סיבוב פְּרָסה: מאפה כרשה ובשר

אין כמו לחזור לאוכל שורשי, ובמקרה שלי - לאוכל הטורקי. האוכל הטורקי פשוט בטעמיו. מקום נכבד תופסים עשבי התיבול, ובמיוחד הכרפס והפטרוזיליה. כשניסיתי לחשוב על מאכל פשוט שייצג את עולי הבלקן, מייד עלו בראשי קציצות פרסה (כרשה) ובקר.

קציצות טעימות אלה היו מוגשות על שולחננו בחג ראש השנה כברכה לחג. הן עשויות משני שלישים פרסה ושליש בקר, וטעמן מעט מתקתק מהפרסה. את הקציצות היו מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט ומוסיפים להם קמח מצה כדי לייבש במקצת את הבלילה. אני יודעת שגם העולים החדשים מטורקיה חוגגים עם קציצה זו את ערב חג הפסח ומוסיפים למאכל תפוחי אדמה מטוגנים ומבושלים. עם השנים קציצה זו תפסה מקום של כבוד בכל מטבחי העדות בדיוק כמו שמאפה הפסטיה תפס מקום של כבוד בעדות האשכנז.

כשאני מכינה את הקציצות הללו, אני תמיד מחסלת לפחות ארבע מהן כבר בזמן הטיגון. האמת, אני יכולה לחסל את כל הצלחת, אך רק מטעמי בושה וכבדות אני מוותרת על התענוג.

לאחרונה אני רואה הרבה בשווקים שום ירוק טרי. שום ירוק טרי ניתן להשיג רק כחודש עד חודשיים בעונת האביב. לאחר זמן זה השיניים מתחילות לצאת ואז החקלאים צריכים לתת לשורש להתייבש באדמה ומשווקים אותו בסופו של דבר כשום יבש. הפרסה והשום הירוק באים מאותה המשפחה - השומיים. רק שהפרסה מזכירה יותר את טעמו של הבצל, ואילו השום הירוק מן הסתם מזכיר את טעמו של השום, אך הוא מעודן ומתקתק יותר.

ההבדל במראה הכרשה למראה השום הירוק הוא ששורש השום יותר עבה בחלק התחתון ומזכיר במקצת את ראש השום העומד לצאת. כששאלתי את החקלאי שממנו אני רוכשת את השום, למה לא להשתמש בעליו הירוקים, הוא ענה שאלה נועדו רק לאנשים עם שיניים חזקות מאוד. הוא צדק, העלים לא היו כל כך אכילים, כמו לדוגמה עלי השומית.

כשחשבתי איך אני יכולה לחדש ולגוון את קציצה הפרסה, מייד עלה לי לראש המאפה שמורכב משכבות של תפוח אדמה, באמצע בקר טחון ומלמעלה שכבה עבה של פרסה שעברה אידוי והונחה על הבקר. מכיוון שהשום הירוק בא לבקר החלטתי לשלב אותו עם הפרסה וליצור טעם ייחודי למאפה. מאפה זה מתאים לכל ימות השבוע ויכול להוות מנה מפוארת לערב שבת. אז רוצו לקנות את השום הירוק לפני שייעלם מהשווקים ונסו את המאפה המופלא הזה. מי שלא השיג את השום הירוק מוזמן לנסות את המאפה ללא השום.

מנה זו לא עוברת טיגון עמוק ולכן נחשבת ליותר בריאה. לצמחונים שבינינו, אפשר להחליף את הבקר בתערובת גבינות, ואת ציר הבקר בציר ירקות.

שכבה על שכבה (צילום: יולה זובריצקי)

מאפה כרשה ובשר

המרכיבים (לתבנית פיירקס בגודל 21X30 ס"מ):

3-4 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי של 1 ס"מ

הבקר:

1 בצל לבן קצוץ דק

2 כפות שמן זית

700 גרם בקר צאוור טחון

3 שיני שום קצוצות

3/4 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כפית אגוז מוסקט טרי גרוס

תערובת הכרשה והשום:

2 בצלים לבנים גדולים פרוסים דק

3-4 כפות שמן זית

3 גבעולי כרשה שטופים, חצויים לאורכם וקצוצים דק

1 גבעול שום ירוק שטוף וחצוי לאורכו קצוץ דק

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כפית אגוז מוסקט טרי גרוס

לציפוי:

3 ביצים טרופות

1 כוס ציר בקר/עוף/ירקות

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מסדרים שכבה אחידה של פרוסות תפוחי האדמה בתחתית תבנית הפיירקס.
2. במחבת גדולה מטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הבקר הטחון והשום, ומפוררים את הבקר הטחון בעזרת כף עץ. מבשלים את הבקר עם התבלינים עד שהוא מאבד את רוב נוזליו. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.
3. מחזירים את המחבת לאש ומוסיפים את שמן הזית, הבצל הפרוס, הכרשה, השום הירוק והתבלינים. מאדים כרבע שעה לפחות, עד שהתערובת מתרככת.
4. יוצקים את הבקר הטחון באופן שווה על תפוחי האדמה ומהדקים.
5. יוצקת את תערובת הכרשה והשום על הבקר ומהדקים.
6. בקערה נפרדת טורפים את הביצים. מרתיחים את כוס הציר ומזלפים באיטיות לתוך תערובת הביצים, תוך כדי טריפה, עד שכל הנוזלים נבלעים בה. 
7. יוצקים את תערובת הביצים על השכבה העליונה בתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-45 דקות. המאפה מוכן כשכל החלק עליון שלו מקבל צבע שזוף והנוזלים בתחתית התאדו.
   

אלומה בליליוס היא שפית וקונדיטורית המציעה שירותי שף פרטי ללקוח וקייטרינג לאירועי בוטיק. טלפון: 054-5333484

בשרים וירקות: מעדניית דלישס באפקה, ת"א, 03-6491122