מאנוקי ועד אלמוג היער: מדריך פטריות
גם אתם תמיד מתבלבלים בין פטריות אנוקי לשיטקה או שימג'י? מירה ויגנסברג, מחוות פטריות תקוע, מגישה מדריך לפטריות קצת פחות מוכרות. ויש גם מתכון לסלמון ברוטב טריאקי פטריות
שימג'י - פטריות חומות ולבנות שגדלות בטבע על עצי אשור. הגידול המתורבת הוא על מצע סטרילי באקלים מבוקר. הפטריות בעלות חיי מדף ארוכים, מכילות מרכיבים מעוררי טעם ובעלות מרקם פריך ונעים. את השימג'י חשוב לבשל, שכן טעמן קצת מריר כשהן טריות. אחרי הבישול המרירות נעלמת ובמקומה מתפתח טעם שמזכיר אגוזים.
רצוי לבשל. שימג'י (צילום: בועז לביא)
אנוקי - לפטריות האנוקי הטריות יש מראה שמזכיר זר פרחים. המרקם שלהן פריך והטעם עדין, מתקתק ומפתיע, המזכיר במקצת טעם של ענבים. פטריית האנוקי אהובה מאוד במזרח הרחוק - במיוחד ביפן. להכנת האנוקי יש להסיר את הקצה התחתון של אשכול הפטריות, עד שניתן להפריד בין הפטריות. האנוקי משתלבות נהדר בתבשילים מוקפצים ובמרקים בבישול קצר. בישול ארוך עלול לגרום לפטריות להפוך לקשות. בטבע פטריות אנוקי גדלות בהרים באזורי קו השלג על העצים. יש לאחסן את פטריות האנוקי במקרר בתוך שקית האריזה. עדיף להשתמש בהן מיד לאחר פתיחת השקית.
שיטאקה - פטריית השיטאקה הטרייה ארומאטית, בשרנית וטעימה להפליא. השיטאקה משדרגת כל תבשיל ונותנת לו ארומה ייחודית. היא משתלבת נהדר בפסטות, נודלס, אומלטים, ירקות מוקפצים, קישים, סלטים, ובתבשילי בשר, עוף ודגים. מקורו הפטרייה ביפן, ומשמעות השם ביפנית הוא: פטריית עץ השי ("שי" הינו עץ דומה לעץ אלון ביפנית ו"טאקה" משמעותו פטרייה). ואכן בגידול המסורתי הפטרייה גדלה על גזעי עץ האלון, או על עצי אלון כרותים.
עכשיו יש גם טריות. שיטאקה (צילום: בועז לביא)
שיטאקה היא הפטרייה הפופולרית ביותר במזרח הרחוק, ובשנים האחרונות גדלה הפופולריות שלה גם בעולם המערבי. שיטאקה מכילה ברזל, סיבים תזונתיים, וויטמינים. השפעת פטריות שיטאקה על מערכת החיסון נחקרה רבות. בעקבות תוצאות המחקרים הכירו הרשויות הרפאיות ביפן בתמצית שיטאקה כתרופה לחולי סרטן. המלצה לבישול הכרות: הסירו את רגל הפטרייה וטגנו את הראש השלם בחמאה או בשמן זית, עם שום ומלח.
מלך היער - לפטריית מלך היער מראה אלגנטי ורגל ארוכה ורחבה, שכל כולה אכילה, טעימה ומזינה. היא בעלת מרקם בשרני וחלק כמשי ואיננה דומה לפטריות אחרות. בהיכרות ראשונה אנו ממליצים לנסות מתכונים של תבשילי עוף, בשר, דגים ,רטבים ומרקים. זו פטרייה שסופגת נוזלים ובעקבות כך מתאימה מאוד למתכונים רטובים. יש החושבים כי מקור הפטרייה במזרח הרחוק, אך מביני דבר יודעים, שמקורה באזור הים התיכון כאן היא גדלה על שורשי ארכובית הגלגל. פטריות מלך היער עשירות במיוחד בנוגדי חמצון. הן עשירות גם בסיבים תזונתיים, דלות קלוריות ואינן מכילות כולסטרול. בשל צורתה המיוחדת של הפטרייה, ניתן לחתוך לפרוסות את כל הפטרייה כולל הרגל, לאורך, לרוחב או באלכסון.
פטריות יער (Oyster mushrooms) - גדלות בטבע על עץ, ולכן משתייכות לקבוצת הפטריות הנקראות "מפרקי עץ". לפטרייה זו יש מרקם בשרני וניחוח עדין של היער. היא מתאימה לכל מתכון של תבשיל פטריות, כולל פשטידות, מרקים, מוקפצים וכדומה. ניתן גם להוסיף אותה לסלטים לאחר טיגון קליל או השריה במרינדה.
מתאימות למגוון מאכלים. פטריות יער (צילום: בועז לביא)
אלמוג היער - פטרייה יפיפייה זו, שצבעה ורוד בולט, מוסיפה קישוט ועניין לכל שולחן. באנגלית היא מכונה גם "Love Mushroom". שימושה הוא בעיקר לשדרוג האסתטיקה של המנה המוגשת. כדי לשמור על צבעה המיוחד, הבישול או הטיגון צריך להיות כמה שיותר קצר. אפשר להוסיף את העלים הנפרדים ללא בישול למרק צח, רגע לפני ההגשה. אפשר גם להכין מתאבנים מיוחדים מעלי פטריות אלו, לאחר שהושרו ברוטב ויניגרט במשך מספר שעות.
מראה יוצא דופן. אלמוג היער (צילום: בועז לביא)
סלמון אטלנטי ברוטב טריאקי פטריות
מתכון של השף אבי קונפורטי, באדיבות "חוות פטריות תקוע"
המרכיבים (ל-4 מנות):
800 גרם פילה סלמון חתוך ל-4 נתחים
200 גרם פטריות שיטאקה טריות
פיסת ג'ינג'ר באורך 4 ס"מ, קלופה ופרוסה לפרוסות דקות
50 מ"ל רוטב סויה איכותי
100 מ"ל סאקה
100 מ"ל מירין
2 כפות דבש
1 כף שמן שומשום בכבישה קרה
(צילום: בועז לביא)
אופן ההכנה:
- מניחים את הפטריות בתבנית, מטפטפים עליהן את שמן השומשום ואופים בתנור שחומם ל-150 מעלות כעשר דקות או עד שהן מתרככות ומתחילות להתייבש.
- יוצקים את רוטב הסויה, המירין והסאקה לסיר קטן, מוסיפים את הג'ינג'ר ואת הפטריות יחד עם הנוזלים שהן הפרישו ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 10 דקות, ומורידים מהאש.
- מרסקים את הרוטב בבלנדר עד קבלת תערובת חלקה וסמיכה, מסננים דרך מסננת גסה ומסירים את הקצף שנוצר למעלה, בעזרת כף. מחזירים את הרוטב לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הדבש, מקטינים את האש למינימום ומבשלים במשך 5 דקות. מכבים את האש ומניחים לרוטב להצטנן לטמפ' החדר.
- מחלקים את הרוטב בין שתי קערות, אחת למשרה ואחת לזיגוג.
- מניחים את נתחי הסלמון בקערה, יוצקים עליהם את הרוטב שבקערה אחת, מכסים ומשרים במשך 24 שעות במקרר.
- למחרת, צולים את הסלמון במשך כ-7 דקות בגריל כשמדי פעם מורחים את הדג במשרה עד לקבלת גוון כהה. יש להקפיד לצלות בחום גבוה כך שהסלמון יזדגג ולא יתייבש אלא יישאר לח ועסיסי.
- הגשה: מסדרים את נתחי הדג על צלחת הגשה, מחממים מעט את הרוטב שנותר ויוצקים אותו על הנתחים.
