"טפרברג 1870": היסטוריה ארוכה, יין מתחדש

יקב טפרברג, הרביעי בגודלו בארץ, הוא אחד מהיקבים הישראליים הוותיקים ביותר, שגילו מגיע לעשרות שנים. בדומה ליקבים שההיסטוריה המשפחתית שלהם לוקחת אותם עמוק למאה ה-19, כמו יקב הגליל, זה שאנחנו מכירים יותר בזכות שם המשפחה "גולד",  או יקבי ציון, שההסטוריה שלו, כמו זאת של טפרברג, מתחילה בירושלים של המאה ה-19.

משפחת טפרברג, שמוטי טפרברג, ה"דון" הנוכחי של היקב הוא צאצא שלה, עלתה לירושלים והחלה לסחור ביין באמצע המאה ה-19. ב-1870 היא הקימה יקב, בירושלים, בין החומות ובתחילת המאה ה-20 עבר הייצור למה שהוא היום הכניסה לירושלים, פחות או יותר. אחרי ניסיון לא מוצלח להעביר את עסקי המשפחה לשרונה, ולהתפרנס יותר מזיקוק אלכוהול מאשר מיין, חזר היקב לירושלים – למחנה יהודה.

מהמקום הזה הוא נדד שוב, ב-1964, למוצא, ושם הוא נשאר עד הגלגול הנוכחי שלו, כפי שמיד נראה. היקב נקרא "אפרת", על שם המקור הראשון לענבים שלו, אלה שבאים מסביבות חברון, דרך אפרתה. עד לפני לא מעט שנים, היקב נודע יותר בזכות יינות קידוש ויינות פשוטים, מאשר בזכות איכות היין שלו.

כמה ייננים צריך בשביל 4 מיליון בקבוקים?

השינוי הגדול החל פחות או יותר ב-2002, אולי קצת קודם לכן, כאשר היינן הנוכחי, שמואל שיקי ראוכברגר נכנס לתפקידו. שיקי, שלפני כן היה יינן ב"כרמל", למד בפקולטה לחקלאות אצל ברבדו ושמעון לביא, ולאחר מכן למד ייננות בדייויס. שילובו ב"אפרת" היה הצעד הראשון בהפיכת היקב למה שהוא היום "טפרברג 1870": יקב גדול, שבנוי לשחק במגרש יינות האיכות. לזכותם של טפרברג ייאמר שהם הבינו כבר לפני זמן שיינן בודד לא יכול להשתלט על 4 מיליון בקבוקים במגוון סגנונות ואיכויות, וכך, לראוכברגר יש כבר כשלוש שנים עוזר יינן: אוליבייה פרתי, חניך אסכולת היין של צרפת. בכל, אגב, הם מסכימים בינהם, מלבד בסוגית השימוש בעץ. פרתי מודה שהוא היה שמח לראות יותר "עץ" ביינות היקב.

היום יש ליקב שתי סדרות ייצור: אפרת - יינות בסיסיים שמיועדים לסופרים, וטפרברג - לחנויות יין ולמסעדות; שוק תדמיתי. גם סדרת טפרברג היא למעשה סדרת יינות במחירים סבירים: סילבר, הסדרה הבסיסית (40-45 שקלים), טפרברג טרה ( 65 שקלים) וריזרב (100-110 שקלים). בימים בהם אנחנו מוצפים ביינות סדרה עליונה במחירים של 150 שקלים וצפונה, זה מרענן למצוא יינות במחירים שפויים יותר, בלי יומרות.

"אפרת" הישן היה ממוקם בסיבוב מוצא. מוטי טפרברג החליט ליצור ולבנות יקב חדש לחלוטין אחרי נסיעה שלו לדרום אפריקה. הוא אפילו הזמין תוכנית ליקב מיועץ דרום אפריקאי, אבל לדבריו של שיקי ראוכברגר, הוא קיבל יעוץ למתקן גרנדיוזי מדי שלא תוכנן בהתאם לתוואי הקרקע ובסופו של דבר השתמש במתכנן יקבים ישראלי. כך, בשנת 2006 עזב חלק מהיקב את המשכן שלו במוצא ועבר לצרעה. ראוכברגר נזכר בלי חמדה רבה בטרטור הלא קטן שעבר באותה עונה, כאשר חלק מהיינות יוצרו בצרעה וחלקם עדיין במוצא. יינות לבנים במקום אחד, אדומים במקום אחר וחביות במקום שלישי בכלל. מזל שבציר 2007 כבר היה כולו ביקב החדש, שתוכנן מחדש כמפעל מודרני, אחרת מי יודע מה היה קורא לשערו של היינן הראשי.

קרבה לכרמים

מלבד חוות מכלים בגדלים שונים ומגוונים היקב מנצל כאמור את תוואי הקרקע. חלקו העליון – סביבות בור הקליטה – נמצא כשישה מטר מעל רצפת חוות המכלים, כך שהענבים יורדים בכח הכובד למכלים, טכניקה שנחשבת עדינה יותר. עוד יתרון שהוא מנצל, הוא הקרבה לכרמי היקב באזור: כל כרמי האיכות שטפרברג מקבלים מהם ענבים נמצאים בטווח של חצי שעת נסיעה מהיקב. כרמים נוספים נמצאים בגליל העליון ובשומרון, אבל באחוז יותר נמוך; אלה משמשים להוספת מורכבות ואופי שונה ליין. מבחינת זנים ביקב, לצד קברנה סוביניון ומרלו, שיקי מחפש היום להתאים זנים חדשים ליקב, בהתאם לאזורי הגידול השונים: בעמק קדש - 40 דונם של קברנה סוביניון, לצד נטיעות חדשות גם ב"עלמה", בצפון. בהרי יהודה - עיקר הנטיעות הן של מרלו.

בין השאר הולך שיקי גם על מלבק, זן שהתאהב בו, לאור התוצאות שהוא מקבל ממנו. השנה נוטעים עוד 50 דונם, שיביאו אותם ל-70 דונם פחות או יותר, וימשיכו בוודאי בנטיעה של הזן. עם 1000 דונם חדשים בשנתיים האחרונות, יעלו בטפרברג מ-4 מיליון בקבוקים דהיום, לשמונה מליון ב-2012 או סמוך לה. לא רע, ליקב שבשנת 1964 עיבד כמה עשרות טונות של ענבים בלבד.

מלבד הדגש על גיוון זנים, גם סגנון היין משתנה: ביקב מחפשים לייצר יינות פחות לעיסים ובומבסטיים, יותר על הצד הפירותי הקל יותר. דוגמאות כמו סנג'ובזה קל ולא עתיר עץ או פרי כבד. גם המלבק מלווה את אותו סגנון ועשוי באותו אופן – נגיש ועדין יותר ארומתית. ריכוזי האלכוהול בכל היינות הם לא גבוהים, ולמרות שהם עולים קצת, מכורח העניין, המגמה היא להשאיר אותם סבירים, עם טכניקות גידול וייצור מתאימות.

לסיום, הנדבך האחרון שהוסיף היקב הוא מחסן חביות גדול ומודרני, בהשקעה של יותר ממיליון שקלים בחביות ותשתית, מחסן שלפני כן היווה מגבלה קשה ביקב. כ-90% מהעץ הוא עץ צרפתי, והמגוון הוא מגוון בחבתנים שונים וקצת עץ אמריקני.

טפרברג סילבר שרדונה 2008

כבר יותר עץ, ליין גוון עמוק יותר, עדיין, טיפה ירקרק. אף רחב, יפה ונגיש. היין מתובל בפה ובעל חומציות מצוינת. הרבה פרי, שמלווה יפה את האף. מעט רך אולי במתקפה, אבל הסך הכל הוא של יין נעים מאוד ונגיש  בדיוק מה שמתבקש מהסדרה.

צבע סגול אטום ממש. האף מעט ירקרק. פירות סגולים וקצת מתיקות שיוצאת עם היין בכוס. פה מעט גס ומחוספס. קצר.

סגול, קצת יותר מבריק. אף עם קצת עשבי תיבול, פלפל גמבה אדום, מעט barnyard. פה עגול. סיומת ירקרקה עם טאנינים ארוכים ויובש כללי. נעים.

קברנה סוביניון ומרלו, קברנה פרנק ופטיט ורדו - הענבים מגיעים מעמק האלה. הקברנה והמרלו עוברים התססה יחד באותו מכל. צבע יפה, סגול מבריק. הרבה קרום לחם, פרי אדום – דובדבן. פה טוב, מלא, בעל חריפות ותיבול נחמד. סיומת בינונית-יבשה, מעט ירקרקה.

השנה היא שנה מעורבת, עם "ניהול יבולים" טבעי כמעט: באביב היתה רוח חמסין בשלב מסוים, שחתכה קודקודי צמיחה וזו באה אחרי חורף שהיה חורף יחסית ממועט משקעים אבל היה בו גשם לקראת סופו. רמות היבול היו ממוצעות, עם פה ושם שינויים בהתאם לזן – ומיקום הכרם. שנה סבירה.

הענבים לסוביניון בלאן מגיעים מנחל שילה – סביבות 650 מטר. צבע זהב עדין, ירקרק. אף אשכוליתי, עדין עם פרחוניות קלה ומשהו ונילי. פה: חלק וחומצי במתקפה. מתיקות פרי קלה וסיומת יבשה וארוכה, אולי קצת טאנית. נעים מאוד ומרענן, על הצד המתקתק של יינות אלה. 15% עץ משומש לחודשיים. 12% אלכוהול.

קפה, ירקרקות ואנימליות – הכל משתלב יפה. פה חלק, בעל מתיקות נעימה. העץ מורגש בפה, אבל לא מעיק. המשך מתובל – חומצי וטוב. מחזיק יפה ובעל סיומת טובה, טאנית ומתובלת. תמורה מצוינת.

מכיל 13.5% אלכוהול, ענבים מעמק האלה. בוקבק ביוני 2008 לאחר כ- 14 חודשים בחביות, רובן צרפתיות, שחציין חדשות. הטעימה אחרי כחצי שעה בדקנטר: טיפ-טיפה ירקרק, אבל מתחת לזה מגוון יפה של פרי ורוחב נעים. היין מגיע מחלקי הכרם שנטועים על הטראסות – על אדמה רדודה יותר, שמוציאה כרם מרוסן יותר ויבולים מרוכזים וקטנים יותר. הסיומת טאנית וארוכה למדי. שוב, למחירו – תמורה טובה.

גם פה, 13.5% אלכוהול, ושוב, השאיפה הסגנונית היא להמשיך עם ריכוזי אלכוהול נמוך יחסית, להשאר בתחומי ה-13%-14%. גם ליין הזה גוון ירקרק קל באף, מעט מחומצן. הגוף בינוני פלוס, וסיומת חומצית-טאנית.

מכיל פרי מאזורים אחרים מלבד עמק האלה (שמצוין על התווית). התבגרות של שנה וחצי וחלקות טובות יותר שהיקב מביא מהן ענבים, מכל הארץ. ארומות אנימליות שמלוות קפה וגוונים ירקרקים. סיומת בינונית-ארוכה ומתובלת; טאנית. יין טוב שבו העץ בהחלט עובד יפה עם הפרי.

יין הקינוח הראשון היה מבציר 2006. מכיל ריזלינג לבן בלבד, שנטוע על אדמת בוסתן עתיק. מכיל 10.5% אלכוהול. גוון צהבהב ירקרק. האף מקסים, מכיל הרבה פרי לבן – אפרסק ופרחים, ואילו בפה הוא נעים ולא מעיק או מתוק מדי. מתישן בחביות אמריקניות בלבד.

טעימות חבית

יצא לשוק בפסח 2010 בערך. מאוד מרוכז, פירותי: גואש, דיו. פה מלא מאוד, די רב-עץ, עם פרי שחור ושזיפים. מאוד מעניין.

מחוזר קצת. מאוד סגור, הרבה-הרבה פחות אקספרסיבי מהמרלו בשלב זה. בסיס של עמק האלה וקצת פרי מהצפון. בפה הוא רחב, שומני וטאני בסיום. דורש עוד זמן.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "