקום נראה יפה. יש יותר מדי מקומות ואופציות, לכן זה לא מספיק. אנשים מחפשים חוויה, ואת זה אנחנו מספקים להם בגדול. כשהם באים האוכל, באים כי זה כמעט כמו להיכנס לספר אגדות. אני מקפיד לדבר עם האורחים, להתעניין בשלומם, לספר להם על המקום, להעניק להם חוויה שלא תישכח. אנחנו לוקחים אותם לסיבוב במטבח, ובכל ערב השף משחק את המשחק מחדש, כאילו שהם האורחים הראשונים שמבקרים אצלו. הוא מאפשר להם להצטלם איתו, ואחר כך הם שולחים לנו את התמונות האלה. זה מסוג המסעדות שמגיעים אליהן לחגוג 40 שנות נישואים או יום הולדת מיוחד, אירוע שמייחלים לבואו ומתרפקים עליו אחר כך. אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו לפשל באירוע כזה או להוציא מישהו לא מרוצה. לכן השירות הוא עניין כל כך חשוב אצלנו. הוא חייב להיעשות עם חיוך ועם כוונה גדולה‭."‬

מה דעתך על השירות בישראל?

"יש בארץ שפים וקונדיטורים ברמה בינלאומית, אבל אנחנו לקוחות לא טובים ומשרתים לא טובים. אין לנו בעיה להעניק שירות מצוין לתיירים, אבל ישראלי מול ישראלי? זה כבר בעייתי. בזה אנחנו גרועים. זה קורה לדעתי כי אין דיסטנס בין אנשים, אין קרח, אתה מיד יודע מה הבנאדם מולך אוכל וכמה הוא שוקל, הכל נדבק אחד לשני. למה צריך לשבור את הקרח? הדיסטנס מאוד מגן על אנשים, ורשמיות דווקא עשויה לעזור במקרה הזה. בבראסרי בתל אביב יש סדר ושירות קבוע שמאוד מדברים אליי. אני ירושלמי, וכשאני הולך לחומוס פינתי אני רואה שצועקים שם על לקוחות כאילו שהם עובדים אצלם‭."‬

שלא לדבר על מלצרים ושפים שיודעים יותר טוב מהלקוח מה ואיך הוא צריך לאכול.

"זה עקב אכילס נוראי בתעשייה שלנו. ההתנשאות הזאת, שאנחנו יודעים יותר מהלקוח מה טוב לו ולכן תפקידנו לחנך אותו. אני מודיע לך שאם מישהו יבקש אצלי במסעדה קטשופ, אני אתן לו קטשופ. למרות שזו מסעדה עם כוכב מישלן. כנ"ל גם אם מישהו יבקש שנכין לו ביצת עין. אני לא אמא שלו, ואין לי שום עניין להגיד לו שלא יאה לאכול קטשופ או ביצת עין. במסעדה אין לי אגו בכלל.

"יש ישראלי בן ‭,77‬ שחוזר אלינו כל הזמן - וזאת לא מסעדה זולה, אני מזכיר לך - רק כי אני מכין לו דג מאודה עם ירקות מאודים, בדיוק כמו שהוא רוצה. נכון שזה לא נמצא בתפריט, אבל זאת בקשה פשוטה ואנחנו מסעדה משוכללת, ואם אני יכול לעשות מה שהוא מבקש ממני אז למה לא? זה הרי כל כך פשוט. מרגיז אותי להיתקל במסעדנים או בשפים שחושבים שהם טובים יותר מהלקוח כי הם מבינים יותר באוכל‭."‬

אבל מה לעשות, הם מבינים יותר באוכל.

"כשמדובר במסעדת יוקרה הכלל מאוד פשוט: יש לך רק הזדמנות אחת להצליח אצל הלקוח. אסור לך לפספס אותה. אף אחד לא יחזור אליך בפעם השנייה אם הייתה לו אצלך חוויה גרועה. ביום ההולדת שלי הלכתי לאחת המסעדות הכי נחשבות היום בתל אביב. המלצר התנהג אלינו כמו רובוט מעצבן, והחוויה לא הייתה טובה. אין שום סיכוי שאחזור לשם שוב, לא משנה כמה האוכל יהיה טוב. תגידי, זה באמת אכפת לי אם מלצר היין מגיש את היין משמאל או מימין? או אם מפנים לך את הצלחת מקדימה או מהצד? מה שיותר חשוב לי זה אם המלצר עושה את זה עם חיוך‭."‬

עשר שנים אותו חומוס  

השבוע הגיע מלכוב לארץ במיוחד לשלב הגמר בתחרות "פרס ירדן" של יקבי רמת הגולן. התחרות היוקרתית מיועדת לחובבי יין, מלצרי יין ומוכרני יין, ומלכוב, שהצטרף השנה לצוות השופטים, שפט אתמול בקטגוריית מלצרי היין. הפרס הראשון למלצר היין שזכה, אגב, הוא השתלמות מקצועית במסעדה של גורדון רמזי בלונדון.

איך התרשמת מרמתם של המתחרים ב"פרס ירדן‭?"‬

"מאוד התלהבתי מההתלהבות שלהם. יותר מהכל התרשמתי מזה ששמונים איש עלו לתחרות חצי הגמר ובמשך יום שלם טעמו, דיברו והתווכחו על יין. תחרויות כאלה בחו"ל מיועדות לאנשי מקצוע, בארץ זו תחרות המיועדת לחובבים. עולם היין בארץ מצוי בהתפתחות. הוא כבר לא בחיתוליו, אלא עושה את צעדיו הראשונים כתעשייה מודרנית. יש לנו יינות ברמה בינלאומית, אבל יש לנו עוד דרך ארוכה כדי להציג את עצמנו כשווי ערך לאוסטרליה, ניו זילנד, קליפורניה ודרום אפריקה‭."‬

איפה בכל זאת נהנית פה?  

"ב'באסטה‭,'‬ ליד שוק הכרמל. זה מקום קטן והרגשתי שם כמו בבית, כי יכולתי לדבר עם השף. זה כיף שיש אינטראקציה. האוכל בגובה העיניים ולא צריך מילון בשביל להבין מה כתוב בתפריט. לא חייבים לחשוב יותר מדי או להסתבך. לא כל המנות מדהימות, אבל זה גם לא משנה כי החוויה טובה. אני מאוד נהנה גם ב'בראסרי‭,'‬ בעיקר בגלל העקביות. אני יודע בדיוק מה אקבל שם, שנה אחרי שנה. עקביות, אגב, זה מה ששובר או מסדר מסעדות. הרי למה אנשים חוזרים לחומוס פינתי? בגלל העקביות. זה אותו חומוס היום, מחר ולפני עשר שנים".