סתווי, בריא ואדמוני: נפלאות הסומאק

למרות שלרוב האנשים חנוכה מעלה אסוציאציות של לביבות וסופגניות, נרות ודמי חנוכה, אצלי בראש תקועה ברשימה הזו גם סומאק. למה סומאק? הסיפור התחיל לפני כמה זמן, בביקור שערכתי בגן התנכ"י נאות קדומים (ליד מודיעין), שם גיליתי סומאק צומח ומלבלב בפעם הראשונה בחיי (בארה"ב יש זן של סומאק, אבל הוא רעיל).

למדתי שהסומאק מבשיל בסתיו, מה שאומר שמתיתיהו והחבר'ה של  יהודה המכבי אספו את הגרגרים והשתמשו בהם בכדי להוסיף טעם לימוני לתבשילים. גם היוונים והרומאים השתמשו בסומאק וגם הם, כמונו, כתשו את הגרגרים וערבבו אותם עם מלח. השם הבוטני של הסומאק, Rhus coriaria, מגלה שיש שימוש גם בקליפה, בעלים ובפירותיו של השיח, המשמשים לצביעת עורות. בימי קדם הסומאק היה כל כך חשוב, עד שחז"ל קבעו כי פירותיו חייבים בתשלום מעשר.

(צילום: אסף רונן)

ברחבי המזרח התיכון ואצל האיראנים מפזרים את הסומאק החמוץ על אורז, או מערבבים אותו עם בצל קצוץ ומוסיפים לקבב ובשר מטוגן. בלבנון, סוריה ומצרים, נהוג לבשל את גרגרי הסומאק במים ולצמצם את התערובת לסירופ תיבול (בדומה לרסק רימונים), כדי להוסיף טעם לבשרים, תבשילי ירקות ומרינדות. הלבנונים והסורים גם מפזרים אותו על דגים, העיראקים והטורקים מוסיפים אותו לסלטים.

עוף בזיתים וסומאק

התבלינים מוסיפים טעם, צבע, ויטמינים ומינרלים ועוזרים לעיכול

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 עוף טרי מחולק ל-6 או 8

1/2 כוס קמח (אפשר קמח כוסמין בהיר, קמח מנופה אורגני, קמח אורז)

3/4 כפית כמון

3/4 כפית אבקת כוסברה

1/4 כפית אבקת ג'ינג'ר

1/4 כפית מלח שום

1 כפית כורכום

פלפל שחור או לבן לפי הטעם

1/2 כוס שמן קנולה או זית

3 בצלים אדומים גדולים, חצויים ופרוסים

2 כפות שמן זית

2 כוסות מים רותחים

2 כוסות זיתים ירוקים מגולענים ("חרוזית")

3-2 כפיות גרגרי סומאק טחונים

1. שוטפים את העוף וטובלים באמבטיה של מים רותחים במשך 2-3 דקות.
2. מוציאים, משפשפים את העור עם סכין, כדי להוציא עודפי שומן ונוצות, ומייבשים עם מגבת נייר.
3. בקערה קטנה מערבבים את הקמח עם הכמון, הכוסברה, הכורכום, הג'ינג'ר, אבקת השום והפלפל השחור.
4. מפזרים על צלחת וטובלים את חלקי העוף בתערובת התבלינים. מנערים קלות כדי להוציא עודפי קמח.
5. מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את חלקי העוף עד להשחמה (אם עושים את התהליך בשתי נגלות, רצוי לנקות את השמן מפירורים מדי פעם). מוצאים את העוף מהמחבת ומסננים עודפי שמן.
6. במחבת נפרדת מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב מתמיד, כ-5 דקות, עד שהוא מתחיל להזהיב. מפזרים למעלה כפית סומאק ומערבבים.
7. מעבירים את הבצל לתוך קדרה או מחבת רחבה. מסדרים מעל את העוף, מוסיפים את המים והזיתים, ומביאים לרתיחה על אש בינונית.
8. מחלישים את האש, מכסים ומבשלים כ-30 דקות, עד שהעוף מוכן. מפזרים למעלה את יתרת הסומאק ומגישים עם אורז.
   

עדשים מתובלות בסומאק

הגישו עם אורז כדי להפוך את העדשים לחלבון מלא , או הוסיפו ירקות והפכו לסלט. נהדר גם עם יוגורט

המרכיבים (ל-4 מנות):

כוס וחצי עדשים קטנות, רצוי אורגניות

2 כוסות מים

1/4 כפית זרעי חרדל (צהוב, חום או שחור)

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית אבקת כוסברה

1 עלה דפנה

1 כפית מלח

1 שן שום כתושה

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

1 בצל אדום קטן, פרוס או קצוץ

1 כפית סומאק

1/4 כוס פטרוזיליה או כוסברה טרייה קצוצה דק (לא הכרחי)

1. שוטפים ובוררים את העדשים. משרים במים למשך 30 דקות.
2. מסננים ושמים בסיר עם 2 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות.
3. מוסיפים את החרדל, הפלפל השחור, אבקת הכוסברה, עלה הדפנה והמלח.
4. ממשיכים לבשל עד שהעדשים מוכנות, אך עדיין קצת פריכות ולא מתפוררות (מוסיפים עוד מים רותחים במשך הבישול אם המים מתאדים לגמרי).
5. מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב.
6. מערבבים את הסומאק והפטרוזיליה או הכוסברה הטרייה ומוסיפים לעדשים.
7. מגישים חם או בטמפרטורת החדר ומוסיפים עלי רוקט קצוצים, עגבניות קצוצות בלי גרעינים, או בצל ירוק ואפילו צנון קצוץ.
   

דבר אחד שאהבתי השבוע

כל הטיגונים של השבוע גרמו לי לחשוב על אלטרנטיבות בריאות יותר משמן זית כמו שמן קוקוס כתית מעולה שלא מתחמצן בטיגון, גהי - חמאה מזוככת המשמשת לבישול, טיגון ומריחה על לחם. הגהי בריאה יותר מסתם חמאה. היא מרגיעה קיבה, קלה לעיכול יותר ממוצרי חלב רגילים (תהליך ההכנה שלה מוציא ממנה את הלקטוז) ואפילו משמשת כבסיס לתרופות ומשחות ברפואה האיורוודית. אפשר בקלות לעשות את זה בבית ע"י בישול כמות של חמאה על אש קטנטנה עד שהמוצקים שוקעים ויש קצף למעלה, ומסננים כדי שרק הנוזל המוזהב ישאר. אם יש לכם תקציב, הגהי של Pukka הוא גרסת הגורמה: תוצרת אוסטריה עשויה מחלב אורגני ומסוננת לפחות 6 פעמים.  טעם גן עדן ומחיר בהתאם. ניתן להשיג בחנויות טבע.