כמו בשושן: אוכל פרסי לפורים

בכל שנה כשמגיע חג פורים אני נזכר בקשר האישי שלי לממלכת פרס, שכיום אנו מכנים אותה איראן. הקולות של קריאת המגילה העולים מבתי הכנסת וניחוחות סעודת החג הנמלטים מהחלונות החוצה אל הרחובות הומי האדם מזכירים לי שאני משם.

נולדתי בטהרן שבאיראן בשנת 1970. לארץ ישראל עליתי בהיותי בן 14, ולכן יש לי זיכרונות רבים וקסומים מרחובותיה השוקקים של טהרן, מהניחוחות ומהצבעים של שווקיה העמוסים לעייפה בכל טוב. הזיכרונות המוחשיים ביותר מאיראן הם אלו הקשורים באבא שלי, במטבח שלנו ובריחות המתוקים של המאכלים הפרסיים שהיה מכין, שאפפו אותו והשכיחו גם את הקשיים הרבים.

בילדותי היה נהוג לעלות בחג זה לקברם של אסתר ומרדכי בהמדאן, להתחפש ולהציג את סיפורי המגילה. לפני כן, כמובן, היינו הולכים לבית הכנסת לקרוא את המגילה. אמנם גם באיראן הילדים היו מקבלים משלוחי מנות, שהיו מורכבים בעיקר מסוכריות וממתקים, אבל אוזני המן לא היו. אותם הכרתי רק בישראל.

אבי עבד בחברת קייטרינג מובילה עוד באיראן, וכשעלה לארץ המשיך באהבתו לבישול ואף סחף אחריו אותי לעבודה משותפת. עם הזמן גיליתי את אהבתי לתחום הקונדיטוריה ובו התמקדתי. כשאני מבשל או אופה, אני עושה זאת עם חיוך רחב, הבישול הוא אהבתי הגדולה במקום השני אחרי אשתי יעל.

יש משהו באותם המתכונים מבית ההורים שנשארים איתנו הרבה אחרי גיל היסודי, הצבא, האוניברסיטה ואף עשרות שנים אחר כך. אותו הטעם המיוחד שאנו מנסים להתחקות אחריו, הטעם של הבית.

המטבח הפרסי האותנטי מתאפיין במבחר גדול של ממולאים ותבשילי אורז מיוחדים, טעמים חמוצים-מתוקים, מרירים ומעודנים, בקינוחים ובמיני מתיקה מופלאים. זה קודם כל מטבח בריא - שעושים בו שימוש בהרבה ירקות ובמעט שמן, ואוהבים מאוד את שיטת האידוי. מאכלי אורז נפוצים מאוד במטבח הפרסי, זהו מרכיב דומיננטי שמגיע כמעט בכל שילוב אפשרי - עם עוף, בשר, תבלינים, ירקות ואפילו פירות. עוד מאפיין של הבישול הפרסי הוא השימוש בתבלינים רבים, ובראשם זעפרן, הל, ג'ינג'ר וציפורן.

ניסיתי לצמצם את המאכלים הפרסיים לשניים שאני אוהב במיוחד - עוף מבושל עם זרשק ותבשיל פסנג'ון. את שניהם נהוג להכין בעת חגיגות ואירועים מיוחדים. כפי שסיפרתי, האורז הוא בעל תפקיד מרכזי במטבח הפרסי, ולכן שני המתכונים מוגשים בלוויית אורז מתוק. לקינוח, בחרתי במנת סיגרים עם מילויים מתוקים, למרות שזה לא מאכל פרסי מובהק שכן הגיע אליו כתוצאה מהשפעתן של תרבויות אחרות. זה אחד הקינוחים האהובים עליי, והוא תמיד חגיגי.

עוף מבושל עם זרשק

הזרשק הם פירות יער מיובשים דמויי צימוקים ובעלי טעם חמצמץ הפופולריים בבישול הפרסי. בארץ ניתן להשיגם בחנויות תבלינים. את העוף מומלץ להגיש לצד אורז מתוק עם פיסטוק, אגוזים וקליפות הדר - מתכון בהמשך.

המרכיבים (ל-6 מנות):

100 גרם זרשק

מיץ מ-2 תפוזים

6 כרעיים עוף

2 כפות שמן

1 בצל מגורר

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. משרים את הזרשק במיץ תפוזים ומניחים בצד.
2. בקערה קטנה מערבבים את הבצל, השמן, המלח והפלפל. מורחים את העוף השטוף בתערובת. מניחים את העוף בתבנית ואופים בחום בינוני-גבוה עד להשחמה. מכסים את התבנית בנייר כסף ומנמיכים את הטמפרטורה לחום בינוני. ממשיכים באפייה 35 דקות נוספות.
3. מסירים את נייר הכסף, יוצקים את תערובת התפוזים והזרשק על העוף, ואופים במשך 15 דקות נוספות.
   

אורז מתוק עם פיסטוק, אגוזים וקליפות הדר 

המרכיבים (ל-6 מנות):

500 גרם אורז

1 כפית מלח

2 כפות שמן

1/4 כוס סילאן

50 גרם פיסטוק קלוי קצוץ

50 גרם שקדים קצוצים

גרידת קליפה מ-1 תפוז

מיץ מ-1 תפוז

50 גרם דובדבנים מיובשים

50 גרם צימוקים שחורים

אופן ההכנה:

1. משרים אורז במים עם כף מלח במשך כשעה.
2. ממלאים סיר במים עד מחצית מגובהו. מרתיחים את המים, מוסיפים את האורז ומבשלים 10 דקות. מסירים מהאש, מסננים ושוטפים את האורז.
3. מחממים בסיר נקי כף שמן, מוסיפים את האורז השטוף, מניחים בד על פני הסיר, מכסים במכסה ומבשלים במשך חצי שעה על אש נמוכה.
4. מחממים כף שמן במחבת, מוסיפים רבע כוס סילאן ומערבבים. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים היטב. מבשלים עד לאידוי נוזלים.
5. מכניסים את התוספות לסיר עם האורז ומאדים כ-7-5 דקות.
   

פסנג'ון

קדרת בשר עם רימונים, אגוזים ושקדים. השילוב של בשר ופירות יבשים יוצר מנה עיקרית עם טעמים ייחודיים, ובישול הקדרה מפיץ ריח בכל הבית שאי אפשר להתעלם ממנו. מגישים על אורז לבן - מתכון בהמשך.

1 בצל גדול

500 גרם בשר בקר שריר חתוך לקוביות

3 כוסות מים רותחים

4 תמרים קצוצים דק

250 גרם אגוזים טחונים

100 גרם שקדים טחונים

3 כוסות מיץ רימונים

2 כפות רכז רימונים

300 גרם עגבניות מרוסקות

מלח

2 מקלות קינמון

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן בסיר. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להשחמה.
2. מוסיפים את קוביות הבשר וממשיכים לטגן כחמש דקות על להבה בינונית.
3. מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים 40 דקות נוספות על להבה בינונית. 
4. מוסיפים את התמרים, האגוזים, השקדים, מיץ הרימון, רכז הרימונים, העגבניות המרוסקות, המלח ומקלות הקינמון. מערבבים ומבשלים עד להבה נמוכה מאוד במשך שלוש שעות. מערבבים מדי 20 דקות על מנת שהתחתית לא תישרף. מסירים מהאש.
5. יוצקים את התבשיל על אורז לבן (מתכון בהמשך), ומעטרים באגוזים וגרגרי רימון.
   

תבשיל פסנג'ון על אורז לבן (צילום: ירון ברנר) 

אורז לבן

המרכיבים:

500 גרם אורז בסמטי

1 כף מלח

3 כפות שמן

1. משרים את האורז במים במשך שעתיים. מסננים.
2. מרתיחים כ-4 כוסות מים בסיר. מוסיפים את האורז וכף מלח ומבשלים כ-10 דקות. מסננים את האורז ושוטפים במים קרים.
3. מחממים את השמן בסיר. מוסיפים את האורז, מכסים את הסיר עם מגבת ומאדים כ-40-35 דקות, עד שהאורז מוכן לאכילה.
   

סיגרים ממולאים

סיגרים במליות מתוקות שונות. זה אמנם לא קינוח פרסי מובהק, אבל אין מתאים ממנו לקינוח ארוחת חג פורים.

המרכיבים (ל-15-10 סיגרים):

לבצק:

1/2 1 כוס קמח רגיל

3/4 כוס מים

2 כפות שמן

1/2 כפית מלח

2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים את כל החומרים כעשר דקות במערבל, עד לקבלת בצק אחיד. מחלקים את הבצק לחמישה כדורים, ומורחים כל אחד מהם בשמן. מכסים את כדורי הבצק במגבת לחה ונותנים להם לנוח כשעתיים בטמפרטורת החדר.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. בינתיים מכינים את המלית הרצויה מבין השלוש.
4. מחלקים כל כדור לשלושה חלקים ומרדדים כל אחד מהם למרובע בצק בעובי 1.5 מ"מ. מסדרים את המלית לאורך אחד הקצוות ומגלגלים עד שמתקבל סיגר.
5. מניחים את הסיגרים על תבנית משומנת/נייר אפייה ואופים כעשר דקות.
   

סיגרים מתוקים (צילום: ירון ברנר) 

מלית אגוזים (ל-3 סיגרים)

מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה 50 גרם אגוזים קצוצים, 50 גרם שקדים טחונים, 3 כפות סילאן וקורט קינמון.

מלית תמרים (ל-3 סיגרים)

מגלענים 12 תמרים וטוחנים אותם עם מעט קינמון ואגוזי מלך לפי הטעם עד לקבלת עיסה אחידה.

מלית שוקולד (ל-3 סיגרים)

מרתיחים יחד 100 מ"ל שמנת ו-10 גרם חמאה. מוסיפים 120 גרם שוקולד מריר מגורר ו-20 גרם פירורי בצק עוגה. מערבבים היטב ומקררים.

• עמיר לוליאן הוא השף-קונדיטור של ליליות BAKERY