ובמקום הראשון: הפוקאצ'ה של חיים כהן

הפוקאצ'ה של השף הלאומי חיים כהן, שמוגשת במסעדת הטאבון בניו-יורק, מככבת השבוע במקום הראשון ברשימת 10 הלחמים הטובים ביותר של מגזין הניו-יורק פוסט. "הלחם השטוח, המוגש במסעדה הים-תיכונית הזאת, נאפה בטאבון של המקום‭,"‬ נאמר בכתבה. "רוב הסועדים לא מסתפקים בכיכר המוגשת חינם, אלא מזמינים עוד שתיים לפחות בתשלום (המחיר: ‭4.5‬ דולר, החל מהלחם השני‭.(‬ הלחם מתקתק, חם, מעולה, ומהווה ארוחה בפני עצמה‭."‬

כהן הקים את מסעדת הטאבון בניו-יורק לפני 5 שנים, וכעבור זמן מה היא התברגה לרשימת 100 המסעדות הטובות בניו-יורק במדריך זאגאט. הפוקאצ'ה המכוכבת היא בדיוק אותה פוקאצ'ה שהגיש כהן משך שנים במסעדת קרן המיתולוגית ביפו. גם את התפריט של המסעדה במנהטן ביסס על זה של קרן: דגים, בשר, עופות, ירקות ותבשילים המוכנסים לטאבון.

חיים כהן, כבוד!

"עד כמה שזה נשמע מוזר, בניו-יורק לא רגילים לאכול לחם חם, שהרגע הגיח מהתנור. בישראל מתייחסים לטאבון בשוויון נפש, אבל בניו-יורק התנור הזה נחשב אטרקציה. אנחנו, הישראלים, מסתערים על הפוקאצ'ות האלה בידיים חשופות, כמו חבורת צבועים על טרף, נועצים אצבעות וקורעים אותה בידיים, עם כל השמן, המלח הגס והרוזמרין. האמריקאים אוכלים אותה בנימוס, בסכין ומזלג. לפעמים, כשאני רואה איך הם אוכלים, בא לי לגשת אליהם לשולחן, להזיז להם את הסכו"ם ולהגיד: ככה, ככה אוכלים את זה -בידיים".

"כשפתחנו את המסעדה, באה עיתונאית מהניו-יורק טיימס והגשתי לה את הפוקאצ'ה. היא נגנבה ממנה. זה לא דמה לשום דבר אחר שהיא אכלה קודם. כי בינינו, זאת הרי לא פוקאצ'ה איטלקית אותנטית. זה סוג של לחם ערבי, וראוי לומר שמי שהתחיל בארץ עם המאפה הזה בצורה הנוכחית הוא אייל שני, שקיבל את המתכון מאחד העובדים הערבים שעבדו איתו. מאז, כל שף בארץ פיתח פוקאצ'ה בכיוון שונה. רפי כהן, למשל, מכין פוקאצ'ה מבצק שדומה קצת לבצק ספינג'".

‬ולמה הטאבון הוא כזאת אטרקציה? מדובר בתנור פיצות, לא?

"נכון, אבל הם רגילים שאופים בו פיצות, לא שמבשלים בו. סיפרתי להם איך בירושלים היו בעבר מביאים את הסירים למאפייה בסוף השבוע, כדי לאפות את התבשילים בתנור שנשאר חם. זה נראה להם אקזוטי. בכלל, שמתי לב שבשנה האחרונה הקטע של הטאבון צובר תאוצה בניו-יורק, ובעיני זאת תופעה מעניינת. טוד אינגליש וקית מקנלי עושים מטבח מהטאבון, ואני מאמין שזה רק ילך ויתפתח. אורנה וייץ, שעיצבה את מסעדת הטאבון, מיקמה את פתח הטאבון מול הכניסה למסעדה, ככה שמי שנכנס, ישר רואה אש. יחד עם סלסילות של ירקות, כמו שומר ולימונים, נוצרת אווירה חמה, שמגניבה את האמריקאים. הם לא רגילים לדקורציה כזאת‭."‬

לצד הפוקאצ'ה של כהן שוכנות ברשימה המכובדת פחמימות משובחות גם ממסעדת דל פוסטו של מאריו בטאלי, מסעדת מאילינו של השף דני מאייר והמסעדות המפורסמות מסה גריל וניס מאתין.

הפוקאצ'ה הכי טובה בניו-יורק (צילום: סיגל כהן)

פוקאצ'ה ביתית

חילצנו מכהן את המתכון. כדי שהפוקאצ'ה תצליח בתנאים ביתיים, יש לדאוג שהבצק ייכנס לתנור רק אחרי שהוא חם מאוד.

המרכיבים:

‭1.1‬ ק"ג קמח

70 גרם סוכר

20 גרם מלח

650 מ"ל מים

2 כפות שמן זית

1/2 קוביית שמרים

לאחר האפייה:

שמן זית

מלח גס

שום כתוש

רוזמרין

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים, מלבד המלח, לקערת המיקסר, ולשים עם וו לישה, על מהירות נמוכה, כ‭10-‬ דקות. ב‭3-‬ הדקות האחרונות מוסיפים את המלח (הוספה מוקדמת יותר תהרוג את השמרים‭.(‬ מתקבל בצק רך מאוד.
2. מכסים את הקערה כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. יוצרים כדורים בגודל של אגרוף גדול, מכסים ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח.
4. משטחים כל כדור ביד ומניחים את הבצק בתבנית.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, עד שהבצק זהוב.
6. כשהפוקאצ'ות יוצאות מהתנור מברישים בנדיבות בשמן זית וזורים מעל מלח גס, שום כתוש או רוזמרין.