מאומלט ועד מקושקשת: מדריך הביצים

רבים מאיתנו מכינים ביצים בבית, על בסיס יומיומי, לעצמנו או לילדינו, אך כמה מאיתנו יודעים להכין אומלט טוב באמת, או מקושקשת רכה וחלומית? חומרי הגלם פשוטים ונגישים מאין כמוהם, כל שנדרש הוא מעט תשומת לב והקפדה.

יצאתי להכין את המדריך להכנת ביצים, מאומלט ועד ביצה עלומה, מביצה מקושקשת ועד ביצה קשה. בדרך שברתי למעלה מ-120 ביצים, ביליתי במטבח של מסעדה ותחקרתי שפים. אני מזמינה אתכם להצטרף – ולהביא עמכם לחם טרי, מיונז, גבינות, ירקות טריים ומיץ תפוזים.

סוגי הביצים

ניתן למצוא על גבי המדפים ביצים רגילות, ביצים אורגניות, ביצי חופש וביצים עשירות באומגה 3. אילו ביצים הן המומלצות ביותר? בעוד חברת "ביצי תנובה", שמשווקת את כל סוגי הביצים, ממליצה על ביצים רגילות, לדברי הנטורופתית קירה לוי, ביצי חופש הן המומלצות ביותר, ולאו דווקא ביצים אורגניות, משום שתרנגולת שמסתובבת חופשי אוכלת את הזרעים והדשא הטבעיים לתזונתה, במקום תערובת שהיא מעשה ידי אדם, גם אם היא אורגנית. "תזונה טבעית שכזו מביאה לייצור חומצות שומן בריאות יותר בגוף", היא מסבירה, "כלומר יותר אומגה 3". ומה בדבר הטעם? השף אורן גירון ("עושים בישול") אינו מוצא הבדל מהותי מבחינת הטעם בין סוגי הביצים. גם אני, לאחר שהכנתי שלושה אומלטים, מביצים רגילות, ביצים אורגניות וביצי חופש, בצורה זהה לחלוטין, מצאתי שהטעם היה זהה. עם זאת, לביצי החופש היה אפקט פסיכולוגי: נעים יותר לאכול ביצים מתרנגולות שמשוטטות בחופשיות בשדה מאשר ביצים מתרנגולות שכלואות בצפיפות בלולים.

מימין לשמאל: ביצה רגילה, ביצת חופש וביצה אורגנית (צילום: אסף רונן)

איך קונים ביצים?

ניתן לקנות ביצים במרכולים, במכולות, בחנויות טבע, אצל ירקנים רבים וגם בחנויות שמוכרות ביצים בלבד (כן, עדיין יש כאלה). מה ההבדל בין כל אלה? לדברי "ביצי תנובה" אין לקנות ביצים בחנות שאיננה ממוזגת 24 שעות ביממה. בעוד המרכולים תמיד ממוזגים, אפשר שמכולות מוזנחות-יחסית פחות מקפידות על אחסנת הביצים. "לא הייתי קונה מאומה בחנות שאיננה אמינה בעיני", אומרת דליה למדני, כתבת אוכל ותיקה ממגזין "לאישה" וחוקרת אוכל, "לא כל שכן כשמדובר בביצים. יש לקנות ביצים שנושאות את שם המשק או חברת ההפצה והמועד האחרון לשיווק. בשווקים, למשל, לא הייתי קונה. על 'ביצים בלאדי', למשל, אין כל פיקוח ומאלה הייתי מתרחקת".

בין מועד ההטלה והמועד האחרון לשיווק נפרשים 16 ימים, ובין המועד האחרון לשיווק והמועד האחרון לאחסנה במקרר ושימוש נפרש חודש. מנסיוני, לא מומלץ לקנות ביצים שהמועד האחרון שלהן לשיווק מרוחק בימים בודדים מיום הקנייה, משום שבשלב זה החלמון עלול להתפרק בעת שבירת הביצה והפרדת הביצים קשה יותר. הקפידו, אם כן, לקנות ביצים שהמועד האחרון לשיווק מרוחק בשבועיים לפחות מיום הקנייה.

גודל הביצים

בעבר היו הביצים ממוספרות מ-1 ועד 7 לפי גודלן, כשמשקל ביצה (ברוטו, עם הקליפה) מס' 1 היה 70 גרם ומעלה, משקל ביצה מס' 2 היה 65-70 גרם ומשקל ביצה מס' 3 היה 60-65 גרם. כיום נהוגה בארץ השיטה האירופאית, והביצים מסומנות ב-S,M,L,XL , כשמשקל ביצה בגודל M הוא 53-63 גרם, משקל ביצה L הוא 63-73 גרם ומשקל ביצה XL הוא 73 גרם ומעלה, כלומר ביצה מס' 1 מקבילה למשהו בין ביצה L לביצה XL וביצה מס' 2 מקבילה לביצה L.

כיצד תדעו שהביצה בידיכם טרייה?

בצעו את מבחן כוס המים: מניחים ביצה בקליפתה בכוס מים. אם היא שוקעת על צדה הרחב, סימן שהיא טרייה לחלוטין. אם היא צפה וצדה הרחב בולט מחוץ למים, סימן שאיננה טרייה. אחרי מבחן זה, אגב, יש להשתמש בביצה באופן מיידי ולא להשיבה למקרר (ראו שטיפת ביצים - בהמשך).

מבחן אחר שמציעים גירון ו"תנובה" הוא לבדוק את הביצה לאחר שבירתה לקערית: אם החלבון צמוד לחלמון ולא מתפשט - הביצה טרייה. במצב חביתתי לא ניתן, לדברי תנובה, לגלות האם הביצה טרייה, אך בביצת עין ניתן: אם שטח הביצייה קטן והחלבון גבוה, סימן שהביצה טרייה, אך אם שטח הביצייה גדול והחלבון נמוך, סימן שהביצה פחות טרייה.

אחסנת ביצים

האם מותר לאחסן ביצים בטמפרטורת חדר ללא ממוזג או בחדר שבו מאוורר בלבד? "אין לאחסן ביצים בטמפרטורה מעל 20 מעלות", מוסרים מ'תנובה', "משום שמעל טמפרטורה זו יכולים להיווצר חיידקי סלמונלה".

סוגיה שחקרה לאחרונה דליה למדני היא אופן אחסון הביצים במקרר: בקופסת הקרטון שבה נמכרו - או בתא המיועד לביצים במקרר. מחד טוענים המצדדים בקרטון כי תא הביצים במקרר ממוקם בדלת, שנפתחת ונסגרת פעמים רבות במהלך היום, מה שמקצר את חיי הביצים. בנוסף טוענים הדוגלים באחסון בקרטון, כי במקרר סופחות הביצים ריחות שונים וכן מאבדת קליפתן מלחוּתה, וכך מגנה פחות על תוכנה.

מנגד יש הטוענים כי אין להכניס למקרר את קרטון הביצים, שנארז בסביבת הלול ועלול להביא עמו זיהומים. מסקנתה של למדני מצטרפת להמלצתה של "ביצי תנובה": יש לאחסן את הביצים באריזתן המקורית – ולא בדלת המקרר.

(צילום: אסף רונן) 

כללי שימוש בביצים

• לקראת הכנת ביצים מכל סוג יש לשבור תחילה את הביצים לקערית, כדי לוודא שהן תקינות ושלא נפלו פנימה שברי קליפה. תיאורטית, ניתן לדוג שברי קליפה בעזרת שבר קליפה אחר (זה פועל כמו מגנט), אלא שכך מסתכנים בהחדרת זיהום מהקליפה. "אם הביצה מיועדת לבישול אפשר לשלוף קליפה בעזרת פיסת קליפה", אומרים גירון ו'תנובה', "אך אם היא איננה מיועדת לבישול מומלץ לשלוף את הקליפה בעזרת כפית או סכין".
• האם מותר לשטוף ביצים? ב"תנובה" טוענים שניתן לרחוץ ביצים ולנגבן בעזרת נייר סופג, בתנאי שזה נעשה ממש סמוך למועד הבישול. לא מומלץ לרחוץ ביצים או לנגבן בעזרת מטלית לפני הכנסתן למקרר, כיוון שכך תהיינה הביצים חשופות יותר לחיידקים. "קליפת הביצה היא מעין רשת הגנה", הם מסבירים, "וכל פעולה שכזאת מחדירה את הלכלוך פנימה".
• מה עושים כשיש כתם דם בביצה? הציבור הדתי מתרחק מביצים עם כתמי דם כמו מאש, אלא שלדברי "תנובה", אין בכתמי הדם הללו כל סכנה בריאותית. "מקור טיפת הדם בביצה היא קריעת כלי דם קטן בזמן יציאת החלמון מזקיק השחלה של התרנגולת", הם מסבירים. "אפשר פשוט להוציא את טיפת הדם בעזרת קצה של סכין ולהשתמש בביצה", אומרת למדני.
  

הכלים הדרושים

להכנת ביצים תזדקקו למחבת, מרית ולעתים גם למטרף ידני. "אין חשיבות לסוג המחבת", קובע גירון. באשר למריות, מומלץ להשתמש במרית סיליקון גדולה ושטוחה (של OXO מומלצת), כדי לא לשרוט את מחבת הטפלון. להכנת ביצה מקושקשת תזדקקו למטרף ידני: מומלץ להשתמש במטרף ידני מסיליקון או מצופה סיליקון (ולא כמו זה המופיע בתמונות שלבי ההכנה).

כללי טיגון ביצים

• אפשר לטגן ביצים בחמאה, חמאה מזוקקת או שמן - ושפים רבים משתמשים בחמאה ושמן זית יחדיו כדי להגן על החמאה מפני חריכה. אז מה מומלץ? "זה לא משנה", עונה גירון, "אך אם משתמשים בחמאה חשוב להקפיד שלא לחרוך אותה – או להשתמש בחמאה מזוקקת".
• אם מכינים כמה ביצים ברצף אין צורך לשטוף את המחבת. אם נדבקה מעט ביצה אפשר להסירה בעזרת מרית הסיליקון או בעזרת מגבת נייר.
• חשוב לצקת את הביצים למחבת כשהיא כבר חמה מאוד. ליז ביטון, מנהלת המטבח ב"רביבה וסיליה", שהסכימה לארח אותי ליד המחבתות הלוהטות, מסבירה כיצד ניתן לדעת שהמחבת כבר חמה דיה: מטלטלים מעט את המחבת ובה השמן, אם השמן ניגר בקלילות על פני המחבת – סימן שהוא חם דיו. אם הוא נע בכבדות על פני המחבת - סימן שהוא עדיין קר.
• שימו לב לכך שמאכלי ביצים המכילים חלב או שמנת נשרפים מהר יותר, לפיכך בשלו ביצה מקושקשת או אומלט המכילים אותם על אש נמוכה.
• אם מידת העשייה חשובה לכם, עליכם להעביר את הביצה מהמחבת לצלחת מייד עם הסרת המחבת מעל האש, משום שחום המחבת ממשיך לבשלה.
  

כמה ביצים מותר ביום?

"זה תלוי במצבו הרפואי של השואל", עונה ד"ר רונית אנדוולט, התזונאית הראשית של 'מכבי שירותי בריאות', "בעקרון מותר לאכול ביצה אחת ביום. סוכרתיים מוגבלים בשתי ביצים בשבוע".

מנגד ממליצה הנטורופתית קירה לוי על מקסימום 3 ביצים בשבוע, אך אם סופרים גם את הביצים המשולבות בפשטידות, שניצלים ועוגות - מותר ביצה אחת ביום. "ברפואה הטבעית רואים את הדברים אחרת", היא אומרת, "זהו מזון מן החי, וככזה נרצה להגביל אותו – משום שמומלץ להעדיף מזון מן הצומח, בלי קשר לטבעונות. בנוסף, זהו מזון הורמונלי, בלי קשר להיותן ביצים רגילות או אורגניות, משום שכל בעל חיים בעל דם חם מייצר הורמונים. כמו כן, ביצים הן מזון אלרגני ולא מעט אנשים סובלים מאי-סבילות לביצים. ככל שנאכל מהן יותר, גדל הסיכוי שנפתח אליהן אי-סבילות. ועוד: אצל מי שסובל מאבנים בכיס מרה אכילת ביצים יכולה להביא להתקף. כמו כן, מחקרים מסויימים מעידים על קשר בין אכילה מרובה של ביצים לסיכון מוגבר לחלות בסרטן השחלות".

(צילום: אסף רונן) 

לפניכם מתכונים של מאכלי הביצים הנפוצים ביותר, כשהם מסודרים מהביצים הרכות ביותר לקשות ביותר.

ביצה רכה

לכאורה, מה פשוט יותר מלהכין ביצה רכה? מבשלים ביצה כשם שמבשלים ביצה קשה אך מסתפקים בפרק זמן קצר יותר, כיוון שהמטרה היא שהחלבון יתקשה והחלמון יישאר רך.

למעשה, משך ההכנה תלוי במספר גורמים: האם הביצים הן בטמפ' החדר או בטמפ' המקרר; האם מתחילים את הבישול במים קרים או במים רותחים; מהו עובי תחתית הסיר ומהו גודל הלהבה בכיריים. ליז ביטון מ"רביבה וסיליה" מבשלת ביצים בטמפ' החדר במים רותחים ומסתפקת ב-3 דקות בישול עבור עצמה, או 4-5 דקות עבור הלקוחות, בהתאם למידת העשייה הרצויה.

אם מניחים ביצים שנשלפו זה עתה מן המקרר בסיר ובו מים רותחים, הן עלולות להתפוצץ וחלבון הביצה יתחיל לזלוג למי הבישול. ולכן כדאי לבשל ביצים מן המקרר במי ברז קרים. אם בכל זאת החלטתם לבשל ביצים קרות במים רותחים, הניחו אותן בזהירות רבה בסיר. משך הבישול כמובן יתקצר.

שימו לב שיש להוסיף את המלח רק לאחר רתיחת המים, משום שמים שמכילים מלח ירתחו לאט יותר.

המתכון שלהלן מותאם למטבחים ביתיים, שבהם משתמשים בביצים מן המקרר.

המרכיבים (למנה אחת):

1 ביצה

מלח

להגשה: לחם/לחם קלוי

אופן ההכנה:

1. מניחים ביצה (קרה) בעדינות בסיר קטן. ממלאים במי ברז קרים. מניחים על אש גבוהה ומבשלים במשך 6 דקות עד לרתיחה. מוסיפים מעט מלח, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 2 דקות נוספות.
2. מסירים מן האש, מוציאים את הביצה מן המים, שוטפים במים קרים כדי לעצור את הבישול ומגישים בגביע מיוחד להגשת ביצה רכה.
   

ביצה רכה (צילום: אסף רונן)

ביצה עלומה

ביצה עלומה מוכרת ודאי לרבים מכם בתור הביצה הנוזלית למדי המככבת במנת האגס-בנדיקט המפורסמת. הסוד להכנתה הוא מעט חומץ המתווסף למי הבישול הרותחים, ותפקידו, מספר אורן גירון, הוא למנוע מהחלבון מלהתפזר ולעזור לו לעטוף את החלמון. לשם כך יש להשתמש בחומץ טבעי מן הסוג הפשוט ביותר. לדברי גירון, אפשר להשתמש בכל מרכיב חומצי שהוא, אך במטבח של "רביבה וסיליה" מעידים על כך שפעם נתקעו ללא חומץ רגיל והכינו ביצה עלומה עם חומץ בן יין לבן: טעמו של החומץ היה, לדבריהם, חזק מדי. ביטון לא ממליצה לנסות להכין ביצה עלומה עם חומץ בן יין אדום, משום שצבע הביצה ישתנה. מנגד, קיימות במסעדות מסויימות מנות המשלבות ביצים עלומות ביין אדום: היין מתפקד כמרכיב החומצי הנדרש להכנת המנה, מחליף את המים - ומעניק למנה צבע כהה.

כמה נדרש מן המרכיב החומצי? ביטון מוסיפה חומץ לפי העין וגירון מציין "מעט חומציות מספיקה". כהרגלי, מדדתי וראיתי שדי ב-3 כפות חומץ ב-700 מ"ל מים כדי שהביצה תצא כהלכה.

• יש לשבור ביצים תחילה לקערית ולא ישר לסיר, כדי לוודא שהביצה תקינה, שלא נפלו שברי קליפות – וכדי לוודא שהחלמון לא נשבר.
• חשוב מאוד לשים לב שלא להוסיף מלח, משום שמלח יגרום לחלבון להתפרק לחלוטין, מה שחוויתי בפעם הראשונה שהכנתי ביצה עלומה.
• יש שמשתמשים ברינג (טבעת) מתכתי להכנת ביצה עלומה כדי שזו תשמור על צורה מעוגלת: ניסיתי זאת פעמיים ולא מצאתי לכך צידוק. בפעם הראשונה הביצה נדבקה מעט לתחתית הסיר ובפעם השנייה הרינג פצע את הביצה העלומה כשהוצאתי אותו מן הסיר.
• יש שמסובבים את הביצה בסיר בעזרת כף מחוררת במהלך הבישול כדי שתתבשל מכל הכיוונים: ביטון טוענת שאין בכך צורך.
• כשמוציאים את הביצה העלומה מן המים מומלץ להניחה על מגבת בד או מספר שכבות של מגבת נייר (זהירות! זה חם), כדי לספוג את המים העודפים, לפני שמניחים אותה בצלחת ההגשה או על גבי פרוסת לחם.
  

לסרטון וידאו המדגים את ההכנה הקליקו כאן.

המרכיבים (למנה אחת):

3 כפות חומץ טבעי

1 ביצה (משך הבישול נמדד לפי ביצה שהוצאה מן המקרר)

להגשה: פרוסת לחם קלוי, מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מרתיחים 700-1,000 מ"ל מים בסיר קטן . מוסיפים 3 כפות חומץ ומביאים לרתיחה.
2. שוברים את הביצה לתוך קערית ויוצקים בזהירות לתוך המים, עדיין על אש גבוהה. נוטלים במהירות כף מחוררת ועוטפים את החלמון עם החלבון. מבשלים במשך 3 דקות על אש גבוהה וממשיכים אקראית בתנועת העיטוף. מוציאים את הביצה העלומה בעזרת כף מחוררת ומניחים על-גבי נייר מגבת, סופגים מים ומעבירים לצלחת. קוטמים חלבון עודף בעזרת סכין, מניחים על-גבי פרוסת לחם קלוי, בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס ומגישים.
   

ביצה עלומה על ממרח מיונז-חרדל (צילום: אסף רונן)

ביצה עין

חשוב להשתמש בביצים טריות, כדי שהחלמון ישמור היטב על צורתו. חשוב לא לשבור את הביצה באופן אגרסיבי מדי לקערית, כדי שהחלמון לא יישבר. יש שמכסים את המחבת בעת הכנת ביצייה, כדי שהאדים המצטברים במחבת יבשלו את החלמון: אני הכנתי ביצייה עם וללא מכסה ולא נרשם הבדל בין שתי הביציות.

הטיפים של ליז ביטון להכנת ביצה עין הם:

1. לבשל את הביצייה על האש הקטנה ביותר, מה שמבטיח ביצת עין עשויה היטב, עדינה - ולא שרופה בקצותיה.
2. לסובב את המחבת בעדינות בתחילת ההכנה כך שלא יישאר חלבון לא מבושל. אין לטלטל את החלמון, כדי שלא יתפרק.
3. אם מצטבר חלבון במרומי הביצייה, כדאי להורידו מטה בעזרת כף או מרית.
   

המרכיבים (למנה אחת):

1 כף שמן זית/כל שמן צמחי לטעמכם

1 ביצה

מלח

פלפל שחור גרוס דק

להגשה: לחם קלוי

אופן ההכנה:

1. יוצקים ביצה בעדינות (מבלי לשבור את החלמון) לקערית ומוודאים שהביצה תקינה.
2. מחממים מחבת על אש גבוהה במשך 20 שניות. מוסיפים שמן זית ומחממים.
3. יוצקים את הביצה למחבת, מנמיכים מייד לאש נמוכה, מסובבים מעט את המחבת כך שהחלבון יתפזר ומטגנים עד שהחלבון יציב. בוזקים מעט מלח ופלפל, מסירים מן האש, מניחים מייד על צלחת או על פרוסת לחם קלויה ומגישים.
   

ביצת עין (צילום: אסף רונן) 

ביצת עין הפוכה

להיפוך ביצה עין קיימות שתי שיטות, הראשונה מיועדת למנוסים: היפוך הביצייה באוויר. לשם כך יש להשתמש במחבת מחומר "נון-סטיק" (דוגמת טפלון) ולשמנה היטב. תוך כדי ההכנה, לקראת רגע ההיפוך, כדאי לוודא שהביצייה נעה במחבת ומסוגלת להשתחרר ממנה בקלות. קל יותר להפוך ביצייה כשמדובר בביצייה מביצה אחת, אך המנוסים מצליחים להפוך גם ביצייה משתי ביצים. תנועת הידיים דומה לתנועת ההקפצה, המוכרת ודאי לרבים מכם המכינים נודלס ומיני "מוקפצים" בבית.

השיטה השנייה מתאימה לאמיצים ולמנוסים פחות: היפוך בעזרת מרית רחבה. מומלץ להשתמש במרית גמישה, דוגמת מרית סיליקון. ראו מתכון ביצת עין לעיל – הפכו כשהחלבון יציב. לסרטון הדגמה הקליקו כאן.

ביצת עין הפוכה (צילום: אסף רונן)

ביצים אפויות (œufs en cocotte)

מאכל צרפתי קלאסי טעים - וקל מאוד להכנה. זהו המתכון הבסיסי, שניתן לגוון בעשרות אופנים: עם 2-3 פרוסות עגבנייה עסיסית בתחתית כל כלי (מעל החמאה, ראו צילום, עם עלעלי אורגנו), עם אספרגוס חלוט, פיסת סלמון מעושן, תרד מאודה או מוקפץ בחמאה וכיוב'. במקום חמאה ניתן לשמן את התבניות בשמן זית, אם רוצים. אם רוצים, אפשר לזלף מעט חמאה מומסת מעל החלמונים לפני האפייה כדי להגן עליהם מפני התייבשות ולהוסיף להם טעם.

המרכיבים (ל-4 מנות בכלים לסופלה):

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 32% שומן

4 ביצים

מלח

פלפל שחור גרוס

לשימון: חמאה רכה/מומסת או שמן זית

לעיטור: פטרוזיליה (או עירית או אורגנו) טרייה, שטופה מיובשת וקצוצה דק – לא הכרחי

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבניות אפייה עגולות קטנות בחמאה רכה או מומסת.
2. מרתיחים ליטר (בערך) מים.
3. יוצקים 2-3 כפות שמנת מתוקה לכל תבנית.
4. שוברים ביצה לקערית וממנה יוצקים לתבנית, מעל השמנת. בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס. ממשיכים כך עם כל התבניות. מניחים את התבניות בתבנית פיירקס מלבנית או כל תבנית שבה ניתן יהיה למלא מים רותחים עד מחצית גובה התבניות הקטנות.
5. יוצקים מים רותחים עד מחצית גובה התבניות הקטנות ומכניסים מייד לתנור. אופים במשך 15-18 דקות או לפי הרכות הרצויה של החלמונים. מוציאים מן התנור, מוציאים מייד את התבנית המים, מעטרים בפטרוזיליה או בכל עשב תיבול אחר לטעמכם ומגישים מייד.
   

יוצקים מים רותחים לתבנית שבתוכה נחים כלי אפייה קטנים‏ (צילום: אסף רונן)

1

2

3

ביצה מקושקשת

ההבדל בין הביצים המקושקשות שהכנתי עד לאחרונה והביצים המקושקשות שלמדתי להכין לאחרונה הוא הבדל של שמיים וארץ – וזה נעוץ בפרט אחד קטן: עוצמת האש. יש להכין ביצה מקושקשת בסבלנות רבה, על האש הנמוכה ביותר, משום שביצה שתתבשל על אש גבוהה תהיה צמיגית ואף קשה. סוד נוסף הוא המשחק עם עוצמת האש: כשרואים שמאומה לא מתרחש במחבת מגבירים לאש בינונית, כשרואים שיש התרחשות רבה מדי במחבת (כלומר, נוצרים גושים) מנמיכים לאש קטנה או מסירים מן האש לרגע קט. אין להתרחק מהאש: מדובר בבישול רצוף, כשם שמבשלים ריזוטו. יש להימנע, כמובן, מבישול יתר, כדי לא לקבל ביצה צמיגית.

סוד נוסף שמגלה לי רביבה אפל, הבעלים של "רביבה וסיליה", מגיע מסניפי רשת "לָדוּרֶה" (Ladurée) היוקרתיים בפאריס, בהם מכינים ביצים מקושקשות מעל "באן מארי" (סיר כפול), והתוצאה, מספרת אפל, נפלאה. החלטתי לבדוק את העניין. התוצאה היתה מאוד עדינה, אך ההבדל בינה ובין המקושקשת שלפניכם היה מינורי – ואין לכך צידוק בעיני.

עוד סוד חושף השף הבריטי גורדון רמזי בסרטון זה: מוסיפים את החמאה לבלילת הביצים ולא ממסים את החמאה בתחילת ההכנה. כך נמסה החמאה יחד עם התחממות הביצים על אש קטנה, איננה נחרכת – ושומרת על טעמה השמנתי, כפי שמסביר גירון. ניסיתי שיטה זו (בשילוב עם המתכון שלהלן) והתקבלה מקושקשת נפלאה, רכה במיוחד.

אגב, רמזי אומר גם כי יש להמליח את הביצים לקראת סיום ההכנה ולא לפני תחילתה, משום שהמלח מפרק את הביצים והופך את המקושקשת למיימית-משהו. למרות שמעולם לא יצאה לי מקושקשת מיימית החלטתי לפעול לפי עצתו. אמנם התקבלה מקושקשת רכה ומפתה, אך לא יותר רכה מקודמותיה. בקיצור: אפשר להתעלם מהמלצתו זו. ויתרתי גם על המלצתו לא לטרוף את הביצים בקערית אלא במחבת.

ויכוח קולינרי ניטש בין המצדדים בהוספת שמנת לבלילת הביצים ובין המסתפקים בהוספת חלב. אני הכנתי מקושקשת עם שתי התוספות הללו: השמנתית היתה מדהימה, עשירה ומושחתת – אלא שמשך ההכנה עם שמנת מתארך מעט. אם אינכם ממהרים ואינכם סופרים קלוריות – זוהי המקושקשת המושלמת. אם נתקלתם בהמלצה להוסיף מים למקושקשת, התעלמו ממנה: "ככל שנוסיף נוזלים בעלי תכולת שומן או מוצקי חלב נמוכה", מסביר גירון, "יותר מהנוזל יתאדה במהלך ההכנה, ולא רק שהדבר לא יועיל – הוא פשוט יהרוס את המקושקשת. מוטב להוסיף שמנת מתוקה או חמאה".

המרכיבים (למנה אחת):

2 ביצים

3 כפות חלב 3% שומן או 2-3 כפות (30 מ"ל) שמנת מתוקה

מלח

פלפל לבן גרוס דק

2 כפות חמאה

8-10 גבעולי עירית, שטופים וקצוצים דק – לא הכרחי

כלים: מטרף ידני לא מתכתי

אופן ההכנה:

1. יוצקים ביצים לקערית ומוודאים שהן תקינות. מוסיפים חלב או שמנת, מלח ופלפל וטורפים היטב בעזרת מטרף ידני או מזלג.
2. מחממים מחבת על אש גבוהה, כעשרים שניות. ממסים כף אחת של חמאה (משאירים את כף החמאה השנייה לסוף), יוצקים את בלילת הביצים למחבת, מנמיכים מייד לאש נמוכה וטורפים את הביצים במחבת בעזרת מטרף, תוך שמשחקים עם עוצמת האש לפי הצורך: אם מאומה לא מתרחש במחבת מגבירים לאש בינונית, אם מתרחש יותר מדי מנמיכים לאש קטנה או מסירים מן האש לרגע קט, תוך המשך ערבוב במטרף. טורפים ברצף כמעט עד למידת העשייה הרצויה, מוסיפים את כף החמאה הנותרת (אם בחרתם בשמנת מתוקה במקום חלב - אין בכך צורך) ואת העירית הקצוצה, מערבבים עד שהחמאה נמסה, מסירים מן האש, מעבירים מייד לצלחת כדי לעצור את הבישול ומגישים מייד.  
   

‏ (צילום: אסף רונן)

1

2

3

4

5

אומלט

מהו ההבדל בין אומלט וחביתה? "בעוד חביתה מכינים לרוב על-ידי טיגון בלילת ביצים עד להזהבה והיפוך", מסביר גירון, "באומלט מתווסף שומן (חמאה מומסת או שמנת מתוקה) במטרה להעשיר ולעדן את המסה, וההכנה נעשית בשיטת טיגון וקשקוש. אין הופכים את האומלט ואין מטגנים עד להזהבה, כדי לשמר את טעמה הטבעי של הביצה. לפני הקיפול מוסיפים מלית (דוגמת גבינת עיזים, פטה וכיוב'), אם רוצים, מקפלים לשניים או מגלגלים ומגישים". 

אפשר לקפל את האומלט לשניים – ואפשר גם לקפל לצורת מעטפת (קיפול משני הצדדים): מתקבל אומלט עבה יותר. אפשר להכין אומלט על בסיס ביצים בלבד, אפשר להכין אומלט בתוספת חלב או שמנת. גם גירון וגם אנוכי ממליצים על הוספת שמנת - ראו מתכון בהמשך. תוספות לאומלט, כגון גבינות, יש להוסיף באמצע ההכנה, לפני הקיפול.

המרכיבים (למנה אחת):

2 ביצים

מלח

פלפל לבן גרוס דק או טחון

1 כף (כ-15 גרם) חמאה

אופן ההכנה:

1. טורפים בקערית ביצים, מעט מלח ופלפל לבן.
2. מחממים חמאה במחבת טפלון על אש גבוהה.
3. יוצקים ביצים טרופות ומערבבים בעזרת מרית סיליקון או כף עץ במשך 10 שניות. מטלטלים את המחבת כך שהביצים יתפזרו סביב-סביב במשך 10 שניות ומנמיכים את האש. כשהצד התחתון יציב (כעבור דקה לערך) מקפלים את האומלט פנימה, ליצירת חצי עיגול, בעזרת המרית. כעבור דקה (או יותר, לפי מידת העשייה הרצויה) הופכים את האומלט המקופל, ממשיכים לטגן במשך חצי דקה או יותר ומסירים מן האש. מעבירים מייד לצלחת ומגישים חם.
   

‏ (צילום: אסף רונן)

1

2

3

4

אומלט מועשר בשמנת

זהו האומלט האולטימטיבי - ובעצם הביצה הכי טעימה שאני יכולה להציע לכם כאן, בכתבה זו. ההשראה לאומלט זה מקורה במסעדת "הוטל מונטיפיורי", שמגישה את הביצים הטעימות ביותר שיצא לי לפגוש. בירור עם השף גיא פולק גילה שהמתכון של המסעדה מתבסס על 60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה ל-2 ביצים, מה שהתגלה במטבחי כמוגזם: די בהחלט ב-40-50 מ"ל שמנת.

נוכח השמנת, בלילה זו קשה יותר לתפעול מבלילת אומלט רגיל: קשה יותר לשלוט בה ולקפל את האומלט, לפיכך הקיפול למחצית מתחלף בתנועות קיפול או גריפה פנימה עד לקבלת צורה יחסית מוצקה. הקפידו נא לבשל את האומלט על אש קטנה והיאזרו בסבלנות. הסוד של אומלט זה הוא נפחו הרב, לפיכך לא מומלץ לטפוח עליו עם המרית במהלך ההכנה.

המרכיבים (למנה אחת):

2 ביצים

40-50 מ"ל (1/5-1/6 כוס) שמנת מתוקה

מלח

פלפל לבן גרוס דק או טחון

1 כף (כ-15 גרם) חמאה

כלים: מרית סיליקון שטוחה גדולה

אופן ההכנה:

1. טורפים בקערית ביצים, שמנת, מעט מלח ופלפל לבן.
2. מחממים חמאה במחבת טפלון על אש גבוהה.
3. יוצקים ביצים טרופות ומערבבים בעזרת מרית סיליקון או כף עץ במשך 5 שניות. מטלטלים את המחבת כך שהביצים יתפזרו סביב-סביב במשך 5 שניות ומנמיכים את האש. מקפלים/גורפים את האומלט פנימה, למרכז המחבת, מכל הכיוונים בעזרת מרית סיליקון שטוחה. מטים את המחבת לצד אחד, כך שהאומלט יתקפל מעצמו לצד אחד של המחבת ומניחים לו להתמצק מעט, במשך 10-20 שניות. מטים את המחבת לצדה השני ומגלגלים את האומלט בעדינות לצדו השני. מבשלים מעט עד למידת העשייה הרצויה, מסירים מן האש, מעבירים לצלחת ומגישים מייד.
   

‏ (צילום: אסף רונן)

1

2

3

ביצה קשה

במטבחים ביתיים מקובל להניח ביצים בסיר קטן או קלחת, להוסיף מי ברז ולבשל עד שהביצים מוכנות. שיטה זו מונעת מהביצים הקרות לחטוף "שוק" במגען עם המים הרותחים, מה שעלול לגרום להיווצרות סדקים. במסעדות, במטרה לחסוך זמן, מכניסים ביצים בטמפ' החדר למים רותחים. החלטתי לבדוק האם יש הבדל בין שתי השיטות, אך הביצים יצאו זהות.

בעוד בישול ביצים קרות במי ברז קרים אורך 13-14 דקות, בישול ביצים קרות במים רותחים אורך 11-12 דקות. בישול ביצים בטמפ' החדר במים רותחים מתקצר ל-7 דקות – או ל-9-10 דקות ל"וול דאן".

שיטה אחרת ומדליקה למדי היא למלא מים בסיר, להמליח ולהביא לרתיחה. להניח ביצה בעדינות בסיר, לכסות במכסה ו... לכבות את האש. כשהמים יתקררו וניתן יהיה לגעת בהם (כעבור רבע שעה בערך) - הביצה תהיה מוכנה. השיטה אכן עובדת - ומוצלחת עבור מי שרוצה ביצה קשה עשויה היטב.

לרוב מוסיפים מלח למי הבישול של ביצים קשות. מששאלתי מדוע מוסיפים מלח התשובות היו מגומגמות: "המלח מסייע לקילוף קל", אמר אחד. "המלח מונע את היסדקות הביצה", אמר השני. החלטתי לנסות: משך הבישול היה זהה, הביצה לא נסדקה ולא היה כל קושי לקלפה. בקיצור: אין צורך במלח בבישול ביצה קשה.

לקילוף קל קיימות מספר שיטות:

• שפיכת המים הרותחים, ניעור הביצה המבושלת בין דופנות הסיר, מילוי הסיר במים קרים ומנוחה למשך 10 דקות – השיטה עובדת מצוין.
• הוצאת הביצה מהסיר, שטיפתה וקילופה תחת מים זורמים קרים – גם שיטה זו עובדת מצוין.
  

המרכיבים (ל-1 מנה):

1 ביצה (זמני הבישול מתאימים לביצה קרה)

מלח (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מניחים ביצה בעדינות בסיר קטן. ממלאים במי ברז קרים. מניחים על אש גבוהה ומבשלים במשך 6 דקות עד לרתיחה.
2. מוסיפים מעט מלח, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 7-8 דקות נוספות. אם רוצים את הביצה הקשה לא עשויה היטב, מסתפקים ב-6 דקות אחרי הנמכת האש.
3. מוציאים מהמים, שוטפים במים קרים (או ממלאים את הסיר במים קרים) כדי לעצור את הבישול, קולפים תחת מים קרים זורמים ומגישים.
   

ביצה כמעט קשה (צילום: אסף רונן) 

צילומים: אסף רונן - צלם. מזון | תדמית | פרסום

סטיילינג: נעמה רן