שידוך טבעי: שמן זית וגבינות

עונת מסיק הזיתים פחות או יותר בעיצומה. בתי הבד מלאים מבקרים שמבקשים לקנות להם גלונים ופחים של שמן זית טרי, הסופרים מלאים הנחות על שמן זית מהעונה שעברה (מה, שלכם לא? מיד לפנות למנהל הסניף) והחגיגה בעיצומה. עוד מעט חנוכה, ואז בכלל, נספר שוב בסגולותיו של פך השמן (זית) הקטן.

לאור הדברים, חשבנו לכבד את אנשי הזית באשר הם, ולחבר הפעם את טור הגבינה לעולם שמן הזית; שני אלה הלוא משתדכים בקלות זה לזו. שידוך שמן זית וגבינה הוא שידוך אזורי קלאסי: הגבינה ושמן הזית שניהם באו פחות או יותר מאותה רצועה אזורית, קרי אגן הים התיכון. האדמה, מזג האויר, בהמות הבית כבשים, עזים - והעיסוק המסורתי של תושבי האזור בחקלאות, יצרו ממש קו-אבולוציה של השניים יחד.

לבנה עם שמן זית וזעתר (צילום: אסף אמברם)

באזור שלנו, מזרח אגן הים התיכון, בולטות במיוחד הגבינות הרכות והטריות, היוגורט והלבנה. בצד השני - בספרד, נניח - בולטות גבינות קשות ומתיישנות יותר. בשני המקומות תמצאו גבינות בשמן זית, ובשניהם לאותה מטרה: שימור. שמן הזית מגן מפני חמצון וגם מפני חיידקים מסוגים שונים, ולכן מאפשר החזקת הגבינה גם ללא קרור, למשך זמן רב.

בארץ אנחנו מכירים את כדורי הלבנה בשמן זית, משהו שהוא לא לגמרי מסורתי, אלא התפתח כאן בשנים האחרונות, יותר מהכל. בתחום הגבינות הקשות, אפשר למצוא כאן למשל את ה"סחף", של מחלבת שביל החלב. גבינה מסוג מנצ'גו, חצי קשה, משוחה ומיושנת בשמן זית, שגם זכתה בשנה שעברה במדלית זהב בתחרות הגבינה. היישון בשמן זית מעשיר אותה לא רק בטעמים, אלא גם בונה הרבה מהמרקם שלה, בלי להעמיס יותר מדי על אחוזי השומן (היא מכילה רק 30% שומן).

אפשר ורצוי לשלב בין שמן זית וגבינה גם בבית: השרו בצנצנת סגורה, למשך כחודש, קוביות גבינות עיזים קשות או אפילו אמנטלר בשמן זית עם ענפי רוזמרין וטימין – שטופים ומיובשים היטב. אחרי חודש תקבלו לא רק שמן זית בעל איכויות נפלאות ותיבול מקורי, אלא גם גבינות שנשזרו בהם טעמים ארץ ישראליים, מקומיים.

אפשר יהיה להשתמש בשמן הזית, לא רק לסלט, אלא גם לטוסטים, או כריכים חמים: הברישו בשמן זית כזה שתי פרוסות לחם לבן, פזרו על אחת גבינה חצי קשה, עדינה, כמו פונטינה צעירה או אפילו גבינה כחולה לא ממש בשלה, מגוררת. סגרו את הכריך והכניסו לטוסטר, או – טוב יותר אפילו – טגנו על מחבת ברזל כבדה. שימו משקולת על הצד העליון של ה"טוסט", הפכו כשהחלק התחתון זהוב והשלימו בטיגון הצד השני. הכנה כזאת - בניגוד לטוסטר לחיצה - מפזרת וסופגת הכל באופן אחיד, אבל משאירה גם גובה לטוסט, ואווריריות.

אפשר להכין גם כדורי גבינה מעורבים, מושרים בשמן זית: השתמשו בתערובת של גבינות קשות מגוררות, כרוכות כולן בגבינת עיזים רכה, ליצירת כדורי גבינה בקוטר כדורי גולף (יש מאמר שלנו על כדורי גבינה). העבירו לשמן עם עשבי תיבול והניחו במקום מוצל.

וממרח? בהחלט. אחד הדברים שעובדים בצורה בטובה ביותר הן גבינות למריחה. אלה יכולות להיות גבינות פטה, גבינות מלוחות או גבינות עזים רכות. ל-250 גרם גבינה תזדקקו לכ-3 כפות שמן זית, כף שמנת, אם הגבינה רזה מדי, ומעט יין לבן. את הגבינה מרסקים בפולסים במעבד מזון, מוסיפים את שמן הזית והשמנת ומערבבים. את הממרח הזה אפשר לדלל במעט יין לבן יבש (נסו גם מוסקטו מתקתק, אם אתם ממש הרפתקנים) אם צריך. לממרח הגבינה אפשר להוסיף כל תוספת שרוצים: עשבי תיבול טריים קצוצים – עירית, אורגנו, טימין – אפילו נענע. אפשר להכניס פלפל שחור גרוס או שבבי פלפל קאיין. שבבי שום ובצל מתאימים גם כן, ועוד ועוד, כיד הדמיון.

לסיום, עוד דבר אחד, קלאסי, שמזווג בין שמן זית וגבינה: פסטו.

פסטו

רוטב שמגיע גם הוא מאזור הים התיכון, מאיטליה, כמובן. המתכון מתוך הספר 'גבינות' , של רן בוק

המרכיבים:

100 גרם עלי בזיליקום טריים, שטופים ומיובשים

2 שיני שום

1/2 כפית מלח ים גס

75 גרם גבינת פרמזן אמיתית, לא מומלץ להשתמש בתחליפים

150 מ"ל שמן זית עדין

50 גרם צנוברים

קורט פלפל לבן טרי

(צילום: index open)

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון, מעבדים את הבזיליקום, השום והמלח, עד שהבזיליקום קצוץ גס.
2. מוסיפים את הצנוברים, הפרזמן והפלפל הלבן ומעבדים שוב לשניות מספר.
3. מזליפים את שמן הזית, תוך הפעלת מעבד המזון, עד שמתקבל רוטב בעל מרקם גרעיני, ומעבירים לכלי לאכסון.