קרם בוואריה: הבירות של ויינשטפן

לא קל להיות הברומייסטר של המבשלה הוותיקה באירופה, והעתיקה ביותר שעדיין קיימת בעולם. קודם כל, זה עניין מחייב, ודבר שני, כל הזמן שואלים אותך "איך זה להיות...". האמת היא שפרנק פייפר, הברומייסטר של ויינשטפן, מחזיק את התואר שלו בכבוד רב, אבל לא נראה שהוא מתרגש מהעניין יותר מדי. כאן, לפחות, הוא התגלה כטיפוס נוח ונינוח למדי, שאוהב את המוצרים שהוא מייצר, אבל לא מהסס לעבור בזריזות הלאה כשצריך.

פייפר התחיל את הקריירה שלו כברמן בבר במלון המשפחתי. הקסים אותו השילוב בין מדעי החיים (ביולוגיה) למכונות, והוא התעניין באפשרות לייצר מוצר שאפשר לגעת בו. כך, בגיל 19 הוא מצא את עצמו במבשלה בדואיסבורג, עובד שנתיים וחצי כשולייה לברומייסטר. אחר כך הלך לצבא לשנה ומשם לאוניברסיטה – ללמוד את המקצוע בצורה רצינית.

פייפר בחר ללמוד באוניברסיטה הטכנולוגית ויינשטפן, במינכן, מקום שבו אורכים לימודי ייצור הבירה לא פחות מחמש שנים: שנתיים ראשונות כימיה, כימיה אורגנית, מכונות ופיזיקה תרמודינמיקה, מתמטיקה וסטטיסטיקה, ועבודות מעבדה שמתחילות כבר מהשנה הראשונה. בשנה השלישית והרביעית מתחילים את המאסטר. בשנה החמישית או הרביעית אפשר לעשות את שנת הסטאז'.

אוניברסיטת ויינשטפן

ויינשטפן היא לא רק מבשלה, אלא גם אוניברסיטה. המבשלה עצמה "נוסדה" ככל הנראה בשנת 768, על גבעה מחוץ למינכן בעיירה בשם פרייזיג. בשנת 1040 קבלו אנשי המבשלה והעיירה אישור רשמי לייצר בירה, ייצור שהיה נתון בידי נזירים. במשך מאות שנים, גם אחרי שעברו הרבה תהפוכות, רעידות אדמה, פלישות, שרפות, בזיזות וסתם מרעין בישין, המשיכו הנזירים של פרייזיג ווינשטפן את ייצור הבירה. הזכות לכך הופקעה מידיהם רק בשנת 1803, כשהמנזר על כל רכושו הולאם על ידי מדינת בוואריה, והמבשלה עברה לבעלות הממשל, כפי שהיא גם היום.

לשמחתנו, הממשלה לא הפריעה לייצור הבירה (ולמה שתעשה זאת אם זה מכניס כסף?) ואפילו פיתחה אותו. במקום נוסד בית ספר לבירה, ובשנת 1852 העביר בית הספר החקלאי של בוואריה את לימודי הבירה שלו לווינשטפן. ב-1919 הפכה המבשלה למבשלה עם אוניברסיטה צמודה, ובשנת 1930 התאחדה האוניברסיטה הזאת עם הטכניון של מינכן, ובכך הפכה למוסד האקדמי לבירה מהמובילים בעולם.

פייפר החל את דרכו במבשלה לפני 14 שנה, כעוזר לברומייסטר, והיום הוא הברומייסטר הראשי של המבשלה, כשמעליו נמצא רק הטכנולוג הראשי של המפעל. לשאלתי איך מחזיקים כל כך הרבה זמן באותו מקום, הוא אמר שאין לו שום עניין לעזוב את המבשלה, משלוש סיבות:

1. באקדמיה לא משלמים מספיק.
2.  אם לא אקדמיה, אז רק מבשלה גדולה. ויינשטפן גדולה, אבל לא גדולה מדי. במבשלות גדולות מאוד, הברומייסטרים יושבים במשרדים ממוזגים ולא ממש עושים בירה. כאן הוא רץ לכל מקום, דואג לבישול ולמילוי, לעובדים ולחומרי הגלם.
3. הבוס שלו כבר מתקרב לגיל פרישה, וככל הנראה הוא יהיה זה שיירש אותו. "אם כך", הוא מחייך, "למה לעזוב"?
   

(צילום: mct)

ללא סינון, ללא חומרי שימור

ויינשטפן מייצרת היום שישה סוגי לאגר ושש בירות חיטה, והיא מייצאת 50% מהתוצרת למדינות רבות, מאוסטרליה ועד קזחסטן. לארץ מגיעה כרגע רק בירה אחת ביבוא סדיר, ורק בחבית. יכול להיות, אמר לי אייל להב, מנהל המותג בישראל, שמב"י, היבואנית, תחליט על יבוא סדיר של יותר מהבירות.

את רוב הבירות לא מסננים, מלבד בירה חיטה אחת, שמשווקת אחורי סינון - קריסטל. הבירה עוברת פיסטור של 72 מעלות למספר שניות, וזה צריך להספיק לשלוח אותה גם למקומות הרחוקים ביותר, עם תאריך תפוגה של שנה לפחות. לא אתגר פשוט, למוצר שכמו כל בירה אמיתית וטובה אין בו חומרי שימור כמו במוצרי מזון אחרים.

קצף טוב, יציב מאוד ולבן. צבע ענבר קל. ארומות סבירות, ירקרקות, פרחוניות ודי אופיניות דווקא לבירה שחורה. הפה מאוד קל – קל מדי – מאוד מבושל, ומזכיר גם כן בירה שחורה בסופו של דבר. מייצרים ממנה 350,000 ליטר בשנה, בישול אחד בחודש בלבד. זה לא הרבה ולשמחתנו 90% נמכר בגרמניה, בארועי ספורט, כך שאין ממש סיכוי שהדבר הזה יגיע לכאן.

ויינשפטן הפהוייסביר

יש בארץ. הבירה הזאת מהווה 70% מהתוצרת. הארומות המוכרות והידועות של בירה זאת, שהיא קצת מתובלת, עם ארומות של בננה ומעט ציפורן. הגוף טוב, עם יובש קל בסיומת. המרירות קלילה – לא חדה.

מה ההבדל בין ויטביר בלגית לוויסביר גרמנית? בגרמניה השמר שמשתמשים בו יוצר טעמים פירותיים של בננה. בבלגיה משתמשים גם בשמר אחר וגם בדגנים לא מולתתים, ואז מקבלים קצת יותר מרירות. בנוסף, הבלגים מוסיפים כוסברה, ציפורן וקליפות תפוז, מה שהגרמנים לא עושים, בגלל חוק הטוהר מ-1516 והתקנות שנגזרו ממנו גם על בירה חיטה.

אגב, בימי הביניים, כנראה שבירות החיטה היו עשויות פחות מחיטה ויותר מדגנים אחרים, בעיקר בגלל מחסור בחיטה ללחם. אנשי בוואריה קיבלו זיכיון לייצר בירה מחיטה – בלעדית בגרמניה. ייצרו אותה בקיץ, בירה מרווה וקלה, כאשר אי אפשר היה לייצר בירות אחרות בגלל החום.

ויינשפטן Kristal Weissbier

בירה חיטה מסוננת. בגלל ריכוזי החלבון והשמרים בבירות חיטה, קשה לייצר חיטה מסוננת, ויש רק מעט מבשלות שמייצרות בירה כמותה. בבוואריה כמעט לא שותים אותה, אלא רק בסביבות שטוטגרט ובצפון איטליה. היא מיוצרת רק מחיטה ושעורה בהירות (ברגילה יש 20% לתת כהה יותר) ולכן צבעה מאוד בהיר. היא מפגינה טעמים אמיתיים של חיטה בזכות העדר מיסוך של חלבונים ושמרים, שאותם מסננים החוצה, והיא טובה מאוד.

השם המקורי של הקריסטל היה שמפניה וייסביר, אבל אנשי המבשלה הסתבכו עם השמפנואה וירדו מהשם. לפני כן, היא היתה חביבת הנהגים של המבשלה: לא בגלל הבירה, אלא בגלל רובע האורות האדומים של מינכן. שם היא נקראה והוגשה בתור "שמפניה", וצרכו ממנה כמויות גדולות למדי. הנהגים, משום מה, אהבו לנסוע להחליף את הקגים של הבירה הזאת.

הקריסטל מהווה 8% מסך כל הבישול של המבשלה ומכילה 5.7% אלכוהול.

ויינשפטן הפהוייסביר Dunkel

בירה מהנה מאוד, בעלת צבע חום בהיר, מעורפל ויפה. הקצף מאוד יפה ויציב, בגוון בז'. מבוססת על יותר לתת מיוניק, קצת כהה. פה מלא, עגול מאוד, עם טעמי בננה בסיומת. קצרה ומרווה עם תחושת מרירות טיפה יותר גבוהה מהבירה הרגילה. 5.3% אלכוהול. זה הסוד השמור של ויינשטפן בישראל – בירה שנמזגת רק בארועים מיוחדים כאן, וחבל. הגיע הזמן להביא אותה לארץ, אומר אייל להב, ומקווה שהקברניטים רק יסכימו לו.

ויינשפטן Vitus

סינגל בוק בריכוז של 7.7% אלכוהול, שמשאיר את הבירה עדיין ברמת שתייתיות טובה, אומר פייפר. הבירה אכן לא מתוקה מדי או כבדה, אלא נעימה, והאלכוהול לא מורגש. בגרמניה, בגלל השתייתיות של הבירה, גילו שאנשים שותים יותר מדי ממנה, בלי ממש להרגיש, ולכן יצרו עבורה כוס מיוחדת, שמזכירה את הכוס של לף. כך יש יותר מודעות למה ששותים, הסביר פייפר, וכולם הרבה יותר רגועים אחר כך. הצבע בהיר, לימוני יפה, היות והבירה מיוצרת רק מלתת בהיר, כמו הקריסטל. הטעמים יותר מודגשים - במיוחד טעמי הבננה והפירות - אבל הסיומת לא ארוכה מדי. יופי של בירה, אלגנטית אפילו.

הצרכנים קונים בירה הביתה

דיברנו על ה"שתייתיות" של הבירה, וצריך לדעת שרוב הבירות החזקות בגרמניה נמכרות ליצוא. אנשים הולכים על בירות לאגר פשוטות וזולות ועל מוצרים מבוססי לתת ומתוספי פרי - מוצרים אופנתיים יותר. בגלל זה מבשלות בינוניות רבות נסגרות, ומיקרו מבשלות גם הן בבעיה. בסך הכל, אבדו לשוק 20 אחוז מהמסעדות והבארים בגלל המשבר הנוכחי, ואנשים קונים הביתה בירה בבקבוקים, ואפילו בארגזים, במחירים של כוס בירה או שתיים בבאר. את הלתת, אומר פייפר, מביאים ממזרח אירופה, את הכשות מהודו ומסין, ומוכרים את הכל פחות או יותר מהמחסן, בלי הוצאות שיווק, תדמית או קמעונאים.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "