גַּבָּן גיבן גֶּבֶן: איך מייצרים גבינות?

קיבלנו לאחרונה כמה שאלות שנוגעות לייצור גבינה, שנראה שכדאי לפרש אותן. אחת מהן הייתה "מה זה לכל הרוחת גבינות לקטיות?" ובכן עולם הגבינה נחלק לסוגים, לפי סוג ואופן הגיבון. הסוג הראשון הוא גיבון לקטי, השני הוא גיבון אנזימטי, ויש גם זוג נוסף שהוא שילוב של השניים.

גבינות לקטיות וחיידקים טובים

הגבינות הלקטיות ברובן הן גבינות יותר רכות, שאפשר למרוח אותן וזמן ההתיישנות שלהן יחסית קצר. כדי לייצר את הגבינות האלה, מוסיפים לחלב חיידקים ,שקוראים להם חיידקים לקטיים, המפרקים את סוכר החלב (הלקטוז) לחומצה לקטית - חומצת חלב. אבל לא חייבים להוסיף את החיידקים האלה: כמו שכולנו יודעים, כל חלב יחמיץ בסופו של דבר אם נשאיר אותו מחוץ למקרר, וגם נקבל בו את אותם גושים מכוערים, צפים. למעשה זהו בעצם גבן "פרימיטיבי" ואפשר באופן תיאורטי לקבל גבינה גם באופן הזה (אבל חייבים להחזיק את החלב למשך הרבה זמן יחסית עד שהעניין יזוז והתוצאות לא יהיו קבועות או מעוררות תיאבון בהכרח).

כדי שנקבל גבינה שגם אפשר לאכול מפסטרים את החלב בצורה עדינה, כדי להרוס את חיידקי החלב שנמצאים בו באופן טבעי, ואז מוסיפים תרבית חיידקים "נקייה", של חיידקים מסוגים מסוימים, שיודעים לייצר גבינות מסוגים מסוימים, בטעמים הרצויים והאופייניים להם. חומצת החלב שהחיידקים האלה מייצרים תורמת לגבינה בכך שהיא מונעת התפתחות של חיידקים ויתר מרעין בישין שלא אוהבים סביבה חומצית. היא מסייעת להפריד מים מהגבן, ובכך היא חיונית להתפתחות של מרקם הגבינה.

חיידקי חומצת החלב מספקים גם אנזימים שונים, המפרקים שומנים וחלבונים. תהליכים אלה והחומרים שנשארים אחריהם, מספקים לגבינות את הטעמים האופייניים להם. מי שרוצה, יכול להקביל את העניין לפעילות של השמרים ביין: השמרים מפרקים את סוכר הענבים אבל משאירים אחריהם גם טעמים אופייניים להם, שנותנים ליין ארומות וטעמים. שני התהליכים  הם תהליכי תסיסה.

(צילום: אסף אמברם)

את הוספת תרבית החיידקים הרצויה צריך לעשות אחרי שהחלב התקרר מהפסטור, וזאת עד לטמפרטורה של 32-37מעלות, תלוי בבקטריות שמוסיפים. לרוב לא מוסיפים את החיידקים ישירות לכל החלב, אלא יוצרים תרבית - מוסיפים קודם כל את החיידקים לכמות קטנה של חלב ונותנים להם להתרבות, ואז מוסיפים את התרבית הזאת לחלב כולו. את הגבינות הלקטיות משאירים להתגבן במשך 24 שעות, כאשר טמפרטורה אופטימלית לגיבון גבינה לקטית היא 27.6 מעלות צלסיוס.

למה אי אפשר להשתמש בחלב מהחנות כדי לייצר גבינה בבית?

אי אפשר להשתמש בחלב ביתי לייצור גבינות כיוון שחלב לשתיה עובר לעיתים פסטור "קשה" מדי, בחום גבוה מדי, שגורם להוצאת סידן מהחלב. יונים של סידן מייצרים מאזן חומציות מסוים שדרוש לגיבון. כדי לקבל שוב את הסידן בחלב, חייבים להוסיף אותו אחרי הפסטור. אז אפשר להשתמש בחלב מהמכולת לייצור גבינה, אבל צריך להוסיף לו סידן (קלציום כלוריד).

את רוב הגבינות הלקטיות מגבנים בתבניות מיוחדות, שיש בהן חורים מעטים יחסית (כדי שהגבן לא יבחר) והן קשיחות. לכל תבנית צורה אופיינית לגבינה, חרוט או גליל או כיכר, והתהליך יחסית איטי, וחייב להיות מאוד מבוקר. אלה גבינות יקרות יחסית, לא מעט בגלל הסיכוי לקלקול אבל גם בגלל הצורך לעשות בייבי-סיטר לגבינות האלה. הן פשוט דורשות יותר עבודה, יחסית. דוגמאות לגבינות לקטיות: ולנסיי, סנט מור ואחרות, כאשר כדי ליצור את העובש שעל הגבינה צריך להוסיף אותו גם כן, לחלב.

גבינות "אנזימטיות"

בחלב, מלבד שומן וסוכר, יש גם חלבונים. אלה הן מעין שרשרות ארוכות ומפותלות של חומצות אמינו. לא כל השרשרות מפותלות באותה מידה, ובעצם, אנחנו רוצים שהן תייצרנה ביניהן קשרים ובאופן כזה יופרדו המים שיש בחלב, ונקבל גבן, ולאחריו בייבוש - גבינה. גבן הוא סוג של ג'ל. כשאתם יוצרים ג'ל, בין אם זה ג'לי ובין אם זה רגל קרושה, אתם יוצרים רשת של חלבונים שכולאת את המים. במצב של ג'ל – או גבן – המים נשארים כלואים, וכדי לקבל גבינה מהגבן, צריך להוציא אותם. הוצאת המים נעשית על ידי חיתוך הגבן ושבירת אותן "רשתות" חלבונים, ואז המלחה, שמורידה את ריכוז המים (מעלה את ריכוז המלח) מחוץ לגבן. בגלל שהתמיסה מחוץ לגבן מרוכזת יותר במלח, המים שואפים לצאת מהגבן, וכך מתייבשת לה ונוצרת הגבינה.

אבל מה הקשר לאנזימים?

אנזימים הם חלבונים שלכל אחד פעולה מסוימת. יש כאלה ששוברים חלבונים, ויש כאלה,  כמו הרנט, שיוצרים את אותם קשרים בין חלבונים, וכך נוצר הג'ל. הרנט הוא זה שאחראי לייצור הג'ל הראשון, הגבן ההתחלתי, שאותו שוברים אחר כך לקוביות קטנות, ומביאים להוצאת המים. את הרנט צריך להוסיף לחלב בטמפרטורה חמימה יחסית (עד 42 מעלות), כאשר מהירות הגיבון תלויה בטמפרטורה. חלק ממומחיות הגבן היא לדעת איזו טמפרטורה וקצב גיבון טובים לגבינה שהוא רוצה לייצר. גבינות קשות רבות – טום, פקורינו – שהתיישנו זמן רב, הן גבינות שגובנו בגיבון אנזימתי.

ומה אם אין חיידקים?

אפשר לייצר גבינות גם ללא חיידקי חומצת חלב או רנט, וזאת בעזרת מעט חומצה: מיץ לימון או חומץ, למשל. קזו בלנקו, אותה גבינה לבנה פשוטה, שכיחה במדינות דרום אמריקה וגם גבינה לבנה "שלנו", מייצרים בצורה כזאת. ייצור גבינה כזאת משאיר את כל החלבונים בגבינה, אבל אי אפשר ליישן אותה והיא מחמיצה במהירות יחסית (או חייבת קירור). ישנן גבינות לבנות שמוסיפים להן ממש מעט אנזים, כדי לקבל מרקם ג'לטיני, אבל זה ממש מינימלי.

רן בוק הוא הבעלים של "מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן