בשביל הקליפות

במסעדות גורמה מקובל לנצל כל חלק מחומר הגלם למיצוי טעמים ולקבלת תוצאות מפתיעות. זה נכון לגבי כלל חומרי הגלם - בשרים ועופות, דגים ופירות ים, גבינות, עשבי תבלין ותבלינים, פירות וירקות. הפעם, נתמקד בניצול שאריות של ירקות. בהזדמנות, נרחיב גם על חומרי גלם אחרים.

מעבר לכבוד לחומרי הגלם, יש משהו מאוד נכון בשימוש בכל חלקיו של חומר הגלם. מצד אחד, אנחנו משתמשים רק בחלקים המובחרים והעדינים ביותר למטרות שבהן יש לכך חשיבות, ומצד שני, אנחנו משתמשים בכל. המקצועיות מתבטאת לא בכך שלא זורקים חצי מחומר הגלם, אלא בכך שמתאימים התאמה מיטבית בין חומרי הגלם לבין אופן השימוש בהם. ניצול מרבי של חומרי הגלם חשוב במיוחד במטבח המקצועי, אבל הוא הרגל טוב בכל מטבח ואפילו אמצעי לפיתוח יצירתיות. הרבה המצאות נולדו מאילוצים או ממצב נתון בשטח.

שאריות רבות מנוצלות להכנת צירים ומרקים - קליפות חיצוניות של שומר, קליפות ובסיסים של אספרגוס, חלקים סיביים של סלרי, רגלי פטריות ועוד. מרככים היטב, טוחנים ומסננים. אפשר לנצל את המחית החלקה להכנת מיצים, ואפשר להוסיף לנוזלים ג'לטין ולהכין מרמלדה או ג'לי במגוון טעמים וצבעים. מובן שהשאריות מתאימות גם למילויים. קליפות בצל, גם "שרופות", וקליפות וגרעינים של עגבניות מעשירים תבשילי קדירה. ואפשר למצוא גם שימושים מוזרים יותר. לדוגמה, גלידת עראק שלהכנתה מבשלים את החלקים הסיביים של השומר בסירופ סוכר, טוחנים, מסננים ומוסיפים עראק.

הניצול הקלאסי. קליפות תפוז מסוכרות (צילום: יעל גרטי)

בדוגמאות שמצורפות החלטנו ללכת עד הסוף, ולהשתמש במה שאנחנו זורקים על ההתחלה - בקליפות. האמת היא שאנחנו מאוד אוהבים לא לקלף ירקות - זה בריא (סיבים תזונתיים, מינרלים), זה טעים, זה יפה (לרוב מוסיף למנה עוד צבע) - וזה חוסך עבודה (למרות שחשוב לקרצף היטב את הירקות).

אבל אם בכל זאת קילפנו, אז למה לזרוק? אפשר לייבש את הקליפות ולהכין מהן אבקות שיכולות לשמש כתבלין או כצבע מאכל טבעי, או לרכך אותן בבישול, לטחון ולסנן ולהשתמש במשחה כבסיס לרוטב או לצביעה של מנה. במקרה כזה צריך לזכור שאנחנו מוסיפים גם נוזלים. לדוגמה אם צובעים בצק פסטה עם מחית, חשוב לשלב את הצבע בתהליך הכנת הבצק, לכלול אותו בכמות הנוזלים שבה משתמשים ולהפחית בהתאם את כמות הנוזלים האחרים. אם משתמשים באבקה אין צורך, כמובן, לשנות את כמות הנוזלים האחרים.

פסטה שחורה עם פטה וצנוברים

מקובל להכין פסטה שחורה עם דיו שחור שמופק מדיונונים. אך מה נגיש יותר מהחצילים שאנחנו כל-כך אוהבים? ממילא אנחנו קולים אותם, אז למה שלא נשתמש בקליפה השרופה? חצילים הם לא רק זולים יחסית, הם גם חומר גלם מקומי, שמעניק לפסטה ארומה נפלאה - ובזכותם יוכלו ליהנות מהמאכל הלא שגרתי גם אלה הנמנעים מאכילת פירות ים.

המרכיבים: 

קליפה שרופה מחציל אחד קלוי

10 חלמונים

200 גרם קמח לבן (עדיף קמח איטלקי "00" – אפשר להשיג בחנויות המתמחות)

3 כפות שמן זית

2 שיני שום, מעוכות קלות

מעט עלי אורגנו טריים או עלי זעתר טריים

100 גרם גבינת פטה עזים, מגוררת

50 גרם צנוברים, קלויים וקצוצים גס

אופן ההכנה:

1. שומרים את הקליפה מחציל אחד שרוף, ומייבשים אותה בתנור בחום של 70 מעלות. כשהקליפה יבשה, טוחנים אותה היטב במטחנת תבלינים (מומלץ לנצל קליפות חצילים שאנו מכינים למתכון אחר, לייבש אותן ולשמור אותן לשימוש עתידי).
2. להכנת הפסטה: מערבבים במעבד מזון את החלמונים ואת הקמח יחד עם חצי כפית (ואפשר פחות או יותר, בהתאם לצבע שרוצים לקבל) של אבקה מקליפת חציל שרוף, עד לקבלת בצק רך. נותנים לנוח במקרר לפחות שעה.
3. מכינים את בצק הפסטה בעזרת מכונת פסטה ביתית. חשוב מאוד "ללוש" את הבצק במכונה לפני שמתחילים "לפתוח" אותו. כלומר, להעביר את הבצק שוב ושוב במספר ההתחלתי, ה"עבה". מעבירים את הבצק, מקפלים ל-3, מסובבים ב-90 מעלות ומרדדים שוב במכונה. כך כמה פעמים. אחר-כך ממשיכים לרדד את הבצק לעלה דק יותר ודק יותר, על-ידי מעבר ממספר למספר, עד שמגיעים לעובי הרצוי.
4. מרתיחים הרבה מים בסיר גדול - ליטר מים עם כף מלח לכל 100 גרם פסטה. מבשלים את הפסטה עד לדרגת מוכנות אל דנטה.
5. לקראת סיום בישול הפסטה, מחממים במחבת ברזל, על אש נמוכה, את שמן הזית עם השום ועם עשבי התבלין.
6. מעבירים את הפסטה ישירות למחבת הברזל, מגבירים את האש ומקפיצים יחדיו.
7. מורידים את הפסטה מהאש ומערבבים פנימה את הגבינה ואת הצנוברים. מגישים מייד.
   

רוטב אספרגוס

זהו קוּלי (רוטב סמיך) ירוק וטעים, שמתאים כרוטב לפסטה, לדגים או לירקות. מומלץ להגישו לצד קרם פרש. מובן שלא חייבים לקלף אספרגוס, אבל הרוטב הוא דרך מעולה לשלב במנה את הטעמים של האספרגוס מבלי לכלול בה אספרגוס ואספרגוס קלוף הוא אלגנטי במיוחד (אפשר, אגב, לקלף רק רצועות ולהשאיר פסים של קליפה על גבעול האספרגוס). אפשר לכלול בקולי גם את בסיסי האספרגוס שמוצאים את דרכם לאשפה. הגוון של הירוק יהיה, במקרה כזה, שונה.

המרכיבים: 

מים

מלח

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מרתיחים הרבה מים עם כפית אחת של מלח לכל ליטר מים. מבשלים את קליפות האספרגוס (ואת הקצוות הסיביים של הגבעולים), עד לריכוך מוחלט.
2. שופים את המים הרותחים ומעבירים את האספרגוס למים עם הרבה קרח. מקררים היטב ושופים את כל המים.
3. טוחנים את החלקים המבושלים למחית חלקה. יש להשתמש בבלנדר חזק במיוחד. אם צריך, מוסיפים מעט ממי הבישול.
4. מעבירים את המחית דרך מסננת דקה, לקבלת רוטב אספרגוס סמיך וחלק.
   

יאיר פיינברג הוא שף ויועץ קולינרי והבעלים של "פיין קוק "

דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה