"עז עברית": סיפור הצלחה של מחלבה

הם התחילו מארבע עזים והיום יש להם כמה מאות, בעזרתן הם יוצרים את אחת ממחלבות הבוטיק הטובות בישראל. שגיא קופר ורן בוק על מחלבת "עז עברית" של קיבוץ הזורע

שגיא קופר ורן בוקפורסם: 06.07.09 , 11:15

מד הטמפרטורה במכונית הראה 46 מעלות. הכלבה הקיבוצית בכניסה למחלבה היתה שרועה על השביל ונראתה מעולפת לחלוטין. כשעברנו היא לא הזיזה אוזן, אפילו לא כדי לגרש זבובים. הדבר היחיד היה מבט בחצי עין, משהו בסגנון "תקשיבו, אתם נראים לי בסדר, ואני לא הולכת לבדוק את התיקים שלכם היום - פשוט תכנסו". היחידה שהסתובבה בחוץ היתה אחת מחברות הקיבוץ שבאה למחלבה על הקלנועית שלה. "בטח באה בשביל יוגורט", חשבנו לנו. בחום הזה שום דבר אחר לא נראה סביר. אבל בסוף התברר שצדקנו רק באופן חלקי.

בניגוד גמור לחום הנוראי, הנוף והמדשאות הקיבוציות נראו קרירים ומזמינים מאי פעם. סוג של שוויץ. ואם לא שוויץ, אז דרום צרפת. אווירה שמתאימה לגבנות, נניח. קבלו את "עז עברית", המחלבה של קיבוץ הזורע. הם התחילו מארבע עזים, והיום יש להם כבר כמה וכמה מאות, אבל אלי, איריס וריבה, ממש לא נחים על החיידקים הלקטיים וממשיכים לפתח מוצרים חדשים כל הזמן.

עזים בלבד

"עז עברית" נחשבת לאחת ממחלבות הבוטיק הטובות - והעקביות - ביותר בארץ. מייצרים בה גבינות, יוגורטים ועכשיו גם גלידות מחלב עזים בלבד. היא הוקמה ב-2003 על ידי אלי קליר ואורן בן-שלום, שהופקד על עדר העזים בראשית הדרך. איריס וריבה, שעוסקות היום בשיווק ובייצור במחלבה, הצטרפו כשנתיים לאחר מכן, והעסק פורח.

לא נחים על החיידקים הלקטיים (צילום: שגיא קופר)

הקיבוץ מתפרנס מפלסטיקה, דגים ורפת, הכל על טהרת העבודה העברית - כולל במרעה. בשלב מסוים בחייו, הוא מספר, חיפש אלי להקים או ליזום משהו חדש במשק, שיחבר טבע, בעלי חיים ותיירות. בחור שפגש במילואים, סיפר על עדר עזים שהוא עובד בו, ואלי נדלק. הרעיון היה להקים את העדר, כדי שתהיה מחלבה. משהו לא גדול, שימשוך גם תיירות לקיבוץ ואולי יתפתח בהמשך. כך נוצרה מחלבה שהיא מחלבה עצמאית לכל דבר: מחלבת בוטיק שיש לה עדר משלה, אפשרות לקלוט את כל החלב שלה, לייצר ולמכור את הגבינות. לא לכל המחלבות יש הכל ויש גם כאלה שקונות את החלב שלהן מתנובה, למשל.

העדר גדל במרעה חופשי וטבעי במשך כל השנה, "למעט יום כיפור" צוחק אלי. היום יש בו כ-400 אמהות, שנותנות לא פחות מאשר 24,000 ליטר חלב בחודש, שכולם הולכים לייצור עצמי, סדיר כמעט לאורך כל השנה. המשימה של הספקת חלב עזים באופן סדיר וקבוע לאורך השנה כולה היא לא משימה פשוטה: באופן טבעי יש עונתיות במתן החלב, ולכן משתמשים לעיתים בטיפולים הורמונליים בעדר. "אצלנו הכל טבעי", אומרים אלי ואיריס. "כדי לשמור על הרצף משתמשים בטכניקות של הרבעה בקבוצות – לא בהורמונים – ולא מוסיפים שום דבר למוצרים: לא חומרים משמרים ולא 'תמציות טעם'".

הניחוח וחופשיות העז

מה שעוד מאפיין את המחלבה הוא טעמי החלב שמגיעים לגבינות: מצאנו שהגבינות של "עז עברית" הן לא בעלות טעמים עזים, ואותם ריחות דיר שלא כולם מחבבים. "זה בגלל שהחלב בא מחליבת עזים שגדלות במרעה - אז הטעמים הם פחות עזיים וחזקים", אומר אלי. הדברים קשורים לדעתו בהתנהלות של העז וחופשיותה במרעה: האוורור שלה, העובדה שהיא לא שוכבת על השיירים שלה ולא מתפתחים טעמים וארומות כאלה, שעוברים לחלב. מנגד הם גילו לאחרונה שהמוצרים שלהם מכילים הרבה מאוד אומגה שלוש - באופן טבעי - דבר שעדיין נמצא במחקר.

בנוסף התחילו במחלבה בייצור גבינה צ'רקסית – חצי קשה, ולאחר מכן עברו ליוגורט ולבנה ומשם לגבינות קשות. המורה היה דני מגילון ובמהלך הזמן התחילו ליצור גבינות משלהם – גבינות בטעמים שונים, קצ'וטה ועוד. היום יש להם שורה של מוצרים והם בהחלט בכיוון של התפתחות, עם כוונה להכניס עוד מוצרים, ובינהם גבינות רכות, חמאה, גבינה לבנה ועוד.

קסם העמק - גבינת עזים צהובה בהבשלה ארוכה. זו הגבינה הצהובה היחידה בארץ שעשויה כולה או בכללה מחלב עזים. "הדרישה", אומרים איריס ואלי, "התחילה מהשוק". בחיפוש אחרי אלטרנטיבות לחלב בקר, אנשים התחילו לחפש אפילו גבינות צהובות מחלב עזים. לרוב לא היה כדאי להכנס לייצור של גבינה צהובה – כאן היא מעין וריאציה על גאודה – כיוון שגבינות צהובות לא נחשבות ליוקרתיות מספיק כדי "להשקיע" בהן חלב עזים יקר. קסם העמק היא בהחלט יישון ארוך - שלושה חודשים (גבינה צהובה רגילה מוכנה תוך חודש), ואין מה לומר שהיא הרבה יותר טעימה ועשירה ממה שאנחנו רגילים לקבל בגבינות צהובות: היא מוצקה, בעלת אלסטיות קלה, וטעמיה מעט אגוזיים ופירותיים. מה שבוודאי ימצא חן בעיני רבים הוא שלא מרגישים את טעמי חלב העזים. בהחלט גבינה שגם הצרכנים הגדולים של גבינות צהובות - ילדים - יאהבו.

עוקצנית ופיקנטית. גבינת סרפד חרדל (צילום: שגיא קופר)

סרפד חרדל - גבינת תום עם סרפד וחרדל. את התוספות לגבינה מערבבים פנימה אחרי הגיבון הראשון. אז מכניסים את עלי הסרפד המעוקר – עלים כתושים שאין להם עוקצים והם לא גורמים לגרוי - וגרגירי חרדל. לאחר מכן מוציאים לתבניות ומניחים להבחלה של לפחות שלושה חודשים. הגבינה - עוקצנית במידה הראויה ופיקנטית - נמכרת בכיכר שלמה למעדניות או בצורת חריצים, ארוזים בוואקום. בחנות המחלבה, שלוש המשאלות, ממש בכניסה לקיבוץ - מוכרים גבינות מיושנות מעל שנה ואפילו שנתיים. כדאי להוציא 20 דקות לפני ההגשה. הגבינה מתאימה לקרש גבינות, לגרור, לפשטידות, סלטים וכריכים, מלווה בכוס יין לבן יבש.

אבל את הצימוק שבעוגה שמרנו לסוף: זוכרים את הטמפרטורות הגבוהות של העמק ואת הקיבוצניקית המתגלגלת על הקלנועית? היא לא באה בשביל היוגורט. היא באה בשביל הגלידה. "עז עברית" החלה בייצור ושיווק של גלידה על טהרת חלב העזים - על טהרת חלב המרעה. היא באה במכלים מקרטון ידידותי לסביבה, דחוסה מאוד, במשקל של 440 גרם (זה שווה לליטר, בערך, של גלידה רגילה), ובמספר טעמים: פסיפלורה, תות, מוקה, פקאן, שוקולד ועוד.

היפה בה הוא שהיא מכילה רק 3.2% שומן – קרוב מאוד לאחוזי השומן של חלב עזים, שהוא בין 3%-7%, תלוי בעונה. היא נמכרת, יחד עם שאר מוצרי המחלבה, בחנות שלוש המשאלות, חנויות טבע ומעדניות נבחרות. מחירה הוא בסביבות 30שקלים לצרכן, וכמו כל המוצרים של המחלבה - היא כשרה.