מה שותים כשאוכלים שבלולים: התאמת יין לאוכל

החיבור בין אוכל ליין הוא עניין מופלא בעיני. אם הוא מצליח, הוא יכול לקחת את החוויה שטמונה במשקה ובאוכל לכיוונים אחרים לגמרי ולהוסיף לשניהם דברים שלא היו בהם. אם זה נכשל, החיבור יהרוג כל חלקה טובה, וישאיר כל בקבוק משקה, טוב ככל שיהיה, להתבייש בפינה. זה לא חייב להיות יין, אלא יכול להיות אוכל ומשקאות אחרים, בעצם. אלה יכולים להיות גם בירה (כמובן), אלכוהול או תה.

אני בהחלט מבין אנשים שקונים בקבוק יין אדום זול וטוב – ומגיעים איתו, לצד באגט, חמאה ונקניק, לשיאים של חוויה, שמעולם לא הגיעו אליהם, גם לא עם איזה "סופר X" מאיזור זה או אחר, שנוצר על ידי יצרן-כוכב, שגבה Y יורו'אים עבור הבקבוק, לא כולל מע"מ. ההתאמה בין היין והאוכל ולעיתים קרובות ההתאמה בין היין, האוכל ובת/בן הזוג, הם מה שמצוי בבסיס ההנאה או ההנאות הקטנות שלנו. וכן, זה תמיד מסתכם בזה. בהנאות קטנות.

לאחרונה התבשרתי שמסעדת NG בתל אביב החליטה להוסיף לתפריט שלה מנות של אסקרגו. מה שקוראים לו אצלנו "חלזונות מאכל", "שבלולים" או סתם "ברל'ך". אלה לא שבלולים סתם, ובטח שלא ברל'ך, למרות שאבא שלי יספר לכל מי שירצה לשמוע שהחיילים האוסטרלים שהיו בא"י היו בהחלט מבשלים את החלזונות הלבנים ואוכלים אותם, ולא רק זה, אלא שהם גם שילמו עבורם לדרדקי חיפה לפי משקל. הזמנים השתנו, ואת החלזונות האלה מגדלים במושב במרכז הארץ. 15 גרם בערך שוקל כל אחד מהם.

צא החוצה (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

החלטתי לנצל את החוויה החדשה יחסית במקומותינו ולנסות לתת משהו משל החיבור אוכל ויין.

הצרפתים אוכלים שלושה דברים שאירופאים אחרים מוצאים – איך לאמר – מוזרים: רגלי צפרדעים, חלזונות, ושום. הם מחברים בין השום לשניים האחרים בצורה מושלמת ממש: די להתבונן בצלחת עליה מסודרות הרגליים הדקיקות, או לראות את החמאה הניגרת מחלזון מהביל, ולחוש בטעמיה, כדי להעריך את האמנות של הצרפתונים. אבל איזה יין או משקה יתחברו לשבלולים המדוברים?

ב-NG מגישים שבלולים בכמה גרסאות. שתיים מהן טעמתי. אחת – בנוסח ה"מקובל", כלומר מבושלים במרק ירקות, ממולאים בחמאה ומוגשים ברטבי חמאה שונים. שנייה – בנוסח מעט פחות מוכר: משופדים, לצד רוטב וינגרט-תפוזים ושעועית "טורקית" רחבה.

אנחנו כישראלים נוטים כמעט אוטומטית להזמין יין אדום לארוחות שנראות לנו חגיגיות או "רציניות". זה לא צריך להיות כך. אפשר גם לא להתבייש ולהזמין יין לבן לארוחה חגיגית. אפשר גם חצי בקבוק לבן, אם מדובר רק במנה ראשונה.

כשאני מנסה לחבר אוכל ומשקה, אני מנסה לחשוב "מקומי". איזה יין הייתי שותה עם מאכל מסוים? אם מדובר במאכל ספרדי מובהק, יש להניח שהחיבור הטבעי שלו לא היה לבירה, למשל, אלא ליין. אם היה מדובר באוכל אנגלי, הייתי סבור ההפך. משם מחפשים את טכניקת הבישול (אוכל מאודה שונה מאוד מאוכל מטוגן, למשל) ועניין "המשקל" – אוכל כבד עם משקה כבד; אוכל קל – עם משקה קל יותר.

למרות שהם באים מצרפת, חלזונות (במיוחד ברוטב חמאה) הם דוגמא מצויינת למנה שלא מתאימה ליין אדום כבד. גם על הבסיס הגאוגרפי, וגם על בסיס המרכיבים ו"משקל" המנה, יתאים כאן חיבור עם יינות בורגון – שרדונה למינהו. יינות שיש בהם משהו קצת חמאתי ורחב, ועם זאת, הם יכולים להיות קצת על הצד המינרלי, המעט "אדמתי" לפעמים: שבלי יבש, ריזלינג יבש, סוביניון בלאן וגם פואי פומה. אם אתם חייבים משהו "עם צבע", אז רוזה. גם השום "מבקש" יינות עזים יחסית – כמו סוביניון בלאן, וכמו לכל דבר, מתאימים כאן גם יינות מבעבעים לבנים – שמפניה, ואפילו פרוסקו.

(צילום: index/open)

מנגד, רוטב הוינגרט של המנה השניה – תפוזים, ומשהו ירקרק – השעועית החלוטה – דורש משהו שונה במקצת: כן, יש פה חמיצות הווינגרט, ואולי טיפה שום, אבל התפוזים נותנים מתיקות. השעועית הירוקה משטה בכל אלה, ומכניסה משהו עשבוני. קרוב משפחה רחוק של האספרגוס, השנוא על כל מחברי האוכל והיין למינהם.

אז מה יעבוד כאן?

יינות בעלי חומציות גבוהה יחסית – סוביניון בלאן, פינו גרי, עד שרדונה צעיר, ללא חבית. עוד יינות מתאימים יהיו יינות חצי יבשים או יינות "כיבשים" – off dry – שבהם אחוז הסוכר ממש מינימלי, וכמעט שאינו מורגש. אפשר מרסלה, ואפשר שמפניה, אבל לא יינות אדומים ולא יינות בעלי חומציות נמוכה. חומציות הוינגרט תהרוג יין כזה (בעוד שיין בעל חומציות גבוהה יוכל להתמודד איתה).

ואם אתם מבשלים או מכינים סלט בבית, ורוצים להגיש דווקא יין אדום בארוחה, מה תעשו אז?

בססו את הוינגרט שלכם לאו דווקא על חומץ הדרים רגיל, אלא על חומץ בלסמי. הוא מתקתק יותר. אם היין בארוחה הוא יין לבן, נסו להשתמש בחומץ בן יין לבן, ואם יין אדום – בחומץ בן יין אדום. הוספת מרכיב ממתן – אגוזים, בשר חזיר מעושן או אפילו אנשובי – תוריד גם היא את מידת החומציות של הסלט, ותאפשר לזווג אותו ביתר נוחות עם היין.

בירה תתאים גם, אבל תלוי בחומץ שמשמש כבסיס. לרוב היא תתאים יותר אם מדובר בחומץ לתת או בסיידר, פחות אם מדובר בווינגרט של בלסמי. וינגרט רגיל – על בסיס חומץ "הדרים" – יהיה בסדר גמור עם בירה לבנה "קלה". כאן אני מציע לחשוב "עונתי": אם המאכל שאתם אוכלים הוא מאכל של קיץ – סלט, למשל – טבעי יהיה ללוות אותו עם בירה קלה וקיצית. אם המאכל "חורפי" באופיו, הוא יתאים יותר לבירה כבדה, עם מקתקות אלכוהולית אפילו.

בהצלחה, ולחיים.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "