באניה קאודה: כשהאוכל עושה אמבטיה
כמו הפונדו השווייצרי, הבאניה קאודה האיטלקית מבוססת על סיר מחומם שהסועדים טובלים בתוכו פיסות של ירקות ולחם. ההבדל הוא שבתוך הסיר מחכה רוטב ארומטי של אנשובי, שום ושמן זית. יוגב ירוס מזמין אתכם לקפוץ למים
פיימונטה, מחוז הררי ומיוער הנושק לשווייץ וצרפת, הוא ללא ספק אחד המחוזות המפוארים ביותר באיטליה, הן מבחינה תרבותית והן מבחינה קולינרית. לכן לא מפתיע אותי כלל שהבאניה קאודה, מנה מרשימה בהגשתה ובטעמיה, נולדה במחוז זה.
בתרגום חופשי, "באניה קאודה" (Bagna Cauda) הוא "אמבט חם" ואכן הרוטב הארומטי והחמים של המנה הזו מזכיר אמבטיה חמה ומזמינה, בעיקר הודות לכלי ה"פונדו" בו נהוג להגיש את הרוטב. באניה קאודה קלאסי מכינים מנתחי פילה של אנשובי כבוש ושום, אותם ממיסים באמבט חם של שמן זית טוב ועקצוץ של חמאה בשביל הקטיפתיות. זו מנה נהדרת כנושא שיחה נחמד במרכז שולחן עמוס באנטיפסטי ושלל לחמים, גבינות ונקניקים למכביר.
בדומה לפונדו שנולד בשווייץ השכנה, נהוג להגיש את הבאניה קאודה בסיר עמוק שמתחתיו פתילייה או נר קטן שתפקידם לשמור על הרוטב בטמפרטורה חמימה ונעימה וליהנות ממנו בקבוצה של חברים או בני משפחה המתאספים סביב שולחן חגיגי. אופן ההגשה אינו המכנה המשותף היחיד שיש לבאניה קאודה עם בן דודו השווייצרי, אלא גם התוספות אותן מגישים לצד הרוטב הפיימונטזי - בדרך כלל שלל ירקות פריכים ולחם קלוי, המהווים בני לוויה מושלמים לרוטב שמן הזית העוקצני.
ייתכן שהמאמות הפיימונטזיות יראו זאת כ"חציית הרוביקון", אך באניה קאודה לא חייב להיות מעוגן לצורת ההגשה המסורתית שלו. הרחק מעיניהן המשגיחות של המאמות (שכבודן במקומו הקולינרי מונח) ניתן לשחק עם הרוטב למטרת שימושים מגוונים ומעניינים לא פחות מייעודו הכפרי הראשוני.
אני אוהב להשתמש בבאניה קאודה כשמן מתובל וארומטי, בו ניתן להכין בבישול קונפי עדין (בישול איטי בשומן) כמעט כל מה שעולה על הדעת - החל מירקות שורש ארומטיים ובצלצלים מתקתקים וכלה בדגי ים בשרניים ונתחי טלה ורדרדים. הכול תופס, בתנאי שמעניקים לכל חומר גלם את היחס הנכון לו וזמן הבישול המתבקש. המליחות המעניינת של האנשובי תחדור עמוק לתוך כל חומר גלם שתבחרו לבשל בבאניה קאודה, כך שכל פעולת הבישול תהפוך גם לסוג של תהליך כבישה או שימור כאשר חומר הגלם יספח מליחות טבעית מהאנשובי המומס ויתעטף כולו בשומן מבודד.
חשוב לשמור על חום עדין לאורך זמן הבישול. בצלצלים או ירקות שורש יש לבשל עד שהם מגיעים לרמת הרכות הרצויה (ניתן לבדוק על ידי נעיצת סכין חדה). בשרים כדוגמת צלעות טלה או סינטה עגל יש לבשל עד לדרגת מדיום (בין 60-65 מעלות). דגים יש לבשל עד לעשייה אך לא לייבשם (כ-60 מעלות). מד חום במטבח הוא כלי עזר נהדר ומומלץ בחום לקבלת תוצאות מדויקות שללא ספק ירשימו אורחים וסועדים.
אם לא בא לכם על מד חום, עוד שיטה פשוטה ונחמדה (אך מדויקת הרבה פחות) היא נעיצה של סכין דקיקה וארוכה למרכז הדג או הבשר ולאחר מכן הצמדה של דופן הסכין לשפתיים. אם הלהב קריר - הבשר עוד רחוק מלהתבשל. אם הוא חמים - הבשר כנראה ורדרד ועסיסי. אם הוא לוהט - הבשר כבר עשוי היטב.
באניה קאודה עם ירקות וקרוטונים
המרכיבים:
לבאניה קאודה:
1/2 כוס שמן זית כתית מעולה
2 כפיות שום כתוש
12 פילטים של אנשובי
30 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
לתוספות:
5 פרוסות לחם כפרי בן יום, חתוכות לקוביות גסות
1 כוס תפוחי אדמה בייבי
1 כוס ברוקולי, מופרד ל"פרחים" קטנים
1 כוס כרובית, מופרדת ל"פרחים" קטנים
1 כוס פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים
1/4 כוס שמן זית
1 כפית שום כתוש
הגשה מסורתית - קערה מרכזית ולצדה התוספות (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- הבאניה קאודה: שמים בסיר את שמן הזית, השום והאנשובי ומביאים לחום נמוך תוך ערבוב.
- מערבבים למשך כ-10 דקות, עד שהאנשובי נמס לחלוטין.
- מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה ומערבבים עד שמתקבל רוטב אחיד וסמיך. ניתן להגיש בתוך סיר הבישול או בכלי פונדו.
- התוספות: מרתיחים כ-2 ליטר מים בסיר וממליחים מעט, במקביל מכינים כשני ליטר מי קרח.
- חולטים את הירקות, למעט הפטריות (כל סוג בנפרד) בהתאם לזמן הבישול הנצרך לכל ירק (כ-20 דקות לתפוחי האדמה וכ-2 דקות בלבד לכרובית וברוקולי), שולים את הירקות בעזרת כף מחוררת ומצננים מייד במי קרח.
- חוצים את תפוחי האדמה וצולים במחבת חמה מאוד במעט שמן זית, עד שהם מזהיבים מעט, ומוציאים מהמחבת. חוזרים על אותה פעולה עם הפטריות, ולאחר מכן עם קוביות הלחם - כ-20 שניות לפני שמוציאים את הלחם מוסיפים את השום הכתוש ומקפיצים יחד עם הלחם, מעבירים לנייר סופג.
- הגשה: מסדרים על צלחת גדולה תלוליות יפות של הלחם והירקות ובמרכז מניחים את הבאניה קאודה ומגישים מייד.
נתח לוקוס וארטישוק בקונפי באניה קאודה
בישול בקונפי תמיד היה אחד מצורות הבישול המועדפות עליי, גם בגלל הטעמים העשירים המתפתחים בחומרי הגלם המתבשלים כאילו בתוך עצמם, וגם בגלל השימור הטבעי הנוצר בתהליך. אתם יכולים בקלות לבשל באותה צורה כמעט כל ירק העולה בעיני רוחכם: בצלצלים יתקרמלו מעט בגלל ריבוי הסוכרים שלהם ויהיו נהדרים עם בשר עגל או עוף;
גם תפוחי אדמה בייבי יתבשלו בצורה מדהימה בשיטה זו ויהיו בסיס נהדר לסלט תפוחי אדמה (חם או קר) או תוספת מעניינת לדגים אפויים.
המרכיבים:
4 נתחי לוקוס, ללא עצמות (ניתן עם או בלי העור) כל אחד במשקל 200 גרם
4 ארטישוקים
באניה קאודה מהמתכון הקודם
כשהבאניה הופכת לקונפי (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מנקים את הארטישוקים: מכינים מי קרח וסוחטים פנימה 2 לימונים. מניחים את הארטישוקים על משטח עבודה יציב ובעזרת סכין מסור מסירים את השריון החיצוני מצדי הארטישוקים, עד שמגיעים ללבבות. מקרצפים היטב את הארטישוקים בלימונים הסחוטים ומנקים את הגבעולים (מומלץ בעזרת סכין קטנה וחדה). את העלים העליונים חותכים בתנועה חדה, כך שתתגלה הליבה הקוצנית, אותה מנקים בעזרת כפית, שוב מקרצפים היטב את הארטישוקים בלימונים ושמים בקערת מי הקרח והלימון.
- הקונפי: חוצים את הארטישוקים לאורכם ומניחים בסיר עם הבאניה קאודה, בעודו חמים, מבלים על נמוכה למשך כ-20 דקות.
- מניחים על נתחי הלוקוס על הארטישוקים ומבלים כ-8 דקות נוספות.
- הגשה: שולים מהסיר את הדגים והארטישוקים, מסדרים על צלחת שורה של ארטישוקים ועליהם מניחים את הדגים, יוצקים מלמעלה מעט רוטב חם ומגישים מייד.
יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"
